响应面法优化白果发酵乳的工艺研究

以新鲜白果及全脂乳粉为主要原料,探讨了白果发酵乳的加工工艺。以白果浆酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺为:酶解温度60℃,酶解时间110 min,中性α-淀粉酶添加量0.014%。以白果发酵乳产品的感官品质及黄酮含量为评价依据,在单因素试验的基础上,经响应面法优化得到最佳发酵工艺为:16%白果汁酶解液(料水质量比1∶3)、11%全脂乳粉、6%白砂糖、0.4%复合稳定剂(m_(羟丙基二淀粉磷酸酯)∶m_(黄原胶)∶m_(瓜尔豆胶)=3∶1∶1)、0.1%乳酸菌冻干菌粉、发酵温度42℃以及发酵时间4.5 h。经此工艺制成的白果发酵乳产品感官评分为39分(满分40分),组织均匀细腻,口感丝滑适口,营养丰富,具有银杏的风味,银杏黄酮含量为47.14 mg/100 g,银杏酸残留量1.56 mg/kg,符合国家药典(2015版)规定。     

一种新型烤鸡上色增香液的配方优化

以木糖、丙氨酸、半胱氨酸和硫胺素为变量,以反应液的吸光度和感官评定结果为考察指标,采用响应曲面法优化得到了一种新型的烤鸡上色增香液配方。其最佳配方参数为:木糖3.7%,丙氨酸2.6%,半胱氨酸1.8%和硫胺素2.6%,在此条件下,烤鸡上色增香液具有最佳的色泽和香味。     

核桃发酵乳的制备工艺研究

通过模糊数学感官评定法及正交试验对核桃发酵乳的制备工艺进行了试验研究,得出制备条件为核桃与牛奶比例1.5∶10(V/V),接种量5%,白砂糖添加量7%,发酵温度42℃,发酵时间5 h。核桃发酵乳的营养指标分别为每100 g含干物质24.86 g,其中脂肪9.01 g,蛋白质4.49 g,碳水化合物10.55 g,灰分0.70 g,钙100.34 mg。通过模糊数学感官评定法得出果酱核桃发酵乳中草莓果酱与橙汁果酱的添加量均为7%。     

一种养生黄酒的发酵工艺研究

以大米为主要原料,山药、黑米、黄精、红枣和枸杞为辅料,研究养生黄酒的发酵工艺。首先,以感官评分为指标,通过单因素试验,得到枸杞、红枣、山药、黄精和黑米最佳添加量分别为2%,3%,15%,0.5%,10%。在此基础上,采用L_8(2~7)正交试验,优化组合方案,其结果为枸杞、红枣、山药、黄精和黑米添加量分别为1.5%,3%,15%,0.5%,7.5%,12.5%,0.35%,10%。最后,以感官评分、总酸、总糖和酒精度为指标,研究料液比对养生黄酒发酵的影响,以及红枣、黄精和枸杞加入时间对黄酒发酵的影响,得到最佳料液比为1∶2.5,红枣、黄精和枸杞与其他原辅料共发酵,黄酒的品质最佳。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

豌豆凉粉配方工艺优化研究

为制作出凝胶效果好、食用品质高的豌豆凉粉,以豌豆淀粉为主要原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化豌豆凉粉的配方及工艺。结果表明,制作豌豆凉粉的最佳配方及工艺条件为:料液比(豌豆淀粉与水的质量比)1∶5.5,食盐质量分数0.8%,蔗糖质量分数10%,卡拉胶质量分数1.0%,pH 7.5,加热温度75℃,加热时间50 min,该条件下制备的豌豆凉粉感官评分为3.4分(满分4分),产品质地细腻光滑,弹性好,色泽及滋味品质优良。     

三种霉菌发酵燕麦的工艺优化

以燕麦为材料,采用米根霉、米曲霉和毛霉3种霉菌分别对燕麦进行发酵,研究了3种霉菌的接种量、发酵时间、发酵温度及水分添加量对发酵燕麦制品甜度和口感的影响,并以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化3种霉菌发酵燕麦的最优工艺。结果表明,米根霉发酵燕麦(RFO)的最优工艺为米根霉接种量0.5%,发酵时间36 h,发酵温度33℃,水分添加量10%,在此条件下,产品的感官评分为95.37±2.09分(满分100分);米曲霉发酵燕麦(AFO)的最优工艺为米曲霉接种量0.01%,发酵时间36 h,发酵温度25℃,水分添加量10%,在此条件下,感官评分为94.21±1.32分(满分100分);毛霉发酵燕麦(MFO)的最优工艺为毛霉接种量0.01%,发酵时间36 h,发酵温度30℃,水分添加量12%,在此条件下,感官评分为91.64±2.25分(满分100分)。试验优化了3种霉菌发酵燕麦的最优工艺,充分利用了燕麦资源,为新型燕麦产品的研发提供新的思路和途径。     

枳椇果醋发酵工艺优化研究

以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。     

桑葚酒发酵工艺条件的优化研究

以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO₂浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑葚酒酒精度为12.09%±0.16%,感官评分81.7±1.24分,发酵较彻底,所得桑葚酒色泽透明,无杂味,带有桑葚独特的滋味。GC-MS法共检测出相对质量分数大于1%的芳香物质11种。     

龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

以新鲜龙眼肉为主要原料,用川秀乳酸菌酸奶发酵粉(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)进行乳酸发酵,通过L9(34)正交设计法进行发酵条件优化。通过感官评定的分析方法得出最佳工艺将龙眼浆(龙眼∶水=1∶8质量比)121℃灭菌20 min,脱脂奶粉与龙眼浆1∶5(W/W)混合,冷却,添加0.15%(W/W)发酵剂,于42℃下发酵8 h,快速破乳同时将龙眼酸奶与水按照1∶1(体积比)混匀,并添加柠檬酸0.2%,蔗糖0.9%,复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)0.3%,混合均匀。配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料,为工业化生产提供参考。     

双玫汁饮料工艺配方优化研究

为研发以玫瑰茄原汁为基础原料生产双玫汁饮料的最优加工配方,先以单因素随机区组实验探索玫瑰花汁、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸添加量对双玫汁外观品质的影响,在此基础上采用正交设计实验,探索生产双玫汁所需玫瑰花汁、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸添加量的最优配比。单因素随机区组试验结果表明,玫瑰花原汁主要影响双玫汁饮料的玫瑰香味品质,其用量宜在2%-4%之间,蔗糖主要影响双玫汁饮料的甜度,其用量宜在3%-4%, 果葡萄糖浆主要调节双玫汁饮料的甜味感和减少蔗糖的用量,其用量宜在2%-4%,柠檬酸主要影响双玫汁饮料的酸味舒适感, 其用量宜在2%-4%。正交试验结果表明,生产双玫汁饮料最佳调配方案为：浓度1.25%的玫瑰茄浸提汁+4%玫瑰花汁添+2%蔗糖+2.5%果葡糖浆+0.12%柠檬酸。通过该工艺加工的双玫汁饮料,颜色柔玫红、玫瑰香味诱人,营养丰富,是一种绿色养生的花卉饮料,本研究能为企业生产加工双玫汁饮料提供一定的理论依据。     

新型橙皮辣椒豆酱的发酵工艺研究

为获得橙皮辣椒复合型黄豆酱的发酵工艺,通过单因素试验研究辣椒粉添加量、橙皮粉添加量、米曲霉接种量和制醅含水量对豆酱品质的影响。在此基础上,利用正交试验确定橙皮辣椒豆酱的最佳发酵工艺,即辣椒粉添加量2.0%,橙皮粉添加量2.5%,米曲霉接种量0.30%,制醅含水量130%。在该条件下研制的橙皮辣椒黄豆酱色泽光亮,营养丰富,有独特的橙皮香气,口感较好。采用80 ℃水浴20 min可对豆酱进行有效杀菌,且不影响豆酱的感官品质。     

婴儿配方乳研究现状

婴儿是人生一个特殊时期,母乳是婴儿天然的理想食品。除母乳外,牛乳是婴儿配方乳的首选。牛乳虽营养丰富,但与母乳相比,在成分组成上有很大差异,易导致婴儿的过敏反应与营养不良。随着科技的不断发展,逐步出现了各种模拟母乳的婴儿配方乳制品。在查阅大量文献的基础上,综述了婴儿配方乳的研究现状。     

替考拉宁发酵工艺优化研究

为了优化替考拉宁发酵工艺,提高其发酵水平,考察发酵培养基中碳源及部分氨基酸对发酵水平的影响。通过测定替考拉宁发酵生长、代谢曲线及分析替考拉宁的结构式,在对发酵特性有初步了解的基础上进行相关方面的工艺优化。结果表明发酵培养基中增加1%的淀粉量可在提高效价的基础上同时将残糖控制在较低水平;将1%的淀粉液化后在自控罐上进行流加实验,在平衡期进行补糖,可以使发酵水平提高35%以上;摇瓶实验表明在发酵初始培养基中添加氨基酸可以使发酵水平提高16%~25%。发酵培养基中淀粉量及氨基酸成分及含量对发酵水平影响较大,在原工艺的基础上补糖及添加氨基酸可大大提高发酵水平,这为降低发酵成本打下了一定的基础。     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.     

山药鲜湿面条工艺配方优化研究

将山药泥与面粉、饮用水等混合成团,制作山药鲜湿面条。通过单因素试验和正交试验研究山药泥、食用碱、食盐、饮用水对面条品质的影响,获得山药鲜湿面条工艺最佳配比为面粉200 g,山药泥60 g,食用碱0.4 g,食盐5 g,饮用水40 g。充分利用山药丰富的营养特性去提高传统面条的食用价值。添加了鲜山药泥制作的面条口感爽滑、有劲道、营养丰富。山药鲜湿面条为传统面条在功能性和营养性开发方面提供了思路和理论基础。     

红托竹荪液体菌种发酵条件配方优化研究

红托竹荪是贵州特色珍稀食用菌,为解决红托竹荪菌种生长缓慢的问题,特开展红托竹荪液体菌种发酵条件暨配方优化研究,通过对红托竹荪液体培养基中的碳源,氮源及培养时间进行单因素分析,以产生的菌丝体干重为评价指标,确定红托竹荪的最佳碳源、氮源和培养时间;在此基础上,通过正交优化试验,确定红托竹荪菌丝体液体最佳发酵条件为:蛋白胨0...     

麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究

麻辣鸭头是一种传统特色食品,以传统麻辣鸭头腌制的配方和工艺为基础,对鸭头腌制配方及腌制工艺进行单因素试验和正交优化试验。得到鸭头腌制水最优配方(配料质量占水质量的百分比):食盐添加量2.5%,生花椒粉添加量0.75%,鲜小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量为7%,十三香添加量3%;鸭头腌制最优工艺:采用湿腌法,鸭头与腌制水质量比例为1∶1,腌制时间12 h,腌制温度4℃,翻动时间间隔2.5 h/次。