猪肉品质及其营养调控

本文概述了猪肉品质的定义、评定指标及其影响因素,并从饲料营养和饲喂方式两方面探讨了如何对猪肉品质进行营养调控.     

冷冻猪肉新型解冻方法对比试验研究

空气解冻和水解冻是冷冻猪肉常用的解冻方法,欧姆加热解冻是一种新型解冻方法,比较3种方法,选择合适的方法进行猪肉解冻。以冷冻猪肉作为原料,分别对其进行欧姆加热解冻、空气解冻和水解冻,解冻后测定其解冻至0℃所需的时间和解冻后猪肉的品质。通过比较得出,欧姆加热解冻所用时间最少,约为20 min,且解冻后猪肉的损失率较小,一般小于1%,品质较佳。3种解冻方法中,欧姆加热解冻是一种快速、高效的解冻方式。     

抗生素饲料添加剂的科学使用及存在问题

在养猪生产中科学使用抗生素饲料添加剂，有较好的防病治病效果，还有一定的促进猪生长、提高饲料转化率和利用率的作用，有的还可提高猪肉品质和减轻粪臭等。不过，若滥用和超量使用抗生素饲料添加剂，会引起猪中毒，使病原产生耐药性，肉品中残留的抗生素会直接或间接对人和环境造成危害，应引起高度重视。     

鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究

对市售新鲜猪肉在室温贮藏条件下品质的变化进行研究,检测项目包括微生物指标、理化指标和感官指标,具体对样品进行细菌总数、大肠菌群数、pH值、酸价和色泽、组织状态、滋味和气味以及煮沸试验的检测,得出鲜猪肉在无包装贮藏过程各项指标的变化。证实常温贮藏鲜猪肉的最佳食用时间为36 h内。     

鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究

对市售新鲜猪肉在室温贮藏条件下品质的变化进行研究,检测项目包括微生物指标、理化指标和感官指标,具体对样品进行细菌总数、大肠菌群数、 pH值、酸价和色泽、组织状态、滋味和气味以及煮沸试验的检测,得出鲜猪肉在无包装贮藏过程各项指标的变化。证实常温贮藏鲜猪肉的最佳食用时间为36 h内。     

意外强刺激对瘦肉型猪的影响

所有品种的猪，对不同程度的环境刺激都会产生一定的应激反应。但在生产实践中，我们发现瘦肉型猪对意外的环境刺激敏感性高，而且应激反应要比其他品种猪的表现要强烈得多。发生应激反应后，对生猪生产和猪肉品质都会造成一定的影响。     

饲粮短期高剂量添加硫酸镁对杂种野猪肉品质的影响

研究了在基础日粮中短期添加不同水平的硫酸镁对杂种野猪肉品质的影响。试验分成4个处理,每个处理2个重复,每个重复3头猪。试验进行5d,处理组镁（硫酸镁）的添加水平分别为0、1000、2000和3000mg/kg。结果表明,在屠宰前5天饲粮添加2000mg/kg、3000mg/kg硫酸镁显著提高了杂种野猪肉的品质,显著提高了猪肉的初始pH（pH1）和肉色评分（p<0.05）,分别比对照组提高5.92%、5.10%和17.77％、16.94％;显著降低了滴水损失（p<0.05）,比对照组分别降低了13.13％和17.90%。此外,2000mg/kg组血清镁和肌肉镁含量比对照组分别提高了26.15%和13.81%;3000mg/kg组血清镁和肌肉镁含量比对照组分别提高了30.77%和15.98%。     

HACCP在猪肉灌肠加工中的应用研究

介绍了HACCP系统在猪肉灌肠加工工艺中的应用,及其肉制品的安全性的控制。结果表明,应用HACCP后,猪肉灌肠产品的品质和安全性大幅度提高。     

盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响。旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺。结果表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4～5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松。     

影响猪肉品质变化因素的研究

利用建立数学模型分析冻结终点水分冻结率和猪肉比热的影响因素,同时研究不同贮藏温度对猪肉品质的影响。结果表明,当冷冻猪肉在-18,6,25℃3个不同温度下,保存48 h后,菌落总数分别增长了15.6%,30.4%,52.8%;酸价分别增长了2.9%,3.4%,6.2%;水分含量分别下降了1.4%,3.8%,6.5%。温度越低,细菌增加越少、肉类脂肪酸氧化反应越慢、水分丢失越少,即肉类品质保存时间越长。     

发酵床养猪的优点和应注意的问题

发酵床养猪技术,即通过在猪舍地面铺设一定厚度的谷壳、锯末与“发酵床专用益生菌”等的混合物,达到降解、消化猪粪便,除去异味和无害化的目的,是一种无污染、零排放的新型环保养猪技术。 发酵床养猪较好地解决了养猪对环境的污染,不需要每天清扫猪栏、冲洗猪舍,没有污染物的排放,又节省了人力物力。发酵床猪舍通风透气、温湿度适宜,改善了猪只生活环境,提高了猪肉品质和饲料利用率。使用过的垫料可直接用作果树、农作物的有机肥,变废为宝。     

淮南猪肉食用品质的研究

从河南省信阳市浉河区十三里桥乡养殖场随机选取1龄左右健康无病、发育正常、人工养殖的淮南猪8头和生长健康、发育正常的当地白猪4头为样本(公、母各半),集中屠宰,然后用常规方法对猪肉的食用品质进行比较全面系统的测定研究。结果表明,淮南猪肉大理石纹评分为3.70分,肌纤维直径为14.50μm,剪切力为527kPa,极显著低于当地白猪。其他食用品质指标包括肉色、pH值、失水率、系水能力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异。     

