玫瑰花饼干的研制

以低筋面粉为主要原料,添加玫瑰浸提液、玫瑰花瓣、黄油、细砂糖等研制玫瑰花饼干。以感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定玫瑰花饼干的最佳配方参数。结果表明,玫瑰花饼干的最佳配方为:以低筋面粉添加量100%计,黄油添加量20%,玫瑰浸提液添加量30%,细砂糖添加量30%,鸡蛋液添加量10%,玫瑰花瓣添加量2%,干酵母粉添加量1.6%,即最优工艺条件下的感官评分为81.7分(满分100分),制得的饼干表面光滑,呈浅玫红色,口感细腻、不粘牙,有较好的玫瑰香气。     

洋葱酥性饼干的工艺研究

以紫皮洋葱粉为特征风味原料,将其添加至酥性饼干配方中。以感官评价分值为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了洋葱粉、全脂奶粉、起酥油和白砂糖的添加量。结果表明,洋葱酥性饼干的最佳工艺配方为洋葱粉添加量15%,全脂奶粉添加量5%,起酥油添加量40%,白砂糖添加量15%,在此工艺条件下制作的洋葱酥性饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、酥松可口,感官评分最高为90.7分。洋葱酥性饼干食用方便、美味营养,增加了酥性饼干新的品种类别,同时也为洋葱产品的开发和深加工提供新思路和方法。     

响应面法优化杏仁饼干配方

为了达到对珍珠油杏综合利用的目的,以加工珍珠油杏杏仁蛋白饮料后剩余杏渣为原料研制杏仁饼干。通过单因素试验、响应面设计等方法,结合感官评价、质构分析对杏仁饼干的配方进行优化。优化后得到的最佳配方为(以低筋面粉量计)杏仁渣添加量30%,燕麦添加量30%,植物油添加量25%,低筋面粉添加量100%,鸡蛋添加量50%,白砂糖添加量21%,牛奶添加量25%,小苏打添加量0.8%,食盐添加量0.8%。按此配方制得的饼干硬度为17 883.6,硬度较好,风味较佳。     

天麻饼干的研制

以药食同源食材主要原料,感官评分为考察指标,通过单因素试验研究面粉（低筋小麦粉、玉米淀粉）添加量、烘焙温度、烘焙时间、麦芽糖醇添加量、低筋小麦粉与玉米淀粉质量比及小苏打添加量对饼干感官品质的影响,通过正交试验确定天麻饼干的最佳配方和加工工艺。结果表明,天麻饼干的最佳配方及烘焙条件为：面粉（低筋小麦粉与玉米淀粉质量比为7∶3）63 g,麦芽糖醇40 g,药食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大枣=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g,小苏打1.2 g,烘焙上火/下火温度为180 ℃/160 ℃,烘焙时间13 min。在此工艺条件下制备的天麻饼干感官评分为88.3,外形完整,色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,伴有黑芝麻香气,掩盖了天麻不佳的气味,组织结构有层次,孔洞细密,营养丰富。     

不同配料对威化饼干品质的影响

研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。     

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析

通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。     

沙棘保健酸乳的工艺研究

以沙棘和鲜牛乳为主要原料,以感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验对沙棘酸乳的配方进行研究,确定的优化配方为:蔗糖添加量为8%,复合稳定剂(PGA∶果胶=1∶1)添加量为0.2%,沙棘汁添加量为8%,采用优化配方生产的沙棘酸乳感官品质评分为94分,产品风味独特,色泽淡黄,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品。     

高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究

为研发一种高粱无糖饼干,以高粱全粉与小麦粉为主要原料,以植物油、混合蛋奶、膨松剂、食盐、水等为辅料,以感官评价为主要指标,在单因素试验的基础上,通过BOX-Behnken设计(BBD)优化高粱饼干的最佳配方,结果为:主料高粱全粉与小麦粉质量比为41∶59,辅料添加量相对主料的比例为:植物油14%,混合蛋奶57%,膨松剂2%,食用盐0.8%。在单因素试验的基础上,通过中心组合设计(CCD)优化高粱无糖饼干的最佳烘焙工艺,结果为:烘烤时间16 min,烘烤温度151℃。验证试验证实,按此配方与工艺制作的高粱无糖饼干感官评分达到90.2,与理论值89.6相近,表明利用响应面分析法得到的配方与工艺参数可靠,具有实用价值。该饼干的抗性淀粉含量达14.9%。高粱无糖饼干的研发,不仅提高了无糖饼干的感官品质,且丰富了糖尿病人的食谱。     

