淡水鱼冷冻鱼糜的加工

冷冻鱼糜和传统的鱼糜不同，它是将鱼肉经采肉、漂洗、脱水等工序加工后，又在这种脱水肉中加入糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够较长时间地保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。本文就淡水鱼冷冻鱼糜加工工艺进行了初步探讨，为促进我国淡     

超高压技术在水产加工中的研究和应用现状

鱼肉蛋白质在超高压下变性凝胶化,再经低温保存,可得到比加热凝胶高得多的凝胶强度。水溶性蛋白质也同样发生凝胶化。这样,用通常的加热方法不能得到高凝胶强度的鱼种如沙丁鱼,软鳟等。可采用加压－加热方式。制造鱼糜制品,鱼糜可不经漂洗、还可低盐化。鱼肉膏和鱼肉浸出物物超高压下酶解。制造天然调味料,有可能消除苦味,生鱼片,海胆也可使用超高压杀菌,本文对上述内容作了较详细的介绍。     

淀粉对鱼肉凝胶形成能的影响

１ 介绍 鱼糜和盐混合、加热、形成三维蛋白质网络．一般认为这是蛋白质分子变性、变性分子相互作用形成十字联结的原因。决定鱼肉的凝胶形成能的因素有：鱼种、鱼质、含盐量、蛋白质含量和加工方法。 为了改善鱼肉凝胶结构性质、常在鱼糜中添加淀粉．糊化过程中连续发生了几个变化：颗粒膨胀、结晶区破裂、双折射降低、粘性提高和颗粒分裂。淀粉加热时鱼糜凝胶中淀粉的糊化可在一定范围内提高弹性、淀粉与鱼糜蛋白质的关系不明。 本文研究了添加淀粉对鱼肉凝胶弹性的影响、即淀粉颗粒膨胀糊化与鱼糜蛋白质凝胶的相互作用。２ 材料和方法２…     

影响鱼肉蛋白质冷冻性的因素及防止变性的措施

鱼肉及其加工品(如生鱼糜)在冷冻加工过程中往往会产生弹性降低,风味改变,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成严重降低等,显微镜下观察肌动球蛋白从纤维状改为凝聚集态。ATPase活性降低,蛋白质溶出和粘度随之降低,这是因原料鱼的种类、鲜度、处理方法、冻结温度、贮藏温度、解冻方法等影响,使鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性,这种变性损害了鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率、降低其营养价值和商品价值。     

鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止办法

一、前言 鱼肉及其加工品(如生鱼糜)经冷冻加工后,其性质一定会发生变化,表现在失去固有的柔软性,保水力下降,鱼糜制品的凝胶形成能严重降低。这些变化的根本原因就是鱼肉中肌原纤维蛋白的冷冻变性。这种变性将损害鱼肉食品的品质、风味、口感、消化率,降低其营养价值与商品价值,也给工厂生产与加工带来不良影响,必须予以重视。 二、鱼肉蛋白质冷冻变性的机理 相当一段时间以来,人们利用日益丰富的生物化学和低温生物学理论对蛋白质变性机理进行了一系列     

鱼糜凝胶过程及影响因素

鱼糜制品在我国、日本以及韩国都有很长的历史,由于它是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品,所以日益受到消费者的欢迎。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽,其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现,主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键,只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性,有良好的口感,因此探讨鱼糜凝胶机理对于鱼糜制品的生产有着极其重要的指导意义。一、鱼鹰的制作过程原料鱼十预处理～清洗～采肉十漂洗一脱水～绞肉十精滤十擂清一成型～凝胶一加热十包装…     

尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性试验

本文研究尼罗罗非鱼鱼糜的凝胶特性,试验结果表明:尼罗罗非鱼属于难凝胶化也不易凝胶劣化的鱼种,凝胶热稳定性能较好,尼罗罗非鱼较不易冷冻变性,原料的处理方式会影响到鱼糜的凝胶形成能力,漂洗可以提高凝胶强度和白度,添加TGase产生的粘合作用对提高罗非鱼鱼糜弹性很有效.     

添加小麦蛋白对马面鲀鱼糜凝胶强度影响的研究

<正> 自从60年代初日本的西谷等人开发冷冻鱼糜制造技术以来,鱼糜制品在日本得到了很大的发展。目前日本冷冻鱼糜年产量100万吨左右,鱼肉香肠、鱼肉火腿年产量10万吨左右。近年来,鱼糜制品技术日益引起世界各国的重视,美国、欧洲和亚洲的泰国、南朝鲜,我国台湾等都在研究开发鱼糜制品。鱼肉火腿,鱼肉香肠作为鱼糜制品中的     

漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜凝胶特性和色泽的影响

研究了不同漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜冻藏后凝胶特性和白度的影响，结果发现，用NaHCO3，柠檬酸和CaCl2溶液进行漂行可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度，但对弹性的影响不大，因而凝胶强度的增加主工是由硬度的变化引起的，用NaHCO3和NaClO漂洗可明显提高鱼糜的白度，尤其是对红色肉含量较高的鱼类，抗冻剂能明显提高鱼糜制品的凝胶强度。     

多获性红色肉鱼的特点及其加工技术

日本自开发了冷冻鱼糜生产技术之后,鱼糜制品制造产业得以很快发展.近年来由于作为冷冻鱼糜生产的原料——狭鳕资源的减少,日本进行了以红色肉鱼为原料的冷冻鱼糜开发研究工作.本文介绍了中、上层多获性红色肉鱼的特点及采用连续式漂洗方法制造冷冻鱼糜的加工技术和配套设备的工作原理,主要技术参数等.     

冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响

研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察，结果发现，冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响，而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小，而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性，尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。     

生产鱼糜制品的新方法

以往,鱼糜制品多以狭鳕等白色肉鱼为原料。近年来,由于狭鳕鱼产量减少,价格上涨,且营养价值偏低,青皮红色肉鱼类如青花鱼、竹笑鱼,秋刀鱼,沙丁鱼(以下简称一般鱼)等受到了人们的重视。但由于这些鱼类具有特有的腥臭味。特别在制作鱼肉火腿、鱼肉香肠等鱼糜制品时,装入薄膜中密封后加热     

鱼糜制品

<正> 鱼糜制品,顾名思义,是以鱼糜为原料做成的各种水产食品.在我国民间,早已懂得把鱼肉剁碎,再加上各种调料,通过蒸、煮、油汆等方法,加工成各种美味可口的食品.其中福建的鱼圆、鱼面,山东等地的鱼肉饺子,早已久负盛名.从水产品加工的角度出发,这大概也可算得上我国的鱼糜制品了.日本可以称得上是食鱼的民族.当然,日本人民也早已懂得以鱼为原料加工成各种美味可口的食品.据有关资料报道,在16世纪左右,日本已有鱼糜制品加工方法的记载.最初的鱼糜制品,以鲶鱼为原料.将鱼肉做成肉糊,卷在竹杆上炙烤.     

美味白鲢鱼糕制作工艺(上)

<正>白鲢在水产养殖行业中具有生长速度快、养殖成本低、收益高等特点,在我国养殖面积大、产量高。白鲢的出塘价格在8～10元/千克,是几种大宗淡水鱼中出塘价格最低的。白鲢肉色白、口感质嫩爽滑,作为鱼糕加工原材料是最被看好的淡水鱼品种。另外,白鲢鱼肉具有较好的凝胶形成能力,是加工冷冻鱼糜及其制品的较理想的经济淡水鱼种。鱼糕属于高档的鱼糜制品,柔软而且具有弹性,滑嫩而鲜美,既可以做成双色、三色鱼糕,也可以通过各样模具做成各     

冷冻鱼糜的制造

鱼糜制品是日本的传统食品，据统计日本1980年生产冷冻鱼糜36万吨，其中有95％是以狭鳕为原料，而以冷冻鱼糜作为原料加工制造成的各种鱼糜制品，1980年产量达91万吨，成为日本水产品加工中数量最多的产品。在我国虽然已经开始生产鱼糜制品，但是其原料主要是低值小杂鱼，而且是把采取的鱼肉直接用做鱼糜制品的原料，没有进行水洗处理，更没有采用以冷冻鱼糜为原料。     

鱼糜加工技术及其研究进展

鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹…     

成套冷冻鱼糜生产设备试制成功

江苏省淡水水产研究所在生产各类采肉机、擂溃机、精滤机、鱼丸成型机等鱼糜制品设备的基础上,又研制了成套冷冻鱼廉生产设备。该设备由连续式洗鱼机、采肉机、漂洗机、鱼肉输送泵、回转筛、分级机（也称精过滤机）、压榨脱水机、混合机、充填机等１２种２２台组成,总功率３５ｋｗ,总耗水量５０吨／班。生产能力达３吨／班。应用先精制过滤再压榨脱水的先进工艺,鱼肉精制时因含水量高。而温升小,过滤效果好,使冷冻鱼糜产品具有色泽白、杂质含量少、凝胶强度高等特点,可用作生产模拟蟹肉、鱼糕、鱼香肠、鱼火腿等高中档鱼糜制品的原料…     

碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响

鱼糜制品是以鱼肉为原料，配以一定量的淀粉、水和调味料，经成型加热而成。鱼糜制品的弹性是一项极其重要的感官指标。质量好的鱼糜制品，必须是味道鲜美、富有弹性。鱼糜制品的弹性，主要是由于鱼类肌肉中肌原纤维蛋白质在热的作用下，发生不可逆变性收缩，从而形成富有弹性的网状结构。因此，原料鱼的肌原纤维蛋白质的含量，是决定鱼糜制品弹性好坏的首要条件。     

我国鱼糜制品现状及发展态势

<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品     

擂溃机

擂溃机是鱼糜制品加工中常用的机械设备。它的作用是通过研磨、擂溃，使已经绞碎的鱼肉进一步破坏鱼肉细胞组织，使其中的盐溶性蛋白质充分被食盐溶出。而溶出的盐溶性蛋白质加热后可以形成有弹性的包水网状结构。这正是鱼糜制品弹性生成的重要因素。