糖基化大豆蛋白酶解物的分离纯化及耐消化稳定性的研究

以糖基化大豆蛋白为原料,经碱性蛋白酶酶解制得具有抑制致病菌粘附功能的糖肽,并分析功能性糖肽的消化稳定性。酶解物用Sephadex G-25层析可获得表观分子量分别为20 000 Da、6 500 Da和小于3 000 Da组分。对酶解物胃蛋白酶和胰蛋白酶体外模拟依次消化2 h后,20 000~6 500 Da的大豆糖肽分子量变化不大,较稳定,而分子量小于3 000 Da的大豆糖肽中有5%被消化,稳定性略有变化。说明糖基化大豆蛋白酶解物其功能性成分可以较稳定存在于消化系统。     

酶解法制备大豆小肽的工艺研究

以豆粕为发酵原料,利用复合酶酶解方法制备大豆小肽,筛选碱性、中性蛋白酶和胰蛋白酶进行复配酶解豆粕。结果表明:复合酶的最佳配比为碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶胰蛋白酶为3∶2∶1;酶解条件:p H8.5,反应温度50℃,反应时间4.5 h,水解度为94.55%,苦味值为3;小肽显示分子量分布范围:≤1 000 Da可达74.67%以上,其中≤500 Da占55.61%以上。综上试验结果可知,对比单酶、双酶及3种酶酶解豆粕的水解度和苦味值两项指标,3种酶组合使用更适合于制备水解度高、苦味低的大豆小肽。     

抗氧化大豆多肽纯化的研究

利用超滤技术分离大豆多肽酶解物,得到分子量在5 KDa～10 KDa与小于5 KDa的多肽,利用高速逆流色谱技术(HSCCC)对分子量小于5 KDa的多肽进行分离,并利用反相高效液相色谱技术(RP-HLPC)进一步纯化,得到纯度为73.68%的大豆多肽.与未纯化的大豆蛋白酶解物相比,纯化后的大豆多肽清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力分别提高了43.72%和71.64%.因此,该系列纯化方法所得产物的纯度高,抗氧化能力强,适合于抗氧化大豆多肽的制备.     

酶法米糠制取油脂及蛋白多肽工艺技术的研究

以钝化新鲜全脂米糠为原料,通过复合酶酶解钝化新鲜全脂米糠,分离提取稻米油后,再用糖化酶解底物,制得了米糠蛋白多肽。以钝化新鲜全脂米糠为底物,在50℃pH 6.0的条件下添加2.0%碱性蛋白酶、纤维素酶组成的复合酶(1:1,w/w)酶解5 h,稻米油的提油率为23.27%,稻米油中γ-谷维素1 411±11.26 mg/100 g。将米糠酶解物溶液pH调至3.5,加0.3%的糖化酶,酶解温度60℃,酶解1.5 h,当DH为21.04%,蛋白质回收率为80.13%,米糠蛋白多肽中蛋白质含量为81.3%;肽含量71.1%,小于2 000 Da分子量的组分占83.15%。     

模拟体系制备豆浆及其风味研究

将大豆蛋白、大豆脂质、大豆内源性酶和大豆多酚4种组分按照豆浆中比例以一定方法混合剪切后得到乳液体系。在不同正交反应条件下利用HS-SPME-GC-MS测定模拟体系产生的风味物质含量,确定了p H7.0,40℃下反应30 min是模拟体系中脂肪氧合酶催化氧化作用产生风味化合物的适宜反应条件。该反应条件下模拟体系产生了大量豆浆的特征性风味物质,通过主成分分析法(PCA)与豆浆的风味组成进行比较,证实该大豆风味模拟乳液体系与豆浆特征性风味具有很好的相似性。感官评定进一步表明,模拟体系具备了豆浆的特征性风味,但在逼真度、大豆香味等方面存在少许差异。     

复合酶法制备澳洲坚果蛋白肽及其抗氧化活性研究

本研究以前期制备的澳洲坚果蛋白为原料,经复合酶（木瓜蛋白酶和中性蛋白酶）酶解制备澳洲坚果蛋白肽,采用水解度为指标,利用单因素试验与正交试验考察各酶解因素对澳洲坚果蛋白水解度的影响,同时通过不同分子量（3、10、30 kDa）的超滤离心管对制备的蛋白肽进行初步的分离,并基于DPPH自由基清除能力对不同分子量的澳洲坚果蛋白肽的抗氧化活性进行评价。结果表明：各酶解因素对复合酶酶解制备澳洲坚果蛋白水解度的影响依次为酶解初始pH>复合酶配比>酶添加量>酶解时间;最佳复合酶酶解条件为复合酶配比1∶5、酶添加量12 000 U/g、酶解液初始pH 9.0、酶解时间360 min,在此条件下澳洲坚果蛋白的水解度为21.88%;同时,通过分析不同分子量的澳洲坚果蛋白肽组分发现,不同分子量的澳洲坚果蛋白肽均具有抗氧化活性,分子量在3~10 kDa的肽段组分具有较强的抗氧化能力,其DPPH自由基清除能力达到80.97%,且随着蛋白肽组分浓度的增加,其抗氧化能力也逐渐增强。     

