小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系

明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良。以21个小麦品种制成的面粉及面条为材料，分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系，讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响。研究结果表明，面粉的颗粒度与面粉及面条的L值呈极     

不同品种和类型的小麦对面条质量的影响

本文讨论了小麦的不同品种和类型对面条质量的影响。作者在研究中考虑到小麦各品种的化学组份以及面粉加工精度因素。比较了各品种小麦的生面团以及湿面特性,探讨了不同品种小麦及类型加工出的面粉对制成面条的机械强度,表现特征及面条断裂性的影响,以及对面条烹饪性能,面条色泽,面条组织结构的影响。作者认为不同品种和类型的小麦制成的面粉与面条风味、口感等食用品质有密切关系。     

小麦高分子量麦谷蛋白等位基因的复合PCR分类

面包小麦的面团具有独特的性质，其中最重要的是其面筋(小麦贮藏蛋白产物)的弹性。人类有史以来，甚至更长时间的基本食物是烘烤面包，它就得益于该特性，至今它仍是主要的小麦加工食品。小麦面粉的主要物理特性是决定小麦品种面包烘烤品质的重要因素，该物理性质包括对其混合作用有重要     

面粉蛋白质的结构和在烘焙食品中的功能

1、引言小麦面粉的蛋白质不但在其量上,而且在其重要的质的特性上对决定面粉烘焙特性是很关键的。小麦面粉烘焙或面包的性能取决于面筋蛋白质的物理化学性质。不同的小麦品种其烘焙特性的差别已被证明是由于同一个因素——面筋特性的不同。这一发现促使尽力去了解面筋功能的化学基础以及在不同小麦品种之间的差异,它基本上是受遗     

禁用面粉增白剂对小麦育种及推广的影响

国家面粉"禁白令"的实施,势必对我国今后小麦的育种、推广和生产方向产生影响.从有关增白剂的争论、对小麦面粉白度的影响因素、目前小麦品种使用现状等方面进行了分析,并对今后小麦育种及推广的影响进行了探讨.     

小麦胚乳蛋白质组分及高分子量麦谷蛋白亚基与烘烤品质的关系

小麦的烘烤品质主要取决于面粉中蛋白质的含量和品质。因为蛋白质的含量受环境条件的影响较大,旨在提高小麦烘烤品质的育种主要着眼点在于改善其蛋白质的品质。Khan等(1989)研究表明,小麦胚乳蛋白质中的麦谷蛋白及醇溶蛋白的数量与烘烤品质有关。而Payne等(1981,1983)则认为麦谷蛋白的高分子量亚基构成对烘烤品质有重要的影响     

新疆不同冬小麦籽粒性状与磨粉品质研究

本研究选用新疆60个不同硬度类型冬小麦品种为试验材料,研究其籽粒特性、磨粉品质及二者的关系。结果表明:不同硬度类型冬小麦品种中,硬质小麦籽粒硬度值最高为66.64;混合型小麦千粒重和粒径最大,分别为43.37 g和3.02 mm;软质小麦的籽粒蛋白质含量最高,为16.68%。3种不同硬度类型小麦品种的籽粒硬度和面粉a值变异系数分别>10和>25。相关分析表明,混合型小麦中的籽粒硬度和籽粒蛋白及软质小麦中籽粒性状与磨粉品质均关系密切。因此,在冬小麦品种籽粒和磨粉品质改良中要注重提高籽粒硬度和籽粒蛋白质含量,降低灰分,同时还应改良面粉色泽。     

脱脂和重组对面粉理化特性和烘焙品质的影响

选用3个筋力不同的小麦品种（系）,通过比较其采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉,研究了小麦脂类对面团揉混特性和面包加工品质的影响。结果表明,（1）3个品种（系）面粉脱脂前后蛋白质含量、沉淀值和灰分含量无显著性差异,但脱脂后面粉白度显著提高。（2）脱脂后3个品种（系）揉混仪峰高和峰宽增大,衰落角变小。（3）面粉脱脂后面包加工品质有所改善,其作用大小与蛋白质的质量和蛋白质间的互作有关。脱脂面粉加入起酥油对面包品质无明显改善作用,起酥油是通过面粉脂类对面包品质产生作用的。     

追氮量对不同冬小麦籽粒蛋白质含量以及面粉加工品质的影响

为了研究不同追氮量对冬小麦籽粒蛋白质及其组分含量和面粉加工品质的影响,在大田条件下以4个冬小麦品种为材料,设置了三个不同追氮量处理,分析了不同追氮处理下冬小麦籽粒蛋白质含量和加工品质参数.结果表明,在0～240 kg/hm2追氮范围内,总蛋白及其组分含量随追氮量的增加而提高,总蛋白和谷蛋白含量与追氮量呈显著正相关(r=0.998*,0.999*).在一定范围内,增加追氮量有利于改善小麦的主要加工品质,与对照相比干湿面筋含量、稳定时间等加工品质指标均显著提高,沉降值和面包体积有所提高,但差异不显著.小麦面粉加工品质在不同品种问差异显著.     

