生物技术在发酵鸭加工中的应用

研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.     

发酵鸭现代加工工艺及质量控制

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。     

松针醋醋酸发酵工艺优化

本文以松针为原料,研究松针醋的醋酸发酵工艺并对其进行优化。通过研究初始乙醇含量、菌种添加、发酵温度、发酵时间及摇床转速等因素对松针醋总酸含量的影响,并经正交设计实验优化松针醋的醋酸发酵工艺参数。研究结果表明,当初始乙醇含量为10%、菌种添加量为0.4%、发酵温度为36℃、发酵时间为3.5 d时,摇床转速为120 r·min~(-1)的时,松针醋的总酸含量最高可达6.93 g·100 mL~(-1)。     

响应面法优化发酵鹿肉干工艺及其货架期预测

为改善发酵鹿肉干的品质,对鹿肉干进行发酵工艺优化,并建立货架期预测模型。采用单因素和响应面试验设计,以剪切力为评价指标,结合感官评价,进行鹿肉干工艺优化,研究不同贮藏温度下发酵鹿肉干的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型。结果表明,发酵鹿肉干的最佳工艺为戊糖片球菌:木糖葡萄球菌:植物乳杆菌体积比2:2:1,发酵剂接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间45 h。TVB-N和TBARS的活化能Ea分别为36.42、24.95 kJ·mol^-1,指前因子k₀分别为2.17×10⁶、2.44×10⁴。验证结果表明,以TVB-N和TBARS为指标可以对发酵鹿肉干货架期进行准确预测。     

百香果果酒发酵工艺的优化

为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,p H值3.5发酵7 d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)、超氧阴离子(O-2)、对羟自由基(-OH)的清除/抑制率分别为50.24%,44.18%,32.81%和30.66%。     

剁椒天然发酵工艺优化

[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺.[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化.[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5％,白砂糖添加量5％,28℃发酵16 d.该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品.[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据.     

柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究。[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响。[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和p H 3.5。在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富。[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据。     

猴头菌液体发酵培养基及工艺优化的研究

通过单因素试验对影响猴头菌生长的4个主要营养因子进行研究,得出液体培养猴头菌的最佳碳源为可溶性淀粉,最佳氮源为黄豆粉,最佳无机盐为KH2PO4,最佳维生素为VB1.通过均匀设计试验对液体培养猴头菌最佳碳源、氮源、无机盐和维生素的不同配比进行研究,得出液体培养猴头菌的最佳培养基配方为4.6％可溶性淀粉、4.6％黄豆粉、0.02％ KH2PO4、18 mg/100mL VB1.通过中心复合设计试验与响应面分析得出优化的猴头菌液体培养的发酵工艺为接种量11％、发酵温度25.8℃、搅拌转速137 r/min.     

猴头菌液体发酵培养基及工艺优化的研究

通过单因素试验对影响猴头菌生长的4 个主要营养因子进行研究,得出液体培养猴头菌的最佳碳源为可溶性淀粉,最佳氮源为黄豆粉,最佳无机盐为KH2PO4,最佳维生素为VB1。通过均匀设计试验对液体培养猴头菌最佳碳源、氮源、无机盐和维生素的不同配比进行研究,得出液体培养猴头菌的最佳培养基配方为4.6%可溶性淀粉、4.6%黄豆粉、0.02% KH2PO4、18 mg/100mL VB1。通过中心复合设计试验与响应面分析得出优化的猴头菌液体培养的发酵工艺为接种量11%、发酵温度25.8℃、搅拌转速137 r/min。     

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

枯草芽孢杆菌固态高密度发酵工艺条件的优化

为提高农副产品的利用率和经济价值,将豆粕、稻壳和玉米秸秆制成固态发酵培养基,并采用单因素试验及四因素三水平的正交试验方法优化了枯草芽孢杆菌固态发酵的最佳发酵工艺。结果表明：固态发酵的最佳工艺参数为原料粒径40目,发酵温度37℃,菌液接种量12%,料液比1:1,此条件发酵后的活菌数可达1.24×10⁹cfu·g^-1。     

草莓低醇饮料发酵工艺优化研究

[目的]研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数,为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供理论依据.[方法]以速冻草莓为原料,利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵,并对发酵温度、酵母用量、含糖量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化.[结果]优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为:草莓汁初始pH 3.5,含糖量9.0%,葡萄酒活性干酵母添加量0.05%,发酵温度20℃,发酵时间60 h.[结论]在最佳发酵工艺条件下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特,其糖度3.4%、pH 3.55、酒精度3.26%vol、感官质量评分95.0分.     

