蛋白质代谢通路对鸡雄性生殖细胞分化的调控

【目的】探究蛋白质代谢在鸡雄性生殖细胞分化过程中的作用机制,为完善鸡胚胎干细胞(embryonic stem cell,ESC)体外向雄性生殖细胞诱导分化体系研究提供依据。【方法】采用流式分选的方法获取高纯度的ESC、原始生殖细胞(primordial germ cells,PGCs)和精原干细胞(spermatogonia stem cell,SSCs),分别提取细胞的总RNA,采用RNA-Seq方法对3种细胞的转录本进行深度测序,然后进行WEGO(web gene ontology)和KEGG(kyoto encyclopedia of genes and genomes)通路富集分析,筛选出鸡雄性生殖细胞分化过程中参与蛋白质代谢的关键通路及其关键基因,RT-q PCR(Real time Quantitative PCR)检测部分关键差异基因的表达变化,并与RNA-Seq(RNA sequencing)结果进行比较分析,同时分别从体内和体外水平对关键基因NOS2进行抑制,观察各分组不同天数的细胞形态变化及检测NOS2和C-kit、Cvh、Stra8、Dazl、integrinα6和integrinβ1等生殖标记基因表达变化情况。【结果】在雄性生殖细胞分化的整个阶段,有697个差异基因参与生物代谢,显著富集于精氨酸-脯氨酸代谢通路、酪氨酸代谢通路以及色氨酸代谢通路,在这3条通路上筛选出NOS2、FAH和IDO等关键性基因,这些基因的在ESCs向SSCs分化过程中表达变化趋势与其在RNA-Seq中的结果一致。体内抑制NOS2基因后,NOS2及C-kit、Cvh、Stra8、Dazl、integrinα6和integrinβ1等生殖标记基因在空白组和对照组之间无显著性的差异,而在抑制剂组中,NOS2及C-kit、Cvh、Stra8、Dazl、integrinα6和integrinβ1等生殖标记基因的m RNA表达量均出现了降低;而体外抑制NOS2基因后,对照组中的ESCs在2、4、6、8和10d内细胞不断增殖,但是未出现类胚体;RA诱导组中,2d出现小的类胚体,4d类胚体增大,且数量增多,6d类胚体边缘开始出现破裂,8d类胚体解体,10d出现类精原样细胞;抑制剂组中,ESCs在2、4、6、8和10d内无类胚体出现,且相较于对照组细胞增殖缓慢;RA+抑制剂组中,2和4d内无类胚体出现,细胞增殖缓慢,6d出现小的类胚体,8d类胚体数量少量增多,且体积稍显增大,10d类胚体开始裂解。并且经过抑制剂的抑制后,NOS2及C-kit、Cvh、Stra8、Dazl、integrinα6和integrinβ1等生殖标记基因的表达量在RA诱导组、抑制剂组和RA+抑制剂组中相对于对照组均呈显著性或极显著性的下调趋势。【结论】基于RNA-Seq技术及生物信息学方法筛选出ESCs向雄性生殖细胞分化过程中精氨酸-脯氨酸代谢通路及关键基因NOS2的基础上,通过对NOS2基因在鸡体内和体外的抑制,发现NOS2在被抑制后,ESCs向雄性生殖细胞分化的过程受到抑制。说明了精氨酸-脯氨酸代谢通路及关键基因NOS2对ESCs向雄性生殖细胞分化过程中起到重要的调节作用。     

