乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析

为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件,并分析发酵对其风味的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面试验法对工艺条件进行优化,利用高效液相色谱法(HPLC)测定杨梅果酱中8种有机酸含量,采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法(SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分。试验结果表明,杨梅果酱工艺优化后的条件为:乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0%(柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1∶1),增稠剂添加量0.4%(果胶与卡拉胶复配1∶1)。与未发酵杨梅果酱相比,乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量。挥发性物质分析结果表明,通过乳酸菌发酵,增加了(E)-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分,使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚,改善了杨梅果酱风味品质。乳酸菌发酵可以显著增强有机酸,改善风味,用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品。     

白条肉鸽卤制工艺优化及其挥发性风味物质分析

为了优化白条肉鸽的卤制工艺,分析其挥发性风味物质,以白条肉鸽为材料,设计单因素试验结合响应面优化,以质构、色差、出品率、感官评分为检测指标,研究卤制时间、卤制温度、料液比对红烧卤鸽品质的影响,同时采用GC-IMS指纹图谱分析挥发性有机物,建立多项式回归模型,考察各因素交互作用对红烧卤鸽感官评分的影响。结果表明,白条肉鸽最佳卤制工艺参数为：卤制时间46 min、卤制温度81℃、料液比1∶5,此工艺制作的红烧卤鸽产品呈酱红色,香味浓郁,咸淡适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,出品率为66.08%,所得感官评分为82.21分。经GC-IMS分析检测出化合物有50种,其中2-戊基呋喃、糠醛、3-羟基-2-丁酮、己醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等物质相对含量较高。     

枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析

为优化枸杞饮料乳酸发酵工艺,以红枸杞和黑枸杞为原料,加入不同比例乳酸菌混合发酵,以接种体积分数、发酵时间和发酵温度为单因素,以总酸、总糖、总酚及类胡萝卜素质量浓度和感官评定为评价指标进行试验,在此基础上采用3因素8水平的均匀设计试验和主成分分析,建立指标综合得分模型,通过偏最小二乘回归建模对发酵工艺进行优化,并对发酵前后的枸杞饮料进行顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用分析(HS-SPME-GC-MS)。结果表明,在单因素发酵试验基础上,经均匀设计试验和主成分分析可知,类胡萝卜素、总糖为第1主成分指标,总酸、总酚为第2主成分指标,累计贡献率达到82.353%。经模型优化,枸杞饮料最佳发酵工艺为接种体积分数2.7%、发酵时间41 h、发酵温度33℃。经验证试验,计算枸杞饮料综合得分为3.428 1。发酵后枸杞饮料共鉴定出37种挥发性物质,其中醇类8种,酯类9种,醛类7种,酮类5种,其他类8种,共增加了22种物质,醇类、酯类物质明显增加,烯烃类物质完全消失。     

红提果醋发酵工艺与挥发性风味成分分析

比较了两种果酒酵母(SCⅡ2.24和SCⅡ2.87)酒精发酵工艺,研究了醋酸菌1.41红提果醋发酵工艺条件,另外通过气质联用仪分析了红提果醋的气味成分。结果表明,果酒酵母SCⅡ2.87的发酵能力高于SCⅡ2.24,影响醋酸发酵主次因素分别是醋酸菌接种量、酒精度、发酵时间;红提果醋中主要挥发性风味物质是苯基乙醇、辛酸乙酯与癸酸乙酯等。     

龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

[目的] 优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持.[方法] 通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数.通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性...     

菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价

[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力.     

盐水鸭中挥发性风味物质研究进展

盐水鸭因具有独特的风味和较高的营养价值而深受消费者喜爱。挥发性化合物,如脂类及其降解产物,对盐水鸭特征风味的形成具有重要作用。从盐水鸭肉所含的主要挥发性风味成分、挥发性成分的测定方法、加工工艺对挥发性风味物质的影响3个方面综述了近年来盐水鸭特征香味物质的研究进展。     

发酵肉制品风味物质的研究进展

风味物质是影响发酵肉制品品质的最重要因素。随着现代科技的发展,研究发酵肉制品的风味成为近年来肉制品研究领域的热点之一。文章综述了肉制品风味物质的来源、影响因素、提取、分离、鉴定技术及其应用和微生物对肉品发酵过程中风味物质的影响。     

