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茶叶香气释放机理研究——龙井茶炒制过程中β—葡萄糖苷酶和醇系香气的 … 总被引:8,自引:0,他引:8
选用水古、龙井43、鸠坑三个品种的鲜叶,经摊放,杀青制成龙井茶。用气相色谱(GC)分析加工过程中游离香气和醇系香气前驱体变化。同时用比色法检测相应的β-葡萄糖苷酶的活性。结果表明,三个品种摊放叶酶活性均增加了45%以上,醇系香气前驱体放量与酶活性趋势一致,用外源β-葡萄糖苷酶酶解鲜叶,摊放叶,测得香叶醇,芳樟醇,橙花醇等组份大量释放,说明该酶与萜烯香气前驱体有密切关系。 相似文献
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红茶萎凋发酵中β—葡萄糖苷酶的活性变化 总被引:11,自引:4,他引:11
β-葡萄糖苷酶是鲜叶中香气前体物质-糖苷转化为游离香气的关键酶。对红花萎凋、发酵过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明,在萎凋期间,酶活性是逐步增强的,綦知性达鲜叶的2-2.5倍,且胺萎凋温度和萎凋程度的影响;在发酵进程中,酶活性迅速下降,且发酵温度越高,其活性下降越大。 相似文献
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为探究“倒春寒”和模拟冻害条件下茶树鲜叶中酶活性与营养成分的变化,以“倒春寒”发生时茶树实际受冻害和模拟冻害的新梢为研究材料,比较了不同冷冻胁迫时间下茶树鲜叶中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和β-葡萄糖苷酶(β-GC)酶活性及营养成分变化的差异。结果表明,在-3~-5℃冷冻4~6 h的条件下,模拟冻害的鲜叶外形最接近实际受冻情况。随着冷冻时间的增加,鲜叶中PPO酶活性呈现先升高后降低趋势,POD酶活性整体趋于稳定,而β-GC酶的活性整体呈现降低趋势。此外,在冷冻过程中鲜叶茶黄素含量显著增加,酯型儿茶素含量显著降低。这些研究可为茶树遭受冻害时鲜叶质量评估与再利用,以及茶树响应“倒春寒”机制研究提供一定理论依据。 相似文献
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龙井茶品质的好坏,固然在很大程度上取决于鲜叶原料,但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大,所以,同样的鲜叶,由于炒制人员的技术熟练程度不同,做出来的龙井茶的品质差异会很大,有的相差可达一个级. 相似文献
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茶树体内的各种物质代谢、能量传递以及生长发育等都必须有酶的参与,而且酶对茶叶品质的形成具有重要意义。β-葡萄糖苷酶能够催化茶树糖苷类香气前体的水解反应,产生的茶树香气物质不仅参与茶树对病虫害的防御反应,还是茶叶重要的物质基础。茶树β-葡萄糖苷酶基因在表达部位、亚细胞定位、蛋白结构及系统发育进化等生物信息学方面,与拟南芥、水稻、玉米等植物的β-葡萄糖苷酶基因家族都存在相似性。在非生物和生物逆境胁迫下,茶树β-葡萄糖苷酶基因表达在逆境初期均呈现上调。本文将主要围绕茶树β-葡萄糖苷酶基因生物信息学及基因表达等研究现状,结合β-葡萄糖苷酶在茶叶加工中的变化作一概述。 相似文献
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为探明白茶加工过程中糖苷类香气成分的代谢变化,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法测定了糖苷类香气成分的含量;通过转录组测序分析了β-樱草糖苷酶及28条β-葡萄糖苷酶基因表达量,并进行qRT-PCR验证;采用对硝基苯酚显色法检测β-葡萄糖苷酶活性.结果表明芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醛、水杨酸甲酯在白茶加工过程中显著增加.在茶鲜叶萎凋减重≤20%阶段,β-樱草糖苷酶基因表达量降低,随后维持稳定;11条β-葡萄糖苷酶基因呈持续下调表达趋势,3条β-葡萄糖苷酶基因呈现上调表达趋势.在茶鲜叶萎凋减重≤30%阶段,β-葡萄糖苷酶活性提高,随后无明显变化.因此,根据糖苷类香气成分的形成途径推测樱草糖苷酶解作用对这些香气形成贡献较小.而CsGH1BG6和CsGH1BG21的表达对香叶醇和芳樟醇的积累略有贡献. 相似文献
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龙井茶加工中在制叶水分变化及其对茶叶滋味品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《茶叶》2020,(2)
