酸驼乳加工工艺研究

介绍以鲜驼乳为原料,经过验收、净化、标准化、均质、巴氏杀菌、添加发酵剂、发酵而成酸驼乳的加工技术。通过正交试验,以乳酸菌数为指标进行感官评价。研究表明,当菌种比例为2:1,加糖量为10%,接种量为3%,杀菌条件为60℃、30min时,产品乳酸菌数≥1×106cfu/mL,凝乳均匀、乳清析出少,口味适中,色泽一致、呈乳白色,最终得到较为理想的酸驼乳产品。     

乳清蛋白絮凝和超滤浓缩工艺优化

通过优化絮凝条件对干酪乳清进行预处理,利用截留分子量为10 k D和30 k D的改良型纤维素膜包分离干酪乳清中的乳清蛋白,并采用正交试验确定最佳超滤条件。结果表明,最佳絮凝工艺为pH值7.0,1 mol/L Ca Cl_2添加量15 m L,絮凝温度40℃;最佳超滤工艺为超滤温度40℃,超滤压力0.25 MPa,超滤时间20 min。利用此絮凝工艺,经超滤处理后的乳清浓缩液中蛋白质含量为4.98%。     

钙试剂和温度对干酪出品率和品质的影响

探讨了钙试剂添加量和凝乳温度对干酪出品率和品质的影响。结果表明,当氯化钙的添加量为牛乳的1.6%,凝乳温度为75℃时,凝块品质最好。若干酪校正出品率提高到13.96%,则乳清中蛋白质含量降低到0.46%。     

温湿度对小麦粉储藏过程中细菌量的影响研究

通过模拟储藏,研究了温、湿度对小麦粉储藏过程中细菌量的影响。结果表明,储藏环境的温、湿度通过改变小麦粉的平衡水分来影响细菌量。小麦粉水分与储藏湿度和温度呈显著二元线性关系。储藏90 d后,在55%和70%湿度下,温度越高,细菌量越低,在85%湿度下,细菌量在低温(10℃、15℃)和35℃下略有增加,20℃、25℃和30℃下降较多,并且温度对小麦粉中细菌量为显著性影响因素。在同一温度下,70%湿度下细菌量最高,50%的其次,85%的最少,并且在35℃温度下,湿度对小麦粉样品中细菌量为显著性影响因素。结合小麦粉储藏过程中其它相关品质的实验分析,为了控制储藏小麦粉中的细菌和品质,其安全储藏条件湿度70%、温度20℃。     

不同温湿度条件下烤后烟叶回潮效果分析

为了解决烤后烟叶的回潮问题,采用不同温湿度回潮组合对烤后烟叶进行回潮试验。结果表明,在相同温度条件下,相对湿度从70%增加到90%,初烤烟叶吸湿速度呈现上升的趋势;在相同湿度条件下,温度从30℃增加45℃,烟叶吸湿速度则呈现降低的趋势。烤后烟叶回潮采用高温低湿吸湿速度最慢,但是在30~45℃的范围内,低温高湿吸湿速度快,回潮温度为30℃,相对湿度为90%时,烟叶吸湿速度最快、效果最好。     

预糊化对荞麦挂面品质的影响

通过预糊化工艺对荞麦面条品质进行改良研究。探索了预糊化温度、水添加量和预糊化时间对荞麦粉糊化度的影响。结果表明,预糊化温度为65℃,水添加量为30%,预糊化时间为25 min时预糊化效果最佳。利用预糊化工艺探索了荞麦粉的添加量对挂面的品质影响,对荞麦粉进行预糊化处理可以提高荞麦粉的添加量,达50%左右,且制得的荞麦挂面品质较好。     

不同稳定剂对火龙果汁酸奶稳定性的研究

以火龙果汁、全脂奶粉为主要原料,研究不同稳定剂对火龙果汁酸奶饮料的稳定作用。结果表明,0.1%果胶与0.1%黄原胶进行复配,或0.2%黄原胶与0.2%卡拉胶进行复配,产品稳定效果好。通过一系列单因素试验和正交试验,确定产品最佳生产工艺条件和配方。搅拌型火龙果汁酸奶最佳工艺条件和配方为发酵温度42℃,发酵时间4 h,奶粉与水配比1∶8,白砂糖添加量8%,火龙果汁添加量8%,发酵剂添加量4%。通过试验制得的火龙果汁酸奶饮料呈微红色,质地均匀,口感细腻,无分层、无乳清的析出,具有独特的风味和较高的营养价值。     

