酸乳发酵剂对羊乳发酵特性的研究

以羊奶粉为原料,选取4种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的乳酸菌基础发酵剂对羊乳进行发酵,通过测定发酵过程中羊乳的活菌数、酸度、pH值及黏度,研究这4种发酵剂的发酵特性.结果表明,在40 ℃条件下,YO-MIX499,YO-MIX300,FVV121,YO-MIX883四种基础发酵剂发酵羊乳,12～18 h活菌数达到最大值,分别为11.00×108,6.74×108,6.89×108,7.02×108 CFU/mL;酸度和黏度均随发酵时间的延长而增大,其中YO-MIX883产黏性最好,YO-MIX300产酸性最好.     

降解胆固醇和甘油三酯发酵酸豆奶的研制

以具有高效降解胆固醇、甘油三酯功能的植物乳杆菌为试验菌株,通过对发酵酸豆奶品质的影响因素研究,确定发酵酸豆奶的工艺参数.试验结果表明,蔗糖添加量、接种量、发酵温度及发酵时间对酸豆奶品质的影响显著,最佳发酵条件为接种量4％,蔗糖添加量4％,发酵温度40℃,发酵时间8h,在此条件下发酵酸豆奶为乳白色,口感细腻嫩滑,酸度为83.6°T,总活菌数为4.36×108 CFU/g,胆固醇和甘油三酯的降解率分别为50.01％和39.23％.     

云南传统腌制韭菜中一株乳酸菌的分离及发酵特性研究

从大理腌制韭菜中分离得到一株优势乳酸菌,经形态学特征观察和16S r RNA分子序列鉴定,确定C198-B-03为嗜热链球菌;通过生长曲线测定、活菌数计数,测定了其对低pH值和高胆盐培养条件的耐受性。结果表明,嗜热链球菌C198-B-03在pH值为2.5,胆盐质量分数0.3%条件下处理后其存活率可达50.98%,44.11%;通过双乙酰标准曲线法测得其产双乙酰含量为9.725 2 mg/L;发酵结果表明,在12%脱脂乳中发酵3 h后开始凝乳,38℃下发酵96 h内极限滴定酸度为120°T,且活菌数仍保持在1.5×108CFU/m L,揭示该菌株在酸性发酵乳中稳定性较好。     

一种新型发酵乳的工艺配方优化研究

对双歧杆菌和嗜酸乳杆菌发酵生产凝固型发酵乳的工艺配方进行研究。结果表明,二次发酵生产新型发酵乳中的最佳工艺配方为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵剂接种量5.5%,菌种比例1∶1.5,37℃条件下发酵4.0 h,二次加入4.0%混合发酵剂(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶1),发酵温度42℃,发酵时间2.5 h。采用该工艺生产的发酵乳凝乳状态良好、口感细腻、酸甜适中、奶香味纯厚,产品酸度88°T,活菌数可达3.88×10~(10)CFU/m L。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

植物乳杆菌SC9直投式发酵剂的研究

采用50 L发酵罐对植物乳杆菌SC9进行培养,同时流加NaOH中和发酵过程产生的酸,培养至16 h时活菌数达到8.6×1012CFU/mL。确定植物乳杆菌SC9直投式发酵剂的制备工艺:收集发酵菌液并于4℃,7 000 r/min下离心10 min,用生理盐水洗涤菌体后重悬菌体,室温静置30 min,离心,向菌泥中添加11%脱脂乳、1%甘油、3%谷氨酸钠、2.5%海藻糖和2.5%果糖混合液作为保护剂,发酵剂菌粉中活菌数为4.3×1011CFU/g。     

糜米活性乳酸菌发酵饮料加工工艺的研究

以糜米为原料,利用从内蒙古自治区传统自然发酵食品酸粥中筛选得到的具有潜在益生特性的2株乳酸菌作为菌株,研究糜米乳酸菌发酵饮料的加工工艺。结果表明,最佳的预处理条件为料水比1:20,蔗糖添加量为3.5%,复合稳定剂为黄原胶0.08%,海藻酸钠0.06%,CMC-Na0.15%,均质压力为30MPa。将发酵菌株接种到料液,接菌量为3.5%,37℃发酵8h后,制得的饮料酸甜适口,有浓郁的米香味,活菌数大于6×10~7cfu/mL。可在4℃保存28d,保质期内活菌数14d以后下降为5×10~7cfu/mL。     

