调味熟食品的加工（一）

水产调味熟食品加工，在我国有悠久的历史，由于熟制品食用方便，别具风味，深受广大消费者的欢迎。熟制品中的鱼糜制品、爆鱼（熏鱼）、五香烤鱼、鱼松等，均是著名的传统产品。这些产品可用低值鱼、小杂鱼和鱼片、罐头加工中的废弃可食部分来加工制作，以充分合理利用渔业资源，提高经济效益。现就几种调味熟食品的加工方法分述如下：１鱼糜制品将鱼肉绞碎，经配料、擂溃成稠而富有粘性的鱼肉浆，再做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品，品种有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、鱼面、燕皮、鲜…     

双色鱼卷机的研制

我国鱼糜制品品种较少,产品附加值低。利用鱼糜制品生产双色鱼卷,其生产线工艺流程及研制的成型机介绍如下：１工艺流程鱼糜原料→成型→称重包装→速冻 双色鱼卷为高档鱼糜制品,对鱼糜原料的色泽、弹性都有较高要求。由于加工鱼糜制品原料多为低值小杂鱼,因此要对鱼糜进行漂洗,除去水溶性蛋白质、血液、色素蛋白质等,提高肌球蛋白质含量,再由分级机将鱼糜分级,同时剔除鱼糜中残留鱼刺、鱼筋、鱼鳞等杂质,保证鱼糜原料质量。２机械结构 如图１。该机由进料、定量输送、成型、切割、传动、支架六部分组成。经擂溃后二种不同颜色的鱼…     

人造虾仁成型机

近年来,鱼糜制品(鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等)已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一.鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大,逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产,加工不同的产品就需要不同的成型机械.     

新型灌蟹鱼茸蛋加工工艺研究

传统鱼茸蛋是方便、廉价的鱼糜制品。新型灌蟹鱼茸蛋是以鱼糜为主料,辅以蔬菜、蟹黄馅以及多种调料,按照严格的配料比例,经新型加工工艺制作而成,符合营养互补、合理搭配的平衡膳食要求。产品具有造型逼真、鲜嫩味美、油润可口等特点。由于不加入任何食品防腐剂,且采用低温加热(水汆)的成熟     

我国鱼糜制品现状及发展态势

<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品     

生物保鲜剂结合气调包装对冷藏蟹棒保鲜品质的影响

鱼糜是鲜鱼肉经脱骨绞碎制成的,可进一步加工成为鱼糜制品,鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价值高,是目前水产品深加工的重要途径.蟹棒是中国传统的鱼糜制品,在常温下极易变质,而传统的冷冻贮藏方式会影响口感和风味,且能耗高.所以改进蟹棒的贮藏工艺,保持其口感和风味、延长其保鲜期、降低能耗具有重要低碳经济意义和广阔的发展前景.     

鱼糜制品

<正> 鱼糜制品,顾名思义,是以鱼糜为原料做成的各种水产食品.在我国民间,早已懂得把鱼肉剁碎,再加上各种调料,通过蒸、煮、油汆等方法,加工成各种美味可口的食品.其中福建的鱼圆、鱼面,山东等地的鱼肉饺子,早已久负盛名.从水产品加工的角度出发,这大概也可算得上我国的鱼糜制品了.日本可以称得上是食鱼的民族.当然,日本人民也早已懂得以鱼为原料加工成各种美味可口的食品.据有关资料报道,在16世纪左右,日本已有鱼糜制品加工方法的记载.最初的鱼糜制品,以鲶鱼为原料.将鱼肉做成肉糊,卷在竹杆上炙烤.     

