调味烤鳗制品的加工新工艺研究与应用

在分析烤鳗加工技术发展现状的基础上,针对烤鳗出口市场要求,提出冷冻烤鳗热源改造和加工工艺创新、调味烟熏烤鳗加工工艺优化,对烤鳗加工技术进行了创新研究.实践证明调味烤鳗产品品质质量稳定,保存时间长,烤鳗加工工艺具有良好的稳定性和可行性,具有广泛的应用价值.     

烤鳗加工技术

长乐市现有上规模登记注册的养鳗场80多家，养殖面积1800多亩，年产量15000多吨，产值达10亿多元人民币，是福建省仍至全国重点养鳗区，已成为全球最大的欧鳗养殖基地之一，产品80％以上出口日本国，且以烤鳗出口为主。烤鳗营养价值高，肉味鲜美，食用方便，深受消费者欢迎。     

烤鳗副产物利用价值评价

为进一步利用烤鳗副产物这一资源,分别对其蛋白质、氨基酸、脂肪酸、金属元素含量进行了测定.结果表明:烤鳗副产物主要含脂肪和蛋白质;副产物中脊骨的Ca和Mn的含量显著高于鱼头和鱼皮中的含量,但是K和Zn含量较低,鱼皮中Zn的含量明显较高;副产物中亚油酸的质量分数均为50%左右;脱脂鱼头粉中17种氨基酸质量分数达64.87%,其中必需氨基酸和半必需氨基酸超过氨基酸总量的30%.     

福建推出五措施力促烤鳗出口

为应对日本正式实施“肯定列表制度”，福建检验检疫局专门推出5条新的措施，推动和促进烤鳗扩大出口，合力打造“福建鳗鱼”品牌。这5条新措施包括：①严格检验监管把关，在保证安全卫生的前提下，继续着力推动烤鳗扩大出口；②加强养鳗场和烤鳗企业对日报备工作力度，扩大合格原料来源；③强化检测能力，提高服务质量，继续对养鳗和烤鳗企业实行“三自主”原则；④创新养殖管理模式，促进鳗业健康发展；⑤进一步建立和完善部门沟通协作机制，共同促进烤鳗扩大出口。     

淡水鱼加工调味鱼干片

淡水鱼调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼类加工产品。它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干片的技术     

日本实施“肯定列表制度”对我国烤鳗出口日本的影响

我国是世界上最大的鳗鱼养殖国家,也是最大的鳗鱼出口国家,我国80%以上的鳗鱼产品出口到日本,其中90%以上为烤鳗,日本"肯定列表制度"的实施对我国烤鳗出口日本产生了显著的负面影响。该文分析2000年、2002年、2004年、2006年和2008年我国烤鳗出口日本的贸易额及日本有关水产品药物残留限量数量的变化,发现我国对日本的烤鳗出口贸易额整体呈下降趋势,日本有关水产品药物残留限量数量逐年增加;采用引力模型分析发现,日本的药物残留限量每增加10%的量,中国烤鳗出口额将减少3.16%,日本实施"肯定列表制度"对我国烤鳗出口日本具有负面影响。在理论分析的基础上,笔者提出了应对日本"肯定列表制度"的策略。     

福建烤鳗出口量增加、对日市场依赖度降低

从福建检验检疫局获悉，2009年1～5月该局共检验出口烤鳗6650t、7713万美元，同比分别增长16％和2％。     

农产品出口技术性贸易壁垒问题研究——来自福建烤鳗出口企业的数据

通过对福建省29家烤鳗出口企业的问卷调查,运用统计性描述方法,分析企业受技术性贸易壁垒影响情况,从主体和客体两方面归纳企业对克服技术性贸易壁垒的看法,并提出应对烤鳗出口技术性贸易壁垒的对策建议：（1）企业要实施市场多元化,完善产品质量可追溯体系,建立以龙头企业为中心的公共技术平台;（2）行业协会加强鳗药管理,在国内外市场推介鳗鱼产品;（3）政府要积极扶持龙头企业,建立TBT数据库等公共品。     

