酪蛋白对凝固型羊奶酸奶发酵特性的影响

本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。     

山羊奶酸奶的研制

文本对山羊奶酸奶进行研制，山羊奶中添加1％的β－环状糊精，利用乳酸菌发酵制成酸奶。所得产品洁白细腻，芳香可口，无膻味。酸度90°T，乳脂肪3．5％，总固形物19．1％，达到了酸奶的标准。     

影响酸奶粘度的主要因素分析

本文选择了干物质含量、稳定剂、菌种、温度、搅拌强度5个主要影响发酵酸奶（搅拌型）粘度的指标,进行了正交实验,结果表明,储藏温度是影响酸奶粘度的首要因素,干物质、稳定剂、搅拌强度对粘度也有影响,菌种虽对粘度影响不大,但影响酸奶的风味。通过本试验筛选出最佳的指标参数,从而得到更好的酸奶品质。     

酮香型山羊奶酸奶的研制

选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶，确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂；对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计，确定最佳发酵条件参数为A282C3D3，即菌种配比1：1：2，接种量为3％，加糖量为8％，培养温度为38℃；产品组织状态均匀细腻，香气浓郁纯正，口感好，无明显膻味。     

云雾山封育草原对表土持水性的影响

应用离心机法测定土壤水分特征,研究黄土高原典型草原带退耕地植被恢复演替过程中土壤持水性能的变化特点及趋势。结果表明:土壤含水量与土壤水吸力之间符合幂函数θ=aS^b,参数a的变化随着植被的演替呈增加趋势;由于植被的影响,在同一吸力范围内的土壤含水量不同,植被为顶级长芒草(Stipabungeana)群落时,土壤在各吸力段的含水量最高,坡耕地最低;其它群落土壤含水量随着水吸力的增加变化趋于一致;退耕地植被在演替过程中通过提高土壤有机质含量改善结构,降低容重并增加毛管孔隙度,对土壤的储水和持水性能产生作用。     

羊奶酸乳饮料加工技术的研究

本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究.结果表明在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸能够消除羊奶膻味,羊奶酸奶添加量为32%,稳定剂添加总量为0.35%,柠檬酸添加量为0.35%,螯合剂添加量为0.2%～0.3%,羊奶酸乳饮料质量较好.     

外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响

为考察外源添加沅江芦笋水提物对发酵酸奶的影响,本研究首先对芦笋水提物的提取条件进行研究,并对添加不同含量（0.1%、0.2%、0.4%）芦笋水提物对酸奶发酵过程及品质的影响进行了比较。结果表明：芦笋水提物的最佳提取条件为：1∶90（芦笋粉末/g∶水/mL）,90 ℃水浴提取4 h。综合考虑发酵品质,沅江芦笋水提物在酸奶中的最佳添加量为0.2%;与空白酸奶相比,沅江芦笋酸奶提前1 h到达发酵终点,酸奶的持水力提高8.9%。     

微波处理对酸奶品质的影响研究

本文研究了微波处理对酸奶品质温度、粘度、pH值、活性乳酸菌数和质构的影响。结果表明,在中档（400W）作用下,微波处理35s内可明显提高酸奶的温度,对酸奶粘度有较大影响,但对pH值和乳酸菌活性影响不大。微波处理25s后,酸奶温度升至25℃,仍可保持良好的口感,但质构参数与对照有显著差异（P〈0.05）。     

酸奶发酵影响因素分析

酸奶的发酵过程受到各种因素的影响,本文分析了原料奶、清洗剂的残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留对发酵过程的影响。只有严格控制这些因素,才能保证酸奶发酵过程的顺利进行。     

不同温度与存放时间对山羊奶酸度影响的研究

本研究测定了山羊奶在不同恒温条件下保存10 h的酸度变化规律.结果表明:在4℃～20℃的低温条件下山羊奶酸度仅有轻微的上升趋势,在24℃～36℃的温度范围内,山羊奶存放的前5 h酸度基本无变化,5 h以后酸度呈明显上升趋势并且温度越高,酸度上升速度越快,最高达70°T.在40℃的保存条件下,山羊奶在存放4 h以后,酸度急剧上升,最高达70°T.研究表明,在温度为20℃以下时,山羊奶可存放10 h,其酸度不超过22°T,仍可加工成合格山羊奶粉等产品;在温度为24℃～36℃时,山羊奶保存5 h后,酸度超过22°T;当温度在36℃以上时,山羊奶保存4h后酸度超过22°T,不能加工成合格奶产品.     

乳化工艺和温度对油乳剂粘度的影响

用不同乳化工艺制备6种油乳剂,将油剂分别在常温(20～23℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-20℃)后融化处理,分别测定各油乳剂经不同处理后的粘度,对测定结果比较分析.证明油乳剂3 (W/O 1∶2)、4(W/O 1∶3)粘度指标较为理想.同时表明冷藏和冻融对油乳剂粘度有较大影响,冻融还会影响油乳剂的品质.     