论提高鱼糜制品质量的若干技术措施

鱼糜制品是一种具有广泛发展前途的水产食品，不但食用方便，而且原料来源广，生产过程可实现机械化。能充分利用一些在鲜销中不大受欢迎的低值鱼、小杂鱼，加工成适合消费者需要、具有各种风味的高质的鱼糜制品。近年来，世界渔业发达国家对鱼糜制品的生产都十分重视，并有了较大的发展，尤以日本的发展速度为最。     

鲮鱼鱼糜的加工

鱼类是一种蛋白质的主要来源,而鱼麋制品是健康食品的发展方向之一。近年来,随着新技术、新工艺的广泛应用,鱼糜的加工业又有了新的发展。顺德县鱼类制品厂从1986年开始用淡水鲮鱼进行加工鱼糜试验,经过几年的努力,现已制定出淡水鱼糜的加工工艺、流程,选定出加工设备。根据国内外用户的要求及参照日本海水鱼鱼麋的生产指标,制定出国内淡水鱼麋产品的质量指标和卫生标准。1988年4月从日本引进了一条日产5吨鱼糜生产线,目前鱼麋产品已在国内试销。     

人造虾仁成形机的研制

近年来,鱼糜制品 (鱼丸、鱼糕、鱼肉香肠、鱼卷、鱼饼等 )已成为家庭和宾馆饭店的餐桌上人们最喜爱的水产食品之一。鱼糜制品的生产也随着鱼糜制品消费市场的不断扩大,逐渐由家庭作坊式走向工厂化生产,加工不同的产品就需要不同的成形机械。本文介绍一种把低值鱼糜制成虾仁的人造虾仁成形机,该机设计生产能力为 30~40kg/h,产品虾仁单个重 16g,试生产后所制成品形状逼真。1 人造虾仁成形机原理及技术关键在人造虾仁成形机的技术研究中,重点分析了美国专利介绍的成形机的构成和优缺点,在此基础上提出了三种设计方案,经分析对比并经专家专…     

多获性红色肉鱼的特点及其加工技术

日本自开发了冷冻鱼糜生产技术之后,鱼糜制品制造产业得以很快发展.近年来由于作为冷冻鱼糜生产的原料——狭鳕资源的减少,日本进行了以红色肉鱼为原料的冷冻鱼糜开发研究工作.本文介绍了中、上层多获性红色肉鱼的特点及采用连续式漂洗方法制造冷冻鱼糜的加工技术和配套设备的工作原理,主要技术参数等.     

最近日本长崎鱼糕加工业协会以未利用鱼为原料加工鱼糜

鱼糜制品（鱼糕、烤鱼卷、鱼肉香肠等）是日本人民的传统水产食品。2007年日本水产加工品总产量为192．9万t，其中鱼糜制品产量为60．5万t（占31．4%），表明鱼糜制品在日本的重要位置。在上世纪60年代之前，日本鱼糜制品的主要原料鱼是日本拖网船捕自东、黄海的小黄鱼、白姑鱼、黑姑鱼、海鳗、蛇鲻鱼等。60年代中期以后由于上述鱼类资源的衰退便转向使用日本拖网船捕自北太平洋的狭鳕作为鱼糜加工用原料鱼，然而，     

宁波市水产加工基地的建设设想

<正> 一、基地的任务宁波市水产加工基地旨在以生产食用水产加工品为主,以低值鱼、中上层鱼及养殖产品的利用技术为突破口,优先发展冷冻小包装、罐头、调味干品、膨化食品、汤料等方便食品和畜禽、鱼用饲料等综合利用产品,大力发展食品添加剂、模拟食品、保健食品和海洋药物,适当发展鱼糜制品,努力提高经济效益,增强出口创汇能力,并协助各县、乡(镇)、村办企业及个体户发展水产加工业,加强与国内外的技术交流与协作。力争到1990年,全市低值鱼和中上层鱼的加工率(不包括冷冻粗加工),将由目前的25%提高到50%。到本世纪末,80%的低值鱼和中上层鱼能加工成经济实惠的鱼产品,主要工序基本上实现机械化,建立综合加工低值鱼、中上层鱼及养殖产品的加工基地。     

