浅议葡萄醋

葡萄醋起源于欧洲,是欧美食醋中的最优品种。在法国、意大利、西班牙等葡萄酒酿造大国,葡萄醋十分盛行。早在10世纪,法国已大规模生产葡萄醋,其先进的制醋方法成为欧洲的标准。意大利是当今世界领先的葡萄醋生产国,每年生产大约6万吨食醋,主要来源于葡萄酒。在意大利,葡萄醋是以不同的木桶为容器发酵而成,     

酿酒葡萄单品种酿造特性研究

分别对２１个世界优良酿酒葡萄品种的成熟及单品种酿造特性进行了研究，初步筛选出了适宜泰岭山区生态条件的品种：霞多丽，雷司令，黑彼诺，赤霞珠，歌海娜和适宜关中地区生态条件的品种，巴库斯。雷司令，白羽，法国寺，五月紫，品丽珠。     

发酵枣醋保健饮料最佳配方的研究

以新郑灰枣发酵酿制的红枣发酵枣醋为主要原料,用复因素正交试验确定9个配方,并采用模糊综合评价法对各配方进行了综合评价.确定红枣发酵枣醋饮料的最佳配方为600 mL水 300 mL枣醋 0.95 g蛋白糖 125 g蜂蜜 65 mL甘草浸提液.甘草的最佳浸提条件以料水质量比为1∶5,浸提时间为14 h为宜.     

法国波尔多酿造葡萄与葡萄酒考察报告

法国是世界上著名的优质葡萄酒生产国 ,波尔多是法国最具特色的干红、干白、甜白葡萄酒产区。通过对波尔多葡萄酒生产的考察 (包括酿酒葡萄的品种 ,砧木品种 ,酿造设备 ,酿造工艺 ,葡萄的贮藏 ) ,及对法国在葡萄酒生产、销售、法律法规的介绍 ,提出了我国葡萄酒生产中的问题和解决对策 ,建议在搞好我国葡萄酒生产区划的基础上 ,加强科普、加强政府对葡萄酒生产的投入和监管力度 ,逐步建立和完善葡萄酒法、产地法 ,从而推动中国的葡萄业向着优质、高效的目标健康发展     

法国酿酒葡萄考察报告

2001年11月30～12月22日,笔者等一行12人参加了由自治区人事厅外专局组织的赴法国参加该国农业部举办的"酿酒葡萄栽培与酿造"培训班,在短短22 d时间,学习和考察了该国葡萄种植、酿造技术,现将学习考察情况整理,以飨同仁.     

明代的葡萄种植与葡萄酒

张骞使大宛,取葡萄实,于离宫别馆旁尽种之。(1)葡萄在我国的栽种历史相当悠久,葡萄以及由葡萄加工酿制成的葡萄酒,自古以来就颇受人们的青睐。     

葡萄果醋液态法生产工艺的研究

以新疆特色的马奶子葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了葡萄果醋的生产工艺,同时分析了温度、起始酒精浓度、醋酸茵接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关,即糖度降低酒度升高;总酸度变化不大,稍有上升,这是由于在酒精发酵阶段基本不产酸。在醋酸发酵阶段,其发酵的最佳组合温度为30°c、醋酸添加量为lO％、酒度为9％。     

梨果醋饮料的研制

以梨为主要原料，研究了采用发酵法制备果醋的技术工艺，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30％（v／v）果汁、8％（w／v）甜味剂、0．25％（w／v）NaCl等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。通过正交试验确定了梨果醋饮料的最佳工艺方案，生产出的梨果醋饮料果味浓郁、色泽清亮，具有较高的营养价值。     

沙棘醋及其酿造工艺研究综述

沙棘醋不仅具有普通食醋的功效与作用,而且富含多种维生素、有机酸、氨基酸、矿物质及SOD等生命活性成分,可显著地促进人体新陈代谢,改善血液循环,抗氧化,增强人体免疫力,是一种功效显著、品味独特的醋产品。该文主要针对沙棘醋的营养保健作用及其酿造工艺的研究进展进行了综述。     

葡萄枝条中多酚类物质的超声波辅助提取

【目的】探讨利用超声辅助技术从葡萄枝条中提取多酚类物质的最佳工艺条件,并比较8个酿酒葡萄品种枝条中多酚类物质含量的差异。【方法】对影响葡萄枝条中多酚类物质提取率的乙醇溶液体积分数、浸提温度、料液比(质量(g)与体积(mL)比)、提取时间和提取次数进行单因素试验,并在此基础上设计4因素3水平的正交试验,以确定超声波提取的最佳工艺条件;利用最佳工艺条件提取8个葡萄品种枝条中的多酚类物质,并对其含量进行测定。【结果】超声波辅助提取葡萄枝条中多酚类物质的最佳条件为:以体积分数60%乙醇溶液为提取液,料液比为1∶12,超声提取时间为30 min,于20℃下浸提2次。在最佳工艺条件下,多酚类物质的提取率为97.38%。8个酿酒葡萄品种枝条中的多酚类物质含量均大于20 mg/g,其中品丽珠含量最高(32.855 4 mg/g),其次为梅尔诺(31.967 7 mg/g),以8804最低(20.815 6 mg/g)。【结论】确定了超声波辅助提取葡萄枝条中多酚类物质的最佳工艺条件,在此工艺条件下提取率最高可达97.38%。     

山葡萄果醋的加工

一、工艺流程原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品二、操作要点1.原料选择剔除病虫果、腐烂果。2.去梗破碎用除梗机除梗,然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破,汁液不能与铁铜等金属接触。3.成分调整含糖量如果不足15%,可用白砂糖补足。4.酒精发酵先把干酵母按8%的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化,加果汁97克,温度32～34℃,时间为4小时;活化完毕后,按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8小时,温度为30～32℃;扩大培养后按10%的量加入到50升的…     