冷冻面团生产工艺的研究

以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105 min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。     

玉米烧饼的配方及优化研究

在传统烧饼工艺的基础上,对原配方进行创新,加入适量的玉米面,以改善制品风味及提高制品的营养价值。分析了玉米粉、水和酵母添加量3个因素对烧饼品质的影响,通过单因素试验和正交试验对玉米烧饼的配方进行优化。结果表明,玉米粉添加量18%,水的添加量65%,酵母添加量为1.7%;在28℃,相对湿度75%下发酵30 min,成型后;于38℃,湿度80%～85%下,饧发10 min;在面火190℃,底火190℃中,烤制25 min,制品的品质最好。为优化烧饼的配方、丰富烧饼的种类、提高制品的品质提供了科学的理论依据。     

台湾青枣乳酸发酵饮料的研制

通过单因素试验(青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵温度和发酵时间)研究青枣发酵饮料的感官品质,通过正交试验,确定台湾青枣发酵饮料的最佳配方为青枣果肉添加量30%,蔗糖添加量10%,奶粉添加量6%;青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h,发酵温度30℃,接种量0.25%。     

谷朊粉复合改性及其在食品中的应用研究

主要研究了磷酸化—酶法复合方法改性小麦面筋蛋白,得到改性小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:小麦面筋蛋白添加量6%,三聚磷酸钠添加量2.5%,中性蛋白酶添加量0.08%,温度30℃,酸解pH值9;以复合改性小麦面筋蛋白膜的阻水性和消化率为考察指标,经初步研究得到制备可食性膜的较好工艺条件为:小麦面筋蛋白添加量7%,三聚磷酸钠添加量2.5%,中性蛋白酶添加量0.05%,温度30℃,酸解pH值10.5。     

蒲公英雪梨保健饮料加工工艺的研究

以蒲公英、雪梨为主要原料,研制蒲公英雪梨复合保健饮料,并探讨各因素对蒲公英浸提、雪梨汁酶解及饮料调配效果的影响。结果表明,蒲公英的最佳超声浸提条件为超声频率40 kHz,料液比1∶25,提取温度70℃,提取次数2次,提取时间1.5 h;雪梨汁的最佳酶解工艺为酶解时间2.0 h,酶解温度40℃,复合酶添加量0.6%,pH值3.5;饮料最佳调配工艺为雪梨汁添加量20%,冰糖添加量8%,苹果酸添加量0.15%,蒲公英浸提液添加量30%,蜂蜜添加量0.005%,制得的产品风味独特、营养丰富、质量最佳。     

京尼平交联乳清蛋白和壳聚糖膜的制备

以乳清蛋白和壳聚糖为原料制备复合膜,同时利用天然无毒的京尼平作为交联剂,研究其制备工艺。通过单因素试验研究成膜材料比例、热处理温度、塑形剂、交联剂对乳清蛋白和壳聚糖复合膜性能的影响,并对复合膜进行表征和抑菌性研究。结果表明,京尼平可以作为交联剂用来制备乳清蛋白和壳聚糖复合膜,并且可以较好地改善复合膜的拉伸性能和阻隔性能,膜制备的最佳工艺条件是乳清蛋白(WPC)与壳聚糖(CS)配比为6:4,甘油添加量4%,热处理温度70℃,京尼平添加量0.4%,此时复合膜的拉伸强度(TS)1.79 MPa,断裂伸长强度(E)30.28,透光率(T)37%,水蒸气透过率(WVP)1.25,溶解性(S)34%。在此条件下制得的复合膜具有良好的阻隔性能、抗拉强度、致密性和抑菌性能,可用于食品保鲜和抗菌内外包装的使用。     

