微波熟化高粱与大米的复配米饭蒸煮参数与综合食味值评价

以龙粳31号大米和经过微波熟化的龙米粮1号高粱为原料,采用单因素试验方法,探讨了质量比、料水比和蒸煮时间对复配米饭蒸煮参数和食味值的影响,并评价了复配米饭的感官特性。结果表明,当经过微波处理的高粱与大米的质量比为1∶4 g·g^-1和料水比为1∶1.2 g·mL^-1时,复配米饭的综合食味值最高。而未经过微波处理的高粱复配米饭需要延长蒸煮时间才能达到较高的综合食味值。微波熟化处理缩短了复配米饭的蒸煮时间10 min,复配米饭的香气和味道得到了提高。研究确定了微波熟化高粱与大米复配蒸煮的工艺参数,为高粱复配米饭生产提供了技术参考。     

即食米饭巴氏杀菌工艺研究

以浙粳88大米为试材,通过贮藏过程中米饭的理化指标、质构特性和菌落总数等指标的分析以及感官评价,确定即食米饭的巴氏杀菌最佳工艺参数为：85 ℃灭菌25 min,或95 ℃灭菌20 min,产品在5 ℃可以贮藏20 d。采用巴氏杀菌能较好地保持即食米饭的品质,微生物指标符合国家相关标准要求。     

黑米方便米饭的开发

以黑米为主要原料,以鸡肉、凉拌黄瓜、胡萝卜、色拉油、食盐、单甘脂等为辅料,对黑米方便米饭的主要生产工艺和工艺条件进行了研究和分析测定。结果表明:黑米在25℃水中浸泡1.5 h,在压强96 047 Pa、米水比1∶1.30条件下蒸煮10 min,食盐加入量为2%,色拉油加入量为4%时生产的黑米方便米饭为最好。     

鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响

采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现,电炖锅熬制的鱼头汤比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富,分别检测出69种和56种挥发性风味成分。     

米饭理化指标与感官品质的相关性研究

采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究，建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明：米饭的膨胀率，吸水率，酶解率，碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感，香气，滋味和色泽等感官品质有关大相关性；米饭的理化指标可以分为综合指标，淀粉消化能力指标，粘弹性（口感）指标和滋味指标4类。通过经验公式，理化指标可以较好的描述米饭的感官特性。     

菱角烟熏香肠加工技术的研究

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量肥瘦比淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。     

方便米饭变温压差膨化干燥工艺及品质研究

应用变温压差膨化干燥法制备了方便米饭,并对方便米饭的品质进行了研究。探讨了预干燥米饭水分含量和冷冻处理次数对方便米饭品质的影响。结果表明,未经冷冻的含水量41-4％的米饭经膨化干燥后在复水时间、复水特性及食味感官方面效果较好。同市售方便米饭相比较,膨化干燥法制成的方便米饭样品B具有良好的复水性能,成品复水后粘度、硬度、弹力性等口感和风味与新鲜米饭较为相似,复水时间只需8min,复水率可达2．57。该研究表明。应用变温压差膨化法可以制备高品质的方便米饭,为方便米饭的工业化生产提供了技术支持。     

播期和收获期对丰两优1号米饭食味品质的影响

通过杂交中籼丰两优1号组合的分期播种和收获试验,分析了播期和收获期对其稻米直链淀粉、蛋白质含量、米饭质地和食味感官评价值的影响以及上述诸性状在不同播期和收获期的变异系数,并对水稻灌浆结实期若干气候因子与稻米主要品质性状进行偏相关分析.结果表明: 5个性状即蛋白质含量、米饭质地的硬度和弹性以及米饭食味感官评价中滋味和弹性在不同播期和收获期均存在显著或极显著差异.根据稻米品质性状在不同播期和收获期变异系数的大小大致分为3类,其中咀嚼性的变异最大;弹性、胶性和凝聚性居中;其它性状较小.在影响稻米品质的气候因子中,水稻灌浆结实期日均气温的作用较大.丰两优1号组合在温州地区可选择6月15日左右播种, 灌浆结实期的平均气温约22.0 ℃,并适当推延收获期将会取得最佳品质效应.丰两优1号的直链淀粉含量约16%、蛋白质含量约9.0%、质地弹性约1.3、咀嚼性大于400 g,米饭食味品质较优.     

米饭质地特征及其与食味品质的关系

对13个水稻品种米饭质地的动性弹性率、动性损失、损失正切值和米饭感官食味品质及其相关性作了研究.结果表明,不同水稻类型之间,动性弹性率的变化趋势为籼稻＞粳稻＞糯稻,与米饭食味指标硬度的变化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻＞粳稻＞籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致;动性损失则无明显的变化趋势.不同测定重复之间,动性弹性率与动性损失的变异系数较大,稳定性较差;而损失正切值的变异系数较小,在5.6%以下,有较好的稳定性.损失正切值与米饭滋味、粘性均呈极显著正相关,与米饭硬度呈极显著负相关.利用米饭质地分析仪测定损失正切值可以快速有效地评价米饭食味的优劣,并以416份高代育种材料的米饭质地筛选结果作了验证,其结果与食味感官评价结果基本一致.     

Study on Processing Technology for Smoked Sausage with Water Caitrop

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术.[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分.[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量＞肥瘦比＞淀粉添加量.主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50％,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4％.主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min.采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求.[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值.     