野生葡萄枝条多酚粗提物抑菌活性研究

以连山葡萄、毛葡萄和山葡萄冬剪枝条为研究对象,以栽培品种赤霞珠为对照,采用牛津杯法测定其多酚粗提取物抑菌能力和连续稀释法测定其最小抑菌浓度。对4种细菌的抑制作用试验结果表明,3种野生葡萄枝条多酚粗提取物对枯草芽胞杆菌都有较好的抑制效果,其中连山葡萄最小抑菌浓度(MIC)216 mg·L^-1为最小。山葡萄对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、破伤风杆菌的抑菌能力比其他野生葡萄强,抑菌平均值(MIC)分别为934、584、1 210 mg·L^-1。对2种真菌试验表明,山葡萄枝条多酚粗提取物对黄曲霉和青霉的抑制能力均为最强,对这2种真菌的最小抑菌浓度分别为383 mg·L^-1和766 mg·L^-1; 4种葡萄枝条多酚粗提取物对黄曲霉抑制效果都较好。表明中国野生葡萄枝条多酚粗提取物有较强的抑菌能力,尤其以山葡萄枝条多酚抑菌能力最好。     

家庭葡萄醋的制作方法

随着社会的发展，人们对自己的健康越来越重视，但高脂血症、血液黏稠、动脉粥样硬化、高血压等所导致的心脏、大脑及全身组织发生缺血性或出血性疾病即心脑血管疾病也越来越多，     

枣醋加工及功能性研究进展

枣醋是集营养性、功能性于一体的本土特色饮品。对枣醋发酵工艺和菌种选择进行了概述,系统性地总结了枣醋中含有的主要功能性物质,并对未来枣醋研究方向进行展望,为枣醋的基础型研究提供参考。     

金柑醋发酵工艺的研究

以金柑果洒为原料,AS1.41醋酸菌为发酵菌种,采用液态发技术,探讨金柑果醋的发酵工艺参数.结果表明:初始酒精度为(φ)=5%,接种量为7 g/L,发酵时间为8 d,在最佳条件下发酵得到的金柑果醋的醋酸含量达4.69%.     

淮山醋及醋饮料生产工艺研究

以淮山为原料,探讨淮山醋及醋饮料生产工艺条件。采用单因素试验和正交试验进行条件优化,研究结果表明,淮山醋酸发酵工艺优化条件为摇床转速160 r/min,发酵时间7 d,发酵温度32℃,醋酸菌接种量1.0%。在此优化条件下的产酸量达3.67 g/100 m L;淮山醋饮料的优化配方为淮山原醋液用量20%,CMC-Na用量0.08%,果葡糖浆用量6%,柠檬酸用量0.2%。     

大孔吸附树脂分离纯化葡萄枝条中多酚类物质

通过静态、动态相结合的方法,以葡萄多酚类物质吸附率、吸附量和解吸率为指标,确定最佳树脂型号和主要参数。结果表明,ME 1型树脂具有最佳的吸附洗脱参数,其最佳参数：在葡萄多酚含量为17.335 mg/g,吸附流速为2 mL/min条件下,树脂静态吸附平衡时间为10 h,动态吸附最大上样量为400 mL,动态洗脱多糖和蛋白杂质蒸馏水用量分别为150 mL和1 300 mL,乙醇洗脱剂体积分数为75%,用量为100 mL时洗脱效果最好,葡萄多酚类物质的回收率可达84.8%。可见,ME 1能够较好的分离纯化葡萄枝条中的多酚类物质,且操作简单、安全。     

闽引葡萄"桂葡1号"酿造特性研究

为酿造出南方优质葡萄酒,以福建福安地区引种的"桂葡1号"葡萄为原料酿制葡萄酒,通过研究"桂葡1号"葡萄的酿造特性,确定其在福安地区的适宜酿造采收期并分析"桂葡1号"葡萄酒的理化品质和主要营养特征.结果表明:在福安地区,8月10日"桂葡1号"葡萄果实的总糖含量达到最大值,成熟系数M值达最大值20.4,8月15日糖度略有下...     

丁香山葡萄果醋的研制

以长白山山葡萄酿制的原酒汁、暴马丁香花蕾为原料,应用驯化后的醋酸杆菌(AS1．41#)进行固态醋酸发酵,研究AS1．41#的驯化条件及醋酸发酵的工艺条件并检测了山葡萄果醋的香气成分。试验结果表明：采用活化液,酒汁为9：1,8：2,6：4,1：1,4：6的驯化液,经5次传代,将AS1．41#驯化成功。醋酸发酵的最佳工艺条件：接种量为3％,醋醅含水量65％-70％,谷壳麸皮比为1：1,丁香山葡萄果醋的最终酸度7．03g/100mL。经气质谱联用仪鉴定出丁香山葡萄果醋有8种低沸点、小分子量的挥发性香气组分。     

酸枣醋饮料工艺研究

以陕西延安规范化栽培基地的酸枣为主要原料,经过打浆、两次酒精发酵、液体表面法醋酸发酵、发酵菌种优选、制成酸枣果醋,然后与酸枣汁、蜂蜜、白砂糖等调配成较高品质的酸枣醋饮料。该饮料含有丰富的矿物质和微量元素、有机酸、多种维生素,特别是总黄酮含量可达10mg/100ml以上。通过多批次试验确定出工艺和配方,为该饮料工业化生产提供理论指导及技术支持,并为充分利用我国丰富的酸枣资源创造较好的经济效益打下良好的基础。