诱导多能干细胞体外定向分化为雄性生殖细胞研究进展

诱导多能干细胞（induced pluripotent stem cells, iPS）是借助基因导入技术将某些转录因子导入人或动物的体细胞,使体细胞重编程而得到的多能性细胞。iPS细胞来源丰富,研究表明利用不同的载体诱导系统或不同的转录因子组合,多种体细胞都可被重编程为iPS细胞,如成纤维细胞、肝细胞、角质细胞及脐带血细胞等。作为干细胞中新的一员,iPS细胞在克隆形态、基因表达模式、表面标志物、拟胚体形成、畸胎瘤及嵌合体形成（小鼠）、分化能力等方面与胚胎干细胞（embryonic stem cell, ESC）非常相似。与胚胎干细胞一样,在特定的诱导条件下,iPS细胞在体外可被诱导分化为多种细胞,如心肌细胞、血细胞、生殖细胞等,进一步拉近了干细胞和临床疾病治疗的距离,iPS细胞也成为细胞治疗及组织器官再生最有前景的种子细胞,在细胞替代性治疗、发病机理研究及新药筛选方面具有潜在价值。雄性不育不仅影响人类正常健康生活,对畜牧业的发展也极为不利。国内外的研究成果表明,给予适当的诱导物及诱导条件,人和小鼠的iPS细胞体外可被诱导分化为原始生殖细胞（primordial germ cells, PGCs）、精子细胞及其前体细胞。这些研究不仅避免了胚胎干细胞研究领域存在的取材困难、免疫排斥和伦理道德等问题,还为揭示雄性生殖细胞的发育机制及研究雄性不育提供了较好的研究平台。由人iPS细胞诱导得到的雄性配子可为患者提供自身的雄性配子产生后代,避免了免疫排斥问题,为未来治疗雄性不育带来曙光。iPS细胞体外诱导分化技术对现代畜牧业发展也具有巨大的潜在应用价值,可进行转基因动物的生产。现从不同的诱导剂、不同的培养条件及iPS细胞体外诱导分化优势等方面,对iPS细胞体外定向诱导分化为雄性生殖细胞的研究进展及应用前景进行综述和展望。     

雄性生殖细胞遗传毒性检测方法研究进展

本文对目前雄性生殖细胞遗传毒性的检测方法研究进展进行了综述,并提出了今后雄性生殖细胞遗传毒性检测方法的的发展方向。     

鸡原始生殖细胞迁移和聚集规律的研究

研究表明：鸡的原始生殖细胞（ＰＧＣｓ）起源于孵化前胚盘的明区,而后逐渐迁移至胚体的头前侧部的生殖新月区,并于孵化约２２ｈ时,大量聚集于此（３１￣３８个）,随着鸡胚内,外血管的发育,ＰＧＣｓ则进入血管中,并顺着血管于孵化约３６ｈ（１０期）时首次迁移到胚体上。孵化至４４￣５２ｈ（１１￣１３期）时聚集（约１０５个）于胚体的心脏、大血管及头部间充质中。最后,ＰＧＣｓ于孵化６２ｈ（１７期）时大量迁移至胚体后     

鸡原始生殖细胞迁移和聚集规律的研究

研究表明 :鸡的原始生殖细胞 ( PGCs)起源于孵化前胚盘的明区 ,而后逐渐迁移至胚体的头前侧部的生殖新月区 ,并于孵化约 2 2 h时 ,大量聚集于此 ( 3 1～ 3 8个 )。随着鸡胚内、外血管的发育 ,PGCs则进入血管中 ,并顺着血管于孵化约 3 6h ( 1 0期 )时首次迁移到胚体上。孵化至 4 4～ 52 h ( 1 1～ 1 3期 )时聚集 (约 1 0 5个 )于胚体的心脏、大血管及头部间充质中。最后 ,PGCs于孵化 62 h( 1 7期 )时大量迁移至胚体后端生殖嵴处 ,迁移过程一直可持续到孵育第 4天。孵化 5d时 ,迁移入生殖嵴的 PGCs与生殖嵴一起共同组成了未分化的性腺     

第28期鸡胚原始生殖细胞的分离培养

[目的]进一步优化生殖细胞（PGCs）细胞体外培养条件。[方法]从第28期（5．5d）鸡胚生殖嵴分离PGCs,将PGCs与性腺基质细胞共培养进行原代培养,比较2种培养温度和3种培养浓度对PGCs原代培养的影响,以及2种饲养层细胞对PGCs传代培养的影响,并通过倒置显微镜下形态学观察、碱性磷酸酶（AKP）和过碘酸希夫反应（PAS）染色方法鉴定PGCs。[结果]培养浓度为2．5×10^5个／ml和培养温度为37℃时PGCs增殖较多,不易分化,存活能力较强,以第2代鸡胚成纤维细胞作饲养层时传代培养效果较好,获得了PGCs增殖的未分化集落,为后期的细胞标记及移植研究提供了较多数量和较高活力的PGCs。[结论]获得了PGCs原代与传代培养较好的培芥体系,为禽类EG细胞系的建立和转基因研究奠定了基础。     