提高鱼肉凝胶强度的措施

利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品,是人们获取鱼肉型食物的重要来源,由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素,深受消费者的喜爱。不过,目前鱼糜制品品种单调,制品质量有待提高,极大地限制了鱼糜制品的消费量。为此,国内外研究人员在增加鱼糜制品品种和提高鱼糜制品质量方面进行了研究,并取得了大量成果。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。鱼肉肌肉中盐溶性蛋白质——肌原纤维蛋白质,是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分,是形成制品弹性的重要来源。鱼肉肌肉中肌原纤…     

加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展

随着我国渔业养殖产业迅猛发展,对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一,其蛋白质含量丰富,口感独特,易于储藏,深受消费者喜爱,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料,通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理,并解释说明了能改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程,为鱼糜及鱼糜制品的加工提供理论及技术依据。     

多功能高效切馅机在水产加工中的应用

在传统的鱼糜及其制品的生产工艺中，以往采用的加工工艺设备是鱼肉采取机、滤向机、擂渡机和搅拌机等。由于这些加工设备的结构复杂、价格昂贵、生产效率较低、生产工艺复杂，从而迫使一些水产食品加工厂家去努力寻求工艺简单、设备投资小的加工工艺设备。多功能高效切馅机，经多年水产食品加工应用实践，除用于加工鱼糜制品（鱼九、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠和鱼卷）外，某些厂家还用来加工虾酱、海带糜等水产食品，均获得令人满意的效果。采用多功能高效切馅机加工鱼糜的生化机理是：投放入机简内的鱼肉、辅料和调料等物料，借助于高速旋转的…     

热塑挤压蒸煮处理对鱼肉蛋白分子影响的研究

用热塑挤压蒸煮加工技术与传统食品加工技术比较了不同加工技术对鱼肉蛋白分子的影响.通过采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳对原料鱼肉,3种传统加工方法即常规蒸煮、热力杀菌和鱼糜加工处理的鱼肉制品及热塑挤压蒸煮的鱼肉制品进行蛋白质分子量的测定,分析比较各种鱼肉制品的蛋白质分子量的测定结果,初步探索了热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质分子量的影响.研究结果表明,热塑挤压蒸煮对鱼肉蛋白质的分子量有一定的影响.     

鱼糜制品加工技术

鱼糜生产具有原料来源广泛，不受鱼体大小和种类的限制等优点，适合于广大渔区（尤其是沿海地区）、城市生产。我国从事鱼糜制品生产有着悠入的历史，在市场上销售的鱼园（丸）、鱼丝（面）、鱼卷、鱼糕、鱼香肠等许多品种，都深受消费者的欢迎。发展鱼糜生产不仅食用方便，也能充分利用资源提高蛋白质的利用率，促进相关的鱼粉、饲料、鱼油加工业的发展，所以鱼糜制品在国内外都是一种被重视和有发展前途的制品。鱼糜制品的原料主料：鲜度高的青、草、鲢、媚、鲤、乌鱼及各种小杂鱼等。辅助材料：清水、油脂、调味料（如味精、食盐、黄酒、…     

新书介绍

<正> 鱼制品工艺1980年,出版,共317页现代鱼制品工艺,涉及生物、化学、生化、微生物学、热工、机械等学科。鱼品加工技术也随之革新、发展。该书共十六章,主要介绍原料鱼、鱼类加工准备、鱼类冷藏保鲜及加工、盐及醋渍鲜鱼、鱼子罐头、鱼品干制、鱼品熏制、鱼品罐头、鱼糜制品、饲料加工品、海洋动物     

碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响

鱼糜制品是以鱼肉为原料，配以一定量的淀粉、水和调味料，经成型加热而成。鱼糜制品的弹性是一项极其重要的感官指标。质量好的鱼糜制品，必须是味道鲜美、富有弹性。鱼糜制品的弹性，主要是由于鱼类肌肉中肌原纤维蛋白质在热的作用下，发生不可逆变性收缩，从而形成富有弹性的网状结构。因此，原料鱼的肌原纤维蛋白质的含量，是决定鱼糜制品弹性好坏的首要条件。