模糊数学感官评价法优化紫薯酸奶加工工艺

以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺.结果表明,在紫薯汁添加量为87.5％,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1％,白砂糖4％,发酵温度42℃,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好.     

紫薯全粉加工工艺优化

为促进紫薯的深加工和新产品开发,开展紫薯全粉加工工艺研究。通过单因素试验考查了预处理和干燥工艺对紫薯全粉品质的影响,以及花青素含量、碘蓝值等关键指标的变化。利用正交试验获得最优工艺,即未去皮蒸煮时间23 min,果胶酶添加量0.04%,干燥时间9 h,干燥温度57℃。该工艺条件下得到的产品品质较优。     

泡菜风味紫薯脯加工工艺研究

通过单因素试验分别研究了糖液质量分数、泡菜水与水的配比、饴糖与蔗糖的配比,并进行正交试验,得到较佳的工艺条件为糖液质量分数45%,泡菜水与水的配比1∶3,饴糖与蔗糖的配比1∶10。     

酸奶的加工工艺

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品中最重要的一种。酸奶可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、冷冻型酸奶以及杀菌型酸奶。因种类不同,所用原料及发酵剂菌种也各不相同,但制作过程基本相同,下面以生产较多的凝固型酸奶为例,详述如下。1.工艺流程乳酸菌→母发酵剂→生产发酵剂原料乳→加蔗糖→预热及均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏和后熟→质量评定。2.发酵剂的制备发酵剂是指用于加工生产酸乳、干酪、奶油时所用的特定乳酸菌培养物…     

燕麦酸奶加工工艺的研究

燕麦含有丰富的营养成分和功能性成分,其中的膳食纤维对人体有很好的保健作用,将其添加到酸奶中,不仅增加酸奶的膳食纤维含量,而且使酸奶热值降低,营养更全面。利用保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌混合菌种进行乳酸发酵,接种量为2%,培养温度为42~45℃,将燕麦添加量定为4%,8%,12%,16%,20%,24%进行分组试验,研究不同的燕麦添加量对酸奶品质和凝乳时间的影响,确定燕麦的最佳添加量为12%。     

番木瓜酸奶的加工工艺研究

番木瓜酸奶除具有普通酸奶的生物学价值外,还有番木瓜特殊的芳香,且果料的添加使酸乳制品更易消化吸收、更富色香味、更具吸引力。以优质奶粉与成熟的番木瓜为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合为发酵剂,在均质、杀菌、冷却后加入发酵剂进行液态发酵生产番木瓜酸奶。在相同的稳定剂条件下,以不同的番木瓜浆添加量、蔗糖用量、发酵时间、发酵剂的接种量进行发酵的正交试验,对产品进行感观评价,以此来确定最佳的工艺参数及配比,为番木瓜酸奶最佳生产工艺的研究提供依据。结果表明,采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌为发酵菌种,取番木瓜浆与牛奶的体积比2∶3,蔗糖用量20 g,发酵时间4 h,发酵剂的接种量6 mL,加糖量为10%,稳定剂CMC 0.02%,发酵温度为42℃,以此工艺条件制备的番木瓜酸奶,具有独特的风味和较高的营养价值。     

荞麦酸奶加工工艺的研究

以荞麦和乳粉为主要原料,配以蔗糖和稳定剂,采用保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌种发酵,制成风味独特、营养丰富的保健饮品。通过正交试验优选出最佳发酵工艺条件为:荞麦糖化汁中加入7%乳粉,5%蔗糖,接入3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),在42℃下发酵4 h。     

纯紫薯蛋糕配方及加工工艺研究

以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为T_6J_5Y_3,其次是T_7J_6Y_4,T_6J_5Y_2。结果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100 g,鸡蛋添加量300 g,白砂糖添加量120 g,植物油添加量30~40 g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3(50~55 g),上、下火160℃,烘烤25 min。     

火龙果果粒酸奶加工工艺研究

以牛奶火龙果和红心火龙果为主要原料、以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)混合物为发酵剂、以果葡糖浆为甜味剂进行单因素试验,基本确定了影响火龙果果粒酸奶的4个单因素最佳值,即发酵剂添加量10%,果葡糖浆添加量12%,发酵时间6 h,果粒果汁添加量15%。然后通过正交试验得出,火龙果果粒酸奶最佳工艺条件为果粒果汁添加量5%,果葡糖浆添加量14%,发酵时间4 h,发酵剂添加量8%,发酵温度42℃。以此工艺制备的火龙果果粒酸奶风味独特、营养丰富。     