糯玉米胚芽曲奇饼干的研制

以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、黄油、糯玉米胚芽粉为原料,研制糯玉米胚芽曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,并用感官指标进行评分,确定出糯玉米胚芽曲奇饼干的最佳配方为以面粉为基数,鸡蛋添加量25%,黄油添加量80%,白砂糖添加量30%,糯玉米胚芽粉添加量15%;焙烤条件为底火温度150℃,面火温度180℃,焙烤时间20 min。该条件下制作的曲奇饼干色泽金黄、口感酥脆、香甜可口。     

欧李仁蛋白多肽的制备

以欧李仁蛋白为底物,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶进行分步复合酶解,以水解度为指标,确定其分步复合酶解的条件。结果表明,碱性蛋白酶的最适条件为底物质量分数5%,酶添加量为1.5%(基于底物蛋白质的质量),温度50℃,pH值10;中性蛋白酶添加量为5%,温度40℃,pH值7;酸性蛋白酶添加量5%,温度50℃,pH值5。分别水解30 min,经这3种酶酶解后其多肽质量浓度可达27.566 1 mg/mL。     

活性炭在果胶提取液脱色中的应用研究

采用活性炭对果胶浸提液进行脱色,分别对活性炭添加量、吸附时间、吸附温度开展单因素试验,不考虑交互作用,以吸附率和果胶得率为衡量指标。结果表明,在活性炭添加量1%,吸附时间20 min,吸附温度60℃条件下,果胶提取液脱色效果最佳。     

乳清多肽果汁饮料的研究

以乳清为原料,选用胰蛋白酶对其进行水解,制取乳清多肽果汁饮料。对水解条件及风味的调配方案进行了研究。结果显示,控制好水解条件和进行适当处理,可以得到水解度适中、风味良好的乳清多肽果汁饮料。胰蛋白酶作用的最适pH值为8.0时,水解乳清蛋白的最优组合为:[E/S]为0.05%,水解温度为40℃,水解时间为80min,酸溶性肽得率YASP可达到43.1%;风味调配最佳组合为:酸量为0.08%,糖为8%,果汁为4%,β-CD为0.15%,得到的乳清多肽果汁饮料,不仅充分利用了乳清蛋白,而且使营养成分得到强化,风味得到明显改善。     

天然型柚皂的工艺优化及性能测定

以白油和NaOH为原料制得皂基,添加预处理柚皮浆制备柚皂。研究皂化温度、 NaOH用量和柚皮浆添加量对柚皂产率、水分和挥发物含量的影响,在此基础上进行正交试验,得出制作柚皂最优工艺条件为皂化温度70℃,30% NaOH 15 mL,柚皮浆添加量3 g。成品柚皂颜色均一、质地细腻,对其乙醇不溶物含量、游离苛性碱含量、溶解度、总碱和总脂肪物含量等指标进行测定,并考察柚皂的去污力、稳定性等性能和抑菌效果。柚皂的乙醇不溶物含量为12.8%,游离苛性碱含量0.019%,溶解度22.08 g/cm2,总碱和总脂肪物含量分别为4.392%和18.205%;去污试验反映柚皂对番茄酱的去污效果比对油渍的去污效果强;柚皂在低温条件下更稳定;对试验细菌枯草芽孢杆菌有抑菌效果。     

刺葡萄酸奶发酵工艺的优化

以纯牛奶、刺葡萄汁为原料,川秀乳酸菌作为发酵剂,白砂糖作为甜味剂,乳清蛋白作为营养强化剂,羟丙基二淀粉磷酸酯作为稳定剂,酸奶感官品质作为评定指标,通过单因素及正交试验,确定刺葡萄酸奶最优发酵工艺参数为：刺葡萄汁添加量7%,白砂糖添加量5%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃,在此发酵工艺条件下制备的刺葡萄酸奶风味独特、品质好。     

猕猴桃格瓦斯生产工艺条件优化

为制取高品质的猕猴桃格瓦斯饮料,以猕猴桃和面包为主要原料,以感官评价为主要指标,发酵时间、发酵温度、猕猴桃汁添加量为主要影响因素,设计单因素试验和正交试验,对猕猴桃格瓦斯生产工艺条件进行优化。结果表明,影响猕猴桃格瓦斯品质的主要因素为猕猴桃汁添加量;最佳工艺条件为发酵时间20 h,发酵温度20℃,猕猴桃汁添加量30%。