银耳火龙果酸乳的工艺研究

以银耳、火龙果和纯牛奶为主要原料,在41℃发酵温度下,用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为发酵剂制作风味酸乳。研究了银耳汁、火龙果浆、牛奶、白砂糖、发酵剂的添加量和发酵时间对酸乳品质的影响,并以理化性能和感官评价为指标,通过正交试验确定最佳工艺为银耳汁添加量11%,火龙果浆添加量6%,牛奶添加量70%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量3%,发酵时间4 h。     

方便蛋羹的研制

选用新鲜的鸡蛋、牛奶等材料研制方便牛奶蛋羹,以感官评分为评价标准,通过单因素试验和正交试验确定了最佳的配方及工艺,即蛋液添加量为100%,牛奶添加量为120%,白砂糖添加量为7%,卡拉胶添加量为0.9%,蒸制时间为8 min (1 200 W)。该条件下制作的蛋羹营养丰富,具有特殊的奶香味,口感细腻,含丰富的蛋白质、卵磷脂和钙等营养物质,为即食蛋羹的研制提供理论指导。     

发酵凉薯酸奶工艺研究

通过采用单因素试验和正交试验方法研究凉薯酸奶加工工艺并对其进行优化,为其实际生产凉薯酸奶进一步研究提供理论依据和技术手段。以凉薯、鲜牛奶为主要原料,以杆菌:球菌、接种量、凉薯:牛奶、加糖量、发酵时间和发酵温度为因素进行单因素试验,随后选取杆菌:球菌、接种量、凉薯:牛奶、加糖量4 个因素,应用L9(34)正交试验法,以凉薯酸奶感官为标准优化凉薯乳酸发酵的工艺条件。结果表明,当杆菌:球菌=2:3、凉薯:牛奶=2:3、接种量5%、加糖量（以蔗糖计）6%,培养温度43℃,发酵时间4 h,试验结果最佳,符合大众口感。研究提高了对凉薯的应用,丰富了酸奶的种类,满足了市场的需求。     

凝固型橘汁酸奶的研制

以牛奶和橘子为主料,制作凝固型橘汁酸奶。选择了影响产品品质的发酵时间、橘汁添加量和发酵温度3个主要因素,以感官评分为评价指标,采用正交分析的方法确定了凝固型橘汁酸奶的最佳工艺配方为接种量3%,发酵时间5 h,橘汁添加量10%,发酵温度40℃。在此条件下生产出的酸奶细腻均匀、酸度适宜,具有橘汁和酸奶的混合香气。     

大豆酸奶加工工艺的探讨

探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。     

胡萝卜甘薯酸奶的研制

以胡萝卜及甘薯的原浆和牛奶为乳酸菌的发酵基质,经加工处理、调配后进行乳酸发酵,通过正交试验确定其最适工艺条件。实验表明,胡萝卜、甘薯经处理后与牛奶、蔗糖按一定比例配合(甘薯浆∶胡萝卜浆为1.5∶1;牛奶液的用量为75%,蔗糖用量为5%),接种量为4%,前发酵温度为41℃,前发酵时间为7h,可生产出营养丰富、口味独特的胡萝卜甘薯酸奶,同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素的含量,减少了脂肪含量。该工艺可降低传统酸奶的生产成本,具有良好的应用前景。     

槐花酸奶的工艺研究

以槐花浸提汁、鲜牛乳为主要原料进行发酵,制得一种酸奶保健品,并确定最佳工艺条件。研究结果表明,槐花酸奶的最佳工艺配方为槐花汁与牛奶比例为0.5∶1,蔗糖添加量为8%,接种量为5%,42℃发酵7 h,在0~4℃冰箱中冷藏后熟,保存12 h,所制得的乳品口感好、营养价值高。     

凝固型草莓酸奶的工艺研究

以奶粉、草莓为主要原料,采用单因素实验和正交实验研制出凝固型草莓酸奶的最佳生产工艺为:奶粉添加量为13%,草莓酱与牛奶的质量比为1∶12,白砂糖添加量为5%￣7%,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵时间为3￣4h。所得产品口感柔和爽快,风味独特,营养丰富。     

雪莲果益生菌功能乳饮料配方的研究

以雪莲果、牛奶和益生菌中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌为原料,研制功能乳饮料,其最佳风味配方为：14%雪莲果汁、25%牛奶、4%直投式益生菌、6%绵白糖,制成的产品口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的发酵酸奶风味和雪莲果的清香味。     

发酵豆奶加工工艺研究

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。     

发酵豆奶加工工艺研究

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。     

蛋产品里有大学问

<正>在日常生活中,消费者可能每天都会接触牛奶或者奶粉,但是很少有人听说过蛋液或者蛋粉产品,更不了解蛋液和蛋粉的加工工艺与设备。事实上,消费者每天都会食用的一颗小小鸡蛋里包含着许多一般人不明白的学问。1.蛋产品是什么通常说的蛋产品是指新鲜的壳蛋通过生产线的加工被制成蛋液、蛋粉或者冰冻形式的产品,以达到更严格标准的洁净度和安全性。这些产品通常来     