大豆蛋白酶解物的抗消化性及离子强度对其聚集的影响

分别采用体积排阻色谱和Folin-酚法测定了经酸性蛋白酶(蛋白酶M、胃蛋白酶)、中性蛋白酶(蛋白酶A、蛋白酶N)、枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase酶解后制得的大豆肽经过模拟体内消化之后分子量的变化,以及离子强度对酶解物聚合的影响.大豆肽的高效液相色谱体积排阻色谱图显示,50％左右的大豆肽的分子量集中在10～30 kD...     

绿茶滋味物质的研究进展

滋味是茶汤最重要的感官品质因子,其主要呈味物质由茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等组成,共同构成茶汤的涩味、苦味和鲜味等。本文主要综述了绿茶中的涩味、苦味和鲜味等滋味的化学组分,旨在为绿茶滋味的研究提供参考。     

不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用

以大豆分离蛋白为原料,对不同酶解程度的大豆分离蛋白在配制酱油中的应用进行了研究。首先通过单因素试验确定了酶解大豆蛋白的工艺参数,然后对添加不同酶解程度的大豆分离蛋白配制酱油的质量进行了研究,研究结果表明:酶解温度为50℃、pH为7.0、酶解时间为5h条件下的大豆分离蛋白酶解产物最适合应用到配制酱油中。     

不同分子量大豆多糖的表征和抗氧化研究

以酸提大豆多糖为原料,通过控制降解条件得到4种不同分子量的大豆多糖样品,分子量分别为550,347,285和21 k Da。对4种多糖进行了傅里叶红外(FT-IR)分析和X射线衍射(XRD)分析,并分别测定了4种多糖对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力以及还原能力的大小,结果表明:4种大豆多糖都有一定的抗氧化活性,但抗氧化活性高低有所不同,分子量为285 k Da的大豆多糖对自由基的清除能力最强,还原能力最强,分子量为21 k Da的大豆多糖对自由基的清除能力最弱,还原能力最弱。     

Susceptibility of wheat gluten to enzymatic hydrolysis following deamidation with acetic acid and sensory characteristics of the resultant hydrolysates

The effect of acetic acid and hydrochloric acid (HCl) deamidation pretreatment on the susceptibility of wheat gluten to enzymatic hydrolysis by Pancreatin and sensory characteristics of the resultant hydrolysates was investigated. At two degrees of deamidation (24% and 60%, with or without moisture-heating, respectively), wheat gluten pretreated by acetic acid deamidation was more susceptible to be hydrolyzed as evaluated by the hydrolysis degree, nitrogen solubility index, titratable acid amount and free carbohydrate content of the hydrolysates. Wheat gluten pretreated by acetic acid deamidation at a degree of 24% exhibited the highest susceptibility to enzymatic hydrolysis. Moisture-heating (121 °C, 10 min) in the deamidation pretreatment decreased the susceptibility of wheat gluten to enzymatic hydrolysis and the peptide factions of ≤3000 Da in the hydrolysates due to the formation of larger molecule weight aggregates. The hydrolysates prepared from acetic acid deamidated wheat gluten showed more intense glutamate-like and sauce-scented taste and better nutritional characteristics.     

豆粕固态发酵产活性肽的发酵条件优化

以豆粕粉为原料,采用固态发酵法,接入产酶能力较强的米曲霉、黑曲霉和混合细菌进行发酵,以多肽转化率为指标对发酵过程中的发酵条件进行优化,单因素试验优化的发酵条件为:发酵时间102 h,发酵温度32℃,接种量4%。采用响应面分析法确定最适发酵工艺条件为:接种量2.6%,发酵温度32℃,发酵时间96～98 h,得到的大豆肽转化率为38.13%。层析柱分析得到分子量在500～1 000 Da之间的肽段是具有特殊生理活性的功能肽。     

杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析,同时,分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明,蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明,杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味,不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为:滚筒杀青蒸汽杀青微波杀青;涩味强度为:蒸汽杀青滚筒杀青微波杀青;鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。     

