添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响

研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响。通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5%,香菇粉1%;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麦粉98%,加水量50%;和面时间7min,发酵温度32℃,发酵时间50min,成型后在室温下醒发15min。在此条件下制作的馒头具有较好的品质。研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径。     

茶树菇菇粉馒头的加工工艺研究

以茶树菇为试验材料,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究茶树菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对茶树菇馒头品质的影响,以确定茶树菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,茶树菇保健馒头制作的最佳工艺参数:茶树菇粉添加量为5%,水添加量为45%,酵母添加量为0.4%,发酵时间45 min,制作的茶树菇馒头感官评分为90.0分。研究为开发茶树菇产品,提供了参考。     

胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养。在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺。结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0%,酵母粉添加量为0.9%,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味。     

毛木耳粉营养饼干的研制

将一定比例的毛木耳粉添加到小麦粉中,混合后研制毛木耳粉营养饼干,增加饼干的营养保健功能。单因素试验研究了毛木耳粉的添加量、糖添加量和油脂添加量对毛木耳粉营养饼干的影响,在此基础上,通过正交试验,以感官评定为主要评价方法,研究优化出毛木耳粉营养饼干的最佳制作工艺。结果表明,毛木耳粉营养饼干的最佳配比为低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松剂1.0%,此配方可以生产出品质优良兼具营养保健价值的毛木耳粉营养饼干。     

欧防风馒头的研制

采用新鲜欧防风为原料制粉,按一定比例与小麦粉混合,以传统工艺制成欧防风馒头。以感官评分为指标,以欧防风粉、水、酵母粉加入量及发酵时长作为影响因素,通过单因素及正交实验,优化欧防风馒头的工艺条件。结果表明,欧防风馒头的最佳工艺为欧防风粉添加量6%、水加入量65%、酵母粉加入量0.5%、在35℃下发酵120 min。按照此工艺参数制作的欧防风馒头口感清甜,剖面致密,气孔小且均匀,按压回弹明显,具有欧防风特有的香甜气味。此时的欧防风馒头感官评分为91.0分,比容为2.73 mL/g,符合国家标准GB/T 2118—2007。     

艾草紫薯戚风蛋糕的工艺研究

本文主要研究了艾草紫薯戚风蛋糕的最佳配方。以艾草、紫薯、低筋粉、鸡蛋为原料,采用感官评定的方法,通过单因素实验和正交试验,研究了艾草紫薯戚风蛋糕的最佳配方。试验表明,制作艾草紫薯戚风蛋糕的最佳工艺参数为:低筋粉+艾草用量为(110+50)g、紫薯添加量为90g、鸡蛋添加量为600g、白砂糖添加量为160g、柠檬汁60g、油脂140g、盐2g和水160g,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。     

即食麻辣杏鲍菇的加工工艺研究

以杏鲍菇为主料,辣椒、花椒、糖等为配料,采用单因素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究,通过感官评价确定最佳搭配。结果表明:最佳杀青条件是柠檬酸添加量0.15%,抗坏血酸钠添加量0.15%,氯化钠添加量2.0%,杀青时间4 min;最佳麻辣油配比是辣椒5%,花椒5%,辣椒粉6%;最佳调味料比是食盐1.5%,味精0.5%,白糖2.5%。     

冻干桑叶挂面的制作工艺研究

以冻干桑叶粉为主要添加原料,通过单因素和正交试验,探究冻干桑叶粉、食盐和魔芋精粉添加量对挂面的断条率及感官品质的影响。单因素试验结果表明,随着各因素添加量的增加,挂面感官品质均呈现先上升后下降的趋势;断条率则呈现先下降后上升的趋势,只有魔芋精粉随着添加量的增加呈现下降的趋势。正交试验结果表明,冻干桑叶挂面的最佳配方为冻干桑叶粉的添加量为8.0%、食盐为0.50%、魔芋精粉为1.50%。冻干桑叶挂面的制作工艺在以往研究中尚未见报道,尤其是冻干桑叶挂面的制作工艺,本研究结果可为冻干桑叶挂面的开发提供可能的工艺借鉴。     

藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析

藜麦具有较高的营养价值,加入面粉中可增加面制品的营养.本研究拟开发一款藜麦馒头,采用传统工艺,以硬度、弹性、黏聚性等理化性质为指标,结合感官评价,通过单因素和正交试验优化藜麦馒头加工工艺.结果发现,藜麦馒头最佳工艺条件为藜麦粉添加量15％,干酵母添加量1％,发酵时间100 min,醒发时间20 min.在此条件下制得的...     

紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究

本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料,在配方优化的基础上,研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。采用感官评价等为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化,确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。实验表明最佳工艺条件为紫薯7%,甘蔗汁10%,蔗糖含量为7%,接种量为5%,选用0.3%的复合稳定剂(明胶:CMC:单甘脂为1:1:1),其余为鲜牛奶,42℃发酵4h。实验得到的凝固型酸奶色泽紫色,具有紫薯、甘蔗特有的风味,是一款适合大众口味的复合保健酸奶。     

挤压膨化食用菌粉制备及冲调工艺研究

以干平菇、香菇及其下脚料打粉作为原料,添加一定量的玉米淀粉混合,采用双螺杆挤压膨化机膨化,后将产物粉碎,生产出营养健康的食用菌冲调粉,从而提高食用菌利用率,积极响应新旧动能转换战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验对食用菌粉的膨化、冲调工艺进行优化,食用菌粉挤压膨化最佳条件为:混合菌粉添加量30%,物料含水量15%,挤压膨化温度120℃;最佳冲调工艺为:粉碎程度90目菌粉、冲调加水量80mL(10g)、水温70～80℃、蔗糖添加量5%、糊精添加量3%,此条件下冲调效果较好,甜度适中,无结块,且具有食用菌香气,感官效果较好。     

裙带菜海绵蛋糕加工工艺研究

本文以裙带菜粉为主要的添加辅料,制成了一种营养丰富的蛋糕。通过裙带菜粉、鸡蛋、白糖以及蛋糕油添加量的单因素试验和正交试验,以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,确定了裙带菜海绵蛋糕的最佳配方。试验结果表明,裙带菜蛋糕的最佳工艺条件为裙带菜粉添加量6%、鸡蛋添加量150%、白砂糖添加量45%、蛋糕油添加量7%(以面粉的添加量为100%计)。制作的裙带菜海绵蛋糕组织均匀、蓬松,无空洞,颜色黄中带淡绿,色泽均匀,有裙带菜的清香味,无塌陷,兼备裙带菜和蛋糕的营养特色,有很好的营养价值和经济价值。     

豆渣牛轧糖的工艺研究

为提高牛轧糖的营养价值,本试验以白砂糖和麦芽糖浆为主料,鸡蛋白粉、豆渣、奶粉为辅料,研制出了豆渣牛轧糖。采用单因素试验和正交试验,以感官品质为评价指标,研究了白砂糖:麦芽糖浆比例(糖浆比)、熬糖温度、淀粉添加量、豆渣添加量及搅打时间对牛轧糖感官的影响。结果表明,豆渣牛轧糖的最佳工艺条件为糖浆比5:5,熬糖温度140℃,搅打时间15 min,鸡蛋白粉添加量为2%,豆渣添加量4%,淀粉添加量为6%,奶粉添加量为20%,辅料添加量均以糖浆总量为基数进行添加。按此工艺生产的豆渣牛轧糖甜度适中,豆香浓郁,富含膳食纤维,保健糖果的开发提供理论依据。     

复合蔬菜发酵的工艺研究

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制。先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件。结果表明:发酵剂接种体积为3%、糖添加量为7%、盐添加量3%、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质。     

