顶空固相微萃取与气-质联用法分析玉米挥发性成分

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术结合气相-质谱法（GC-MS）对不同玉米中挥发性成分进行分析。优化了顶空固相微萃取的条件,对不同玉米中挥发性成分进行了鉴定和分类。结果表明：分析玉米中挥发性成分的最佳条件为：萃取时间50 min,萃取温度80℃,样品量30 g。实验所用的两个样品四单19和浚单795中共检测出挥发性物质82种,其中四单19玉米中检测出64种,浚单795玉米中检出55种。玉米中的挥发性成分有醇类、醛类、酮类、酯类、烃类、有机酸类以及杂环类化合物等。不同品种之间的挥发性成分组成和含量差异较大。四单19中主要是醛类,占56.23%,其次是烃类、酮类、杂环类和醇类,分别为9.50%、8.81%、5.25%和3.74%;浚单795中主要是醛类和烃类,分别占20.69%、20.02%,其次是杂环类、醇类和酮类,分别为5.78%、5.34%和2.99%。有机酸和酯类含量在两个品种中的含量都很低。     

猪后腿酱肉挥发性风味物质成分分析研究

以猪后腿肉为原料制作酱肉,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质成分进行提取与鉴定。结果表明,猪后腿肉切成长度为20 cm,宽度为5 cm,以食盐质量分数4%,腌制3 d,上酱之后40℃干制10 h,制成的酱肉中含有挥发性风味物质醇类16种,醛类13种,酸类8种,酮类2种,烃类10种,酯类8种,含氧、氮、硫类6种及其他2种,共计8类65种化合物。对酱肉风味呈现有作用的化合物是沉香醇、乙基乙烯基甲醇、1-辛炔-3-醇、2-辛烯-1-醇、2-甲基丁醛、己醛、3-甲基丁醛、2-辛烯醛、5-甲基-2呋喃甲醛、苯甲醛和β-月桂烯。     

顶空固相微萃取结合GC-MS对大豆油香气成分分析

采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对大豆油香气进行分析。检测出大豆油特征性香气成分共55种,包括12种醛类、3种醇类、6种酯类、4种烯类、12种烷烃类、6种酮类、6种酸类、1种杂环类及其他5种物质,其中醛类物质是大豆油的主要香气成分。     

彩色樱桃番茄果实挥发性风味物质分析

为了研究不同彩色樱桃番茄品种果实挥发性风味物质种类及相对含量差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了2个彩色樱桃番茄品种果实的挥发性物质成分和相对含量。结果表明,海棠黑彩和彩星分别含有72种和58种挥发性物质。海棠黑彩和彩星具有53种相同成分,其中醇类14种、酮类4种、酯类2种、醛类20种、烃类4种、其他类9种;包括18种主要风味成分,分别为3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇、苯乙醇、1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、β-紫罗兰酮、E-2-戊烯醛、E-2-己烯醛、E-2-庚烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正壬醛、Z-4-癸烯醛、1-硝基-3-甲基丁烷、2-异丁基噻唑、1-硝基-2-苯乙烷,这些共有的挥发性物质构成了彩色樱桃番茄的主体风味。另外,海棠黑彩和彩星挥发性风味物质种类和相对含量存在显著性差异。海棠黑彩含有19种特有成分,其中E,E-2,4-癸二烯醛、愈创木酚、苯乙腈为主要风味物质。彩星含有5种特有成分,其中乙酸己酯为主要风味物质,为彩色樱桃番茄品种的高效利用提供了科学依据。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS-MS)对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-(甲基硫代)呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

酱牛肉挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术（SPME-GC/MS-MS）对酱牛肉的挥发性风味物质进行测定,共检测到73种化合物。生、熟牛肉挥发性风味物质差异主要体现在醛类物质、酮类物质,以及醇类物质的含量上。通过与生、熟牛肉样品风味物质进行对比,初步判定酱牛肉的特征风味物质为α-蒎烯、β-蒎烯、间异丙基甲苯、3-羟基-2-丁酮、芳樟醇、萜烯醇、对丙烯基茴香醚、2-甲基-5-（甲基硫代）呋喃以及1,8-桉树脑等化合物。     