萝卜挥发性风味物质变化规律研究

本研究以萝卜品种‘鲁萝卜4号’为材料,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GCMS),测定其肉质根在生长发育过程的5个时间点和春秋两季所含挥发性风味物质的组成和含量。结果表明:肉质根所含挥发性风味物质包括异硫氰酸酯类、醇类、醛类、烷烯烃类、酮类、醚类和酯类,以异硫氰酸酯类、醇类、醛类和醚类物质为主,其中4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯含量最高;醇类物质含量在肉质根不同生长发育过程中表现为上下波动,异硫氰酸酯类、醇类、醛类物质含量均为先上升后下降; 4-甲硫基-3-丁烯异硫氰酸酯是春秋两季萝卜中含量差异最大的风味物质,其在春季含量为34. 929μg/g,是秋季含量的3. 9倍。     

酵母菌0939-5产挥发性抑菌物质固态发酵工艺优化

【目的】研究酵母菌菌株0939-5产挥发性抑菌物质的最佳固态发酵基质及培养条件。【方法】以酵母菌菌株0939-5为材料,采用单因素法,优化该菌株的固体营养成分及培养条件。【结果】酵母菌0939-5的最佳固态发酵基质为玉米粉,最佳碳源及浓度为葡萄糖2%,最佳无机盐及浓度为MgSO₄0.1%;菌株0939-5固态发酵的最佳条件为接种浓度1×10⁸CFU/mL、接种量10%、初始pH4、初始含水量为40%。【结论】在基础培养基的基础上,利用玉米粉作为固体发酵基质,分别以添加葡萄糖2%、MgSO₄0.1%,培养条件为接种浓度1×10⁸CFU/mL、接种量10%、初始pH4、初始含水量为40%时,25℃培养5 d为最佳。     

短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数的优化研究

以鲢鱼为主要原料,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)X14为发酵剂,根据对发酵液pH的影响,通过单因素试验,确定最适发酵参数范围(食盐添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度)。在此基础上通过L16(45)正交试验,以食盐添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素,以鱼肉pH和AN为指标确定最佳工艺参数。结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为,食盐添加量2%、蔗糖添加量2%、接种量1%(1×106CFU.mL-1)、发酵时间20 h、发酵温度为42℃;对此工艺参数下的发酵鲢鱼产品通过9级评分法进行感官评价,评分结果较高,可以作为最佳发酵工艺参数。     

肉品发酵剂增殖培养基及培养条件的研究

为了加速中国发酵肉制品的工业化生产 ,通过正交试验 ,筛选出了用于发酵肉制品的乳酸菌发酵剂增殖培养基的最佳配方为 2 %蔗糖 +0 .5 %蛋白胨 +10 %大豆粉 +0 .5 %玉米浸提液 ,添加 0 .5 %的磷酸氢二钾可以促进乳酸菌的增殖 ,同时对其增殖培养的条件进行了研究 .最佳培养温度为 37.5℃ ,最佳培养时间为 17h .采用上述增殖效果最佳的培养基及最佳培养条件 ,植物乳杆菌可达 4.5 5× 10 9cfu/mL ,发酵乳杆菌可达 1.85× 10 9cfu/mL .     

不同乳酸菌剂对发酵全混合日粮霉菌毒素含量的影响

研究了不同乳酸菌剂对FTMR中6种霉菌毒素含量的影响.将不同乳酸菌剂组(无添加组、添加BM组、添加CL组和添加YX组)FTMR贮存发酵64 d,采用多功能色谱柱净化-电化学衍生-高效液相色谱法测定FTMR中的黄曲霉毒素含量,免疫亲和柱-高效液相色谱法测定玉米赤霉烯酮和呕吐毒素含量,外标法定量.结果表明,无添加组、添加BM组、添加CL组和添加YX组的AFB1含量分别为23.37、19.71、21.81和20.39 μg/kg,ZEN含量分别为1 159.95、665.71、964.12和851.74 μg/kg,DON含量分别为140.34、117.46、130.89和130.09 μg/kg,4个处理组中均未检测出AFG1、AFB2和AFG2.以上结果说明,乳酸菌剂能够显著降低FTMR中霉菌毒素含量,其中以BM乳酸菌剂效果最好.     