柑橘皮膳食纤维在曲奇饼干中的应用研究

以汉中当地宫川柑橘为试材,从柑橘皮中提取水不溶性膳食纤维,用于曲奇饼干的制作。通过单因素试验和正交试验,对曲奇饼干的原料配方参数进行筛选。结果表明,柑橘皮膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100%计,牛奶添加量10%,蛋液添加量20%,黄油添加量40%,细砂糖添加量25%,膳食纤维添加量6%,所制得的柑橘皮膳食纤维曲奇饼干外观完整,表面呈棕黄色,口感酥脆、细腻,有奶香味,无杂质。     

花生酸奶的研制

以花生和牛奶为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制备花生酸奶。对单个菌株和混合菌株进行不同添加量的对比试验,通过对样品后发酵不同阶段的酸度及风味状态进行分析和比较,确定用接种量3%的混合菌种(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌添加量的比为1∶1)发酵4 h,后熟32 h可以生产出品质、口感最佳的花生酸奶产品。     

低温非巴氏杀菌蛋液保鲜及性能研究

为了提高蛋液性能,降低生产成本,采用低温(0℃)和添加防腐剂来对液体蛋进行保鲜,并且对其乳化性、起泡性等性能进行了研究。结果表明:ε-聚赖氨酸盐酸盐为0.01%和Nisin为0.005%,添加量较小且能达到保鲜效果,蛋液能够保存13天,检测菌落总数低于百万;与巴氏杀菌蛋液相比,随着时间的延长,加入防腐剂的蛋液起泡性提高了10%,泡沫稳定性提高了9.8%,乳化性和乳化稳定性差异不大。巴氏杀菌蛋液的色度与新鲜蛋液的色度差异?E为9.8,差异非常显著,而加入防腐剂的蛋液与新鲜蛋液的色度差异?E为3.6,差异不是非常显著。因此,ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin能够起到防腐的作用,并且在一些方面比巴氏杀菌蛋液更好。     

猴头菇双层奶工艺和配方的研究

以猴头菇、牛奶、鸡蛋为主要原料研发一款猴头菇双层奶,通过感官评价的方法优化猴头菇双层奶的配方和工艺。结果表明,双层奶上层配方为：牛奶200 g、绵白糖38 g、菠萝汁62.5 g、全蛋液41 g、奶粉5 g、明胶1.2 g;下层配方是：牛奶200 g、菇浆24 g、奶粉2.88 g、绵白糖20 g、蛋清35 g、白醋0.2%;上层与下层质量比为8∶92。加工条件为：下层奶在90 ℃的蒸汽下加热35 min,加入上层奶,蒸20 min。按此工艺和配方制得的双层奶层次清晰,颜色分明,上层暖黄色、有弹性及菠萝芳香,下层纯白色、绵软顺滑、味道清淡。     

胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

以胡萝卜汁为主要原料,与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料,利用单因素试验和正交试验设计,以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标,对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化。结果表明,胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0%,牛奶添加量15.0%,白砂糖添加量6%,添加0.25%的黄原胶作为稳定性,用0.06%的柠檬酸进行调配,接种0.015%的乳酸菌,于44℃下发酵7 h,可得一种营养丰富、酸甜爽口,富有独特风味的乳酸饮料,其蛋白质含量为0.7%、总糖含量6.8%、可溶性固形物含量12.5%、酸度35.26°T,DPPH清除率达到93.37%。     

模糊数学在汽爆苹果渣玛芬蛋糕感官评价中的应用

通过应用正交设计方案和模糊数学评价法,研究汽爆苹果渣玛芬蛋糕的配方。结果表明,汽爆苹果渣玛芬蛋糕的最优工艺配方为低筋粉添加量100%,苹果渣添加量12%,白砂糖粉添加量45%,蛋液添加量120%,牛奶添加量40%,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,所制得的产品口感细腻、绵软,富有弹性,含有可溶性膳食纤维3.48%。     

甜菊糖苷低糖大豆发酵酸奶的工艺研究

以牛奶和豆乳为主要原料,利用甜菊糖苷代替部分蔗糖,通过单因素试验和正交试验,确定了含有副干酪乳杆菌的低糖酸豆奶益生菌的最佳配方和生产工艺,并测定了最佳工艺下产品的指标及感官评价。结果表明,最佳配方为豆浆和牛奶配比2∶8,菌种配比1∶1∶1,甜菊糖苷替代蔗糖量30%,发酵时间4 h。在此工艺下的发酵产品口感爽滑、酸甜适中,糖度较低,具有保健功能,是一种优质的发酵制品,具有一定的市场价值。     

凤梨甜面包的研制

根据普通面包制作的基础配方,在原料中加入凤梨浆制作出的面包,具有凤梨的风味,并有营养和保健功能。以凤梨浆添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量和发酵总时间为考察因素,通过正交试验确定凤梨甜面包的最佳制作工艺。结果表明,凤梨浆添加量40%,牛奶添加量150 mL,白砂糖添加量80 g,再配以鸡蛋和黄油等原料经酵母发酵和醒发共计120 min,可制作出营养丰富、色泽诱人、口味香甜、风味独特的凤梨甜面包。