鸡原生殖细胞(PGCs)的提纯及其超低温保存

利用密度梯度离心从孵化51～56h的鸡胚血液中提纯PGCs,通过形态鉴别和过碘酸－希夫试剂染色方法判定提纯的PGCs的纯度在80％左右。将提取到的PGCs放入到含有10％二甲基亚砜的TCM－199中,在液氮中进行保存。将超低温冷冻保存了1个月、6个月和12个月的PGCs（各3管）分别复苏后,用台盼蓝染色,通过红细胞计数板计数鉴定冷冻保存了不同时间的PGCs的平均存活率分别为91．7％、92．6％和91．9％。结果表明所采用的冷冻保存的方法是可行的。所采用的超低温冷冻保存方法简单易行,为今后以PGCs为目的细胞进行超低温冷冻,而后制作种系嵌合体进行保种的研究提供有利的实践基础。     

冷冻保护剂和平衡方法对鸡胚原始生殖细胞冷冻保存效果的影响

采用Ficoll密度梯度离心,提取第19期(孵化72h)和第28期(孵化132h)性腺中的原始生殖细胞(PGCs),应用不同的冷冻保护剂和平衡方法进行冷冻保存。PGCs解冻后用DMEM培养液进行体外培养,并采用苔盼蓝染色法鉴定复苏后PGCs的存活情况。结果表明：①从第19期或第28期性腺中获取的PGCs在同一种冷冻保护剂下,平衡方法对PGCs的存活率有显著或极显著影响,平衡方法1的冷冻保护效果优于平衡方法2。②采用相同的平衡方法,冷冻保护剂C的冻存效果与其他保护剂之间存在显著或极显著差异,冷冻保护剂E和F对PGCs的冻存效果次之,冷冻保护剂A、B和D对PGCs的冻存效果最差。复苏后PGCs进行体外培养．其存活时间与分离后PGCs直接培养相比未出现显著缩短现象。     

鸡胚胎原始生殖细胞转染EGFP基因的研究

于鸡胚19期分离生殖嵴原始生殖细胞(PGCs),用于体外培养和传代扩增;对其第2代PGCs进行组织化学法鉴定,采用3种转染方法以增强型绿色荧光蛋白转染PGCs,并对电穿孔方法转染条件进行优化,荧光显微镜下计数细胞,分析PGCs转染效率,探讨有效的转染方法及其优化条件。结果表明:电穿孔方法可获得较高的转染效率,其最优化条件:电场强度为280 V,时间常数为60μs,质粒浓度为15μg.mL-1,转染后室温静置10 min。     

光照节律调控鸡繁殖性能机制研究进展

光照是生物体重要的环境因子。现代家禽生产普遍采用人工光照。禽类视觉敏感,光照对禽类的生长发育和繁殖的影响直接关系到生产效率。光照是温度、湿度和通风因素之外的另一个重要的环境因子。此外,鸡作为一种重要的模式动物,光照对其繁殖生理的影响和相关作用机制研究也具有重要科学意义。文章就禽类对光照的感知,光照节律对鸡性成熟和繁殖的影响进行归纳总结,同时概述了非自然光照节律、光照不应性和种蛋孵化期光照技术的研究进展,为深入理解光照节律对鸡繁殖性能的影响及其调控机制提供理论参考。禽类的光感受器如眼球(视网膜)、丘脑深部和松果体,能够将光信号转变为生物信号,并依靠神经内分泌系统,尤其是下丘脑-垂体-性腺轴,影响鸡的生殖系统发育和繁殖行为。育成期鸡群性腺发育很快,并对光照时间长短反应敏感。光照时长过短或者过长,可能导致鸡只生长受阻或者性成熟提前;每天维持恒定8或9 h的光照时长,可保证体况和体重在性成熟时达标,充分发挥繁殖潜力。产蛋期光照节律主要包括光照刺激时间和光照时长。光照刺激能促进鸡性成熟,但必须在恰当的阶段实施才能有效发挥其促进适时和整齐开产的作用。对于黄羽种鸡光照刺激时间的研究鲜有报道,生产中多参照蛋鸡的光照方案,或适当推延。进入产蛋期的鸡群,光照节律则由恒定短光照转变为恒定长光照,光照时长的选择也是提高鸡繁殖力的关键控制点之一。母鸡产蛋期需要较长的光照时长以维持其高产,但肉种鸡与蛋鸡在体况、饲喂方式和生理特点等不同,如光照不应性等生理特征。因此,肉种鸡的光照时长短于蛋鸡或蛋种鸡,一般为14或15h,而蛋鸡或蛋种鸡为16或17h。种公鸡性早熟在实际生产中具有重要作用,随着精液稀释和存储,以及种公鸡隔代利用等技术的应用发展,种公鸡光照调控技术研究也逐步开展。种公鸡性成熟后采取与母鸡同样的光照时长可能会降低精液品质,提示在公母分饲的条件下有必要对公鸡和母鸡进行有区别的光照节律管理。与常规24h光照节律不同,非自然光照节律的光照制度可以提高蛋重,但可能降低产蛋数。非自然光照周期不符合欧盟规定动物福利标准,与饲养人员的正常作息时间不一致,在实际生产中并未广泛应用,但是研究非自然光照周期对了解家禽的生物节律具有一定的参考价值。     

