火龙果低糖保健果冻的研制

以新鲜火龙果和蜂蜜为主要原料,研制色泽美观、独特风味的低糖保健果冻。通过单因素试验和正交试验,以果冻感官评分和质构特性为指标,优化果冻生产配方,得到最优果冻工艺为火龙果添加量10%,蜂蜜添加量20%,复配胶添加量2%(魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=1∶2∶2),柠檬酸添加量0.12%。该产品具有火龙果清香味,色泽均匀、组织形态、口感良好。     

紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻的研制

以紫薯粉为原料,添加适量魔芋精粉、乌龙茶及其他原辅料,通过浸提、调配、煮胶等工艺,研制出性状稳定、颜色均匀、口感风味良好,具有营养保健功效的紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,对影响果冻口感和风味的各个因素(乌龙茶、魔芋精粉、卡拉胶、琼脂、紫薯粉、蔗糖、柠檬酸)进行分析,确定其最佳添加量;并探讨该乌龙茶的最佳浸提条件和料液比。对复合胶煮胶采用水浴加热,确定魔芋精粉、卡拉胶、琼脂3种凝胶剂的最佳配比,记录不同添加量紫薯粉、蔗糖、柠檬酸对果冻感官品质和凝胶效果的影响,从而得出果冻原辅料的最佳配方。复合果冻的最佳配方为乌龙茶料液比(铁观音茶叶∶水)1∶333,魔芋精粉0.20%,卡拉胶0.65%,琼脂0.90%,紫薯粉0.55%,柠檬酸0.02%,蔗糖10%。     

响应面优化香蕉皮营养果冻工艺

在单因素试验的基础上,采用响应面法优化香蕉皮营养果冻工艺条件。结果表明,香蕉皮营养果冻最优工艺条件为：香蕉皮添加量10%,复合凝胶剂（卡拉胶∶黄原胶∶CMC=2∶2∶1）添加量1.6%,白砂糖添加量16%。在此条件下制备的香蕉皮营养果冻感官得分为93分,制得的产品酸甜适宜、色泽诱人、风味独特。     

哈密瓜-木瓜低糖营养果冻的研制

为研制风味良好、营养丰富的保健型果肉果冻,以哈密瓜肉和木瓜汁为主要原料,对哈密瓜木瓜新型复合营养果肉果冻的生产配方进行优化,探讨了复合胶的组成与配比,研究哈密瓜果肉、木瓜汁、复合胶、木糖醇、柠檬酸添加量五因素对果冻感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验,筛选出以卡拉胶∶魔芋胶∶明胶=2∶1∶1为复合胶,果冻的最佳配方为:哈密瓜果肉添加量8%、木瓜汁添加量10%、复合胶添加量1.0%,木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.15%,所得到的成品营养丰富,色泽呈均匀橙黄色,酸甜适口,弹性好,平均感官品质评分为94.5分,是一种新型的低糖复合营养果肉果冻,具有较好的市场前景。     

马齿苋柠檬汁复合果冻制作工艺的研究

以马齿苋、柠檬为原料,添加适量的白砂糖,使用合适的胶凝剂,研究马齿苋柠檬汁复合型果冻加工工艺。结果表明,胶凝剂最佳配比为果胶∶琼脂为3∶2,产品配方为马齿苋添加量51%,柠檬汁添加量14%,白砂糖添加量34%,复合胶凝剂添加量1%。试验所得果冻爽滑可口、风味独特、营养价值高。     

保健型南瓜豆奶果冻的研制

以新鲜南瓜和高蛋白大豆东农42为主要原料,采用单因素试验、正交试验和感官评价得分确立了南瓜豆奶果冻的最佳加工工艺,配方为果汁原汁添加量45%,南瓜汁∶豆奶=3∶1,赤藓糖醇添加量15%,苹果酸添加量0.12%,复合胶添加量2%(卡拉胶添加量∶黄原胶添加量∶魔芋胶添加量=3∶2∶1)。采用该工艺制得的果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适中、香气协调,且可作为功能保健食品增加到糖尿病等低糖摄入人群日常饮食种类中。     

