赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

0 引言 葡萄品种非常之多,约有5000多种,但不同类型的葡萄酒,对葡萄的要求也不同.现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠.酿造干红葡萄酒发酵工艺.     

应用三维荧光光谱鉴别红酒中胭脂红色素

采用三维荧光光谱对红酒饮品中违规添加胭脂红色素进行检测。对不同浓度的胭脂红溶液以及纯红酒进行三维荧光光谱扫描,应用origin软件得到三维等高线图,结果表明胭脂红溶液有二个明显特征荧光峰,分别位于(235,450)nm与(300,450)nm,检测红酒有一个明显特征荧光峰,位于(270,375)nm;扫描添加胭脂红红酒的三维荧光光谱,比对胭脂红溶液和纯红酒的三维等高线图,结果表明添加胭脂红红酒的三维等高线的特征荧光峰包含有添加色素的特征峰信息,依此可对红酒中是否含有胭脂红色素进行判别,也为分析判定食品中是否添有合成色素提供了一种新方法。     

果实套袋对赤霞珠干红葡萄酒总酚和色度的影响

【目的】研究套袋对葡萄酒总酚和色度的影响,为套袋技术在酿酒葡萄中的应用提供理伦依据。【方法】选取白色单层纸袋和黄色单层纸袋,对赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄进行套袋处理,共设8个处理:白色纸袋幼果期套袋、采收前1周除袋(WOO),白色纸袋幼果期套袋、采收前2周除袋(WOT),白色纸袋转色期套袋、采收前1周除袋(WVO),白色纸袋转色期套袋、采收前2周除袋(WVT),黄色纸袋幼果期套袋、采收前1周除袋(YOO),黄色纸袋幼果期套袋、采收前2周除袋(YOT),黄色纸袋转色期套袋、采收前1周除袋(YVO),黄色纸袋转色期套袋、收前2周除袋(YVT),以不套袋为对照,于葡萄收获后,采用传统工艺酿制干红葡萄酒,测定赤霞珠葡萄果实的总酚和总花色素含量及其干红葡萄酒的总酚和色度。【结果】(1)套袋处理降低了赤霞珠葡萄果实总酚和总花色素的含量,不同纸袋、套袋时间和除袋时间存在显著差异,白色单层纸袋优于黄色单层纸袋。YOO、YOT、YVO、YVT处理的赤霞珠葡萄果实总酚含量分别较对照减少了43.47%,24.63%,32.03%和37.20%;总花色素含量分别较对照减少了43.26%,16.10%,65.02%和47.37%。(2)使用白色单层纸袋和黄色单层纸袋在幼果期套袋、采收前2周除袋处理的赤霞珠干红葡萄酒的总酚含量分别较对照提高了15.86%和15.65%;白色单层纸袋在幼果期与转色期套袋、采收前2周除袋的处理赤霞珠干红葡萄酒的色度分别较对照增加了17.75%和17.17%。【结论】在赤霞珠葡萄幼果期(果粒黄豆大小时)用白色单层纸袋进行套袋,于采收前2周除袋,可以提高干红葡萄酒的品质。     

三维荧光光谱表征嘉陵江北碚城区段水中溶解有机质

利用三维荧光光谱研究了嘉陵江北碚城段水中的溶解有机质.结果表明,水样三维荧光光谱图中有3个荧光峰A, B和D,其中A为类腐殖酸荧光峰, B和D为类蛋白荧光峰.荧光峰A较强,说明嘉陵江中溶解有机质(DOM)主要以陆源类腐殖酸为主.水样中溶解有机碳(DOC)的含量与254 nm处的吸光度值之间具有良好的线性关系,样品荧光强度与DOC之间也具有良好的相关性.荧光峰D与荧光峰B的比值r(D, B)在0.79～1.86之间,说明水体受有机物污染较轻.

Abstract：

The dissolved organic matter (DOM) in the water of the Jialing River at Beibei was studied with 3D fluorescence spectrometry. Three fluorescent peaks were detected in all the water samples, of which the A-type fluorescent peak was humic-like and the B-type and D-type peaks were protein-like. Fluorescent intensity of peak-A was higher than that of peak-B and peak-D, indicating that the DOM of the Jialing Riv-er is composed mainly of land-derived humic acid. The concentration of DOC (dissolved organic carbon) in the water samples was linearly correlated with A_(254)and the fluorescence intensity of DOM. The ratio of peak-D to peak-B [r(D,B)] ranged from 0.79 to 1.86, showing that the waters studied were only slightly contaminated by organic pollutants.     

