肌原纤维特性与鸡肉原料肉品质的关系

【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数（MFI）等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异（P＜0.05）,其中,乌鸡的水分含量为75.44%,显著高于（P＜0.05）其它品种,而柴母鸡的水分含量最低;蛋白质含量变幅较小,为22.03%-24.53%,三黄鸡的蛋白质含量最高,贵妃鸡的蛋白质含量最低;贵妃鸡的肌内脂肪含量为3.11%,显著高于（P＜0.05）其它品种。通过对8个品种鸡胸肉的基本品质指标分析,结果表明,不同品种鸡胸肉的色泽、pH、嫩度、持水能力及质构特性存在显著差异（P＜0.05）;矮脚鸡的亮度值和红度值显著高于（P＜0.05）其它几个品种;乌鸡胸肉的pH最高;贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡胸肉的剪切力较其它几个品种鸡小;乌鸡胸肉的蒸煮损失率最低。8个品种鸡胸肉的微观结构和超微结构观察结果显示,不同品种鸡胸肉的肌原纤维直径、密度、肌节长度及肌原纤维小片化指数之间也存在显著差异（P＜0.05）,其中贵妃鸡、清远鸡、乌鸡及童子鸡的肌原纤维直径较细,密度较大;清远鸡的肌节长度最长;三黄鸡和贵妃鸡的MFI值较其它品种的大,分别为138.67和134.67。相关分析结果表明,肌原纤维直径与剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,肌原纤维密度与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）;肌节长度与蒸煮损失存在显著负相关关系（P＜0.05）。【结论】肌原纤维特性与原料肉的品质存在密切的关联性,肌原纤维特性会对原料肉品质以及加工特性产生重要影响。     

两个品种人参菜形态、解剖结构比较与核型分析

以2个品种人参菜为材料,采用石蜡切片结合荧光显微法,以及根尖压片法观察分析了2个品种人参菜形态结构和核型差异,以期为人参菜品种鉴别提供理论参考依据。结果表明:形态上,品种2的株高、茎粗、叶片厚度、单叶面积、花直径均显著大品种1,2个品种人参菜的花色、种子千粒重均无显著差异。显微结构上,品种1上表皮单位面积气孔数量显著小于品种2,而下表皮单位面积气孔数量显著大于品种2;花柱均呈三瓣羽毛状;品种1茎横截面近似圆形,品种2茎横截面呈不规则形状;品种1染色体数目为2n=2x=40,核型公式为2n=2x=38m+2M,染色体相对长度组成为8L+14M₂+12M₁+6S,核型类别属1B型,核型不对称系数为54.50%;品种2染色体数目为2n=2x=24,核型公式为2n=2x=18m+6sm,染色体相对长度组成为6L+4M₂+8M₁+6S,核型类别属2B型,核型不对称系数为59.37%。2个品种上下表皮单位面积气孔数量、茎横截面形状和核型差异较大,可以作为鉴别人参菜品种的参考指标。     

不同品种早籼稻制备的鲜湿米粉的品质差异

为科学合理地选用米粉专用早稻品种,以15份早籼稻品种为原料,采用隶属函数、主成分分析和聚类分析法,探讨供试水稻制备的鲜湿米粉的蒸煮品质、质构指标、感官评分的差异。结果表明：不同原料制备的鲜湿米粉的品质差异显著,以株两优4026及煜两优22为原料制作的鲜湿米粉品质较好,断条率和吐浆值低,硬度大,弹性好,咀嚼性强,黏附性低,感官评分较高,分别为78.2、79.2;相关性分析结果表明,蒸煮品质、感官品质与质构品质各指标之间呈极显著相关(P<0.01);主成分分析结果表明,吐浆值、断条率和黏附性为负向评价指标,硬度、弹性、咀嚼性、感官指标及评分为正向评价指标;结合聚类分析,将15个早籼稻品种制作的鲜湿米粉分为品质较优、品质一般和品质较差3大类,其中株两优4026和煜两优22适宜加工成高品质鲜湿米粉。     