Effects of Allicin on Lipid Metabolism and Antioxidant Activity in Chickens

To investigate the effects of allicin on chickens＇ lipid and antioxidant performance, Hy-laying hens＇ diets were replenished with 0 mg · kg-1, 50 mg · kg-1, 100 mg · kg-1, and 150 mg · kg-1 allicin for 42 days, respectively. The alanine aminotransferase（ALT）, aspartate aminotransferase（AST）, triglyceride（TG）, total cholesterol（TCHO）, high density lipoprotein（HDL）, and low density lipoprotein（LDL） levels were measured in chicken serum. Superoxide dismutase（SOD）, glutathione peroxidase（GSH-Px） activity and malondialdehyde（MDA） levels were measured in chicken serum and liver tissue homogenate. The results showed that the supplement dose of allicin tested did not significantly change the activity of ALT or AST（P〉0.05）; TG and CHOL levels decreased with the increase of allicin additive doses, and the difference between treatment groups and CG was significant（P〈0.05）, and there was the best effect with 100 mg · kg-1; allicin significantly reduced the content of MDA, and increased SOD and GSH-Px activities compared with CG（P〈0.05）, and 100 mg · kg-1 of allicin resulted in the strongest SOD and GSH-Px activity. The antioxidant function test results of liver tissue homogenate were consistant with that of serum. Our findings indicated that allicin could enhance antioxidant capacity and reduce blood lipid level in chickens and 100 mg · kg-1 was the optimal amount of allicin additives.     

鸡原代肝细胞培养及叶酸对脂质代谢相关基因表达的影响

【目的】腹脂沉积是目前家禽养殖过程中的一个普遍现象。与哺乳动物不同,家禽的脂质代谢主要发生在肝脏,前人很多研究发现叶酸和IGF2均参与调控动物的脂质代谢,因此,试验旨在建立鸡原代肝细胞培养条件,并研究叶酸对鸡原代肝细胞脂质代谢相关基因表达的影响,为体外探究叶酸调控家禽脂质代谢机制提供依据。【方法】采用胶原酶消化配合鸡淋巴细胞分离液纯化法分离得到鸡原代肝细胞,用高碘酸希夫氏染色方法进行肝细胞鉴定;同时分离得到的肝细胞用正常培养基培养36 h后,更换含不同叶酸浓度的培养基(0,1,5,10,15,和20 mg·L~(-1)),每个叶酸浓度6个重复,处理12 h后收集上清液,并收集细胞提取总RNA,用RT-q PCR法检测基因相对表达量,MTT法检测细胞增殖,商业试剂盒方法检测上清液中LDH含量。并分析基因表达之间的相关性以及叶酸剂量与基因表达之间的回归关系。【结果】采用胶原酶消化配合鸡淋巴细胞分离液纯化法可以获得分离效果好且纯度高的鸡肝细胞;不同剂量的叶酸没有影响肝细胞培养液中的LDH活性(P0.05),也没有对肝细胞的增殖产生影响(P0.05);与1 mg·L~(-1)剂量的叶酸对照组相比,10、15和20 mg·L~(-1)的叶酸显著降低了肝细胞IGF2以及与脂质合成代谢有关的ACC和FAS基因的表达(P0.05),但叶酸并没有对鸡肝细胞中与脂质分解代谢有关的CPT1和PPARα基因的表达产生影响(P0.05);并且鸡肝细胞中ACC和FAS基因的表达与IGF2存在一定的正相关(P0.05);除此之外,鸡肝细胞IGF2,FAS和ACC的表达与叶酸剂量也存在着线性和二次曲线的回归关系(P0.05)。【结论】叶酸的添加可降低鸡原代肝细胞中与脂肪酸合成相关基因的表达,并且FAS和ACC基因的表达可能与IGF2具有正相关关系;本试验中叶酸的最适剂量为15 mg·L~(-1)。     

