肌球蛋白及其凝胶特性

综述了肌球蛋白的提取方法、分子结构、肌球蛋白热诱导凝胶的影响因素。     

预制菜食品微生物潜在风险点分布及其原因探究

病原微生物污染是引发预制菜食品质量安全问题的重要因素,从原料到消费终端,每个环节都有可能出现微生物的污染。所以,探究预制菜每个环节的微生物风险点是非常必要的。本文针对预制菜原料生产、加工环节、仓储运输、消费环节潜在的微生物污染因素,进行系统分析总结,分析形成微生物污染的原因,讨论相关检测方法,以期为预制菜食品安全可持续发展提供参考。     

羟自由基氧化对鲢鱼糜凝胶品质的影响

以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。     

臭氧漂洗工艺对鲢鱼糜品质的影响

为解决鱼糜漂洗工艺中用水量过大的问题,以及研究臭氧漂洗工艺对鱼糜品质的影响,以鲢鱼肉为原料,采用传统漂洗、一次臭氧漂洗、自来水-臭氧水混合漂洗制备鱼糜,研究臭氧漂洗方式对鲢鱼糜凝胶强度、色度及不良气味的影响。结果显示,羰基含量随臭氧浓度的增加而增加,一次臭氧漂洗的鱼糜中的羰基含量高于传统漂洗和混合漂洗的鱼糜,〖JP+2〗表明一次臭氧漂洗的鱼糜蛋白的氧化程度较高,鱼糜蛋白形成较多的聚集,鱼糜凝胶性能较差;混合漂洗可以减少脂肪氧化、降低臭氧对鱼糜蛋白的氧化程度、提高鱼糜白度以及凝胶强度、且臭氧质量浓度为8 mg/L的混合漂洗能有效改善鱼糜品质。同时,用水量减少了1/3,达到了节水漂洗的目的。     

苦苦菜护色保绿技术及其软罐加工工艺的研究

使用宁夏南部山区的苦苦菜为原料,以氯化钙配制保脆液,不同浓度的醋酸铜、醋酸镁、醋酸锌配制保绿液,研究苦苦菜在加工中的保绿保脆技术问题及其软罐头产品的加工工艺.结果表明,苦苦菜清洗后使用3×10-4,pH 6.5的醋酸铜护色液浸泡30 min,可保持加工后苦苦菜的鲜绿色.苦苦菜经95 ℃,2.0 min烫漂,冷却后在0.2%的氯化钙溶液中浸泡30 min,可保持苦苦菜加工后脆嫩的质地.     

新疆预制菜产业存在的问题和对策建议

预制菜产业是近年餐饮行业的新盈利模式,也是乡村产业振兴的重要方向之一。新疆发展预制菜产业既有农产品原料优势、餐饮文化优势等独特优势,又能培育特色产业,促进当地农业现代化与三产融合,贯彻落实乡村振兴战略。本文介绍了新疆预制菜产业的发展现状,分析了新疆预制菜产业发展过程中遭遇的技术难点,竞争劣势,人才困境等现实问题,在此背景下提出了促进新疆预制菜产业发展的实践路径,以期促进新疆预制菜产业高质量发展,更好地发挥联农带农效益。     

响应面法优化替代培养基氮源的牛骨熬煮工艺

为了拓宽牛骨综合利用途径,为现代生物技术及产业化发展的重要基础性材料寻求质优价廉的原材料,通过单因素试验,确定了牛骨熬煮的最佳柠檬酸添加浓度、熬煮时间、熬煮温度;采用响应面设计,以熬煮液总氮含量为特征性指标,优化了牛骨熬煮的工艺条件.结果表明:熬煮温度与熬煮时间是影响总氮含量的主要因素.最佳熬煮条件为柠檬酸浓度0.41 mol/L、熬煮时间173 min、熬煮温度(126±1)℃,总氮含量可达2.158 7g/100mL.     

豆腐柴果胶凝胶特性及其凝胶食品应用

豆腐柴野生资源丰富,因其果胶含量较高而蕴含很大的开发利用潜力。本研究采用超声辅助草酸铵法提取豆腐柴果胶,分析测定了其商品品质及不同流变条件下的凝胶特性变化,并以果冻产品为载体,考察了其凝胶应用特性。结果表明,提取的豆腐柴果胶属于高甲氧基果胶,商品化指标均符合现行国家标准;其凝胶特性表现为随着温度的升高和pH值的增大,黏度降低,随着蔗糖浓度的升高,黏度略微增加;当豆腐柴果胶与卡拉胶比例为1∶2、复配胶添加量为1.6%,果冻的综合性能最优。本研究为豆腐柴果胶在凝胶食品领域的应用提供一定的参考。     

山核桃油脂凝胶制备工艺优化

山核桃油中含有丰富的油酸和亚油酸,有降低血脂含量、预防心血管疾病、抗氧化等作用,但极易受到环境的影响使不饱和脂肪酸发生氧化,而油脂凝胶可以预防其氧化。以单硬脂酸甘油酯为凝胶剂,以山核桃油为载体油,制备山核桃油脂凝胶,研究不同工艺条件对山核桃油脂凝胶的影响。结果显示,各因素对山核桃油脂凝胶的影响大小为凝胶剂添加量>加热温度>加热时间。当凝胶剂添加量为12%,加热时间为30 min,加热温度为80 ℃时的工艺条件相对较好。所有工艺条件制备的油脂凝胶其过氧化值均符合GB 15196—2015中的规定。     

超声波破壁工艺对鸭血凝胶特性的影响

为研究超声波破壁处理对鸭血凝胶特性的影响,以不破壁鸭血为对照,对超声波破壁处理鸭血凝胶形成过程中的动态流变性质、凝胶保水性、凝胶质构、水分存在状态、微观结构以及蛋白质变性等进行了检测。结果表明,与不破壁处理相比,破壁使鸭血豆腐的保水性增加,可移动水占全部状态水的比例增加,凝胶速率和凝胶强度增加,鸭血蛋白更易变性。     

食品加工技术专业基于工作过程的课程设计与实践教学改革

分析了食品加工技术专业教学中存在的问题,提出以就业为导向搭建课程结构,以工作需求为核心设置课程,形成基于工作过程的"基础+技能+人文"的课程体系,强化实践教学,改革实践教学的方法与管理考核机制,突出培养学生的专业技能和职业素质,凸显我校培养的食品加工技术人才特色。