昌黎原产地域赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

为了对我国葡萄酒实施原产地域保护提供理论依据。采用溶剂微萃取法提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒中共分离出43个峰,鉴定出35种香气物质,其中醇类、酸类、酯类分别为8,9,14种,占赤霞珠干红葡萄酒香气成分总量的52.12%,12.32%,33.52%;香气成分相对含量排在前10位的分别为:苯乙醇、琥珀酸单乙酯、异戊醇、琥珀酸二乙酯、辛酸、2-甲基-1-丁醇、五氧四氢呋喃-2-羟基乙酯、2-羟基-3-甲基-琥珀酸二乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、香草酸乙酯。35种香气成分的相对标准偏差均在10以下。说明采用的溶剂微萃取法准确度高,分析结果可靠,能真实反映葡萄酒香气成分的组成,适用于葡萄酒香气成分分析。     

不同种植年限苏打盐碱型水稻土水溶性有机物三维荧光光谱特征分析

【目的】揭示不同种植年限苏打盐碱型水稻土水溶性有机物(WEOM)的变化规律,为苏打盐碱型水稻土固定有机碳提供理论基础。【方法】利用三维荧光光谱技术研究种植水稻0、1、3、5、15和20年对苏打盐碱地土壤中WEOM含量(w)及其三维荧光特性的影响。【结果】随种植年限的延长,土壤WEOM的含量先增加后逐渐降低,在种植3年时达最大(259.29 mg·kg-1),而在20年时最小(19.29 mg·kg-1);土壤中WEOM D254 nm随种植年限增加而增加;WEOM的三维荧光图谱形状和荧光线密度不同,荧光线密度随种植年限的增加而增强;随种植年限增加,水稻土中区域Ⅰ和区域Ⅱ的荧光峰的发射光波长发生了蓝移,而区域Ⅲ和区域Ⅴ发射光波长发生了红移;土壤积分值为区域Ⅴ区域Ⅲ区域Ⅳ区域Ⅱ区域Ⅰ;种植20年后,类腐殖物质占WEOM的百分比降低。【结论】苏打盐碱型水稻土中类富里酸、类腐殖物质以及含有不饱和双键的芳香族化合物含量随种植年限而增加。三维荧光技术适用于研究土壤中WEOM的结构和组分。     

中药大黄水浸液的三维荧光光谱分析

[目的]为中药大黄的快速定性分析提供技术支持。[方法]以青海大黄为试材,制备不同浓度的大黄水浸液并对其进行荧光扫描;取一定浓度的大黄水浸液,加入不同pH值的HOAc—NaOAc缓冲溶液后对其进行荧光扫描。[结果]随着大黄水浸液浓度的减小,荧光强度逐渐减小,其荧光强度与浓度呈线性关系。当缓冲溶液的pH值为2．6～4．2时,荧光强度随着pH值的增大而增大。当缓冲溶液的pH值为4．2—5．8时,荧光强度随着pH值的增大而减小。当缓冲溶液的pH值为4．8～5．2时,荧光强度几乎不变。中药大黄水浸液的三维荧光等高线光谱图中有一个明显的荧光峰,其发射波长位于401．8nm。[结论]该试验确定了中药大黄水浸液荧光光谱分析法的测定条件。为中药大黄的定性分析提供了新方法。     

葡萄酒中白藜芦醇的HPLC测定

采用高效液相色谱（ＨＰＬＣ）法测定葡萄酒中白藜芦醇（Ｔ－ＲＥＳＶＥＲＡＴＲＯＬ）的含量。葡萄酒样品经０．４５μｍ超滤后可直接进行测定：采用乙晴－水流动相进行１：９￣９：１梯度洗脱,在波长３０６ｎｍ下检测,试验结果表明,供试酒样中干红葡萄酒中白藜芦醇含量为０．６３１９￣１．８８１８ｍｇ／Ｌ,高于干白葡萄酒中白藜芦醇的含量（０．１２７１￣０．２５５９ｍｇ／Ｌ）。     