加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响

 【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损失、水分含量、质构特性、结缔组织机械强度、胶原蛋白含量及热溶解性、胶原蛋白共价交联以及扫描电镜等指标探究嫩度的变化规律,通过相关性分析得出影响嫩度的关键因素。【结果】随着加热温度的升高和加热时间的延长,牛半腱肌肉剪切力降低,蒸煮损失增大,水分含量降低;总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白随着加热温度的升高其相对含量明显增加,随着加热时间的延长其相对含量变化不显著,可溶性胶原蛋白含量及热溶解性增加、羟赖氨酸吡啶啉（HP）相对含量上升、赖氨酸吡啶啉（LP）相对含量下降,黏着性增大,胶黏性、咀嚼性、凝聚性和回弹性减小。随着加热时间的延长,牛肉剪切力与蒸煮损失呈显著负相关（P＜0.05）;与水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、咀嚼性以及回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）;与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性以及羟赖氨酸吡啶啉含量呈极显著负相关（P＜0.01）。总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0.01）;羟赖氨酸吡啶啉与肌肉的黏着性和总胶原蛋白含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与弹性、可溶性胶原蛋白以及不溶性胶原蛋白含量呈显著正相关（P＜0.05）,与胶黏性和咀嚼性呈显著负相关（P＜0.05）,赖氨酸吡啶林与弹性呈显著负相关（P＜0.05）,与凝聚性呈显著正相关（P＜0.05）,与回弹性呈极显著正相关（P＜0.01）。与加热温度相比,加热时间对牛肉嫩度的影响更为显著。牛肉嫩度与胶原蛋白含量及热溶解性、HP、蒸煮损失、水分含量、硬度、凝聚性、胶黏性、回弹性和咀嚼性有关;胶原蛋白含量及热溶解性与蒸煮损失和水分含量有关。肌肉的黏着性、弹性、回弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性等均与共价交联有关,胶原蛋白热溶解性与共价交联无关。【结论】高熟度牛肉的食用品质很大程度上取决于加热时长与胶原蛋白特性,胶原蛋白特性对嫩度的影响随着加热时间的延长而增加。胶原蛋白含量与热溶解性以及共价交联量通过影响肉的质构特性来改善嫩度。随着加热时间的延长,胶原蛋白和共价交联相对含量增加,结缔组织强度增加从而削弱了肌纤维对嫩度的影响,使嫩度得到改善。     

不同矮化中间砧对‘瑞阳’苹果生长及果实品质的影响

为探究不同矮化中间砧对‘瑞阳’苹果树体生长及果实品质的影响,以新疆野苹果为基砧,以M₂₆、M₉-T₃₃₇、SH₆和SC₁为中间砧,嫁接‘瑞阳’为试验材料。结果表明：SH₆矮化性最强,可显著降低‘瑞阳’的树高、干径和冠幅,新梢生长长度、主枝分枝树均最低,树势偏弱,M₂₆、M₉-T₃₃₇中间砧对‘瑞阳’的矮化效果接近,树势中庸,SC₁砧木干径、冠幅、新梢生长长度、中短枝比例较低,矮化性较差;果实品质分析表明,单果质量以M₂₆最大,达到350 g, SC₁最小,为267 g,果形指数SC₁最低,为0.83,其余组合差异不显著;硬度、可溶性固形物和可滴定酸均以SH₆最高,硬度可达到7.98 kg·cm^-2,可溶性固形物达到15.25%,L、b^*值以...     