红心火龙果山楂复合果冻的研制

为丰富果冻产品种类,提高红心火龙果和山楂的附加值,以红心火龙果、山楂为主要原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法对红心火龙果山楂复合果冻的配方进行优化。结果表明,红心火龙果山楂复合果冻的最优配方为：复合纯果汁（红心火龙果汁与山楂果汁复配质量比为1∶1.46）添加量30%,复合胶（CMC-Na与卡拉胶复配质量比为1∶5）添加量1.09%,柠檬酸添加量0.12%,甜菜红素添加量0.5‰,白砂糖添加量9.82%。按配方制得的果冻产品具有红心火龙果和山楂混合的典型风味,晶莹剔透,酸甜可口,富有弹性,营养丰富,产品感官评分为91.16分。     

银杏果压片糖果的研制

以银杏、莲子、蔓越莓为主要原料,添加山梨糖醇、硬脂酸镁、麦芽糊精等辅料,采用湿法压片工艺研制银杏压片糖果,通过单因素试验和正交试验优化配方得到最佳配比。结果表明,银杏压片糖果最佳配方为山梨糖醇添加量35%,甜菊糖苷添加量0.5%,硬脂酸镁添加量0.9%,脱脂奶粉添加量10%,麦芽糊精添加量8%,原料粉配比(白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉=5∶3∶2) 40%,压片水分含量5%,白果片烘干温度50℃。制得的白果片具有银杏香味和良好的口感风味,并且保持了银杏的营养物质,能量较低。     

观赏海棠果玫瑰花复合果冻的研制

采用单因素试验和正交试验设计,以观赏海棠果、玫瑰花为主要原料,对观赏海棠果玫瑰花复合果冻的加工工艺进行研究探讨。结果表明,观赏海棠果玫瑰花复合果冻最优工艺条件为海棠果添加量10%,混合凝胶(阿拉伯胶∶黄原胶∶魔芋胶=1:2:2)添加量1.8%,白砂糖添加量18%。在此条件下,制备的海棠果玫瑰花复合果冻成型完整、口感顺滑、弹性和韧性适度、色泽诱人、酸甜可口。     

松针绿茶复合保健果冻加工工艺研究

以松针和绿茶为原料,以黄酮为功能因子,研制松针绿茶复合保健果冻。通过单因素试验和正交试验,得出适宜于果冻生产的松针提取工艺为浸提温度75℃,浸提时间135 min,料液比1∶22(g∶m L);果冻的最佳工艺条件为松针提取液添加量10%,绿茶提取液添加量20%,白砂糖添加量12%,复配胶添加量1.4%。该产品具有松针和绿茶的风味,口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度,有一定的保健功能,开发前景广阔。     

雪莲果猕猴桃低糖营养果冻配方研究

为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶（卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na））比例,分别讨论复配胶、复合果汁（雪莲果∶猕猴桃=2∶1）、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为：以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。     

保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。     

紫薯普洱奶茶的配方优化研究

采用正交试验的方法对紫薯普洱奶茶的配方进行了优化研究。结果表明,紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶品质影响最大,其次是方糖添加量,牛奶添加量对紫薯普洱奶茶品质的影响最小。制作紫薯普洱奶茶的主要原料及最优配比为普洱茶添加量5g,纯净水添加量150mL,紫薯粉添加量10g,牛奶添加量100mL,方糖添加量10g,即普洱茶∶纯净水∶紫薯粉∶牛奶∶方糖=1∶30∶2∶20∶2。     

海参银耳保健果冻生产工艺研究

以海参和银耳为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定海参银耳果冻的配方。结果表明,生产海参银耳保健果冻的最佳配方为：银耳提取液添加量50%,复配胶粉添加量0.5%（卡拉胶0.3%,果胶0.2%）,蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.1%（均以果冻质量计）,采用最佳工艺参数研制出的海参银耳果冻色泽美观,甜酸滑爽,风味独特,营养丰富。     

