祁门红茶和锡兰红茶香气成分的比较

“祁门”红茶是中国红茶中品质最好的一种,以具浓强的玫瑰香而驰名。本次研究对“祁门”红茶和锡兰高香茶“Uva”、非高香茶“Dimbula”进行了比较,阐明了“祁门”红茶的香气特征。“祁门”红茶、“Uva”茶和“Dimbula”茶分别来自中国土产畜付产品进出口公     

藜麦人参果酒发酵工艺优化及香气成分分析

以藜麦、人参果为原料,研究藜麦人参果复配发酵酒的最佳工艺。以酒精度和感官评分为指标,采用单因素试验探讨酵母接种量、糖度、发酵温度、发酵时间对果酒品质的影响,在此基础上进行正交优化并通过SPME-GC/MS分析酒香气组成。结果表明,藜麦人参果酒最佳发酵工艺参数为藜麦人参果配比2∶1,糖度25°Brix,接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间9 d,在此条件下成品感官评分89.11分,酒精度11.2%Vol。试验共鉴定出41种挥发性风味化合物,包括醇类(4)、酯类(17)、酸类(5)、醛类(4)、烯烃类(1)、酮类(3)、烷烃类(6)、胺类(1),其中酯类香气最丰富,而醇类相对含量最高。苯乙醇、己醇、异戊醇、己酸、2-甲基丁酸、乙酸异戊醇酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、壬醛等是藜麦人参果酒香气的主要成分。该产品色泽金黄澄亮,酒香和果香浓郁,口感清冽,具有藜麦、人参果典型风味。     

酸橙薄荷红茶果冻的研制工艺

酸橙和薄荷都是药食同源的植物,红茶中富含大量的营养素。以魔芋胶、卡拉胶、红茶、酸橙为主要原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评分为指标,优化复合胶、薄荷粉、红茶茶水、橙汁和白砂糖的添加量,得到最佳配方:复合胶1.2%(卡拉胶和魔芋胶配比为7∶3),薄荷粉0.12%,红茶茶水30%,橙汁15%,白砂糖14%。在此条件下研制出色泽美观、酸甜可口且具有一定营养价值和保健功能的果冻。     

西瓜果冻的生产配方

采用L9(33)正交试验法研究西瓜果冻的配方,在单因素试验的基础上,确定了生产色味俱佳的西瓜果冻的最佳配方为:白砂糖25.0 g,卡拉胶7.5 g,西瓜汁1 000 g.     

西瓜果冻的生产配方

采用L_9(3~3)正交试验法研究西瓜果冻的配方,在单因素试验的基础上,确定了生产色味俱佳的西瓜果冻的最佳配方为:白砂糖25.0 g,卡拉胶7.5 g,西瓜汁1 000 g。     

玫瑰花茶果冻配方的研究

果冻是一种西式甜食,由食用明胶或卡拉胶、水、白砂糖和果汁配制。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定玫瑰花茶果冻制作最佳配方为卡拉胶添加量1.2 g,柠檬酸添加量0.2 g,玫瑰花茶汁添加量30 mL,白砂糖添加量14 g。此时,玫瑰花茶果冻口感细腻、弹性和韧性良好、酸甜适口,具有自然的粉红色和玫瑰花清香。经微生物检测,玫瑰花茶果冻中的细菌总数≤100个/mL,大肠杆菌≤3个/mL,符合GB 19299果冻卫生标准要求。     

祁门红茶香气问题的研讨

祁门红茶的特征香气祁门香,近年来减弱了吗?仁者见仁,智者见智,难达共识。笔者就祁门茶园、茶树品种、采制加工和祁红产品与市场等相关情况进行初步研讨,并提出一些抛砖引玉之浅见。     

生姜红糖红茶复合保健果冻的研制

探究生姜红糖红茶复合保健果冻制作工艺,研发出一款适合女性食用的营养保健果冻。以红糖、生姜、红茶为主要原料,结合现有的果冻加工工艺,利用单因素试验和正交试验得出最佳配方,同时对其进行感官品质和部分理化性质检验。结果表明,最佳工艺条件是500 mL水中红糖用量为45 g,生姜汁用量为15 mL,红茶用量为2 g,卡拉胶用量为5 g,在此条件下产品感官评价最好。该产品具有生姜和红茶的风味,口感细腻、色泽澄净、酸甜可口,有一定的开发前景。     

广佛手香气成分分析

采用气质联用技术(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),对广佛手的香气成分进行分析。结果表明,广佛手香气成分主要由烯烃类和醛类组成,分别占香气成分相对百分含量的24.95%和28.97%。     

烟草香气成分分析研究进展

烟草香气成分是卷烟产品风味的重要的组成部分,是评价卷烟品质的重要因素。烟草的香气成分众多、组分复杂、含量较低。烟草中的挥发性、半挥发性致香成分的获取通常采用溶剂萃取、水蒸汽蒸馏、同时蒸馏萃取、超临界流体萃取、固相微萃取、液相微萃取、顶空分析、吹扫-捕集法等方法。笔者主要综述了以上方法以及介绍国内外的应用现状。     