快大型黄羽肉种鸡VD3需要量研究

【目的】通过研究饲粮中添加不同水平维生素D₃（VD₃）对快大型黄羽肉种鸡及其子代肉鸡生产性能、胫骨指标与钙磷代谢的影响,确立黄羽肉种鸡VD₃需要量,为黄羽肉种鸡营养需要量的制定提供科学依据。【方法】试验采用单因素随机分组设计,选用720只48周龄快大型岭南黄羽肉种母鸡,根据体重和产蛋率一致原则分为6个处理组,每组6个重复,每重复20只,各处理分别饲喂添加0（对照组）、800、1 600、2 400、3 200、4 000 IU·kg^-1 VD₃的试验饲粮,试验期8周。种鸡饲养试验结束后选取种蛋孵化,子代肉鸡按照种鸡的组别进行分组分栏饲喂（基础饲粮中含1 000 IU·kg^-1VD₃）,试验期63d。【结果】（1）与对照组相比,添加800 IU·kg^-1 VD₃显著提高平均蛋重（P<0.05）;添加1 600与3 200 IU·kg^-1 VD₃显著增加种蛋的蛋壳强度（P<0.05）;添加1 600 IU·kg^-1 VD₃增加蛋壳厚度（P<0.05）;添加4 000 IU·kg^-1 VD₃显著提高种鸡脱脂胫骨比例与骨密度（P<0.05）,添加VD₃可不同程度地提高种鸡胫骨折断力（P>0.05）;添加VD₃可提高种鸡血浆中钙、磷含量,降低AKP活性（P<0.05）。（2）种鸡饲粮添加VD₃对子代肉鸡生长性能指标无显著影响（P>0.05）;但与对照组相比,添加4 000 IU·kg^-1 VD₃显著提高子代鸡胫骨折断力（P<0.05）,添加800、1 600或4 000 IU·kg^-1VD₃显著增加子代肉鸡胫骨密度（P<0.05）,添加1 600—4 000 IU·kg^-1VD₃可不同程度地提高子代鸡脱脂胫骨比例（P>0.05）;添加VD₃提高了子代肉鸡1日龄血浆中钙、磷含量,降低AKP活性（P<0.05）,但对21、63日龄子代肉鸡无显著影响（P>0.05）。【结论】饲粮中添加VD₃显著影响黄羽肉种鸡产蛋性能、种蛋蛋壳品质、肉种鸡及其子代肉鸡胫骨指标与钙磷代谢。综合试验观测与回归模型来估测黄羽肉种鸡VD₃需要量,饲粮添加800 IU·kg^-1 VD₃即可获得最优产蛋性能,1 650—1 828 IU·kg^-1 VD₃获得最优蛋品质,而获得种鸡和子代肉鸡最优胫骨性状均需要较高的种鸡饲粮VD₃水平（4 000 IU·kg^-1）。     

不同品种牛肉品质研究

试验研究了新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛3个品种以及新疆褐牛与荷斯坦牛、黄牛西门塔尔牛杂交牛牛肉的肌红蛋白、系水率、蒸煮损失、剪切力、胶原蛋白、水分含量、粗蛋白、肌内脂肪含量和粗灰分的含量,初步建立了评定新疆牛肉品质的方法.结果表明:新疆褐牛、荷斯坦牛和黄牛的肌红蛋白、系水率、剪切力、胶原蛋白、蛋白和肌内脂肪含量分别为0.104、0.112和0.122 μmol/g ;71.35;、76.35;和72.19;;6.85、7.92和8.08 kg;5.06、6.56和6.77 mg/g;21.28;、20.39;、20.24;;1.75;、0.89;和1.15;,新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白和肌内脂肪含量等肉品质指标都要好于其它两个品种.通过新疆褐牛分别与荷斯坦牛和黄牛杂交,使这两个品种牛肉剪切力值和胶原蛋白含量分别降低了1.26;、6.31;和5.34;、8.57;;蛋白和肌内脂肪含量分别提高了2.65;、2.32;和7.87;、27.83;.肌红蛋白的含量分别提高了5.36;和降低了8.20;.结果表明:新疆褐牛较好地改善荷斯坦牛和黄牛的肉品质.     