羊奶对不同人群健康的影响

本文介绍了羊奶对不同人群健康状况的影响，尤其是它能促进人体生长发育以及提供维持健康、适合生理需要的必需营养成分。     

乳化工艺和温度对油乳剂粘度的影响

用不同乳化工艺制备6种油乳剂，将油剂分别在常温（20～23℃）、冷藏（4℃）、冷冻（-20℃）后融化处理，分别测定各油乳剂经不同处理的珠粘度，对测定结果比较分析。证明油乳剂3（W/O 1:2）、4（W/O 1:3）粘度指标较为理想。同时表明冷藏和冻融对油乳剂粘度有较大影响，冻融还会影响油乳剂的品质。     

季节和品种对山羊奶物理化学特性的影响

山羊奶对欧洲经济的作用越来越大,但目前在奥地利还没有对不同品种和不同季节山羊奶化学组成和物理特性的相关报道。作者对来自于奥地利6个品种的山羊奶(Bunte Deutsche Edelziege,Pinzgauer Ziege,Saanenziege,Strahlenziege,Toggenburger Ziege,Weiβe Deutsche Edelz-iege)进行了为期8个月(3～9月)物理化学特性的跟踪分析。试验结果表明,季节变化对山羊奶物理化学特性的影响差异显著;6个品种山羊奶中多数物理化学性质指标也无显著性差异。6个品种山羊奶在整个泌乳期内物理化学性质指标pH、冰点、灰分、总固形物、粗蛋白质、酪蛋白、乳清蛋白、尿素、脂肪、乳糖、柠檬酸、磷、氯化物、钠、钾、钙、镁、乳清酸、β-胡萝卜素、维生素A、核黄素、胆固醇的平均值分别为:6.55、0.549℃、0.828%、12.24%(w/w)、3.35%(w/w)、2.40%(w/w)、0.63%(w/w)、0.325g/L、3.67%、4.23%、0.913g/L、1.088g/L、1.708g/L、0.304g/L、1.759g/L、1.256g/L、0.128g/L、13.59 mg/kg、0.419mg/L、0.502mg/L、1.050mg/L、12.4mg/100g;乳脂肪酸的平均值分别为:C4∶0 2.73%、C6∶0 2.10%、C 8∶0 1.86%、C10∶0 5.80%、C12∶0 2.52%、C14∶0 7.07%、C16∶0 23.73%、C18∶0 11.84%、C18∶1 28.14%;高含量的脂肪酸是C18∶2(5.06%)和C18∶3(0.59%)。作者提供了奥地利山羊奶物理化学特性的最新信息,这些信息对乳品和食品科技、营养科学和食品分析具有重要的意义。     

不同因素对羊奶干酪出品率和感官品质的影响

为提高羊奶干酪的出品率和感官品质,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、凝乳酶、杀菌条件、酸化条件和氯化钙对羊奶干酪出品率和感官品质的影响。结果表明,原料乳浓度较高,凝乳酶选用羔羊凝乳酶,杀菌条件63℃,30min,酸化pH6.4,氯化钙添加量0.01%-0.02%时干酪出品率较高、感官品质较好。     

酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响

国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶，但是其后酸化现象影响产品的销售。翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品，与直投式菌种发酵酸奶比较，结果表明：翻代菌种发酵0h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度，达到直投式菌种发酵酸奶的水平；其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶，比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低，其球杆菌比例也比较低。由此认为：翻代菌种发酵0h时添加10％的嗜热链球菌发酵得到的酸奶，其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶。     

超高温和容器内灭菌影响羊奶稳定性的比较研究

试验对加入和未加入稳定盐的羊奶进行容器内和UHT灭菌,通过检测羊奶中的沉积物含量衡量其热稳定性。结果发现,未加盐的羊奶进行容器内灭菌较UHT灭菌时产生的沉积物少。当加盐量在12.8mmol/L以下时,容器内灭菌羊奶中产生的沉积物逐渐增加。相反,向羊奶中加入6.4mmol/L稳定盐时,起初减少了UHT处理羊奶中沉积物的形成,但当稳定盐添加量达到12.8mmol/L时,又促进了其中沉积物的形成。向羊奶中加入稳定盐提高了羊奶pH,降低了钙离子浓度,提高了酒精稳定性。与容器内灭菌后加入氯化钙相比,向UHT灭菌后的羊奶中加入2mmol/L氯化钙产生的沉积物更多。以上结果表明,无单一机制或反应导致羊奶在热处理过程中产生沉积物,且UHT和容器内灭菌途径有所不同。增加或降低钙离子均可导致较差的热稳定性。酒精稳定性并非评价容器内灭菌的良好指标,但如果羊奶未进入低浓度钙离子的热稳定性差的区域,酒精稳定性对于评价UHT灭菌则较为适用。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。