鱼胶在干红葡萄酒中的下胶效果研究

[目的]了解国产东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒中的下胶效果。[方法]以2011年烟台产区赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿特干红原酒为试样,首先以透光率、澄清度及热稳定性为依据确定鱼胶在干红葡萄酒中适宜的下胶浓度,然后再与明胶、蛋清、皂土进行下胶效果的综合比较。[结果]东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒中使用浓度在40～60 mg/L时可获得令人满意的澄清效果,下胶综合效果可与蛋清相近,优于明胶和皂土。[结论]研究为国产东易鱼胶(DOEST)在干红葡萄酒下胶中的应用提供了参考。     

橡木桶贮赤霞珠干红葡萄酒主要理化指标变化的研究

旨在通过定期测定酒精发酵和苹乳发酵结束后的葡萄酒在橡木桶中的总酸、挥发酸、游离硫、丹宁、p H、色度、色调等理化指标,研究橡木桶对葡萄酒品质的影响。优质干红葡萄酒一般都要经过橡木桶储藏陈酿,而橡木桶究竟如何提高葡萄酒品质,表现在哪些方面,除了感官品尝外,理化指标可以作为了解其作用的辅助参考。本文通过8个月的橡木桶陈酿,每隔一个月用移液管提取橡木桶中同一位置的干红葡萄酒,测定7项理化指标。结果表明:橡木桶陈酿过程中,p H值、总酸保持不变,色度、挥发酸和丹宁含量增加,而游离硫含量和色调明显下降。     

3个地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

以3个不同地区(四川西昌、陕西杨陵和陕西蓝田)2002年的赤霞珠干红葡萄酒为材料,利用GC/MS技术对其香气成分进行了研究.结果表明:从3种赤霞珠干红葡萄酒中共检出54种香气成分,其中酮类3种,醇类11种,酯类18种.杨陵酒样检出17种成分,蓝田酒样22种,西昌酒样31种.醇类是3种酒所有香气成分中相对含量最高的一类物质(蓝田酒95.48%,杨陵酒65.99%,西昌酒42.73%),其次是酯类(西昌酒37.00 %,杨陵酒33.87%,蓝田酒4.22%).蓝田酒和杨陵酒苯乙醇含量最高,分别达56.46%和46.31%,西昌酒1-戊醇含量最高(29.13%);丁二酸乙酯是杨陵酒(18.1%)和蓝田酒(2.96%)含量最高的酯类,而西昌酒苯二甲酸二异辛酯含量(18.94%)最高.此外,3种酒均检测出萜烯、呋喃、烷烃等类化合物,但含量较少(杨陵酒1.15%,蓝田酒0.28%,西昌酒9.09%).3种酒香气成分既表现出品种的一致性,在种类组成和相对含量等方面亦表现出较大差异.     

基于三维荧光光谱技术的牛奶中金霉素残留的检测研究

牛奶中残留的抗生素易在人体内蓄积,进而对人体的健康产生隐患。研究表明,阳离子表面活化剂CT-MAB对金霉素(CTC)具有荧光增敏作用。采用一种新型的三维荧光光谱技术,对经过荧光增强后的含金霉素牛奶样品的三维荧光数据,应用三维-偏最小二乘法(3-PLS)进行其处理。结果表明:当CTC浓度在0.2～5 mg/L时,其校正组的相关系数R=0.989 0,校正样本的均方根误差RMSEC=0.219 9,预测组的相关系数R=0.985 5,均方根误差RMSEP=0.247 9。可见使用三维荧光光谱技术对牛奶中金霉素的残留进行快速检测是可行的。     

浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响

[目的]了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。[方法]以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料,分别添加轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片,分析各处理的理化和感官指标。[结果]添加4 g/L中度加重烘焙橡木片的葡萄酒,颜色深,香气浓郁,口感协调,在3组中整体效果最好。[结论]该研究为橡木片在干红葡萄酒中的利用提供了参考。     

不同发育时期来凤雪茄烟根部的三维荧光特征变化研究

雪茄是经过干燥发酵等工艺制成的烟草制品。我国的雪茄产业体系并不完善,对雪茄烟的根系研究较少,国内目前鲜见烟草根部的三维荧光研究。本试验通过对不同时期的雪茄烟根皮层及根尖的三维荧光光谱进行研究,以探讨根部荧光物质与已报道的烤烟烟叶的三维荧光图谱,以及与雪茄烟根部元素与物质的积累趋势的关系。结果表明,在雪茄烟根系的三维荧光图谱中发现乙醇提取的3个荧光峰和纯水提取的2个荧光峰,雪茄烟根部的三维荧光特征与烤烟烟叶相似,随着移栽后天数的增加,其荧光峰呈现周期性变化,纯水根皮层提取物的荧光物质与干物质积累的趋势基本一致。     