氮肥减施与氨基酸液体肥增施对露地膜下滴灌洋葱生长、产量和品质的影响

【目的】分析减少不同氮肥施用量和增施不同氨基酸液体肥施用量对洋葱植株性状、产量和品质的影响。【方法】以白皮洋葱白雪为试材,设置4个施氮水平,25(CK)、20(N₁)、17.5(N₂)、15 kg/667m²(N₃);3个氨基酸液体肥施用量,22(M₁)、26(M₂)、28 kg/667m²(M₃),共10个处理。在洋葱鳞茎膨大中期测洋葱形态指标,在采收时测洋葱鳞茎形态指标和产量指标,采收后测洋葱鳞茎的品质指标。【结果】在减氮20%(N₁)、30%(N₂)这2组中,随着氨基酸液体肥使用量的增加,与CK相比,洋葱植株形态指标的株高、茎粗与叶长较CK平均分别增加了4.09%、3.91%、7.51%与4.76%、5.74%、6.90%;洋葱植株鳞茎的横茎与纵茎较CK平均分别增加了3.27%、4.86%与3.19%、4.71%;洋葱的产量较CK平均增加了10%、6.61%;品质指标上,硝酸盐含量较CK平均降低了30.11%、25.53%;可溶性固形物较CK平均增加了6.68%、8.86%;可溶性蛋白较CK平均增加了43.09%、75.61%;VC含量较CK平均增加了1.64、1.58(mg/100g)。减氮20%(N₁)与30%(N₂)施用氨基酸液体肥这2组之间相比,前者比后者产量和经济效益平均分别增加了3.15%、3.43%;品质指标上可溶性固形物、可溶性蛋白与可溶性糖含量后者较前者平均分别增加了2.10%、23.08%与20.40%。【结论】减氮量为20%(N₁)时,氨基酸液体肥施用量为M₁、M₂时,洋葱的产量最高,品质较好;减氮量为30%(N₂)时,氨基酸液体肥施用量为M₁、M₂时,洋葱的品质表现的最好,产量指标较好。     

新疆南疆引进枣品种果实性状的综合评价

针对南疆枣种植品种单一,无法满足多元化市场需求的现状,本研究综合评价引进枣品种,为筛选出适合当地立地条件的优良枣品种提供依据。本研究以新疆南疆引进的20个枣品种为供试材料,评价果实的外观品质和内在品质,运用主成分分析法对9个性状进行综合分析,建立枣果实品质综合评价模型,为选择优良枣品种提供数据支持。结果表明,9个性状指标提取出5个主成分,分别为可食率因子、酸度因子、果形因子、营养因子、果实硬度因子,累积方差贡献率达85.49%;不同枣品种果实品质的综合评价模型为F_综=0.242 8F₁+0.203 1F₂+0.171 1F₃+0.140 1F₄+0.097 7F₅;综合评价排名前5的品种是长鸡心、上海白浦、茶壶枣、骨头小枣、冬枣,综合评价的结果与实际栽培表现基本一致。     

苗期不同浓度多效唑处理对豫南粳稻秧苗素质及产量构建的影响

为探明苗期喷施多效唑对豫南粳稻调控的影响,本试验利用‘信粳1787’和‘南粳5718’2个品种粳稻,通过一叶一心喷施不同浓度的多效唑,其中浓度(以有效成分计)分别设M₀(0 mg/L)、M₁(40 mg/L)、M₂(80 mg/L)、M₃(120 mg/L)、M₄(160 mg/L)和M₅(200 mg/L)共6种施用水平。2020—2021年评估了不同浓度多效唑对其秧苗素质、干物质量、SPAD值及产量构成的影响。结果表明：随着浓度的增加,2 a 2个品种苗高都降低,根系增长,有利于分蘖的发生,拔节期、齐穗期和成熟期干物质积累量随着浓度的增加出现先增加后降低的趋势,SPAD值都有所增加;产量构成上,随着浓度的增加除穗粒数减少外,其他指标较对照都有所增加,其中‘信粳1787’各指标在M₄时最佳‘,南粳5718’在M₃表现较好。综上,喷施适宜浓度多效唑可提高水稻秧苗素质、干物质的量、SPAD值及产量。     

含有扩增内标的食品中猪肉和鸡肉成分Taqman探针实时荧光PCR检测方法的建立

【目的】建立含有扩增内标（IAC,Internal amplification control）的用于食品中猪肉和鸡肉成分鉴别的Taqman探针实时荧光PCR检测方法。【方法】分别基于猪的beta actin 基因和鸡的transforming growth factor 基因设计引物和探针;考察引物和探针的特异性与灵敏度;设计并构建扩增内标,优化体系中扩增内标浓度,建立内标实时荧光PCR体系;使用该检测体系对鲜肉和熟肉来源的DNA模板进行检测评价;应用该体系对市售38份样本进行盲样检测。【结果】含有扩增内标的Taqman探针实时荧光PCR体系能有效地进行食品中猪肉和鸡肉成分的快速检测,非目标物种在40个循环内均无出现扩增,检出限均为0.5 ng DNA;该体系对鲜肉和熟肉来源的DNA模板检测无显著差异;对市售食品样本的鉴别验证了方法的实用价值。【结论】该方法准确稳定,可用于食品中猪肉和鸡肉成分的快速检测。     