内蒙古河套地区小麦粉风味物质GC-IMS分析

为了研究河套小麦麦香味的本质,以期找出河套春小麦和冬小麦之间的风味及风味物质差异,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)对河套产‘永良4号’小麦风味物质进行测定,同时选取冬小麦品种‘新麦26’和‘百农4199’作为对照品种。在3个小麦粉样品中共检测到风味物质73种,其中醛类26种,醇类15类,酮类12种,酯6种,酸3种,酚2种,呋喃类和烯类各1种。‘永良4号’检测出的风味物质中,醛类物质含量最高,占30.55%,其次是酮类占30.28%,醇类占27.80%,其余组分占比较小,分别为酚类占3.19%,酸类占1.70%,酯类占1.62%,2-戊基呋喃和α-蒎烯共占0.87%。河套地区产‘永良4号’麦芽酚、丁醛等风味物质含量高,与‘百农4199’、‘新麦26’在不同风味物质含量上具有较大差异。这些具有特殊香气的风味物质含量高,可能是导致河套小麦麦香味浓郁的物质基础。     

超临界CO2萃取联合超声处理对凡纳滨对虾虾头油脂提取效果的影响

凡纳滨对虾在加工过程中会产生大量的虾头等副产物，其含有丰富的蛋白和脂类等物质。以虾头为原料，研究不同超临界CO2萃取压力（15~35 MPa）、温度（35~55 ℃）、时间（30~150 min）对虾头中油脂提取率的影响，采用超声波联合超临界技术提取油脂，气相质谱仪测定挥发性风味物质。结果表明，在超临界CO2萃取压力为30 MPa，35 ℃提取120 min时，虾头中油脂提取率为38.03%，联合超声处理（功率2.5 kW、频率35 kHz处理20 min），提取率可提高至52.97%±0.95%。经气相质谱检测，从虾头油脂中共检测出22种挥发性成分，包含烷烃类、醛类、酯类、酸类等。超声联合超临界提取方式可为对虾加工副产物的利用提供新技术。     

不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用

以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×10~7CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a~*值,b~*值,L~*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×10~7CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。     

不同熟度竹筒饭在不同灭菌和储藏条件下的品质变化

研究了不同熟度(全生、半熟、全熟)竹筒饭经不同条件灭菌后,在不同温度下储藏0 d和180 d的微生物、感官品质及风味成分的变化。结果表明:在储藏期间,竹筒饭中的霉菌、大肠杆菌及菌落总数均未超标,符合卫生要求;储藏期间,竹筒饭的感官评分随储藏温度的升高而降低,考虑成本因素,以全熟竹筒饭经真空包装后121℃下灭菌20 min,于常温(22~25℃)下储藏为宜;通过GC-MS技术鉴定出竹筒饭中主要挥发性成分81种,主要包括12种醛类物质,5种酸类物质,27种烷烃,4种酮类物质,6种醇类物质,3种酯类物质,13种烯烃,2种苯类物质,以及9种杂环类物质,这些物质使得竹筒饭具有特殊的香气。     

SPME-GC-MS分析广西海鸭蛋挥发性成分

以广西海鸭蛋为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对广西海鸭蛋的挥发性化合物进行测定和分析。结果表明,从广西海鸭蛋的蛋清、蛋黄中分别检测出37种,29种挥发性化合物,鉴定到的挥发性物质主要包括烷烃类、烯烃类、醇类、酮类、醛类、醚类、酸类、酯类、含硫化合物、杂环类及硅化物等。研究结果为海鸭蛋的品质和风味提供了重要信息,也为海鸭蛋的生产加工方式提供一定的参考。     