含水率是茶叶加工中的一个关键性技术指标。本研究以一芽一、二叶龙井43品种鲜叶为原料,进行龙井茶机械加工试验,并测定龙井茶加工过程中叶子总体、芽梗和叶片部分含水率,分析茶叶加工过程中水分的动态变化规律。使用超高效液相色谱质谱连用、高效液相色谱分析技术,测定茶叶中儿茶素、生物碱、游离氨基酸和黄酮醇苷类总计47种滋味物质成分,并结合感官审评分析,探讨龙井茶加工中走水过程与茶叶品质形成的关联。结果表明,龙井茶加工中在制叶在摊放过程中缓慢失水,在杀青过程中大量失水,在回潮过程中进行叶片内水分的再分布。水分的变化与茶叶品质关系密切,各工序阶段水分含量过高或过低均导致样品滋味中出现缺陷特征(生青/老火)。同时,杀青及回潮工序对在制叶梗叶含水率比例有显著影响,其中回潮工序能够通过促进在制叶梗叶水分的重新分布进而优化龙井茶滋味品质。因此,控制各工序在制叶含水率及梗叶含水率比例,同时配合回潮工序,是龙井茶加工的关键点,直接关系到龙井茶滋味品质的形成。 相似文献
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随着茶文化的普及与茶叶市场的繁荣,茶叶鲜叶运输量加大,运输线路也越来越广。茶叶鲜叶运输车热源来源广,对茶叶的品质有一定的影响。基于此,本文主要分析了茶叶鲜叶运输车热源对品质影响程度以及改善对策。 相似文献
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茶树叶片β-葡萄糖苷酶基因的原位PCR研究 总被引:3,自引:0,他引:3
β-葡萄糖苷酶(EC3,2,1,21)属于水解酶类,可水解结合于未端、非还原性的β-D-糖苷键,同时释放β-D-葡萄糖和相应的配基。茶叶中β-葡萄糖苷酶与萜烯类香气前体有密切关系,使糖苷由键合态变成游离态。最早是1981年日本的Takeo T[1]在茶叶匀浆中添加β-葡萄糖苷酶后,能产生芳樟醇和香叶醇,证实茶叶中存在以葡萄糖苷形式存在的单萜烯醇。目前,对茶叶中β-葡萄糖苷酶的研究已延伸至对其活性及与茶树品种[2]、加工工艺[3-4]的关系。目前已从燕麦[5]、蜀黍[6]、旱金莲[7]、长春花[8]、黄檀[9]等植物中克隆出β-葡萄糖苷酶基因并进行了表达。此… 相似文献
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乌龙茶加工中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究 总被引:9,自引:0,他引:9
近年来,有关茶叶水解酶的研究已引起重视,尤其是有关水解酶与其香气的研究明显增多[1-5]。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一,许多香气组分在茶鲜叶中是与单糖或双糖结合的香气前体形式存在的。加工过程中,这些香气组分在内源糖苷酶作用下释放出来[6,7]。本试验拟在乌龙茶新工艺[8]技术成果的基础上进一步探讨其加工过程中在制品内源水解酶类中的淀粉酶(α-淀粉酶+β-淀粉酶)活性的动态变化及其相关生化成分淀粉、可溶性糖随酶活性变化的规律,旨在进一步探明这一系列变化与乌龙茶滋味、香气品质形成的内在联系。 1 材料与方法 1… 相似文献
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窨茶用栀子花中糖苷酶活性与醇类香气的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
测定了栀子花开放过程中对应8种醇类香气成分的前体物含量及其相应香气催化酶活性的变化,用pNP法测定栀子花开放过程中各部位的5种糖苷酶活性。结果表明:香气前体物含量与香气催化酶活性均从蕾期的低水平骤增至初开时的最高峰,随后酶活性迅速下降而香气前体物含量仍维持较高的水平直至花完全开放。五种糖苷酶活性在开花过程中的变化规律各异,其中β-葡萄糖苷酶活性的变化与香气催化酶活性的变化规律较接近。线性回归分析结果表明,完整花中的β-葡萄糖苷酶活性(r=0.9563*)、花萼中的β-葡萄糖苷酶活性(r=0.9584* ) 相似文献
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通过分析武夷岩茶水仙和肉桂加工过程中β-葡萄糖苷酶活性以及香气成分,探讨β-葡萄糖苷酶对水仙和肉桂加工过程香气形成影响的差异性。结果表明,水仙香气含量和β-葡萄糖苷酶活性低于肉桂,但加工过程香气和β-葡萄糖苷酶活性变化率高于肉桂:水仙β-葡萄糖苷酶活性与香气、橙花叔醇、香叶醇均呈高度指数负相关,相关系数分别为0.931、0.973、0.999,与芳樟醇、雪松醇分别呈高度、较高指数正相关,相关系数分别为0.947、0.872:肉桂β-葡萄糖苷酶活性与香气、柽花叔醇、香叶醇、芳樟醇氧化物I呈较高指数负相关,相关系数分别为0.897、0.888、0.869、0.882。 相似文献
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4月8-11日,中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会和浙江省龙井茶证明商标管理委员会联合举办了第三届龙井茶品质评鉴研修班。 相似文献