羌活果冻产品加工工艺及配方研究

以羌活饮片为主要原料,明胶、琼脂、甜菊糖苷、山梨酸钾为辅料制备羌活果冻。结合单因素试验和响应面试验,对羌活果冻加工工艺及配方进行优化。结果表明,羌活浓缩液制备工艺为：100.00 g羌活饮片加800 mL纯净水浸泡30 min,大火煎煮约40 min,50℃浓缩至羌活浓缩液相对密度为1.0～1.1;羌活果冻产品的最佳配方为：固定羌活浓缩液和饮用水总体积21 mL,羌活浓缩液添加量19.5 m L,甜菊糖苷添加量0.045 g/mL,山梨酸钾添加量0.4 mg/mL,混合凝胶（明胶与琼脂质量比为0.5∶4.5）添加量0.1 g/mL。在此条件下制得的果冻产品具有致密的多孔状结构,该结构赋予了果冻产品一定的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性及优良的稳定性、持水性、抗氧化性,产品具有宜人的羌活清香味,口感较好,异欧前胡素含量为（0.105 8±0.001 6）mg/g,具有一定的营养价值。     

茶叶中的糖苷化合物及对红茶香气的影响

糖苷化合物是一类存在于鲜叶中的红茶香气前体物,本文在此就其种类分布和相关酶类,在红茶加工中的变化及对红茶香气的影响作了讨论。     

南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析

以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化。结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为:酵母菌接种量5%,发酵pH 4.0,调整初始糖度18%,发酵温度24℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14%,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳。对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67%;发酵结束检出香气成分23种,占检出挥发成分的91.79%;陈酿后检出香气成分23种,占检出挥发成分的79.37%。     

南果梨酒发酵工艺优化及其主要香气成分变化分析

以南果梨为试材,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化南果梨酒发酵工艺,并研究其发酵前、发酵结束后以及陈酿后香气成分的变化。结果表明,南果梨酒最佳发酵工艺为：酵母菌接种量5%,发酵pH 4.0,调整初始糖度18%,发酵温度24 ℃,按此工艺发酵制得的南果梨酒感官品质评分为88分,酒精度为12.14%,其香气浓郁,口感圆润,色泽较佳。对南果梨酒发酵及陈酿过程中的香气成分进行测定发现,南果梨酒香气成分的种类和相对含量在发酵过程中变化明显,发酵初始检出香气成分14种,占检出挥发性成分的56.67%;发酵结束检出香气成分23种,占检出挥发成分的91.79%;陈酿后检出香气成分23种,占检出挥发成分的79.37%。     

凉薯雪梨果酒研制及香气成分GC-MS分析

以新鲜凉薯与雪梨为原料; 经酒精发酵工艺研究凉薯雪梨果酒酿造条件。 在单因素试验基础上进行正交试验;对果酒发酵工艺进行优化; 并进行香气分析。 结果表明; 凉薯雪梨复合果酒的最佳酿造工艺条件为干酵母添加量0.1; 发酵温度 32?℃; 发酵时间 72?h; 凉薯雪梨质量比 1∶1.5; 在此条件下制得产品的酒精度为 11.9（V/V）。 酿造出的果酒亮黄澄清、 果香浓郁协调; 利用 GC-MS 检测出苯乙醇、 辛酸乙酯、 癸酸乙酯等多种香气成分。     

不同生态环境对祁红茶香气的影响

祁门红茶,不仅是工夫红茶中珍品,而且也是我国主要外向型出口茶类。该茶品质特点;条形紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇甜厚。尤其是独特芳香深爱国内外消费者青睐。研究表明,祁红由于香叶醇含量特高,故而含有浓郁玫瑰花香。国外称“祁门香”。关于祁红香气形成大都在加工中产生,但与茶树品种,生态环境也是密切相关。本项研究旨在,通过对同一茶树品种,同一制茶加工方法的鲜叶和干茶中芳香物质测定以及实感香气表现,来探讨不同生态自然环境对祁红香气的影响。     

红茶制造中香气形成机理的探讨

在红茶制造中,由于某些工序上的技术不同,所制茶的品质也存在一定的差异。例如,传统红茶与 C.T.C 红茶,从香气上看,传统红茶比 C.T.C 红茶的香气更高,C.T.C 红茶往往带有一种青草气;从香气成分看,传统红茶比 C.T.C 红茶的挥发性成分更多,特别是象沉香醇及其氧化产物等具有花香的香气物质,在 C.T.C 红茶中是比较低的。     

不同品种秋葵籽粒香气成分分析

采用气相色谱-质谱法(GC-MS)方法,检测了12个品种秋葵籽粒的香气组成成分.结果表明,从12个品种秋葵籽粒中共检出237种香气成分,其中共有香气成分为12种化合物,分别是2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正辛醇、庚烯醛、2-甲基丁酸甲酯、乙酸、草烯、香附子烯、杜松萜烯、庚酸异戊酯、对甲基苯肟、苯乙烯.37号品种检出的香气...     

不同种类柑橘精油香气成分分析

通过GC-MS分析12种不同柑橘精油样品的香气成分,共得到102种挥发性成分,其中萜烯类43种、酯类11种、醛类13种、酮类12种、醇类23种,化合物总体数量上差异不大,但不同品种精油中化合物含量差异较大,12种精油中挥发性含量差异最大的为萜烯类,表明萜烯类物质对精油的香气具有重要贡献。     

传统工艺生产的燕麦醋香气成分分析

采用顶空固相微萃取与GC-MS联用技术,对以山西老陈醋传统工艺酿造的燕麦醋香气成分进行了分析研究,共得到45种香气成分,这些物质的共同作用形成了燕麦醋独特月的风味。分析发现,这些成分主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、4-咪唑甲醛、乙酸、乙酸乙酯、3-羟基丁酮、辛酸乙酯、5-甲基糠醛和2,3-丁二酮的含量较高,可能对山西老陈醋的香气产生较大的影响。