响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。     

泥螺腌制加工工艺条件的优化研究

结合传统的泥螺腌制方法,详细研究了舟山泥螺加工工艺的几个关键步骤,主要包括吐沙、形态固定和腌制三个方面,结果表明：舟山泥螺较佳的吐沙工艺为盐水浓度2．5％,时间6h,温度30℃;形态固定工艺为雪菜汁的盐浓度为6．82％,时间14h,温度20℃,体积比1：8;腌制工艺为加盐量18％;采用以上步骤生产的产品呈淡黄或浅灰色,质脆柔软,汤汁澄清,具有泥螺特有的风味。     

啤特果汁发酵工艺优化

【目的】开发啤特果发酵饮料新产品。【方法】以啤特果汁为原料,通过对不同酵母菌和乳酸菌筛选,在确定了发酵顺序的前提下,采用单因素及响应面设计优化了不同发酵阶段的工艺条件。【结果】安琪耐高糖高活性干酵母菌、干酪乳杆菌更适合作为啤特果汁的发酵菌种;在先酵母菌后乳酸菌发酵,酵母菌接种量1.5%、发酵时间40 h、发酵温度28℃,乳酸菌接种量5%、发酵时间16 h、发酵温度37℃的条件下,啤特果发酵汁总糖可降至（0.986±0.008）g/100 mL。【结论】研究结果为低糖啤特果汁饮品的生产提供了参考。     

海鲈混菌发酵工艺优化及其品质分析

为改善发酵海鲈(Lateolabrax japonicas)的风味和口感,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)作为外加复合菌株发酵剂,以感官综合评分为评价指标,采用单因素试验与响应面法对海鲈混菌发酵工艺条件进行优化,并进一步探究了接菌发酵对海鲈品质的影响。结果表明：海鲈的最优发酵条件为戊糖片球菌与植物乳杆菌体积比为2∶1、接种菌量为1.0%、发酵时间为30 h和发酵盐添加量为3%;在此工艺条件下,与自然发酵海鲈相比,接菌发酵海鲈的a^*值由-1.89增加至-0.94,b^*值由1.71下降至1.48,发酵海鲈色泽得到改善;硬度、咀嚼性和胶着性分别由40.17 g、0.44 mJ、33.27 g增加至223.33 g、3.29 mJ、219.30 g,发酵海鲈质地得到明显改善;接菌发酵海鲈的总酸和氨基态氮含量分别提升了23.13%和40.07%。研究表明,混菌发酵有利于提升海鲈的品质和口感。     

鸡粪生物有机肥的发酵工艺研究

为解决畜禽养殖粪污不合理排放带来的环境污染问题,以鸡粪为生物有机肥原料,不同比例的稻壳、豆粕、锯末为辅料,添加不同比例的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、哈茨木霉(Hartz Trichoderma viride)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)配成的复合菌剂进行混合发酵,制作鸡粪生物有机肥并研究有机肥发酵的最佳工艺参数。设置不添加任何物质的原料鸡粪为空白组,添加辅料或复合菌剂的鸡粪为试验组,处理完成后进行固体发酵,每天监测温度、含水量、活菌数及有机质。通过测定发酵后有机肥的活菌数和有机质,研究辅料配比、菌种配比、接种量、含水量及温度对鸡粪生物有机肥发酵的影响,确定鸡粪生物有机肥发酵的最佳工艺参数。结果表明：只添加辅料的试验组与空白组相比,温度、含水量、活菌数及有机质均显著提高;与添加辅料和复合菌剂的试验组相比,活菌数较低。有机肥配比研究表明,辅料稻壳、豆粕、锯末最佳配比为14.17%∶10.83%∶15.00%,复合菌剂酿酒酵母...     

L-苏氨酸摇瓶发酵工艺的研究

采用L-苏氨酸基因工程菌FCD13进行摇瓶发酵工艺的研究,经研究表明,种子培养基配方对发酵有较大影响,最佳种子培养基配方为:蔗糖30.0(g/L)、碳酸钙35.0(g/L)、硫酸铵10.0(g/L)、磷酸二氢钾2.0(g/L)。最优的摇瓶发酵条件为:250mL三角瓶中装液量为20mL;接种量5%;摇床温度37℃;摇床转速240 r/min。     

一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

[目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。