米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究

以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。     

上饶市湿米粉质量状况分析

湿米粉由于制作容易、烹制方便、味道可口已越来越得到消费者的青睐。但是湿米粉品质如何,经常食用对身体是否有影响,这也是影响湿米粉生产扩大的主要问题。为全面掌握湿米粉质量状况,从生产厂家抽取鲜湿米粉进行质量检测,阐述影响湿米粉品质的因素,提出提高湿米粉质量的相应建议。     

米粉传统产业高新化生产新装备——全自动方便米粉生产线

米粉是我国历史悠久的传统食品,民间早就有将大米加工成米粉等食品的习惯,但是因为米粉深加工未能实现高新化,所以将米粉加工成各种方便、安全、卫生的方便食品的比例极小.我国米粉产业要实现更大更快的发展,必须认清传统米粉加工技术的薄弱点,找出目前方便米粉生产的技术瓶颈,并在此基础上,进行米粉生产技术的原始性创新与自主性创新,否则中国的米粉产业很难保持原有的优势,也很难适应21世纪国内外米粉市场发展的需求.     

基于Arrhenius方程建立湿米粉货架期预测模型的研究

旨在为湿米粉生产企业改进工艺、优化运输贮藏条件提供技术支持。以课题组开发的2N+2L标准湿米粉、旧工艺的湿米粉和市售湿米粉3种不同工艺的产品为研究对象,探讨其在不同贮藏温度下品质的变化规律,建立湿米粉的动力学模型并预测其货架期。结果显示,在4℃、10℃及25℃下贮藏的3种不同工艺湿米粉,微生物指标和感官指标对品质劣变均有一定影响。2N+2L标准的湿米粉在4℃、10℃及25℃下货架期分别为96 h、72 h和36 h,优于其他2种产品。在此基础上,以感官品质的整体接受度为限制因子指标,建立了3种产品的货架期预测模型。经验证,该模型的预测值与实测值相对误差小于10%,表明模型准确有效,在湿米粉行业具有良好的应用前景。     

米粉面团制作实例

米粉面团,是指用米粉掺水调制而成的面团。由于米的种类繁多,有糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团。调制米粉面团的粉料一般可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。水磨粉多数用糯米,掺入少量的粳米制成,粉质比湿磨粉、干磨粉更为细腻,吃口更为滑润。所以在行业中米粉通常选用的是水磨粉,而不用干磨粉和湿磨粉。     

在不同条件下储藏大米和米粉的品质变化

朝鲜研究者研究报道了大米和米粉在不同储藏环境下的品质变化。受试大米和米粉分别在5℃,相对湿度65％环境下,以及30℃,相对湿度8%的环境下,储藏16周后对其物化品质进行研究。储藏前8周,受试大米和米粉的淀粉水束缚能力都有所提高;8周后,大米及米粉的淀粉水束缚能力又会逐渐下降。随着储藏时间的延长,大米及米粉的膨胀率、可溶性淀粉旋光透射比、碘兰值、总直链淀粉含量及可溶性淀粉含量均会逐步下降,且储藏在高温高湿(30℃、相对湿度为85％)环境中的大米、米粉比储藏在低温低湿环境中其物化品质指标变化更为明显。采用X—射线测试,大米淀粉的结晶度在储藏第二周时没有变化,但在二周后两种不同储藏条件下的大米、米粉的淀粉结晶率都有明显下降;而大米及米粉的糊化温度、解链温度(熔融温度)、熔融热焓(含热量)都将随着储藏时间的延长而增高,而糊化温度则下降。尤其是储藏在高温高湿的条件下的大米和米粉,其品质指标变化更是明显。     

黄秋葵营养米粉的研制

以大米、黄秋葵、核桃、绿豆、红枣为原料,经烘烤、粉碎、过筛后调制成黄秋葵营养米粉。该工艺优化结果表明,黄秋葵营养米粉最佳配方为大米粉、黄秋葵粉、绿豆粉、红枣粉、核桃粉的质量比为6.0∶1.5∶1.5∶1.0∶1.5,在此条件下制备的黄秋葵营养米粉外观、气味、质地、口感等感官品质都较优。     