中国冬播小麦面粉颗粒度分布及近红外透射光谱测试技术研究

面粉颗粒度是影响小麦食品加工品质的重要性状。以2001－2002年度来自北部冬麦区、黄淮冬麦区、长江中下游冬麦区和西南冬麦区的256份小麦品种（系）为材料，用激光散射颗粒度分析仪和近红外透射光谱技术对面粉颗粒度进行了研究。结果表明，我国小麦面粉颗粒度分布特点为从北向南，硬质麦分布比例逐渐减少，软质麦分布比例逐     

河南省小麦馒头品种适宜品质指标的探讨

采用河南省麦区44个主推品种,对河南麦区适宜制作馒头小麦品种的主要品质指标进行了分析。结果表明:河南冬麦区适宜优质馒头的小麦主要品质指标是:面粉蛋白含量11%~12%,湿面筋30%~35.9%,沉淀值23.3~40.3 m L,峰值黏度2200~3700 cp,低谷粘度1400~2400 cp,吸水率57.2%~60.8%,稳定时间2~9.5 min,硬度、直链淀粉和膨胀势中等偏低,面筋指数中等偏高,面粉白度、亮度越高,灰分和PPO活性越低越好。     

不同灌溉处理对小麦蛋白组分和面团流变学特性的影响

为阐明不同灌溉处理对强筋和弱筋小麦品质的影响,以藁城8901（强筋）和山农1391（弱筋）品种为材料,设3个灌溉处理,于花后7~35 d分别测定其籽粒蛋白质及其组分含量、以及粉质仪和拉伸仪参数。结果表明,对于籽粒清蛋白和球蛋白,随灌溉量的增加,藁城8901和山农1391的含量均提高;适量灌溉（浇起身水和孕穗水各75 mm）能提高强筋品种籽粒醇溶蛋白和谷蛋白含量,降低弱筋品种的含量。藁城8901籽粒谷蛋白、GMP含量、HMW-GS含量、面粉沉淀值、粉质仪参数和拉伸仪参数显著高于山农1391。灌溉能显著提高藁城8901面粉沉淀值、粉质仪参数和拉伸仪参数,山农1391面团流变学特性对灌溉的反应较迟钝,这与不同灌溉处理对不同品种籽粒醇溶蛋白、谷蛋白、GMP和HMW-GS含量的影响密切相关。     

小麦品种面粉粘度性状的品质分析

研究了2个地区21个小麦品种面粉的快速粘度仪参数。结果表明,不同地区不同品种对淀粉快速粘度仪参数均有一定的影响。峰值粘度主要受基因型与环境互作的影响,衰减度相对受基因型的影响较大,其他性状受环境影响比较大。而弱筋小麦品种的淀粉糊化特性指标的环境变异明显高于强筋、中筋品种,说明弱筋小麦淀粉糊化特性受环境影响的程度较大。     

增施氮肥对小麦馒头及其面粉品质特性的影响

旨在研究增施氮肥对小麦馒头品质的影响。以在我国南方冬小麦区的江苏、湖北两省种植的5个小麦品种为试材，处理为施氮300kg／hm^2，不施肥为对照。分析了施氮处理对小麦营养品质、面粉糊化特性、面团粉质特性和馒头特性的影响。结果表明：增施氮肥有利于提高小麦的营养品质，改善面粉的流变学特性和馒头的品质。对馒头专用小麦施肥技术的研究提出了建议。     

用近等基因系比较糯小麦的品质特性

淀粉是小麦（Triticum aestivun L.）籽粒中的主要成分，糯性小麦面粉的糊化特性与粳性小麦的有很大差异，并且人们正在探讨小麦面粉制晶的新利用途径。但是目前还不知道糯性对淀粉特性以外的加工适应性的影响，因此，培育成春播小麦品种“春之黎明”的糯性近等基因系后，调查了糯性小麦的品质特性。     