软枣猕猴桃酵素可吸果冻加工工艺研究

以软枣猕猴桃为原料,经发酵、调配制作软枣猕猴桃酵素可吸果冻,在单因素试验基础上,采用正交试验对工艺进行优化,通过感官品质评价确定软枣猕猴桃酵素果冻配方,通过测定总酚、类黄酮和VC指标,对本产品与市售猕猴桃可吸果冻、果汁的营养物质含量进行比较。结果表明,软枣猕猴桃酵素果冻的最佳工艺配方为:软枣猕猴桃酵素添加量35%,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.06%,卡拉胶添加量0.8%。由该配方制作的可吸果冻入口细腻、酸甜适口,具有软枣猕猴桃独特果香,且营养物质(总酚、类黄酮、VC)含量均显著高于市售产品。综上所述,该产品是一款风味独特、具有保健功能、有广阔发展前景的新型可吸果冻。     

膳食纤维柿果果冻的研制

以陕西彬州尖顶柿和临潼火晶柿为材料，采用低温冷冻脱涩，基于脱涩时间、脱涩后柿果中的单宁、VC、黄酮、总糖含量，筛选出以陕西彬州尖顶柿为果冻制作材料。通过单因素和正交试验，确定柿果营养果冻的最佳配方为：以100 g果冻为基准，柿果汁添加量24%，魔芋精粉添加量0.8%，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.16%。采用该工艺参数制得的果冻膳食纤维含量达到3.82 g/100 g，可用“膳食纤维来源或含有膳食纤维”来声称，此研究旨在为柿果资源的开发利用提供技术参考。     

黑加仑果冻的研制

以黑加仑汁、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究白砂糖添加量、凝胶剂添加量、黑加仑汁添加量以及柠檬酸添加量对黑加仑果冻感官品质的影响,探讨黑加仑果冻的最佳配方。结果表明,黑加仑果冻的最佳原料配方为白砂糖12%,明胶2.5%,琼脂0.5%,黑加仑汁12%,柠檬酸0.15%。在此方法下,研制出的黑加仑果冻成冻完整、质地均匀、细腻爽滑、酸甜可口,具有浓郁的黑加仑香气。     

富含花色苷可吸米醋风味果冻配方及工艺研究

以黑米提取液为基料,以流变测试和感官评价为综合指标,在单因素试验基础上进行正交试验,优化获得富含花色苷可吸米醋风味果冻配方为魔芋胶-卡拉胶共混胶添加量0.04%(W/W,浓度比为1∶1),米醋添加量10%(W/W),柠檬酸钾添加量0.12%(W/W),白砂糖添加量10%(W/W)。最优条件下获得的可吸果冻制品色泽为淡黄色、组织形态均匀、米醋香味突出、酸甜适口、可吸性良好,且流变弹性模量值(G’)与市售产品非常接近,G’介于10.5~15.5 Pa,具备典型弱凝胶特征。研究结果可为稻米高值化利用及可吸醋基风味果冻开发提供参考。     

大豆异黄酮无糖果冻的配方研究

为开发一种新型的、具有功能性的大豆异黄酮无糖果冻,研究大豆异黄酮、复配胶、柠檬酸和木糖醇的添加量对大豆异黄酮无糖果冻质构性能(硬度、弹性和胶着性)和感官品质的影响,并采用正交试验对果冻的工艺配方进行优化。结果表明,大豆异黄酮果冻最优工艺条件为复配胶添加量1.4%,大豆异黄酮添加量0.4%,柠檬酸添加量0.09%,木糖醇添加量11%。在此条件下制备的果冻具有独特的大豆异黄酮风味,晶莹剔透、酸甜可口、富有弹性。     

玫瑰樱桃果冻的加工工艺研究

以樱桃为主要原料,红玫瑰花、白砂糖、柠檬酸为辅料,用卡拉胶和魔芋胶（1∶1）配成复合凝胶剂,研究一种花香新型果冻。通过单因素和正交试验,确定玫瑰樱桃果冻的最佳工艺配方为：樱桃和红玫瑰混合汁的添加量15%（樱桃汁∶红玫瑰汁=1∶1（m∶m））,复合凝胶剂0.8%,白砂糖13%,柠檬酸0.25%。采用该配方制备的成品果冻营养丰富、颜色鲜艳、口感细腻、风味独特、富有弹性、组织状态良好,具有一定的市场潜力。