保障米粉安全刻不容缓 更新米粉设备势在必行

米粉是我国具有悠久历史的传统食品,也是富有中国特色的快餐食品,更是南方数省日常生活中不可缺少的食品。但是,近年来随着媒体对米粉安全问题的不断曝光,米粉安全成了人们的心头大患,引起全社会的广泛关注。     

5种饲料对洋虫生长发育的影响

常温条件下,采用大米粉、大豆粉、面粉、爆米花、中草药5种饲料饲喂洋虫,观察了洋虫的卵、幼虫、蛹、成虫的形态特征、取食习惯、活跃程度等生活习性,分析了5种饲料饲喂的洋虫幼虫化蛹后,饲料种类对蛹的发育历期、蛹重、成虫的体重等生理指标的影响,结果表明：5种饲料中蛹发育历期最长的为大豆粉饲料,发育历期最短的为大米粉饲料;用面粉和大米粉饲喂的幼虫化蛹后蛹最重;5种饲料下成虫体重由重到轻的顺序依次为：中草药＞爆米花＞面粉＞大米粉＞大豆粉。综合经济成本考虑,建议以爆米花为主要饲料,并混合适当的大米粉饲喂洋虫效果最佳。     

在不同温度条件下储藏大米的化学和物理变化

对三种储藏在不同温度下的典型北美大米品种(长、中、短粒米)进行了研究.结果表明储藏对这些大米物化及基本特性有广泛影响.储藏中大米??膨胀性和吸水性增强.米粉的散堆密度和面团的持气性增加,米粉颜色大大加深.而储藏期间在同样条件下研磨的米粉平均粒度减小.根据饭团分布曲线的数理分析,发展了一种新的简单的测定     

方便米粉市场前景探析

众所周知,米粉是我国南方居民的主食之一,两广、川浙一带的居民都把米粉作为生活中不可或缺的食物.……     

怎样加工糙米保鲜湿米粉

问：与传统米粉相比。糙米保鲜湿米粉具有哪些优点？请介绍一下它的加工工艺好吗？ 答：米粉的起源可以追溯到我国的元朝，经过几百年的努力和发展，米粉在形式和品种方面都有有很大的提高。     

响应面法优化无谷蛋白米粉海绵蛋糕工艺的研究

近年来,无谷蛋白焙烤食品的研究引起越来越多的关注。由于在海绵蛋糕的制作过程中,不需要形成很强的面筋蛋白网络,且面筋蛋白是麸质过敏者的主要过敏源,因此考虑选用不含面筋蛋白的大米粉代替传统烘焙用小麦粉,并加入糯米粉改善米粉特性,从而提高米粉海绵蛋糕质构形成效果。试验以糯米粉添加量、水添加量和蛋糖搅打时间为自变量,以米粉糊密度、蛋糕弹性和体积指数为响应值,用响应面法优化无谷蛋白米粉海绵蛋糕配方及工艺。结果表明,糯米粉添加量5%,水添加量22.03%,蛋糖搅打时间10 min时蛋糕的品质最佳。在此条件下,评价指标的预测值分别为米粉糊密度0.58 g/mL,蛋糕弹性0.90,蛋糕体积指数12.52 cm。     

米粉海绵蛋糕与麦粉海绵蛋糕特性比较

随着麸质过敏人数的增加,稻米粉以其低过敏源特性被越来越多地应用在无谷蛋白功能性焙烤食品中。分别以粳米粉或低筋小麦粉为主要原料制作蛋糕,在感官可接受的条件下,比较米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕在蛋糕糊性质、蛋糕形态学指标、蛋糕理化指标及蛋糕贮藏稳定性方面的差异。结果表明,米粉海绵蛋糕的蛋糕糊密度、蛋糕糊黏度和乳化稳定性均低于麦粉海绵蛋糕;米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕的水分、蛋白质、总糖含量差异显著;米粉海绵蛋糕体积指数和轮廓指数均低于麦粉海绵蛋糕;在温度25℃,相对湿度60%的条件下贮藏5 d,米粉海绵蛋糕质量损失较大,贮藏过程中淀粉老化现象明显。     

糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量研究初报

选用汕优63等58个籼稻品种（组合）为材料,分别用糙米粉和精米粉测定了直链淀粉含量,分析了用糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量的效果。结果表明：糙米粉的直链淀粉含量比精米粉低,且随着直链淀粉含量的增加差值呈增大趋势,表现趋势总体上基本稳定。两者之间换算系数在0.67左右,且随直链淀粉含量的增加,换算系数略有增大。两者之间以指数关系和直线关系的决定系数较大,分别为0.9246和0.9125。由试验结果可见用糙米粉代替精米粉测定直链淀粉含量作为早代单株材料的鉴定和选择依据是可行的。     

酸处理碎米制作米粉的研究

为了使碎米能用来生产米粉,使用酸法处理碎米。设计正交试验研究pH值、温度和时间对处理效果的影响,并优化工艺条件,得到适宜的工艺条件为:pH值5.0,温度40℃,时间4 h。在此条件下处理的碎米可以用来生产米粉,生产的米粉外观并条少,煮熟后松散柔韧,不黏条,不浑汤,干炒不易断。     

添加大米粉对面包面团揉混特性和拉伸特性的影响

以高筋面粉为对照,研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面团揉混特性和拉伸特性的影响。结果表明,随着大米粉添加量增加,混粉面团的形成时间、稳定时间和粉质指数呈下降趋势,当大米粉添加量超过20%时,对粉质指标产生显著性影响;当大米粉的添加量为20%,醒发时间为45 min和90 min的延伸度、拉伸面积呈极显著降低。醒发的时间越长,面粉的拉伸特性变化越小。因此,大米粉添加量为20%以内时,对面团揉和性能和拉伸性能影响较小。     

高粱乌米营养饼干的工艺研究

以沙面粉为主要原料,以高粱乌米粉为主要添加剂,研制出一种口感疏松、味道香美、营养丰富的高粱乌米营养饼干。以影响该种饼干品质及风味的高粱乌米粉添加量作为主要因素进行试验,通过单因素试验,确定各影响因素的适宜添加条件,并通过正交试验确定饼干各因素的最佳工艺配方：以沙面粉为基数添加乌米粉3%、油脂20%、绵白糖20%、疏松剂0.6%、水15%、鸡蛋4%。     

制作工艺对酵子基本指标的影响

为了探讨生产条件对酵子基本指标的影响,以酵子的淀粉酶活力、还原糖含量、酵母菌菌落总数、乳酸菌菌落总数为考察指标,通过改变米粉粒度、米酒添加量、发酵温度、发酵时间来确定制作酵子的单因素最佳工艺条件。结果表明,制作酵子的单因素最佳工艺条件为:米粉粒度80~100目,发酵温度25~35℃,米酒添加量为第一次米粉添加量的30%~40%,发酵时间10~12 h。     

湖南建成稻米深加工示范生产线

有“中国粮食第一股”美誉的湖南金健米业股份有限公司会同江南大学、中国农科院共同承担的稻米深加工技术研究与开发项目,一方面以我国的早籼米和碎米为原料,进行高蛋白米粉、大米浓缩蛋白和多孔淀粉的研究与开发;另一方面以米糠为原料,对其中的营养和保健成分进行产品开发。通过3年的努力,攻克了大米蛋白、米糠蛋白、多孔淀粉、高蛋白米粉、米糠稳定化、米糠营养素、米糠营养纤维、米糠营养系列保健食品等9种产品生产工艺的关键技术,并研究开发出了大米蛋白、米糠蛋白、高蛋白婴儿营养米粉配料、米糠营养素等9个高附加值的新产品。2004年1…