五香味杏鲍菇酱罐头加工工艺研究

本实验以杏鲍菇为主要原料,豆瓣酱、五香粉等为辅料,通过单因素实验和响应面法优化五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺。结果发现,制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数为食用盐3%、食用油1%、生抽1.5%、味精0.08%、苯甲酸钠0.03%、核苷酸二钠0.01%、杏鲍菇70%、豆瓣酱16%、五香粉5%、白砂糖3%,此配方下制作出的五香味杏鲍菇酱罐头感官得分为86.92,口感较好,质嫩爽口,色味俱全。     

玉竹多糖和玉竹黄酮复合饮料的制取工艺及抗氧化活性研究

为开发玉竹复合饮料并测定其抗氧化活性,本试验提取了玉竹根粉中的多糖和黄酮,配以白砂糖、柠檬酸和蜂蜜,制作出风味怡人的保健型复合饮料。通过单因素和正交试验,以感官评分为评价指标,优化得到了复合饮料的最佳配方为加水比1:25、白砂糖6%、柠檬酸0.05%、蜂蜜2.5%和吐温80 0.005%。经抗脂质体过氧化能力试验和羟基自由基清除能力试验研究,结果发现,制作出的玉竹多糖和玉竹黄酮复合饮料具有明显的抗氧化能力。     

黑松露黑米曲奇工艺研究

本文以小麦低筋面粉为主要原料,添加黑松露粉、黑米,制作曲奇饼干。以曲奇饼干的感官品质作为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对黑松露黑米曲奇的工艺条件进行优化。结果表明,黑松露黑米曲奇的最佳配方为黑松露超微粉添加量3%、黑米粉添加量10%、高筋面粉添加量6%。按此配方制作的曲奇饼干口感酥脆,形态完整,颜色略黑,具有黑松露的独特风味。     

红枣杜仲复合饮料的工艺研究

本文以红枣为主料、杜仲为辅料,探讨了杜仲浸提液、白砂糖和柠檬酸添加量对红枣杜仲复合饮料品质的影响,研制出营养丰富,口感适宜,有补气养血、强身健体功效的保健型复合饮料。采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,确定了红枣杜仲复合饮料的最佳配方。结果表明,最佳配方为红枣浸提液、杜仲浸提液共100 mL,杜仲浸提液添加量18%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.07%。在此条件下制作的红枣杜仲复合饮料色泽为透明的红褐色,酸甜适中,不仅有红枣的香味,而且有淡淡的杜仲清香;且无正常视力可见的外来物,饮料状态均匀透明、无沉淀,理化指标与微生物指标经检测均符合国家标准。     

纤维素酶解复合碱提酸沉法提取杏鲍菇蛋白质

为提高杏鲍菇(Pleurotus eryngii)蛋白质的提取率,本试验采用纤维素酶解复合碱提酸沉法进行提取,以料液比、酶的添加量、反应时间和温度为因素进行单因素试验,蛋白质提取率为响应值,利用Box-Behnken进行响应面优化纤维素酶解条件,与单一碱提酸沉法提取蛋白质后的提取率进行比较。试验结果表明,纤维素酶解最佳工艺条件为:料液比1:55,温度40℃,时间100 min,酶的添加量1.5%,复合碱提酸沉后蛋白质提取率为51.36%,显著高于碱提酸沉法的45.89%。因此,纤维素酶复合碱提酸沉法提取杏鲍菇蛋白质优于碱提酸沉法。     

平菇南瓜复合面条制作工艺研究

研究了添加平菇粉和南瓜粉对面条感官、质构和烹煮特性的影响,以及品质改良剂对平菇南瓜复合面条品质的影响,通过单因素试验,确定复合面条的最佳配方:中筋面粉96 g,平菇粉1 g,南瓜粉3 g,食盐1 g,魔芋粉0.4 g。以此配方制作的面条具有较好的食用品质和营养价值。研究为平菇的深加工利用探索了新的途径。