牛肉调味湿面加工工艺初步研究

通过单因素试验和正交试验得出影响调味面条品质的主要因素及其影响规律,并得到较优工艺条件和参数,制作出口味优良、营养丰富的方便调味面条。     

机械化加工烧鸡工艺的探讨

本文研究利用西装鸡为加工原料加工烧鸡,是在传统工艺的基础上,增加腌制工序,使鸡肉适当脱水,增加风味;改人工刷蜜水溶液,为吊挂鸡体通过热水溶液,进行漂烫涂蜜定型;改大锅油炸,为吊挂鸡体依次通过油炸槽进行油炸;改大锅煮制,为将鸡装入食品箱再装入集装箱,尔后吊入煮制槽用蒸气进行煮制;改散装为真空包装,并经二次杀菌。通过上述改革,使烧鸡加工实现机械化,它不仅有助于提高烧鸡的产量,降低生产成本,减轻工人劳动强度,安全、卫生,而且能有效地延长成品贮藏期。     

藏羊肉脯工艺研究

以藏羊肉为原料,将斩拌、抹片、微波干燥技术用于肉脯加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,含水量及微生物数测定和贮藏试验,确定出藏羊肉脯生产工艺及参数。结果表明,制品色泽红棕透明,香味浓郁,无膻,质地酥脆,咀嚼性好,在37 ℃条件下贮藏30 d品质稳定。     

浅析中国烧鸡的加工理论

比较系统地论述了中国烧鸡加工中的原料选择、着色机制、调味料的作用,以及火候对成品的影响等理论,着重论述了焦糖化呈色,硝酸盐呈色,酱油呈色以及香辛调味料,老汤等的原理和作用。     

新型牦牛肉干加工工艺

将低温腌制、真空滚揉、微波干燥技术用于牦牛肉干加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,以及含水量及细菌总数测定和贮藏试验。结果表明,与传统肉干相比,新产品色泽鲜红、嫩度高、咀嚼性好,在37 ℃条件下,经30 d品质稳定。确定了新型牦牛肉干加工工艺和参数,设计合理,便于实际生产应用,拓宽了牦牛肉利用途径。     

微波真空干燥技术及其在水产品加工中的应用

通过阐述微波真空干燥技术的原理、特点,分析了影响微波真空干燥效果的主要因素(包括被加工物料的种类和大小以及微波真空度、微波功率、干燥时间等),并对该技术在国内外水产品加工中的应用现状及发展前景进行了探讨。随着微波真空干燥理论及设备的逐步完善,这种技术将在水产品加工中获得越来越广泛的应用。     

苹果梨脆片加工工艺研究

为使苹果梨的消费方式多样化、方便化,提高其附加值,研究苹果梨脆片的加工工艺.结果表明,常压油炸方法加工苹果梨脆片的最佳工艺条件为:果片护色采用柠檬酸,D-异抗坏血酸钠和烫漂相结合的方法,果片厚度2.5 mm,60℃烘干4 h,油炸温度和时间分别为180℃,6 s.在此工艺条件下加工的苹果梨脆片颜色为黄白色,香脆、酸甜适中、具有苹果梨的风味,是很好的休闲食品.     

青稞酸奶的加工技术研究

以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.     

野生葛枣猕猴桃果汁饮料加工工艺研究

为有效开发利用野生葛枣猕猴桃，增加饮料产品的多样性，以葛枣猕猴桃为原材料，利用正交实验设计和感官评分的方法，研究葛枣猕猴桃果汁饮料的加工工艺．结果表明：在果胶酶添加量为1．6‰，处理时间1h，处理温度45℃，pH值为3．5时葛枣猕猴桃出汁率和透光率最高；在原液添加量为35％，蔗糖10％，葡萄糖1％，果胶0．2％，0．1‰果绿溶液3％时，饮料的颜色、香气、滋味、口感最佳．