基于荧光光谱检测不同环境牛奶中维生素B_2含量研究

利用荧光光谱检测技术,对维生素B2纯溶液及牛奶荧光光谱特性进行了详细的对比研究,解释了荧光光谱产生的原因以及对应的荧光团。牛奶在300~610nm波段内有较强的荧光光谱,其中500~600nm波段内是维生素B2产生的。分析了不同环境对牛奶中维生素B2含量的影响,结果发现,牛奶中维生素B2在酸性环境下较稳定;在碱性条件下不稳定,易被分解破坏;对光敏感,对温度不敏感。因此,牛奶要避光保存。     

葡萄酒中白藜芦醇的HPLC测定

采用高效液相色谱（ＨＰＬＣ）法测定葡萄酒中白藜芦醇（Ｔ－ＲＥＳＶＥＲＡＴＲＯＬ）的含量。葡萄酒样品经０．４５μｍ超滤后可直接进样测定;采用乙晴－水流动相进行１∶９～９∶１梯度洗脱,在波长３０６ｎｍ下检测。试验结果表明,供试酒样中干红葡萄酒中白藜芦醇含量为０．６３１９～１．８８１８ｍｇ／Ｌ,高于干白葡萄酒中白藜芦醇的含量（０．１２７１～０．２５５９ｍｇ／Ｌ）。     

近红外光谱快速检测葡萄酒品质

为实现葡萄酒品质及理化指标的快速检测,在选择最优波段和光谱最佳处理方法的基础上,利用近红外光谱结合偏最小二乘分析法分别建立葡萄酒样品的总糖、总酸、酒精度、总多酚、花色苷的定量模型。结果表明,模型验证的相关系数分别为0.992 7、0.994 8、0.990 2、0.969 8和0.937 5,模型验证效果较好。基于化学计量学方法和近红外光谱数据可实现葡萄酒理化指标的快速检测。     

基于分子量分布的生活污水荧光光谱研究

采用超滤及微滤膜法对生活污水进行分级,以荧光光谱为基本分析手段,结合荧光区域积分(FRI)法研究不同分子量区间组分的荧光特性。结果表明,不同分子量区间水样的同步荧光光谱图(SFS)中均含有3类荧光峰,分别为类蛋白质峰、类富里酸峰及类腐殖酸峰,其中类蛋白质峰荧光最强;类蛋白质、类腐殖酸及类富里酸的SFS区间积分强度大小顺序为类蛋白质区域类腐殖酸区域类富里酸区域,表明生活污水中蛋白质含量最高,腐殖酸次之,富里酸最少;各水样三维荧光光谱(EEM)图中主要存在4类荧光峰,分别为Peak T1、Peak T2、Peak A、Peak C,其中类蛋白质峰强度明显强于类腐殖酸;荧光区域积分(FRI)分析表明,类蛋白质占总标准体积60%~70%,进一步表明蛋白质为水体有机物的主要成分;膜孔径越小,类腐殖酸含量越高,腐殖化程度越高。     

微氧处理对干红葡萄酒酚类物质的影响

研究了微氧处理对葡萄酒酚类物质的影响,分析了单宁、花色素苷、盐酸指数、明胶指数和 PVP指数的变化。结果表明:适宜的微氧处理可以促进游离态花色素苷向结合态转化,促进单宁聚合 等;相关分析表明单宁、盐酸指数、明胶指数间两两相关,游离花色素苷与其他指标呈负相关。     

白洋淀沉积物中溶解有机质荧光特性及其与铜的相互作用

在实验条件下通过三维荧光光谱、荧光猝灭滴定和质子核磁共振(1HNMR),分析了白洋淀污染水体沉积物中溶解有机质(DOM)与Cu(Ⅱ)的相互作用。结果表明:DOM的结构以碳水化合物及多糖为主且具有明显的类蛋白(峰B)和类富里酸(峰A和峰C)荧光峰,类蛋白的荧光强度较强于可见类富里酸;3类荧光基团荧光强度由于Cu(Ⅱ)猝灭,呈明显不同程度的降低;并且DOM与Cu(Ⅱ)络合常数及1HNMR分析表明DOM中荧光基因与Cu(Ⅱ)络合或螯合能力较大,配位的配位基较多。