紫甘蓝吐司的配方优化及其质构特性研究

研究了紫甘蓝泥、酵母、面包改良剂和烤焙油对紫甘蓝吐司品质的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分为判断标准,通过正交试验确定吐司的最佳工艺配方并对感官品质和质构特性的关系进行分析。结果表明:当紫甘蓝泥添加量9.0%,酵母添加量1.2%,面包改良剂添加量0.6%,烤焙油添加量6.0%时,研制出的紫甘蓝吐司感官品质最佳。同时,利用逐步回归分析法建立感官评分与质构特性间的最优线性回归模型:Y(感官评分)=-92.388+18.315X2(弹性)。本研究为紫甘蓝吐司的研发与生产提供理论参考。     

蔓越莓燕麦饼干的研制

以蔓越莓、燕麦为主要原料,橄榄油、木糖醇等为辅料,制作出一款具有蔓越莓燕麦风味的饼干。采用感官评价的方法,以单因素试验为基础,进行正交试验确定蔓越莓燕麦饼干的最优工艺配方。以面粉计,各因素以添加量为蔓越莓25%,燕麦45%,水35%,橄榄油21%,木糖醇18%,生产出香味独特、清脆适口的蔓越莓燕麦饼干。     

大豆多口味营养低碱米豆腐的研制

以大米和大豆为主要原料,采用感官评价,通过单因素试验研究大米添加量、大豆添加量、果蔬添加量及生石灰添加量对米豆腐感官品质的影响,并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验来确定最佳配方为大米添加量60%,生石灰添加量1.2%,大豆添加量25%,果蔬添加量9%。     

黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

绿豆沙配方优化研究

以“苏绿2号”绿豆为原料,以产品感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化了绿豆沙的配方。结果表明,“苏绿2号”绿豆沙最优配方为：以绿豆质量为基准（100%）,绵白糖添加量40%,玉米油添加量30%,面粉添加量40%。该配方制成的绿豆沙口感细腻、色泽均匀,无明显走油现象,具有绿豆沙独特的色泽和香味。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

嫩化型玉米风味猪肉脯工艺配方的研究

以单因素试验和响应面试验相结合的方法,研究蛋白酶种类、蛋白酶添加量、玉米汁添加量、腌制时间对猪肉脯品质的影响。以感官评分为指标,最终确定嫩化型玉米风味猪肉脯的最佳工艺配方为木瓜蛋白酶添加量0.02%,玉米汁添加量39%,腌制时间70 min,此时猪肉脯的感官品质最佳。     

椰枣保健酸奶的研制

以椰枣、奶粉为主要原料,采用正交试验,通过乳酸菌发酵研制而成一种风味独特、酸甜可口,集营养与保健于一体的保健酸奶。以感官评分为指标,通过正交试验,确定椰枣发酵乳的最优配方,通过单因素试验和正交试验的研究确定最优工艺参数:发酵温度42℃,发酵时间4 h,椰枣汁添加量9%,接种量4%,蔗糖添加量为8%,黄原胶添加量为0.08%。     

壶瓶枣果粒饼干的研制

将壶瓶枣果粒添加到面粉中,同时加入黄油、玉米油、小苏打等原料制作壶瓶枣果粒饼干。通过单因素试验及主成分分析得出壶瓶枣果粒饼干制作的最佳配方为低筋面粉添加量100%,黄油添加量30%,白砂糖添加量30%,壶瓶枣果粒添加量35%,玉米油添加量20%,泡打粉添加量0.5%。     

天麻赤砂糖饼干加工工艺优化

在单因素试验的基础上,选择天麻粉添加量、赤砂糖添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,天麻饼干感官品质评分为考察指标,进行L_9(3~4)正交试验,优化天麻赤砂糖饼干的加工工艺。结果表明,天麻赤砂糖饼干的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,赤砂糖添加量15%,泡打粉添加量2%,烘烤时间10 min,在此工艺条件下,制备的天麻赤砂糖饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,天麻味适中,酥脆且甜而不腻。     

蔓越莓核桃牛轧糖的研制

为探究蔓越莓核桃牛轧糖的制作工艺,以蔓越莓、核桃仁、糖(细砂糖和水饴)为主要原料,鸡蛋白、黄油为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验确定最优工艺配方(以总糖浆质量计)为细砂糖与水饴的质量比1∶5,蔓越莓核桃仁添加量60%,鸡蛋白添加量10%,黄油添加量12%,以此配方制作的蔓越莓核桃牛轧糖,感官评分最高,色泽鲜亮、香气自然、酸甜可口、软硬适中。     

卤味枸杞鸡蛋配方研究

以枸杞鸡蛋为原料,生产卤味枸杞鸡蛋。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,确定卤味枸杞鸡蛋的最终配方为食盐添加量3.0%,酱油添加量4.5%,白砂糖添加量1.5%,花椒添加量0.1%,八角添加量0.08%,干姜添加量0.02%,茴香添加量0.04%,桂皮添加量0.03%,陈皮添加量0.02%,料酒添加量1.0%。用该配方生产出来的卤味"枸杞"鸡蛋呈棕黄色,卤香浓郁,咸淡适宜。