生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较

本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果，对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤O．01)，生姜蛋白酶最佳用量为O.01％，姜汁最佳用量5％，最佳pH都为7.O，最佳预处理温度生姜蛋白酶为300℃，生姜汁为40℃；并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似，可以证明，生姜汁对肉类的嫩化作用就是生姜汁中的生姜蛋白酶作用的结果。     

影响酸凝乳质量因素的探讨

为了进一步提高酸凝乳质量，以新鲜牛乳为原料，采用常规工厂化生产方法，从原料乳的质量，菌种接种量，加糖量，培养温度和冷却条件等方面进行观测分析，探讨影响乳凝乳质量的因素，结果是：当原料乳无抗菌素存在时，在菌种接种量为30％，加糖量为6－8％，发酵温度42－44度，发酵时间2．2－3．0h，冷却温度4－6度下经过12h，可以得到令人满意的酸凝乳。     

姜撞奶加工工艺研究

以姜汁和牛奶为主要原料,选取姜汁量、牛奶温度、白砂糖添加量和Ca Cl2添加量4个因素进行单因素及正交试验,通过姜撞奶凝乳后粘度测定和感官评价,对姜撞奶加工工艺进行优化。结果表明,姜撞奶最佳工艺条件为姜汁量6%、牛奶温度70℃、白砂糖添加量11%、Ca Cl2添加量0.015%,得到的姜撞奶色泽均匀,凝乳完全,香嫩口滑,姜味、奶味适宜,口感细腻。     

半硬质干酪凝乳工艺的优化

本文对半硬质干酪凝乳条件进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为2％,氯化钙添加量为0．015％,凝乳温度为33℃时,凝乳时间短,干酪产率高,乳清中残留的干物质含量少。     

莎能奶山羊羊乳凝乳特性初探

初探了Ca2+浓度、pH值、温度、螯合剂对莎能奶山羊羊乳凝乳特性的影响。结果表明:在pH值为6.4～7.2范围内,随着pH值的增大,羊乳的凝乳时间延长;在0.01～0.06 g/L范围内,随着Ca2+浓度的增加,羊乳的凝乳时间逐渐缩短;随着螯合剂(磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠)添加量的增加,羊乳的凝乳时间延长,其中以三聚磷酸钠对羊乳凝乳时间的影响最大。     

影响胃蛋白酶凝乳作用因素的研究

探讨了反应温度、滴定酸度、胃蛋白酶添加量、ＣａＣｌ２加入量等因素对胃蛋白酶凝乳作用的影响规律，确定了用胃蛋白酶生产干酪时的主要工艺参数，反应温度３９℃；滴定酸度２４Ｔ；ＣａＣｌ２加入量０．０１５％；加酶量随酶活而定。     

凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响

探讨添加不同比例豆乳、CaCl2及凝乳酶3个因素对凝乳物性中硬度的影响,得到较佳双蛋白凝乳切割点,从而保证产品得率.使用质构仪利用一次下压法测定凝乳的硬度,利用二次多项式回归的方法建立数学模型,并绘制响应面,根据数学模型计算出较优生产条件.结果表明:在豆乳添加比例5.98%、CaCl2浓度为0.044%和凝乳酶添加量为7.0×10-3g·mL-1条件下,得到的凝乳硬度为63.926g.通过方差分析和判定系数检验,证明该模型拟合度较好,具有生产操作可行性.     

影响胃蛋白酶凝乳作用因素的研究

探讨了反应温度、滴定酸度、胃蛋白酶添加量、ＣａＣｌ２加入量等因素对胃蛋白酶凝乳作用的影响规律，确定了用胃蛋白酶生产干酪时的主要工艺参数，反应温度３９℃；滴定酸度２４Ｔ；ＣａＣｌ２加入量０．０１５％；加酶量随酶活而定。     

大豆干酪的研制──豆乳凝乳条件的研究

通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳凝乳特性影响的研究，发现所选择的几种蛋白酶，均不适于大豆干酪的凝乳，而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明，乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为：脂肪和蛋白质含量分别为３．０％和２．１％的豆乳，分别添加１．０％脱脂奶粉和乳清粉，接种７．０％的乳酸菌发酵剂，在４２℃下发酵９０ｍｉｎ。     

大豆干酪的研制：豆乳凝乳条件的研究

通过几种蛋白酶和乳酸菌发酵对豆乳特性影响的研究，发现所选择的几各蛋白酶，均不适于大豆干酪的凝乳，而乳酸菌发酵则有利于凝乳粒得率的提高。进一步研究表明，乳酸菌发酵豆乳的最佳凝乳条件为：脂肪和蛋白质含量分为３．０％和２．１％的豆有也，分别添加１．０％脱脂奶粉和乳清粉，接种７．０％的乳酸菌发酵剂，在４２℃下发酵９０ｍｉｎ。     

纤维素酶解条件和连续酶解工艺的研究

在实验室条件下，采用不同的化学方法预处理的秸秆对其纤维素酶解效率影响的顺序为：强碱＞石灰＞氨化＞未处理；高温＞常温；水洗脱木纱＞未水洗。在一定的酶浓度下，提高底物浓度采用较低的酶解温度并延长酶解时间，可获得较高的糖浓度和提高糖化率。利用纤维素对纤维素酶的吸附－－解吸特性，通过间断抽吸糖液和等量稀释，同时添加定量底物，所建立的纤维素酶循环有限连续酶解工艺，是一种耗酶量少而高效糖化综纤维的简易可行工艺。     

花椰菜花球产量与其他主要性状的通径分析

以花椰菜BrassicaoleraceaL.var.botrytis白杨品种研究花球产量与其他主要性状的关系并进行通径分析.结果表明,花椰菜生育过程植株、根、茎和叶鲜质量及叶面积均呈单峰曲线增长,叶质量、叶面积、株质量、花球茎直径、花球直径与花球质量存在极显著的正相关,并得出多元线性回归方程:花球质量=0 190×叶质量-0 009×叶面积+0 313×株质量-11 758×花球茎直径+23 828×花球直径-191 439(R2=0 958).通径分析表明植株质量和花球直径对花球质量有直接的显著影响,叶质量、叶面积和花球茎直径则是通过显著影响前二者而间接影响花球质量.     