植物乳杆菌培养基的优化

为了提高植物乳杆菌的活细胞数,以普通营养肉汤培养基为基础培养基,通过单因素试验和正交试验对植物乳杆菌的培养基进行优化。结果表明,葡萄糖、酵母浸粉、硫酸镁和番茄汁对植物乳杆菌G1-28的生长有显著性的影响。通过正交试验确定植物乳杆菌G1-28最佳的培养基为葡萄糖添加量1.5%,酵母浸粉添加量2.5%,硫酸镁添加量0.3‰,番茄汁添加量5%,在此条件下活细胞数达19.8×109CFU/mL。     

小菜蛾高毒力Bt.DBW902粉剂开发研究

研究旨在为微生物菌剂研发及生产提供参考。利用小菜蛾高毒力苏云金芽孢杆菌株Bt.DBW902,构建最佳发酵条件,探索Bt粉剂制备工艺。以活菌数、活芽孢数和晶体蛋白含量为指标,采用单因子试验方法,对菌株最佳发酵条件进行优化。通过添加各种不同浓度梯度矿物填料制备Bt粉剂初型,测定粉剂特性。研究结果表明:Bt.DBW902最佳发酵条件为:接种量2%,种子液菌龄10 h,摇床转速200 r/min,初始p H 7.0~7.5,温度30℃,发酵时间48 h。该条件下活菌数达到2.99×109CFU/m L,活芽孢数达到8.88×108CFU/m L,晶体蛋白含量可达到20.0 mg/m L。Bt粉剂初型中,人造沸石对Bt粉剂保护作用最佳,添加比例为1.0%~3.0%时,Bt.DBW902对小菜蛾毒杀活性最强。本研究优化了Bt.DBW902发酵条件并获得了高毒力Bt粉剂初型,为Bt粉剂研发及生产奠定了基础。     

藏灵菇源干酪乳杆菌发酵剂分批发酵条件的优化

为了提高发酵液中筛选自藏灵菇产胆盐水解酶干酪乳杆菌KL1的活菌数量,通过采用5 L自动发酵罐进行三因素三水平[L₉(3⁴)]正交试验的方法,研究不同培养基与发酵条件对发酵剂活菌数的影响。结果表明：在发酵温度40℃、接种量3%、发酵液pH 6.5、发酵时间20 h的条件下,采用改良MRS培养基,发酵剂活菌数量最高,为8.2×10⁹ CFU/mL。在此优化条件下,发酵剂的活菌数是优化前的25.63倍。     

热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响

研究改性聚合乳清蛋白(PWPC和PWPI)对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明,加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150,并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌),接种量为3%,发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5~4.6,滴定酸度为65~700°T,干物质含量达到了12.36%,贮藏28 d产品稳定性良好。     

黄精多糖酸奶的研制及其品质分析

研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0.5%改性木薯淀粉和0.4%黄精多糖,发酵完成后所得到的黄精多糖酸奶品质良好,其可滴定酸为101.02°T,持水力为90.72%,蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量分别为6.46%,10.9%,21.1%和7.25%,乳酸菌菌落总数为9.3×10~8 CFU/mL,显著高于对照组,且具有略微的黄精风味,酸甜适中,口感良好,形态稳定,无分层现象。保藏期试验显示,黄精多糖酸奶的后酸化程度低于不加黄精多糖的对照组。     

胡萝卜乳酸饮料的工艺优化及其对DPPH自由基的清除作用

以胡萝卜汁为主要原料,与牛奶混合发酵制备一种具有较强自由基清除作用的乳酸饮料,利用单因素试验和正交试验设计,以酸度、感官评分、DPPH清除率为指标,对胡萝卜乳酸饮料的加工工艺进行优化。结果表明,胡萝卜乳酸饮料的最佳工艺条件为:胡萝卜汁添加量85.0%,牛奶添加量15.0%,白砂糖添加量6%,添加0.25%的黄原胶作为稳定性,用0.06%的柠檬酸进行调配,接种0.015%的乳酸菌,于44℃下发酵7 h,可得一种营养丰富、酸甜爽口,富有独特风味的乳酸饮料,其蛋白质含量为0.7%、总糖含量6.8%、可溶性固形物含量12.5%、酸度35.26°T,DPPH清除率达到93.37%。     

植物乳杆菌Zhang-LL高密度发酵的研究

本试验旨在通过优化培养条件提高植物乳杆菌Zhang-LL发酵培养液中的菌体浓度,为获得高活菌数的益生菌产品奠定基础。对植物乳杆菌的发酵培养基中的氮源进行单因素筛选,选取501油菜籽蛋白胨作为MRS培养基的替代氮源。基于优化的培养基成分,采用单因素及4因素3水平L9(34)正交试验优化发酵条件,确定最优发酵条件为;501油菜籽蛋白胨含量为3.0%、温度34℃、p H 6.5、接种量7%,发酵罐流加15%Na2CO3,转速为150 r/min;在此优化条件下,发酵液活菌数可达1.07×1010CFU/m L。     