MyoG基因多态性与瑶山鸡体尺、屠宰性能及肉质性状的关联分析

【目的】探究肌细胞生成素基因（MyoG）多态性与瑶山鸡体尺、屠宰性能及肉质性状的关联性,从分子标记角度对瑶山鸡进行选育,更好地保护和开发利用瑶山鸡,同时为家禽MyoG基因研究提供参考依据。【方法】以150日龄出栏的健康瑶山鸡为研究对象,通过PCR扩增产物直接测序对瑶山鸡MyoG基因多态性进行检测,利用DNAStar对测序结果进行比对分析以确定MyoG基因SNP位点,通过RNAfold对瑶山鸡MyoG基因突变前后的mRNA二级结构进行预测,并以SPSS 18.0分析SNP位点与瑶山鸡体尺、屠宰性能及肉质性状的相关性。【结果】在瑶山鸡MyoG基因第3外显子上发现1个SNP位点（T17C位点）,属于同义突变,存在3种基因型（CC型、CT型和TT型）;T为优势等位基因,CT为优势基因型;有效等位基因数（Ne）接近2.00;多态信息含量（PIC）为0.35,呈中度多态（0.25P>0.05）。MyoG基因T17C位点突变致使其mRNA二级结构发生改变,进而导致其最小自由能由-452.60 kcal/mol降至-465.24 kcal/mol。不同基因型瑶山鸡生长、屠宰性能及肉质性状间的相关分析结果显示,3种基因型瑶山鸡在体尺、屠宰性能及肉质性状间的相关性大部分呈现相同规律,其中胸宽与胸深在不同基因型瑶山鸡中均呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】瑶山鸡MyoG基因T17C位点存在3种基因型,属于同义突变,并未引起氨基酸及其蛋白结构和功能的明显变化,但其多态性对瑶山鸡体尺性状、屠宰性能和肉质性状有一定影响,因此可作为瑶山鸡分子选育的候选遗传标记。     

鸡肉品质分析及关键风味物质和基因的筛选

【目的】对不同品种鸡肉中的风味物质和基因进行筛选,为开展品种选育及鸡肉产品的开发利用等研究提供科学依据。【方法】首先对消费者购买肉鸡的主要选择因素进行市场调查。其次分别选取上市日龄的地方品种鸡（文昌鸡、鹿苑鸡）、培育品种鸡（817肉鸡、花山鸡）、引进白羽肉鸡（罗斯308）,每个品种选取接近平均体重的30只鸡（公母各15只）屠宰,屠宰后迅速取两侧胸肌,用于品尝评定、常规肉品质、肌纤维特性、肌苷酸、脂肪酸、氨基酸含量及相关基因表达的测定。最后通过偏最小二乘法（partial least squares,PLS）将品尝评定结果与理化测定结果进行关联分析,挖掘影响品尝评定的风味物质。【结果】（1）风味是消费者购买肉鸡的主要选择因素。文昌鸡肉的甜味、鲜味显著高于罗斯308(P≤0.05)。（2）文昌鸡、鹿苑鸡平均肌纤维面积显著低于其他品种（P≤0.05）,平均肌纤维直径显著低于花山鸡、罗斯308(P≤0.05)。文昌鸡肌苷酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）。文昌鸡、鹿苑鸡饱和脂肪酸含量显著高于其他品种（P≤0.05）,罗斯308不饱和脂肪酸含量显著高于文昌鸡、鹿苑鸡、817肉鸡（P≤0.05...     