氮肥运筹对糜子生育后期干物质积累与转运及叶片氮素代谢的调控效应

【目的】通过分析不同氮肥水平对糜子干物质积累、转运及生育后期功能叶片氮素代谢的影响,探讨糜子干物质积累、转运特征和氮代谢变化规律,为糜子节肥增产提供理论依据。【方法】采用大田试验,以榆糜2号为试验材料,设置60 kg·hm^-2（N1）、105 kg·hm^-2（N2）、150 kg·hm^-2（N3）、195 kg·hm^-2（N4）4种不同施氮水平,以不施肥为对照（CK）。连续两年研究了糜子抽穗期、开花期、灌浆期和成熟期干物质积累、转运及产量变化,分析了不同氮肥条件下,糜子旗叶、倒二叶和倒三叶叶片的谷氨酰胺合成酶（GS）活性、硝酸还原酶（NR）活性、游离氨基酸含量和可溶性蛋白含量以及籽粒中含氮量、蛋白质含量等氮素代谢指标的变化规律,进一步研究了不同氮肥水平下糜子产量及产量构成因素的变化,总结了糜子干物质积累特性、叶片氮素代谢与产量的相关性。【结果】试验结果表明,随着施氮量的增加,糜子不同器官的地上部干重呈先上升后下降的趋势,开花期糜子N3（150 kg·hm^-2）处理下的茎干重、叶干重、鞘干重和穗干重最大,分别比不施肥（CK）提高了51.2%、40.8%、64.2%和41.3%;氮肥处理促进了糜子抽穗后植株干物质在不同器官中的移动与转运,提高了地上部器官对籽粒的贡献率。其中,N3（150 kg·hm^-2）处理下的叶干物质移动率比不施肥提高了9.6%,转运率提高了12.4%;氮肥处理下的糜子不同叶位叶片GS活性、NR活性、游离氨基酸含量以及可溶性蛋白含量均表现出先上升后下降的变化趋势,但施氮不影响糜子生育期内叶片氮素代谢的整体变化规律。同一生育时期,糜子顶3叶叶片GS活性、NR活性、游离氨基酸含量以及可溶性蛋白含量均表现为旗叶＞倒二叶＞倒三叶,N3（150 kg·hm^-2）处理下达到最大值;氮肥处理下的糜子籽粒含氮量比不施肥分别提高了4.0%、6.0%、7.8%和8.9%;不同处理籽粒蛋白质含量变化趋势基本一致,分别较不施肥增加3.89%、5.75%、7.54%和8.59%,并且差异均与CK达到显著水平。氮肥处理显著增加了糜子穗长、茎粗、单株穗数和千粒重及产量,2015年,不同氮肥处理条件下的糜子产量较不施肥分别增加10.09%、29.71%、44.73%和35.99%;2016年分别增加19.08%、30.60%、65.85%和39.14%。两年试验条件下,N3（150 kg·hm^-2）处理的糜子产量增加比例均最大,增产效果最好。【结论】适宜的施氮量可促进糜子干物质积累与转运,有利于改善生育后期糜子叶片的氮素代谢,延缓了叶片的衰老,提高糜子产量。本试验条件下,陕北地区糜子生产的最佳氮肥施用量为150 kg·hm^-2。     