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L₉(3⁴)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。     

豆腐凝胶成型机理研究进展

豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节。其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构,呈宏观豆腐凝胶。豆腐凝胶形成受多种因素影响。本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响,旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路。     

青花菜自交系的遗传多样性及花球营养成分

采用ISSR分子标记技术,对10份多年自交纯化、整齐度较高的青花菜自交系材料(N237、N244、N256、N279、N318、N364、N437、N614、N622、N628)进行遗传多样性及亲缘关系分析,并对自交系花球的营养成分含量进行测定。结果表明:各自交系之间的遗传相似系数为0.557 9~0.852 6,平均相似系数为0.703 2;10份自交系材料聚为二大类(A、B类),其中,A类分为4个亚类;根据花球的维生素C、可溶性蛋白质含量等的测定结果,从10份自交系材料中筛选出了1份维生素C含量高的材料(N256)和3份综合表现较好的材料(N237、N279和N628)。     

遮荫处理对早熟花椰菜花球的生长和抗氧化系统的影响

以早熟花椰菜品种丰喜45天'为材料,在花球开始形成期进行遮荫处理,以研究遮荫对花球生长和抗氧化系统的影响.结果表明:(1)遮荫处理使花椰菜花球纵径、横径和鲜重分别比对照减少17.97%、18.9%和38.59%.(2)除了叶片中愈创木酚过氧化物酶(G-POD)活性显著提高外,遮荫处理降低了花椰菜叶片、花蕾和花茎中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和G-POD的活性,但与叶片相比,花蕾和花茎中这些酶活性的下降幅度较小.(3)遮荫处理显著降低了花椰菜叶片、花蕾、花茎中脱氢抗坏血酸还原酶(DHAR)和谷胱甘肽还原酶(GR)的活性.(4)遮荫处理降低了花椰菜叶片、花蕾和花茎中抗坏血酸含量(花蕾中还原型抗坏血酸除外)和叶片中谷胱甘肽含量,但花蕾和花茎中谷胱甘肽反而有所提高(花茎中还原型谷胱甘肽除外).     

玉竹保健内酯豆腐制作工艺的初步研究

以玉竹和大豆为原料,以葡萄糖酸-＆-内酯(GDL)为凝固剂,研制玉竹保健内酯豆腐,得出其制作最佳工艺参数:豆乳浓度1.4,GDL添加量0.25%.豆乳玉竹比6:1.5.该产品呈淡黄色,具有豆香味和玉竹香,是一种保健型的内酯豆腐.     

~(60)Coγ射线辐照保藏油豆腐初探

用6 0 Co辐照油豆腐 ,测定不同贮藏期的感官指标和辐照后油豆腐的营养成分及杂菌数变化情况。结果表明 :辐照处理可达到杀菌保鲜的目的 ,经辐照保鲜后抽真空的油豆腐可延长保鲜期达 2个月 ,而且油豆腐的营养物质不会发生变化。其中以 5万Gy是最适的辐照剂量     

腐乳感官和理化品质的核主成分分析

为解决PCA不适合多指标综合分析中非线性主成分分析的问题，采用核主成分分析(KPCA)方法，对我国不同地区16种腐乳的品质进行了综合评价。使用核函数将原空间映射到高维特征空间。在高维空间进行了线性主成分分析。结果表明。通过对核参数的适当选取。可使最大特征值的贡献率达到或接近85％。避免了多个主成分的不同组合而导致的评价结果的不一致。应用KPCA得到的腐乳品质的评价结果具有一定的客观性。     

全豆豆腐中腐败菌分离、鉴定及货架期研究

全豆豆腐是保留大豆中营养物质的新型豆腐,研究全豆豆腐中腐败菌及货架期,可提高农产品利用效率。文章对全豆豆腐中腐败菌16S r DNA作序列分析,利用Logistic方程和Modified Gompertz方程拟合腐败菌生长动力学曲线,在一级模型基础上,采用延滞期模型和平方根模型分析温度对腐败菌延滞期(Lag time)和最大比生长速率(μmax)影响,采用一级模型研究并评估全豆填充豆腐货架期。结果表明,全豆豆腐中腐败菌经鉴定为Bacillus cereus和Bacillus subtilis。15~30℃下,Modified Gompertz模型拟合精度高于Logistic模型。豆腐贮藏温度由30℃降至15℃,腐败菌最大比生长速率(μmax)降低,延滞期(Lag time)增大。Modified Gompertz方程延滞期模型和平方根模型拟合度(R2)依次为0.98和0.99,拟合精度高于Logistic方程,相对误差低于Logistic方程。15℃下Logistic方程和Modified Gompertz方程计算实际货架期为41.38和40.73 h,10℃下Modified Gompertz方程预测全豆豆腐货架期为143.96 h(5.99 d)。结果表明,Modified Gompertz方程更适用于全豆填充豆腐货架期预测。