国家区试鲜食夏大豆品种重要农艺性状的演变

为指导鲜食夏大豆高产优质新品种的选育与推广,分析了2006-2018年国家区试鲜食夏大豆13年的品种试验数据,研究了鲜食夏大豆品种14个重要农艺性状的演变规律。研究结果表明:2006-2018年8个鲜食夏大豆新品种通过国家审定;14个农艺性状的变异范围在6.75%～38.67%之间,A级口感率的变异系数最大,标准二粒荚宽最小;参试品种的平均鲜荚产量为10 468.9 kg·hm^-2,较对照减产1.7%;随着年度的推进,鲜荚产量得到了提升,采青天数、株高、主茎节数、单株有效分枝数、单株有效鲜荚数有下降趋势,而多粒荚率、单株鲜荚重有上升趋势,百粒鲜重、标准二粒荚长和宽、标准荚率、A级口感率逐步提升。相关性分析表明,鲜荚产量与多粒荚率、单株鲜荚重、百粒鲜重、标准二粒荚长和宽、标准荚率极显著正相关,A级口感率与百粒鲜重、标准二粒荚长和宽极显著正相关。主成分分析表明,影响鲜食夏大豆性状变异的最主要因子是标准二粒荚长和宽、荚数、多粒荚率及株型因子,在鲜食夏大豆选育过程中应注重选择多粒荚多、荚长、荚大、粒大的品种进行组配,以提高鲜食夏大豆的产量和品质。     

烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性（包括苦味、涩味、鲜味和醇味等）和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）和槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Que-glu）、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷（Vit-rha）、山柰酚-3-O-半乳糖苷（Kae-gala）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（Kae-glu）等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。     

4种胡椒产品水煮后对滋味影响的电子舌分析

采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段，评价了4种胡椒样品(白胡椒粉、鲜果直接冷冻干燥制备的绿胡椒、热烫后日晒3 d制备的黑胡椒、鲜果直接日晒干燥5 d制备的黑胡椒)水煮后对基本滋味的影响。4种胡椒样品进行直接水煮、盐水煮、水煮后添加谷氨酸钠等处理，通过电子舌测试发现，鲜味和咸味是胡椒的主要味觉指标，4种样品在鲜味和咸味方面存在很大的差异，且2种味道趋势一致，其中2号胡椒咸鲜味均最大，其次是3、4号样品，1号样品的咸鲜味最小。盐水煮样品间的差异则主要表现在鲜味上，煮后加谷氨酸钠样品间差异则主要表现在咸味上。     

不同茶树品种碾茶的品质分析

以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶,分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异,并对碾茶主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析,结合滋味贡献度Dot（Dose-over-threshold）值分析,以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质,探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明,龙井43碾茶整体表现最佳,其外观色泽墨绿,有海苔香,茶汤滋味鲜爽,游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低,叶绿素含量高;薮北和奥绿次之。相关性分析发现,碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关（P<0.05）。Dot值分析表明,EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质,咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质,且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子,单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot<1）。     

Antioxidant and antiproliferative activities of heated sterilized pepsin hydrolysate derived from half-fin anchovy (Setipinna taty)

In this paper we studied the antioxidant and antiproliferative activities of the heated pepsin hydrolysate from a marine fish half-fin anchovy (HAHp-H). Furthermore, we compared the chemical profiles including the amino acid composition, the browning intensity, the IR and UV-visible spectra, and the molecular weight distribution between the half-fin anchovy pepsin hydrolysate (HAHp) and HAHp-H. Results showed that heat sterilization on HAHp improved the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) radical-scavenging activity and reducing power. In addition, the antiproliferative activities were all increased for HAHp-H on DU-145 human prostate cancer cell line, 1299 human lung cancer cell line and 109 human esophagus cancer cell line. The contents of free amino acid and reducing sugar of HAHp-H were decreased (P < 0.05). However, hydrophobic amino acid residues and the browning intensity of HAHp-H were increased. FT-IR spectroscopy indicated that amide I and amide III bands of HAHp-H were slightly modified, whereas band intensity of amide II was reduced dramatically. Thermal sterilization resulted in the increased fractions of HAHp-H with molecular weight of 3000-5000 Da and below 500 Da. The enhanced antioxidant and antiproliferative activities of HAHp-H might be attributed to the Maillard reaction.     

大豆育苗断根移植对植株生长发育特性的效应

本文采用育苗断根移植的方法研究了大豆植株的生长发育特性。切断主根解除了根的顶端优势,促使侧根大量形成。从分枝到鼓粒期,根容量、根干重均比对照高,到结荚期达到高峰,断根移植后增加了根瘤数量,特别是中小根瘤比对照增加明显,并提高了根瘤固氮活性,固氮量比对照增加3.6—5.5(mg/株·天),改进了大豆氮素供应状况。断根移植后还增加了叶绿素的含量,光合速率高,植株生长繁茂,表现单株鲜重、单株叶面积均比对照高。从产量构成因素看,断根移植后株高变矮,分枝数、单株荚数、单株粒数、百粒重均比对照明显增加,大豆产量可提高15％以上。