魔芋人造猪肉的研究

探讨了魔芋人造猪肉加工工艺。采用单因素试验和正交试验,以魔芋精粉、大豆分离蛋白、新鲜胡萝卜等为原料进行研究。结果表明,魔芋人造猪肉的最佳工艺条件为:魔芋精粉的添加量为6g/100mL,大豆分离蛋白的为2g/100mL,胡萝卜的为16g/100mL,碳酸钠的为0.5g/100mL,在90℃下加热60min。按照该工艺加工而成的魔芋人造猪肉营养丰富,品质优良,能满足现代人的消费需求。     

姜黄素微胶囊对冷藏猪肉糜氧化稳定性及品质的影响

为提高冷藏猪肉糜的氧化稳定性和品质,以姜黄素为芯材,大豆分离蛋白和β-环糊精为壁材,利用冷冻干燥法将姜黄素微胶囊化。通过测定不同处理组（0.20 g/kg 姜黄素微胶囊、0.35 g/kg姜黄素微胶囊、0.50 g/kg姜黄素微胶囊、0.1 g/kg 丁基羟基茴香醚（BHA）和对照组）冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总巯基含量、总羰基含量、pH、蒸煮损失率及色差,研究姜黄素微胶囊对猪肉糜脂质和蛋白质的抗氧化效果及其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加0.50 g/kg姜黄素微胶囊的猪肉糜的TBARS值和总羰基含量显著低于对照组（P＜0.05）,总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）,与添加0.1 g/kg BHA效果接近,姜黄素微胶囊可以减少猪肉糜冷藏期间pH值和颜色的变化,显著降低猪肉糜冷藏过程中的蒸煮损失率。综上所述,0.50 g/kg姜黄素微胶囊能够显著抑制冷藏猪肉糜的脂肪和蛋白氧化,更好地保持其冷藏品质。     

浅谈福利养猪

正江苏省东海种猪场采用传统饲养和现代规模养殖相结合的方式,按照福利养猪要求程序进行规范操作,通过几年努力,2014年荣获世界农场动物福利协会授予的五星级"国际福利养殖金猪奖"。东海种猪场通过控制饲养密度,使猪住得舒适、吃得营养、心情舒畅,提高了猪的抗病能力,增加了母猪产仔数和仔猪成活率,提升了猪肉的品质,增强了市场竞争力。     

氧化淀粉对速冻水饺品质的影响

以芹菜为蔬菜原料,混合鲜猪肉为馅料,以氧化淀粉为面团品质改良剂,研究了氧化淀粉对速冻饺子的冻裂率、口感和综合品质的影响。研究结果显示,氧化淀粉在一定程度上能够降低速冻饺子的冻裂率,改善速冻饺子的食用品质;氧化淀粉的添加量需要3%以上,且氧化度为2.37%时,其冻裂率、口感和综合品质较优。     

猪肉生产质量安全体系建设的状况与问题——山东省暨肥城市案例调查

近年来,随着我国经济发展速度的加快,人民生活水平的提高,以及农产品对外贸易的扩大,我国的食品质量安全问题,特别是畜禽肉食品的质量安全问题,日益受到国内外的关注和重视.我国是一个猪肉生产大国,也是一个猪肉消费大国,猪肉产品的质量安全状况,在食品质量安全体系中占有突出的地位.基于这样一种认识,我们对山东省暨肥城市的猪肉生产质量安全体系建设进行了一次调查.……     

水稻品种外观品质性状稳定性分析

基于AMMI模型,研究了18个水稻品种外观品质性状与环境的交互作用,并对参试品种的品质性状稳定性进行了分析。以6个外观品质性状表型值及相应的品种稳定性参数为指标,进行系统聚类分析,据此对供试品种外观品质性状进行了评价。结果表明,品种与环境互作效应在1%水平显著,外观品质性状的稳定性随品种而变化较大;随水稻品     

玉米大豆间作模式对提高作物品质及生态效益的影响

为深入了解玉米大豆间作模式对提高作物品质及生态效益的影响,文章研究了玉米大豆间作模式对玉米品质和大豆品质的影响,为相关人员提供参考。试验结果表明,玉米大豆间作模式能提高玉米品质,但对大豆品质的影响不显著。对生态效益的研究结果表明,玉米大豆间作模式能改善土壤理化性质,提高作物养分利用效率,优化植物群体空间结构,增强光热利用效应,抑制病虫草害传播,减少农药对环境的污染,提高水肥利用效率,减少温室气体排放。     

欧姆加热解冻法对猪肉理化及氧化特性的影响

通过初步比较水浴(25℃)加热解冻、欧姆加热解冻(10 V/cm)和对照鲜猪肉处理组理化和氧化特性差异,现得出如下结论:与对照鲜猪肉相比,欧姆加热解冻和水浴加热解冻组显著改变了猪肉颜色、肌原纤维蛋白小片化程度、可溶性肌浆蛋白含量,TBARS值及肌节长度。欧姆解冻组猪肉块Met Mb%、MFI较低,a*值较高(p<0.05),其他参数无明显变化。因此,欧姆加热解冻肉品品质更为接近鲜肉,优于传统水浴解冻方式。