存放时间对光皮木瓜芳香物质的影响

以成熟光皮木瓜为试材,在采后2d和采后1月两次采用顶空固相微萃取与气质联用方法分析检测木瓜果实中的芳香成分,共鉴定出64种芳香物质,主要为醛类、醇类、酮类、呋喃类、萜类、烯烃类和酯类化合物。含量较高的芳香成分有2-己烯醛、反式-2-甲基-环戊醇、4-(2,6,6-三甲基-环己--1-烯基)-2-丁醇、正已醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E)-3-己烯-1-醇等。存放1月后检测,光皮木瓜的芳香物质含量不但没有降低,而且有很大的提高。其中醛类、醇类、酮类、酸类和酯类化合物的含量有不同程度的增加,而呋喃类和烯烃类化合物含量有所降低。试验中看出C6化合物是构成光皮木瓜果实清香味的主要成分     

黄金百香果采后贮藏过程品质分析及挥发性风味物质特征鉴定

为研究黄金百香果采后品质变化规律,本试验测定常温贮藏果实内外观品质指标及挥发性风味组分含量及差异。结果表明,常温贮藏过程中,果面逐渐转为金黄色,果汁可溶性固形物和可滴定酸含量略有下降,而VC含量略有上升。GC-IMS技术共鉴定出18种酯类、8种烯烃类、6种醇、4种酮、1种醛类、2种硫醚和1种呋喃类挥发性化合物,其中33种化合物在贮藏4 d后才检测到,且多数物质的含量随贮藏时间延长逐渐增加,有4种烯烃类和2种酯类在贮藏4 d后一直保持高水平含量。黄金百香果有8~10 d的常温保鲜贮藏期,果实内外观品质及挥发性风味物质在贮藏4 d后出现明显变化,贮藏时间对挥发性风味成分的影响最为显著,本研究鉴定的大部分风味化合物是不同贮藏时期百香果挥发性风味差异的主要贡献者。     

小麦沼渣中挥发性物质分析及其应用

运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用( HS-SPME/GC-MS)技术,比较处理前后小麦沼渣中挥发性物质的变化,分析小麦沼渣臭味的主要成分。结果表明：固相微萃取的最佳萃取条件为65 μm PDMS/DVB 萃取头,60 ℃下萃取30 min。未处理的小麦沼渣中共检测出49种挥发性化合物,其中醇类3种、酸类3种、酯类7种、烃类18种、酮类5种和其它杂环类物质13种,未处理沼渣具有腐败沼泽气味的主要原因是含有2-苯基-1-丙烯、二甲基三硫、二甲基四硫和吲哚等臭味物质;小麦沼渣添加麦麸等营养物质经微生物发酵后,加工制成沼渣饲料,相同分析条件下检测沼渣饲料中的挥发性化合物有40种,其中醇类2种、酸类8种、醛类5种、酯类9种、烃类10种、酮类3种和其它杂环化合物3种。沼渣中含有少量挥发性有害物质,而处理后的沼渣饲料中有害物质种类和含量均明显降低;沼渣和沼渣饲料中的含氮物质不易挥发,有利于饲料的保存与利用。     

不同青稞品种风味物质分析

为探究不同青稞品种原料风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用技术对8个不同青稞品种挥发性成分进行分析鉴定。结果表明,8个青稞品种的风味物质共检测出40种化合物,包括醛类10种、醇类8种、酯类2种、酮类5种、酸类3种、芳香类4种、烃类4种、呋喃类1种、酚类1种和其他类2种。不同青稞品种中相对含量最高的为醛类12.98%~58.09%,其次是酸类3.99%~33.90%,醇类6.88%~16.36%,酮类4.47%~12.78%。分类分析表明,8个青稞品种可分为两大类,‘勾芒紫青稞'、‘隆子黑青稞'、‘1127'、‘山青9号'和‘藏青320'相似度较高,为一类,‘藏青2000'、‘藏青25'和‘喜拉22'相似度较高,为一类,欧式距离为25时,两大类才能归为一类。     