不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2 h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。     

放牧饲养对雪山草鸡屠宰性能及肉色的影响

【目的】探讨两阶段饲养模式对雪山草鸡屠宰性能及肉色的影响,为寻求适合高效生产优质鸡肉的饲养模式提供参考依据。【方法】选用高密度集约化饲养的雪山草鸡（公鸡80日龄,母鸡120日龄）,采用放牧饲养模式,分别于放养30和60 d后取右侧胸肌、腿肌及腹脂样品,测定屠宰性能和肉色。【结果】放牧饲养鸡的活体重、胸肌率、腿肌率和腹脂率均略低于高密度集约化饲养组,但差异不显著（P >0.05）;性别对雪山草鸡屠宰性能的影响较大,放牧饲养雪山草公鸡的腹脂率显著低于母鸡,但腿肌率显著高于母鸡（P<0.01）。在肉色指标方面,胸肌和腿肌的亮度、红度均随着放养时间延长呈递增趋势,而黄度则呈递减趋势。【结论】放牧饲养可以降低雪山草鸡的腹脂率,提高屠宰性能,同时还能提高肌肉的亮度及红度,有利于改善肉色及肉品质。     

南粳系列水稻品种的食味品质与稻米理化特性

【目的】 明确3个优良食味南粳品种的主要蒸煮食味品质性状的特点及与亲本间的差异,为水稻优质育种提供理论依据。【方法】 本研究以南粳系列优良食味粳稻品种南粳46、南粳9108、南粳5055及其父本关东194、母本武粳13和武香粳14为试验材料,比较分析稻米理化特性、支链淀粉分支结构、RVA谱黏滞性、热力学特性、米饭食味特性等25个食味品质相关性状的差异,分析稻米理化性状与米饭食味特征值间的关系、化学成分和支链淀粉分支结构与理化特性间的关系。【结果】 3个南粳品种在大多数性状上具有一致性,与常规粳稻亲本武粳13和武香粳14相比,3个南粳品种均具有更小的直链淀粉含量、峰值时间、热浆黏度、最终黏度、回复值、消减值、回生焓、回生率和米饭硬度值,更大的胶稠度、崩解值、米饭黏度值和综合食味值。在支链淀粉分支结构上,3个南粳品种的A链（DP6-12）比例更大,而B1链（DP13-24）更小。3个南粳品种大多数性状均与关东194相似,说明南粳系列品种的食味品质特性遗传自关东194。3个南粳品种中亦存在差异性状,南粳46的蛋白质含量和热力学参数更低,南粳9108的脂肪含量更高,而南粳5055的成糊温度更高。相关性分析表明,除蛋白质含量、糊化温度、峰值时间外,米饭综合食味值与稻米大多数理化性状存在显著或极显著的相关性,而稻米理化特性主要受直链淀粉含量的影响。【结论】 3个南粳品种食味品质的优异特性是具有更低的糊化和回生特性,更高的胶稠度和米饭黏性,更短的糊化时间和更大的崩解性能。较低的直链淀粉含量是其优良食味品质形成的主要原因,而蛋白质含量和支链淀粉分支链比例主要对糊化和回生特性起作用。     

中国部分优质粳稻外观及蒸煮食味品质特征比较

【目的】 研究中国部分优质粳稻外观和食味相关的理化指标特征的差异,以期为优质粳稻品种改良提供一定的理论依据。 【方法】 以参加第二届全国优质稻品种食味品质鉴评活动的39个粳稻品种为材料,研究不同粳稻品种外观与蒸煮食味品质的差异,分析稻米各项理化指标与食味品质间的关系。将荣获第二届全国优质稻品种食味品质鉴评金奖的15个粳稻品种按地域分为南、北两大来源,比较研究不同地域来源粳稻外观和食味相关的理化指标的差异。 【结果】 （1）参评第二届全国优质稻品种食味品质鉴评活动的39个粳稻品种无论是粒型,还是垩白率与垩白度差异均较大;在蒸煮食味方面,米饭食味计测定的食味值与专家的感官评分分值分别在44.00—82.00和52.20—91.86。稻米的直链淀粉含量、RVA谱中的消减值、回复值以及米饭质构特性中的黏性和均衡值与米饭食味值均呈显著负相关,相关系数分别为-0.39、-0.60、-0.57、-0.37和-0.56;而RVA谱中的峰值黏度和崩解值与米饭食味值呈显著正相关,相关系数为0.32和0.36。（2）与北方优质粳稻相比,南方优质粳稻的垩白率和垩白度分别增加了178.78%和139.11%;直链淀粉含量降低28.25%,蛋白质含量提高7.37%;米粉RVA谱的消减值和回复值分别降低12.00%和21.19%;米饭质构特性中的黏性和均衡值的绝对值提高16.15%和15.00%;南方与北方优质粳稻经米饭食味计测定的食味值与专家感官评分间无显著差异。【结论】 参与第二届全国优质稻品种食味品质鉴评活动的粳稻品种,其稻米的外观和蒸煮食味品质差异显著;北方粳稻外观晶莹剔透,垩白度在0.50%—3.50%,米饭直链淀粉含量高,蛋白质含量低,口感在56.00—74.00;而南方粳稻外观相对浑浊,垩白度1.86%—11.21%,米饭虽然蛋白质含量高,但直链淀粉含量较低,米饭软而黏,食味值在54.00—82.00。     

兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法

【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法,研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标,为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法,为传统食品感官评价方法的建立提供借鉴或参考。【方法】以8种商业小麦粉,以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料,聘请专业拉面师傅实验室制作兰州拉面。按照初步建立的评价方法,拉面师傅评价制作过程感官质量,感官评价小组评价拉面产品感官质量。分析、改进拉面制作过程和产品感官评价方法,测试拉面制作过程感官评价方法、产品感官评价方法的准确性和精确性。【结果】通过同一位拉面师傅对8种商业小麦粉的3次重复试验,以及3位拉面师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验建立的拉面感官评价方法,分值可重复,线性拟合性好,方法准确性较高,可用于拉面的感官评价。【结论】经过对拉面感官评价方法的设计、实施和验证试验,最终确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为拉面制作过程的评价指标;色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为拉面产品的感官评价指标。     

近红外光谱法检测鸡、鱼肉加热终点温度

【目的】在肉制品生产中,加热终点温度（endpoint temperature,EPT）是控制食源性疾病的关键因素。现有的EPT检测方法诸多,如酶活性测定法,凝血试验和聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE电泳）法等,但普遍存在耗时、样品处理繁杂等不足。采用近红外光谱（near-infrared spectroscopy,NIR）结合偏最小二乘法（partial least squares,PLS）检测鸡、鱼肉加热终点温度,为研究近红外光谱法检测肉类EPT的可行性提供参考。【方法】分别将肉样以1℃·min^-1的升温速率进行9个不同温度的加热处理（50、55、60、65、70、75、80、85和90℃）,当达到终点温度时,迅速取出,冰水冷却到4℃。冷却后的肉样和释放的肉汁同时放到均质机中,均质1 min,绞碎成肉糜状。均质后的肉样存放于4℃的冰箱中,共制得144个样品（鸡、鱼肉样品数分别为77和67）。在近红外光谱仪上,采用硫化铅（PbS）检测器和旋转样品池,每个样品连续采集光谱3次,在11 000-4 000 cm^-1波数范围内,以8 cm^-1的分辨率扫描64次。将所采集的鸡、鱼肉的光谱数据分别随机分为校正集（样品总数108,其中鸡肉样58,鱼肉样50）和检验集（样品总数36,其中鸡肉样19,鱼肉样17）,校正集用于校正模型的建立,检验集用于检验模型的预测能力。在建立模型时,采用标准正则变换、一阶微分和Norris Derivative滤波平滑（N-D）3种方法结合对原始光谱进行处理,采用内部交叉验证均方差（cross-validation mean square error,RMSECV）确定主成分数,利用模型对检验集样品的预测均方差（prediction mean square error,RMSEP）、预测值与实测值间的相关系数r及预测标准差σ考察模型的预测性能。【结果】采用校正集的内部交叉验证均方差（RMSECV）确定鸡肉、鱼肉的主成分数分别为9和11,此时校正集的RMSECV值最小,分别为1.59%和0.96%;所得校正模型的预测温度与实际加热温度之间的相关系数分别为0.9844和0.9936;由所建模型对检验集样品的检验结果可看出,实际加热温度与近红外模型预测的加热温度具有很高的相关性,预测值的相关系数r分别为0.9966和0.9832;预测均方差RMSEP分别为3.02%和2.94%;预测标准差σ为0.97和1.63。【结论】本研究所建模型具有很好的预测性能,近红外光谱用于肉制品EPT检测具有很大潜力。