乳酸菌在苹果酒中的应用研究进展

通过添加乳酸菌,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用。论述在苹果酒中添加乳酸菌的菌种要求、发酵条件对乳酸菌诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸菌与苹果酒感官和风味的关系。     

定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量,并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征,为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)联用技术,定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段(滚揉、烤制1、蒸制、烤制2)与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量,通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值(odor activity value,OAV),确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质,并运用主成分分析法(principal component analysis,PCA)和聚类分析法(cluster analysis,CA)对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质,主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类,均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现,滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等,蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高,此阶段鸡腿肉经蒸制成熟,为风味形成最主要阶段;烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制,说明在风味呈现上,定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯,其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇;修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知,鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著,且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好;主体风味物质可聚为4类,且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法,阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律;与传统卤制相比,定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。     

龙眼果肉提取物改善东莨菪碱诱导小鼠学习记忆功能

【目的】比较不同剂量龙眼果肉醇提物和水提物对东莨菪碱所致记忆获得性障碍小鼠学习记忆功能的影响,初步解释龙眼果肉改善学习记忆的作用机制。【方法】分析龙眼果肉醇提物和水提物中主要活性物质含量。将无特定病原体(SPF级)雄性昆明小鼠随机分为空白组、模型组、龙眼果肉醇提物低剂量组/高剂量组(150 mg·kg~(-1)/300mg·kg~(-1))、龙眼果肉水提物低剂量组/高剂量组(150 mg·kg~(-1)/300 mg·kg~(-1)),共6组,连续灌胃28 d后,空白组腹腔注射等量生理盐水,各试验组腹腔注射东莨菪碱造模,0.5 h后,以潜伏期和穿梭次数为考察指标,采用避暗试验进行行为学测试,作为习得成绩;24 h后再次进行避暗试验,对小鼠进行记忆保持测试,测试结束后摘眼球取血,脱颈致死,取脑组织进行生化指标检测。测定脑组织的胆碱类(乙酰胆碱转移酶choline acetyltransferase,ChAT和乙酰胆碱酯酶acetylcholinesterase,AChE活力)及抗氧化相关指标(超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量),血清中抗氧化相关指标(SOD、GSH-Px活力及MDA含量)。通过综合比较各组间行为学试验指标、脑组织、血清生化指标,判断龙眼果肉改善学习记忆功能的作用效果及作用机制。【结果】分析龙眼果肉提取物成分发现,龙眼果肉水提物主要为多糖及蛋白质,醇提物除含有糖类外,还含有较丰富的酚类、黄酮类和磷脂物质,其中,醇提物中总酚、总黄酮、总磷脂含量显著高于水提物的(P0.05)。行为学试验表明,模型组小鼠在避暗试验中5 min内穿梭次数为2.89次,是正常小鼠的6.09倍,高剂量龙眼果肉醇提物和水提物组小鼠穿梭次数分别为0.75次和0.56次,与正常组无显著差异;痴呆小鼠在避暗试验中的潜伏期仅为正常组的0.43倍,与模型组相比,各剂量龙眼果肉醇提物和水提物均能显著增加痴呆小鼠在避暗试验中的潜伏期(P0.05),且存在一定剂量效应关系,其中龙眼果肉醇提物和水提物高剂量组小鼠的避暗潜伏期分别为289.18 s、290.80 s,与正常组相比无显著差异(P0.05)。生化指标方面,与模型组相比,各剂量龙眼果肉醇提物和水提物均能显著增加痴呆小鼠脑组织中ChAT活力,显著降低AChE活力(P0.05),且存在一定的剂量效应关系。相同剂量时,龙眼果肉水提物效果优于醇提物,其中龙眼果肉醇提物高剂量组,龙眼果肉水提物低、高剂量组小鼠脑组织中ChAT活力基本恢复正常水平;在抗氧化水平方面,与模型组相比,龙眼果肉醇提物高剂量组显著增加痴呆小鼠脑组织和血清中SOD、GSH-Px活力,显著降低MDA含量(P0.05),基本达到正常水平,效果优于同等剂量的龙眼果肉水提物。【结论】龙眼果肉水提物和醇提物均可改善东莨菪碱诱导记忆获得性障碍小鼠的学习记忆功能,但二者的作用机制可能存在差异,龙眼果肉水提物主要通过调节胆碱能神经系统改善学习记忆功能,其主要作用的物质基础可能为多糖或糖蛋白;醇提物则主要通过提高机体抗氧化活力改善学习记忆功能,其主要作用物质可能为多酚、黄酮、磷脂等。     