模拟低温冷库中异味物质分析及臭氧清除效果研究

研究水产品为主要贮藏原料的模拟低温冷库(-20℃)中异味物质组成和臭氧对其清除效果,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和主成分分析法对其进行统计分析。结果表明,在5个模拟低温冷库中检测出异味物质142种,其中链类44种、芳香烃29种、酯类20种、醇类12种、胺类10种、醛类8种、酮类7种、酸类5种、其他类7种。主成分分析结果表明,前4个主成分因子的累积贡献率高达100%,囊括了全部变量的信息。随着臭氧浓度的增加和作用时间的延长,-20℃模拟低温冷库中单体异味物质的含量逐渐降低,其中小分子物质含量下降较快,大分子物质含量下降较慢,芳香烃、链烃、醛类下降比例较大,酸类、酮类化合物则有增加的趋势。对-20℃模拟冷库而言,选择200×10~(-6)~300×10~(-6)的臭氧浓度作用2.5~3.0 h比较合适。     

冰温贮藏对山西不同产地玉露香梨挥发性有机物的影响

为了解冰温贮藏对不同产地玉露香梨挥发性有机物影响的差异性,采用气相离子迁移谱技术对山西省3个产地(隰县、原平、清徐)玉露香梨贮藏前后的挥发性有机物进行分析,以期为提升贮后果实风味品质提供数据参考。结果表明:通过气相离子迁移谱检测出玉露香梨采后主要挥发性有机物有酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、呋喃类及其他未定性物质;其中酯类、醛类物质的相对含量占比达38.31%~39.10%。3个产地玉露香梨采后特征风味物质分别为:隰县玉露香梨为丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丙酯、(E)-2-己烯醛、2-甲基丙醛、壬醛等,原平玉露香梨为丙酸己酯、乙酸戊酯、丁酸己酯、己醛、3-戊酮、正己醇等,清徐玉露香梨为2-甲基丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙醇、3-戊酮和异丁酸等。冰温贮藏后,3个产区玉露香梨果实的酯类物质含量有不同程度下降,醛类、醇类和酮类物质含量增加。其中隰县玉露香梨醛类物质相对含量较高,清徐玉露香梨酮类物质相对含量较高。根据风味物质的主成分分析,可将贮藏前后及3个产地玉露香梨进行有效区分。     

香荚兰浸膏物性及挥发性成分分析

以香荚兰豆荚为试材,采用传统溶剂浸提后浓缩制得香荚兰浸膏,分析香荚兰浸膏物性及挥发性成分。结果表明：浸提40 d时,香荚兰浸提液中香草醛含量最高（1.732%）,浸膏得率为5.48%。测定香荚兰浸膏物性指标显示：浸膏为深褐色膏状物,相对密度、折光指数、不挥发物含量、酸值和酯值依次为1.24、1.51、80.88%、46.49、235.02。通过3种不同萃取头对香荚兰浸膏萃取效果进行比较分析,CAR/PDMS萃取头萃取挥发性香气成分最多共检测出44种化合物,其中芳香族4种、醛类6种、酸类5种、醇类3种、杂环类2种、烷烃类3种、酯类21种。CAR/PDMS萃取头萃取得到对香气贡献较大的10种物质分别为：香草醛、邻甲氧基苯酚、丁二酸二乙酯、2-乙酰基吡咯、乙酰丙酸乙酯、苯乙醇、大茴香醛、壬醛、香草酸、苄醇,这10种物质的百分含量占总含量的81.76%。     

松茸风味物质研究进展及应用展望

综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。     

芒草蒸汽爆破降解产物的分析

为了考察不同蒸汽爆破处理对芒草降解产物的影响,采用离子色谱和气质联用仪,测定不同蒸汽爆破条件下处理的芒草水提液中可发酵性糖以及副产物的含量。结果表明：随着爆破条件的加剧,葡萄糖、木糖和还原糖产量呈现先增加后减少的趋势,但葡萄糖的产量变化则不明显。当处理条件为爆破温度220℃、维压时间为5 min时,还原糖的产量达到了最高值117.4 mg/g。在芒草蒸汽爆破处理水提液乙酸乙酯萃取物中,共检测出19种芳香类化合物、11种弱酸类物质和2种呋喃化合物,其中含量最高的是3-甲基-2-呋喃甲酸,最高相对含量达9.02%,占呋喃化合物总相对含量的80.50%。