香菇脆片加工工艺参数的筛选

对香菇脆片加工过程中的烫漂、脱水、浸渍、速冻、真空油炸等关键工序的工艺参数做了科学合理的筛选。结果表明,香菇脆片最佳烫漂工艺参数为:烫漂温度96℃,烫漂时间10 min;脱水工艺参数为:1 400 r/min条件下脱水4 min;浸渍工艺参数为:在真空度-0.9 MPa、转速12 r/min条件下浸渍60 min;速冻工艺参数为:速冻时间6 h,速冻温度-17℃;油炸工艺参数为:真空度-0.09 MPa、温度97℃条件下油炸40 min。按上述工艺参数生产出的香菇脆片色泽接近原色、组织质密且酥脆、个体形态完整,大幅降低了产品的次品率。同时抽样检测各项理化、微生物指标均合格。     

西兰花速冻加工工艺

为探讨西兰花速冻工艺对其品质的影响。从漂烫温度、漂烫时间和速冻时间三个方面,分析各处理因素对西兰花VC质量分数、颜色等级、速冻损失率及感官品质的影响,以确定西兰花速冻最优工艺。西兰花速冻最优工艺为:漂烫温度为80～100℃,漂烫时间为1 min,速冻时间为15～20 min。     

番茄丁罐头加工工艺研究

以加工番茄为原料,对影响番茄丁罐头品质的漂烫、固化和杀菌等关键工艺进行研究。结果表明,漂烫温度95℃,漂烫时间60 s,氯化钙添加量5 g/kg,果胶酯酶添加量0.4 mL/kg,固化时间20 min,杀菌温度95℃,在该条件下生产的番茄丁罐头块形完整,品质明显得到提高。     

速冻调理蒲菜狮子头加工工艺的研究

将猪肉与蒲菜搭配,具有良好的营养互补作用,对速冻调理蒲菜狮子头蒲菜处理工艺和产品配方进行研究,结果表明,蒲菜处理最佳工艺为100℃烫漂3 min或95℃烫漂4 min,0.7%柠檬酸进行护色,切成0.5 cm的蒲菜丁;最佳配方为蒲菜添加量6%,食盐添加量2%,蔗糖添加量1%,淀粉添加量1%。以此工艺和配方制成的产品纯净淡雅、清香扑鼻,具有优良的感官性能。     

漂烫对脱水甘蓝品质的影响

漂烫是脱水甘蓝加工的重要环节。试验以新鲜甘蓝为原料,通过测定叶绿素、VC含量及相对电导率等指标,研究漂烫对脱水甘蓝品质的影响。结果表明,采用96~98℃时漂烫2 min,叶绿素增加了1.6倍,VC含量分别4.67%,为最佳漂烫工艺参数。     

番茄丁罐头生产工艺的研究

对加工番茄丁罐头的关键工艺进行了研究,结果表明,制作番茄丁罐头的最佳工艺为：番茄于90℃条件下烫漂1min;番茄丁采用1．0％氯化钙硬化4h;汤液中添加10％白砂糖、0．1％柠檬酸及0．2％CMC;成品罐头经过100℃杀菌20min,制得的番茄丁罐头产品色泽均匀,酸甜适口,组织形态稳定,感官品质最佳。     

糖水龙葵果罐头制作工艺研究

通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验对龙葵果实罐藏工艺进行研究,结果表明,加工条件为烫漂温度60℃,烫漂时间10min,糖水浓度60%,排气温度40℃,排气时间15min.在此条件下罐头产品感官与品质最佳.     

养心菜速冻前预处理保鲜工艺的研究

为使速冻养心菜能够保持原有的新鲜度与营养成分,以感官品质和POD活性为主要考察指标,研究养心菜速冻前护绿、烫漂、保脆的最佳工艺条件。结果表明,新鲜养心菜经0．05％ZnCl2溶液浸泡30min护绿后,用O．5％NaHC03溶液95℃烫漂120S去除其POD活性,再用0．3％CaCl2溶液浸泡30min保脆,可使菜叶鲜绿,保持其原有的色泽、组织形态及滋味等性状,产品的硬度适中,脆而不韧,品质最佳。     

乳瓜辣椒丁的加工工艺研究

通过研究乳瓜辣椒丁的生产工艺,包括选料、复水、烫漂、拌料、灌装和杀菌等工序,试验确定了生产乳瓜辣椒丁最佳工艺为乳瓜用30~40℃热水进行复水,使其水分含量达到40%~50%;四平头辣椒用90~95℃的水漂烫5~6 min;杀菌采用110℃,8~10 min。     

黄秋葵速冻保鲜研究

采用速冻方法对黄秋葵果实进行冷藏(-18℃)保鲜,研究其对果实主要品质的影响及其贮藏保鲜期.结果表明:黄秋葵经漂烫处理后进行速冻保鲜其保鲜期可达9个月,其中,漂烫时间以0.5～1min的处理效果显著.先用20%CaCl2溶液浸泡果实20min,再经漂烫后进行速冻处理,可较好地使产品保持其色泽和爽脆度;速冻后对果实进行真空包装,在贮藏过程中营养损失最小.     