DNA条形码技术鉴定中国地方鸡品种的重新评估

【目的】探讨COI基因作为标准DNA条形码技术鉴定外形差异较小的地方鸡品种的可行性。【方法】以华南地区9种优质地方鸡（怀乡鸡、清远麻鸡、惠阳胡须鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、杏花鸡、五华三黄鸡、文昌鸡和广西三黄鸡）和国外引进品种隐性白羽鸡为试验材料,测定标准的DNA条形码技术的线粒体细胞色素C 氧化酶亚基I （cytochrome C oxidase subunit I,COI）,同时下载已发表的31条家鸡和原鸡及绿头鸭的COI基因序列,分析品种遗传多样性与遗传距离,构建单倍型中介网络图和系统发生邻接树,界定区分品种特异的单倍型。【结果】除去PCR引物序列,获得了695 bp COI基因片段。根据标准的DNA条形码序列,截取648 bp 线粒体COI基因序列进行分析。10个鸡品种203个个体共检测到110个变异位点,占分析位点的16.98%,其中90个单一位点突变,20个简约信息位点。平均核苷酸多样性为0.00394（0.00349-0.00560）,平均单倍型多样性为0.832（0.763-0.905）,其中五华三黄鸡最高,中山沙栏鸡次之,文昌鸡最低。定义了84种单倍型,单倍型1为9个地方鸡种所共享,出现频率为64次;单倍型9和5为家鸡和隐性白羽鸡共享,出现频率分别为29次和19次;每个鸡品种均有品种特异的单倍型。广西三黄鸡、五华三黄鸡与中山沙栏鸡的单倍型数最多,为13个,隐性白羽鸡与清远麻鸡的最少,为8个。不同品种的单倍型分布差异较大,如杏花鸡的单倍型主要分布在1,清远麻鸡主要分布在1和9,惠阳胡须鸡主要分布在1、5和9,隐性白羽鸡主要分布在9和79。10个鸡种品种间遗传距离范围为0.003-0.006,净遗传距离为0-0.003;鸡品种间的遗传距离一般大于鸡品种内的遗传距离;绿头鸭与鸡品种间的遗传距离大于0.2。中介网络图将84个单倍型分为3条进化枝,呈现出一定的品种特异性,如以单倍型9为起点的进化枝没有广西三黄鸡和文昌鸡分布,但另外两枝未表现出此特征;1为祖先单倍型,由此逐渐衍生出其他单倍型。邻接树显示中国家鸡与红原鸡聚为一簇,与黑尾原鸡、灰原鸡和绿原鸡分开;中国地方鸡聚为同一簇,且存在明显的交叉现象,无显著的品种特异性。【结论】COI基因可作为研究鸡品种遗传多样性的候选分子标记。仅依靠标准的DNA条形码技术无法有效区分差异外形较小的地方鸡种,需要联合多种分子标记如COI基因、细胞色素b、 AFLP指纹技术、微卫星位点LEI0258、基因组SNP和品种特异的外貌特征。     

宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制

【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化与肌动球蛋白解离之间的关系,分析其磷酸化水平的变化对肌动球蛋白解离的影响,探究肌球蛋白磷酸化对宰后肌肉肌节长度与嫩度的作用。【方法】取宰后30 min内的羊背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、24、48和72 h,通过SDS-PAGE电泳、Pro-Q染色和蛋白质免疫印迹测定肌球蛋白的磷酸化水平和肌动球蛋白解离程度随宰后时间的变化;测定肌动球蛋白ATP酶的活性,分析宰后不同时间点肌球蛋白与肌动蛋白结合作用力的强弱;采用透射电镜分析宰后肌节长度随时间的变化。【结果】研究发现宰后肌肉中肌球蛋白轻链2的磷酸化水平在0.5—48 h快速降低(P0.05),并在48 h达到最低点,在48—72 h有所升高(P0.05),但其最终磷酸化水平明显低于初始值。肌动球蛋白的解离程度在宰后初期(0.5—6 h)显著降低(P0.05),在6—48 h显著升高(P0.05),并于48—72 h维持稳定,其最终解离程度显著高于宰后0.5 h的初始值。肌动球蛋白ATPase活性在宰后初期(0.5—6 h)略有升高,6—24 h快速上升(P0.05),并在24 h达到最高点,24—72 h逐渐降低;而肌节长度的变化则与之相反,呈先下降后上升的趋势,并在24 h达到肌节最短点。【结论】羊宰后肌肉中的肌球蛋白轻链2磷酸化水平的变化对肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用有较大的影响,且肌节收缩(肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用力)与肌动球蛋白的解离(肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用量)并不是一个同步的进程。肌球蛋白轻链2的磷酸化修饰负向调控肌动球蛋白解离和肌动球蛋白ATPase活性,导致肌节的收缩与舒张,进而调控肉品最终的嫩度。     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。