不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响

【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响,为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质,进行高温湿热灭菌,再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌,菌浓度：8.0-9.0 lg CFU/mL）,接种量为1%,在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0-4.2）,然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化,采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma,FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity,ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量,降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比,发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%-11.9%,结合态总酚含量下降14.4%-41.4%;游离态总黄酮含量增加2.8%-19.6%,结合态总黄酮含量下降19.6%-70.6%。但不同菌种对其影响存在差异,其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强,使游离酚含量增加11.9%,结合态酚含量下降41.4%,游离态总黄酮增加19.6%,结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、高儿茶酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05),其中发酵后的游离态的没食子酸和高儿茶酚含量分别增加8.6%-69.8%和0.4%-29.5%,结合态的没食子酸和高儿茶酚含量分别下降80.0%-88.3%和45.6%-73.9%。而乳酸菌发酵后,桂圆肉游离态FRAP和ORAC抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05),其中植物乳杆菌发酵后,游离态FRAP和ORAC抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量,降低结合态酚类物质含量,同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中,其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌,其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。     

应用乳酸菌发酵黑枸杞汁的特性研究

为了探寻各种乳酸菌在黑枸杞汁中的发酵能力和特性,选取新鲜黑枸杞汁,采用巴氏杀菌法灭菌,接种于不同乳酸菌进行发酵,对发酵过程中乳酸菌菌群成活数、pH值、花青素含量、总酚含量、黄酮含量、抗氧化能力以及感官评测等的变化进行对比。结果表明:各种乳酸菌能在黑枸杞汁中良好生长,活菌数均突破10~8CFU/mL;发酵48 h后,4种乳酸菌发酵的黑枸杞汁的pH值均低于3.5。与未经发酵的黑枸杞汁相比,经保加利亚乳杆菌发酵后的黑枸杞汁中花青素含量与黄酮含量提升最大,其中花青素提升了33.84%、黄酮提升了68.82%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁的总酚含量提升最多,提升了61.25%;保加利亚乳杆菌发酵后,黑枸杞汁对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力提升最高,超氧阴离子自由基清除率提升了163.50%、羟自由基清除率提升了59.44%;鼠李糖乳杆菌发酵后,黑枸杞汁有着最强的DPPH自由基去除能力,清除率为89%。经乳酸菌发酵后的黑枸杞汁口感上佳,保加利亚乳杆菌的发酵能力要强于其他3种乳酸菌。该研究结果可为黑枸杞汁的益生菌发酵和益生菌果汁产品开发提供参考。     

乳酸菌在葡萄酒酿造中的应用

就乳酸菌（ＬＡＢ）的有关特性，影响ＬＡＢ生长的环境因素，苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对酒质的影响，ＭＬＦ的发生与终止，与ＭＬＦ有关的代谢反应机理，以及ＬＡＢ分子生物学等方面进行了综述。重点介绍了在ＭＬＦ生化反应机理方面的研究进展     

红豆发酵酸乳的研制

以红豆、牛乳为原料,进行乳酸发酵,确定了红豆发酵酸乳的产品配方和发酵工艺条件。结果表明,最佳配方为红豆浆∶水为1∶5,奶粉∶水为1∶9,红豆浆∶牛乳为6∶4,蔗糖的添加量为9%。发酵的最佳工艺参数为发酵温度41℃,接种量5%,发酵时间5 h。确定原料均质条件为500 r/min,均质5 min时,即可有效减少发酵后的水分析出,并使成品的口感更细腻。