糜子酸奶加工工艺及稳定性研究

以糜子作为主要原料设计一款谷物发酵酸奶,并对其进行理化性质和微生物指标检测,最后检验其稳定性,以期获得健康美味的新型酸奶产品。以糜子添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度作为试验因素,以感官指标作为评定标准,进行单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件和稳定剂复配方案;通过保水性测定、模拟运输条件及贮藏条件对产品进行稳定性测试。结果表明,该产品的最佳复配稳定剂配方为果胶添加量0.13%,琼脂添加量0.1%,酪蛋白酸钠添加量0.8%;最佳工艺配方为糜子添加量11%,白砂糖添加量6%,发酵时间6.5 h,发酵温度44℃。对糜子酸奶进行稳定性评价,从保水性、贮藏及模拟运输等方面说明糜子酸奶较对照组稳定性好,为进一步开发糜子酸奶保健产品提供参考依据。     

大豆酸奶加工工艺的探讨

探讨以优质高蛋白大豆和牛奶为原料,经驯化的乳酸菌种进行发酵,制作具有保健功能酸豆乳的加工工艺。结果表明,酸豆乳的最佳工艺条件为:豆乳与牛奶的质量比为6∶4,在梯度驯化的乳酸菌接种量为4%、加糖量为8%和42℃下,发酵4h。     

低糖苦丁茶酸奶加工工艺的优化研究

将苦丁茶进行预处理得到的苦丁茶浸提液用于抗氧化、降血糖功能性酸奶产品的制备。在以苦丁茶浸提液添加量、零卡糖添加量、接菌量、发酵时间为单因素进行试验的基础上,利用正交试验对低糖苦丁茶酸奶加工工艺进行优化。结果表明:在苦丁茶浸提液添加量4%,零卡糖添加量10%(m/V),接菌量0.18%(m/V),发酵时间11 h条件下所制得的酸奶呈乳白色,质地黏稠,有奶皮和乳清形成,香气浓郁,口感顺滑。酸奶总糖含量为0.013 g/mL。本试验为苦丁茶酸奶的工业化生产提供了理论依据。     

菠萝燕麦无糖酸奶的加工工艺研究

通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。     

紫薯糊的工艺研究

通过试验研究了紫薯糊的制作工艺,对紫薯糊的制作原理进行探讨,并对操作要点进行了论述。主要研究了在制作紫薯糊的过程中紫薯用量、面粉用量、生粉用量、黄油用量对制糊效果的影响,并通过正交试验确定了最佳制糊配方:紫薯75 g,生粉115 g,黄油8 g,蛋液25 g,面粉75 g。     

紫薯米糕的工艺研究

目前市场上的幼儿零食产品营养单一、缺乏特色,为满足幼儿的食用需求,研发了一款外观可爱、健康美味、营养丰富的卡通类营养强化米糕。通过单因素试验和正交试验确定紫薯米糕的最佳配方为紫薯添加量160%,牛奶添加量55%,玉米淀粉添加量15%,白砂糖添加量12%,酵母添加量5.5%,维D添加量2%,食用钙粉添加量3%,发酵时间120 min,蒸箱温度100℃,蒸制时间15 min;在此条件下制作的米糕色泽均匀,呈淡紫色,口感润嫩,富有弹性,不黏牙,不干噎,感官品质最佳。     

植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数优化研究

为了得到富含植物乳杆菌酸奶的加工工艺参数,采用正交试验设计方法优化酸奶的工艺参数。以感官评价为指标,通过极差分析,确定最佳加工工艺参数为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌配比为1:1:2,接种量为5%,发酵温度为39℃,发酵时间为7 h。     

酸奶工业化生产工艺研究

以酸奶的发酵时间和产品的感官评分为指标,兼顾单批次产量及生产效益,对酸奶工业化生产发酵工艺进行研究.针对影响酸奶工业化生产的4个主要因素(发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度)进行研究,首先通过单因素试验确定各因素的较优水平,在此基础上,对发酵菌种、接种量、装积容量、搅拌速度进行四因素三水平正交试验.确定酸奶工业化生产的最佳工艺为菌种选择汉森YC-X11,接种量0.2 U/L,装积容量80％,搅拌速度200 r/min.     

紫薯乳饮料工艺及其稳定性研究

研究紫心甘薯乳饮料的生产工艺及其稳定性。结果表明,原辅料最佳配方为:7%脱脂乳粉、30%甘薯汁、3%蔗糖。采用0.1%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶0.03%和瓜尔胶含量0.03%的复合稳定剂可获得理想的稳定效果。     

紫薯糯米酒酿制作工艺研究

紫薯糯米酒酿是以紫薯和糯米为原料经发酵而成的低度酒,其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分,使紫薯糯米酒酿富有鲜艳色泽的同时又增加了保健功能,市场前景开阔。以紫薯和糯米为原料,通过正交试验和感官评价,对发酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主发酵工艺等进行优化,并对发酵后紫薯糯米酒酿的澄清工艺和不同甜曲添加量发酵制成的紫薯糯米成分进行了研究。     

玉米果的加工工艺

玉米主要含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质，经常食用可降低人体血液中胆固醇的含量。玉米经膨化、糖渍和洪烤等加工得到的产品，具有香、脆、甜、咸的风味，适宜中小企业、个体户及下岗工人生产制作生产。