凝固型树莓果渣酸奶的研制

以树莓果渣、牛奶为原料,通过单因素试验和正交试验确定树莓酸奶的最优工艺,并测定最优工艺条件下发酵酸奶的理化性质。结果表明,树莓果渣酸奶的最佳工艺条件为树莓果渣添加量1.8%,白砂糖添加量6%,果胶添加量0.08%,发酵剂添加量为0.2%,于42℃恒温条件下发酵8 h,制备得到的凝乳酸菌含量达4×108CFU/m L,4℃贮藏6 d乳酸菌含量达7.06×108CFU/m L,pH值由4.5降低到4.3。该产品色泽度饱满、气味纯正、组织细腻、甜酸比适宜,且拥有独特的红树莓香味。该产品不仅增加了酸奶的营养价值、丰富市场上的酸奶种类,而且可以延长树莓的产业链,提高树莓的附加值。     

保加利亚乳杆菌增殖培养基的优化研究

通过研究保加利亚乳杆菌在优化MRS培养基和增殖培养基的增菌效果,进一步采用正交试验优化筛选保加利亚乳杆菌L.b-1.1480的增殖培养基。试验结果表明,在MRS培养基中添加0.6%果糖、0.4%蛋白胨、0.08%Zn SO4时,保加利亚乳杆菌菌体数为4.05×10~8 CFU/m L;在优化MRS液体培养基中添加7.5%番茄汁、2.5%平菇汁、1.0%绿豆芽汁、4.0%啤酒时,保加利亚乳杆菌菌体数达到最高为7.82×10~8 CFU/m L,较优化前的1.16×10~8 CFU/m L提高了6.74倍,终点p H值为4.03。     

一种植物乳杆菌缓释微胶囊的体外稳定性分析

检测一种自行制备的植物乳杆菌缓释微胶囊的体外稳定性。模拟胃肠液环境分析其耐受性,并比较不同温度下的贮藏稳定性及降胆固醇性能。经人工胃液处理3 h后,冻干微胶囊中的活菌数达到75%;经人工肠液处理3 h后,微胶囊中活菌数仍有70%;于-20℃条件下贮藏的微胶囊活菌数量最多,6个月后仍可达5.8×10~8 CFU/g;包埋后植物乳杆菌的胆固醇降解率为25.73%。结果表明,微胶囊化的壁材对植物乳杆菌起到了很好的保护作用,体外稳定性较好。     

圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究

以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/mL,总酸含量为0.219 g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。     

一种产中性蛋白酶的凝结芽孢杆菌Liu-g1活菌制剂的制备方法

为提高发酵液中产中性蛋白酶凝结芽孢杆菌Liu-g1 的活菌数量,采用单因素和正交实验研究不同培养基配方和不同发酵条件对凝结芽孢杆菌Liu-g1 活菌数量的影响。结果表明：优化培养基配方为大豆粕1%、玉米淀粉1%、碳酸钙0.2%。选用最优培养基配方,在发酵温度为45℃、接种量2%、装液量50 mL、发酵液pH 7.5、发酵时间为48 h、发酵转速为180 r/min时,发酵剂活菌数量最高,为9.53×109 CFU/mL。在此优化条件下,发酵剂的活菌数量是优化前的28.88倍。,发酵剂的活菌数量是优化前的28.88倍。     

胡萝卜饮用型风味酸奶配方工艺的研究

为满足市场需求及企业技术需要,以胡萝卜发酵原浆、生牛乳为原料,开发了一种具有特殊风味的胡萝卜酸奶。采用单因素试验法分别考查蔗糖添加量、胡萝卜发酵原浆添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶感官品质的影响;并使用L9(34)正交试验优化得到胡萝卜饮用型风味酸奶的最优配方工艺参数为发酵胡萝卜原浆添加量8%,白砂糖添加量8%,发酵剂接种量3%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。结果表明,在此条件下制备的胡萝卜饮用型风味酸奶口感细腻顺滑、黏稠适中、酸甜可口、发酵香气浓郁,具有胡萝卜特有的风味,其综合感官评分为96分,成品酸度为74°T,黏度为1 351 map·s。在保留胡萝卜营养风味的基础上,丰富了其应用及酸奶的种类,为后续胡萝卜饮用型风味酸奶的加工生产提供理论基础和技术支撑。