速冻饺子馅料中蔬菜预处理方式工艺优化

为了优化速冻饺子馅料中蔬菜的预处理工艺,选取新鲜的芹菜和长豆角,以芹菜和长豆角的颗粒度、漂烫时间、脱水率为影响因子。根据Box-Behnken原理设计三因素三水平试验,以速冻饺子馅料的感官评分为响应值进行响应面分析。结果显示,得到芹菜预处理的最佳工艺条件为颗粒度1.36 mm,漂烫时间1.28 min,脱水率22.33%,感官评分为89分;长豆角预处理的最佳工艺条件为颗粒度0.64 mm,漂烫时间2.06 min,脱水率5.55%,感官评分为88.26分,验证结果与预测结果基本相符。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品.结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6％的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28％,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g.     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品。结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6%的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60 s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28%,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g。     

脱水菊花菜生产工艺研究

根据菊花菜原料特性,对热风干燥脱水工艺中烫漂浸液的pH值、烫漂温度、烘干温度时间组合等工艺中的关键技术进行单一因子对比试验,通过添加碳酸氢钠调整烫漂浸液pH值为9,烫漂温度95℃,烫漂时间2.5min,烘干温度时间组合为75℃(0.5 h)→70℃(2 h)→60℃(2 h)→45℃(2 h).利用脱水工艺制成的菊花菜干品呈黑绿色,具有浓郁的菊花香味,水分含量≤8%,工艺效果较佳.     

烫漂条件对脱水四季豆护绿效果的影响

对影响脱水四季豆护绿效果的烫漂条件进行了试验.结果表明,最佳护绿烫漂液为浓度0.2%食用纯碱,烫漂温度为85～90℃,烫漂4min,烫漂后浸入0.1%食用纯碱溶液中10～15min.     

野生四叶菜速冻保鲜工艺初探

以过氧化物酶活性和感官品质为主要考察指标,研究野生四叶菜的速冻保鲜工艺。结果表明,速冻前,将四叶菜用(98±2)℃的热水漂烫45~55 s,可使过氧化物酶快速失活,保持产品的嫩绿及香浓滋味;将漂烫后的四叶菜再用4~6℃的冷水预冷12~13 min,使产品温度在4~5℃,既可提高产品的冻结(-35~-32℃下)速度,又能保证速冻四叶菜的保鲜品质。     

绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究

以新鲜绿豆芽下胚轴为材料,研究了绿豆芽罐头加工中的烫漂护色工艺。试验结果表明,采用在温度95℃热水中添加2%的柠檬酸,0.15%的抗坏血酸,0.15%的L-半胱氨酸,烫漂1min,对防止绿豆芽下胚轴褐变有较好的效果。     

杜仲叶复合工夫红茶的加工工艺研究

以杜仲叶与新鲜茶叶为主要原料,经漂烫、萎凋、揉捻、发酵及干燥等工序研制出杜仲叶复合工夫红茶。以茶叶的感官评价为评价标准,通过单因素试验和正交试验,确定杜仲叶复合工夫红茶的最佳工艺参数。结果表明,杜仲叶复合工夫红茶的漂烫工艺参数为:漂烫温度95℃,漂烫时间2 min;萎凋工艺参数为:萎凋温度30℃,萎凋湿度20%,萎凋时间3 h;人工揉捻工艺参数为:轻压10 min-重压10 min-轻压10 min;发酵工艺参数为:发酵温度30℃,发酵湿度95%,发酵时间5 h。该工艺条件下制得的杜仲叶复合工夫红茶的品质、风味俱佳。     

优化雪莲果烫漂护色条件的研究

采用正交试验筛选雪莲果果块烫漂护色的工艺条件。试验结果表明,雪莲果最佳烫漂护色条件为:温度80℃,时间3 min,柠檬酸质量分数0.25%。     

黎蒿保鲜工艺的研究

介绍了一种黎蒿长期保鲜的加工工艺。采用不同护绿剂,在不同烫漂条件下,对黎蒿护绿进行研究。结果表明,将黎蒿用质量分数为1.5×10-4的铜离子护绿液,在pH值为6.0,温度为90℃的条件下烫漂1.5min,结果令人满意。