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切, 糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号)和非糯小麦(扬麦16、中国春)的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数, 旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒(粒径<2 μm)为主, 占96.14%~97.36%, 糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量; 籽粒淀粉的膨胀势、透光度、热焓值和回生度高于面粉, 溶解度和淀粉糊化的起始温度、峰值温度、最终温度低于面粉。与非糯小麦相比, 糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征值和淀粉回生度, 较高的溶解度、膨胀势、透光率和热焓值。外源添加剂试验结果表明, 面粉中α-淀粉酶活性、蛋白质与脂肪含量以及食品加工过程中添加的蔗糖和氯化钠均影响面粉的糊化特性, 是造成淀粉与面粉理化特性差异的主要原因。     

节节麦Avenin-like b蛋白对面粉加工品质的影响

为了验证Avenin-like b蛋白在小麦面粉中的功能,对13个节节麦的Avenin-like b基因进行蛋白体外表达和纯化,通过微量掺粉试验,在基础面粉中分别加入氧化还原剂(DTT+KIO_3)和已纯化的10 g节节麦体外表达的Avenin-like b蛋白(TaALPb7A-M),对所有掺粉面团的形成时间、稳定时间和断裂时间进行测定分析。结果表明,在基础面粉中加入DTT+KIO_(3 )后_,面团的形成时间、稳定时间和断裂时间较对照高原448(GY448)变化不显著,面团的形成时间减少5.98%,其他分别增加8.11%,3.23%;但在基础面粉中加入体外表达的Avenin-like b蛋白后,相较对照GY448,面团的形成时间提高了12.82%～38.46%,稳定时间提高了22.52%～44.14%,断裂时间提高了16.67%～20.97%,面团的形成时间、稳定时间和断裂时间均极显著上升(P0.01),但不同类型的节节麦Avenin-like b蛋白对面团的形成时间和稳定时间影响差异较大,断裂时间相对稳定。其中,加入TaALPb7D-F蛋白后面团形成时间提高了38.46%,稳定时间提高了44.14%,均极显著高于其他类型的节节麦Avenin-like b蛋白(P0.01)。由此可见,节节麦Avenin-like b蛋白能显著提高普通小麦面粉加工品质,可考虑将含优异等位变异Avenin-like b基因的节节麦种质资源用于优质普通小麦品种的选育。     

小麦醇溶蛋白电泳技术及应用

小麦醇溶蛋白电泳技术及应用张玉良，张晓芳，舒卫国（中国农业科学院作物品种资源研究所，北京１０００８１）小麦醇溶蛋白是小麦种子胚乳中的主要贮藏蛋白。在成熟种子中，它约占总蛋白含量的４０％。双向电泳表明，每个小麦品种大约包括４５个麦醇溶蛋白组分，这些组分...     

市场经纬

面粉加工小食品前景广阔面粉小食品是以小麦面粉为原料,经多功能小麦面粉食品转化机挤压成型精制而成,它可以生产两大系列十几个品种的面食小产品:一大系列是能生产贝壳、海螺、银耳、灯笼、梅花、锅巴等仿动植物形的休闲食品,做成麻辣、五香、孜然等多种口味休闲小食品包装后上市销售;另一大系列是做为面食加工设备,可以生产鸡蛋龙须面、意大利空心面条、银耳面、猫耳面、螺丝面等具有鲜明地方风味的面食产品。适合各阶层人士投资,是较好的投资致富项目。这种多功能面粉食品膨化机不仅能生产十几个品种的产品,而且还具有油炸、烘烤、蒸煮、…     

反义trxs基因导入对不同品质类型小麦产量和品质性状的影响

以转反义trxs基因小麦TY18和TY34及其相应未转基因对照为材料,于2007-2009年通过大田试验系统研究了反义trxs基因导入对两种品质类型小麦籽粒产量性状和加工品质指标的影响。结果表明,4个转基因株系的穗粒数和产量较对照显著提高,反义trxs基因对小麦籽粒淀粉品质有一定的正效应。4个转基因株系的淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度均显著提高,直/支比降低。反义trxs基因对小麦籽粒蛋白质品质的影响因品种类型而异,其中弱筋小麦的总蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白含量显著减少,醇溶蛋白含量显著增加,面粉的形成时间和稳定时间降低。强筋小麦除清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量减少外,面团的粉质和拉伸参数变化不明显。上述结果说明,反义trxs基因导入有利于两种品质类型小麦籽粒淀粉品质的改善,并在一定程度上改善了弱筋小麦的烘焙品质。