水稻生长日历模拟模型（RICAM）的调控决策系统（RICOS）研究I水稻调控决策系统（RICOS）的系统结构设计

研究阐述在ＲＩＣＡＭ模型系统、专家知识系统和实时信息收集处理系统支持下的水稻调控决策系统的总体结构设计，使ＲＩＣＡＭ与ＲＩＣＯＳ联结，形成具有显著生产管理功能的决策系统。     

我国食用粳米生产加工现状、问题与对策

综合评述了中国粳米生产加工现状、存在问题，展望了中国粳米的发展前景，提出了稳定面积，提高单产；更新观念，提高质量；加强研发，综合利用的对策。     

碎米和米糠制备营养米糊的工艺与配方研究

为了研制新型营养米糊,利用碎米和米糠为原料对制备营养米糊的生产工艺条件和配方进行了研究。结果表明:制备营养米糊最佳工艺条件为碎米中添加8倍水,在90℃水浴中煮制5min。米糊经干燥后过100目筛。通过正交试验确定了营养米糊的最佳配方为:1.39%外层米糠、6.95%内层米糠、69.54%碎米、15.58%白砂糖、6.23%奶粉、0.31%蔗糖酯。产品具有良好的速溶性。     

Influences of the Paddy Rices with Different Moistures on the Head Rice Recovery

A major component rice varietv of Xiangwanxian 9 (a late Indica variety) with 13.1%, 15.6% and 18.3% of the moisture was respectively mixed with three ad-ditive varieties in 13% of moisture at ration of 7:3 for processing assorted rices. Head rice recovery of the treatments was determined 24 hours later. Analysis indicated sig-nificant differences exist in the effects produced by the component varieties, their moistures and the component variety moisture.     

粮食结构调整的一种理想种植方式--中稻蓄留再生

概述了国内外再生稻研究与生长现状,分析了其在生产上的利用优势与当前存在的主要问题,并用培两优５００作中稻进行了蓄留再生试验,结果表明,培两优５００中稻加再生稻产量达１２０８２．５ｋｇ／ｈｍ＾２,实际产量已达双季稻的全年产量水平,比汕优６３（对照）增产３７．５％,米质明显优于对照,具有广阔的应用前景。     

不同栽培方式对水稻主要病虫害发生的影响

对旱育免耕抛栽、小苗机插、盘育免耕抛栽、油林免耕套播、常规栽插等5种栽培方式下水稻主要病虫害的发生程度与规律进行了初步研究.结果表明:油林免耕套播可抑制水稻苗瘟和叶瘟的发生,5种栽培方式对穗颈瘟和纹枯病的发生程度有一定影响,对稻曲病的发生没有影响;小苗机插偏方式下二化螟的发生较轻,其它4种方式之间发生程度没有显著差异.     

基于ENVISAT ASAR数据的水稻遥感监测

以江苏省兴化市水稻试验区为例,利用单时相多极化ENVISAT ASAR(Advanced Synthetic Aperture Ra-dar)数据进行水稻识别和生长参数反演。通过分析水稻和其他地物在该时相上的VV极化和HH极化后向散射特征,选择合适的阈值和条件,利用阈值分类算法从影像中提取水稻分布。另外,利用实测水稻生长参数和获取的植被指数(NDVI)数据与水稻后向散射系数进行相关性分析。分析结果表明,水稻VV极化后向散射强度与水稻形态结构、叶面积指数和生物量具有较好的相关性,而水稻HH极化后向散射强度对水稻冠层含水量的变化更敏感。基于上述分析,建立反演水稻株高、叶面积指数和NDVI等参数的关系模型。经过验证,水稻识别精度为84.36%,反演的水稻生长参数的空间变化和实际情形相符合。     

稻曲在稻穗上的分布特点研究

为研究稻曲在稻穗及稻穗小枝梗上的分布特点,对2010年早稻稻曲病发病稻田收集的180份病穗进行统计分析。结果显示,在180份样本中共有稻曲630粒,其中258粒分布在稻穗下部,占40.95%,中部306粒,占48.57%,上部66粒,占10.48%,稻曲主要分布在稻穗中、下部;稻曲在稻穗上的分布特点是随着病害加重,分布于稻穗下部的稻曲所占比例逐渐减少,中部稻曲所占比例逐渐增多,而上部稻曲所占比例在各个病级稻穗上变化不大,稻曲在小枝梗上的分布无明显规律性。     

早籼配米配方机理的研究

为改善低质早籼米的食味，探讨早籼配米机理，采用混料设计法进行配米试验，并对得出的16大体上配米配方的米质进行分析。结果表明：（1）2种，3种，4种基米的配米中，4种基米的有最好和最稳定的食味；（2）晚籼米、糯稻质早籼米的食味，配米在拼配时要考虑其基米来源差异性，特别是香米作为基米有助于配米的成功。     

低质早籼米配米配方及其品质的研究

为改善低质早籼米品质，采取配米技术，对基米与其配米米质进行比较分析，试验材料包括19个水稻品种，即5个低质早籼品种、9个晚籼品种、3个糯稻品种和2个粳稻品种，结果表明，配米技术能明显改善早籼米品质，且其配方比例具有相似性，3种基米的早籼配米配方比例为低质早籼米66.41%，优质米16.87%，糯稻米16.72%，4种基米的早籼配米配方比例为低质早籼米62.39%，优质米12.68%，糯稻米12.67％,粳稻米14.31%，最好的配米组合为湘早籼26号（62.837%），湘晚籼10号（12.187%），晚糯91-581（12.671%），晚粳94046（12.304%）。