酸枣醋饮料工艺研究

以陕西延安规范化栽培基地的酸枣为主要原料,经过打浆、两次酒精发酵、液体表面法醋酸发酵、发酵菌种优选、制成酸枣果醋,然后与酸枣汁、蜂蜜、白砂糖等调配成较高品质的酸枣醋饮料。该饮料含有丰富的矿物质和微量元素、有机酸、多种维生素,特别是总黄酮含量可达10mg/100ml以上。通过多批次试验确定出工艺和配方,为该饮料工业化生产提供理论指导及技术支持,并为充分利用我国丰富的酸枣资源创造较好的经济效益打下良好的基础。     

番茄醋发酵工艺研究

[目的]优化番茄醋的生产工艺。[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%。醋酸发酵在温度32℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L。在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋。[结论]研究可为番茄的深加工提供参考。     

淮山醋及醋饮料生产工艺研究

以淮山为原料,探讨淮山醋及醋饮料生产工艺条件。采用单因素试验和正交试验进行条件优化,研究结果表明,淮山醋酸发酵工艺优化条件为摇床转速160 r/min,发酵时间7 d,发酵温度32℃,醋酸菌接种量1.0%。在此优化条件下的产酸量达3.67 g/100 m L;淮山醋饮料的优化配方为淮山原醋液用量20%,CMC-Na用量0.08%,果葡糖浆用量6%,柠檬酸用量0.2%。     

芦笋发酵香肠的加工工艺研究

利用正交实验设计与感官评定法筛选芦笋菜泥发酵香肠的最优加工工艺,结果表明,芦笋添加量10％、干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例1:1、接种量107 CFU/g、猪皮添加量4％、发酵温度30℃、发酵时间7-11 h为最优工艺参数,发酵香肠品质较好.     

梨果醋饮料的研制

以梨为主要原料，研究了采用发酵法制备果醋的技术工艺，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30％（v／v）果汁、8％（w／v）甜味剂、0．25％（w／v）NaCl等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。通过正交试验确定了梨果醋饮料的最佳工艺方案，生产出的梨果醋饮料果味浓郁、色泽清亮，具有较高的营养价值。     

蓝莓醋酸发酵饮料工艺的研究

本文以蓝莓为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵试验,筛选出了蓝莓醋酸发酵饮料的最佳发酵条件：酒精发酵,酵母接种量为8%,温度为28℃—30℃;醋酸发酵：初始发酵酒度6%（V/V）,醋酸菌接种量15%,发酵温度35℃,陈酿后用果胶酶进行澄清处理,经过调配,制出了色泽艳丽,风味芳香独特的蓝莓醋酸发酵饮料。     

柑橘多酚复合饮料的研制

本研究以柑橘多酚和果蔬汁为主要原材料,辅以稳定剂、护色剂和甜味剂等,首先进行单因素优化实验。然后,基于单因素实验的结果,进行响应面优化实验以确定柑橘多酚复合饮料的最佳配方。结果显示,加入柑橘多酚0.14%、赤藓糖醇3.07%、枣汁45.87%、稳定剂0.33%（羧甲基纤维素钠：结冷胶=1：1）时,可制作出口感、色泽、香味及营养最佳的柑橘多酚复合饮料。本研究为进一步开发保健复合饮料提供试验基础,为柑橘深加工利用提供参考依据。     

红薯茎叶保健冰淇淋的研制

本文介绍了以红薯茎叶汁为原料,生产保健冰淇淋的工艺过程.     

赤藓糖醇芝麻酥心糖的研制及其功效评价

对酥心糖的工艺参数及赤藓糖醇替代部分砂糖对酥心糖的影响进行了研究,结果表明,添加适量的赤藓糖醇对酥心糖的口感、颜色和抗氧化性影响不大,并能促进两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)的增殖,降低酥心糖的热值.     

松针醋醋酸发酵工艺优化

本文以松针为原料,研究松针醋的醋酸发酵工艺并对其进行优化。通过研究初始乙醇含量、菌种添加、发酵温度、发酵时间及摇床转速等因素对松针醋总酸含量的影响,并经正交设计实验优化松针醋的醋酸发酵工艺参数。研究结果表明,当初始乙醇含量为10%、菌种添加量为0.4%、发酵温度为36℃、发酵时间为3.5 d时,摇床转速为120 r·min~(-1)的时,松针醋的总酸含量最高可达6.93 g·100 mL~(-1)。     

枸杞果醋加工工艺研究

[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。     

丁香山葡萄果醋的研制

以长白山山葡萄酿制的原酒汁、暴马丁香花蕾为原料,应用驯化后的醋酸杆菌(AS1．41#)进行固态醋酸发酵,研究AS1．41#的驯化条件及醋酸发酵的工艺条件并检测了山葡萄果醋的香气成分。试验结果表明：采用活化液,酒汁为9：1,8：2,6：4,1：1,4：6的驯化液,经5次传代,将AS1．41#驯化成功。醋酸发酵的最佳工艺条件：接种量为3％,醋醅含水量65％-70％,谷壳麸皮比为1：1,丁香山葡萄果醋的最终酸度7．03g/100mL。经气质谱联用仪鉴定出丁香山葡萄果醋有8种低沸点、小分子量的挥发性香气组分。     

富硒杏鲍菇醋的制作工艺比较

以安康市汉阴县产富硒杏鲍菇(Pleurotus eryngii)为原材料,通过3种食用菌酿醋工艺进行乙醇发酵和醋酸发酵而获得较高品质的富硒杏鲍菇醋。与市场上出售的商品醋进行感官指标和理化指标综合对比,确定参照宣木瓜果酿醋工艺酿造的富硒杏鲍菇醋工艺为最佳,以此工艺酿造的杏鲍菇醋风味醇正、醋体丰满、淡黄透明、富含微量元素硒及氨基酸、维生素等营养成分,具有一定的市场开发前景。     

芦笋风味饮料配方优化研究

研究了不同配方对芦笋饮料的香气、色泽、滋味以及感官综合评价的影响。结果表明：各因素对香气没有影响,而原汁和水之比对色泽、滋味及感官综合评价都有显著影响,白砂糖和柠檬酸用量对饮料的滋味也有较大影响。通过正交实验得出,最佳配比是原汁∶水=1∶0.5、白砂糖14%、柠檬酸0.04%。     

紫外分光光度法快速测定果蔬及饮料中维生素C含量的研究

维生素C在紫外（UV）谱区243，267nm处有吸收峰，且在碱性条件下不稳定，当pH达2-13时，10min其破坏率达95％以上，利用碱处理前后吸光度的变化可以消除背景干扰测定VC含量。比色液VC含量在0.3-25μg·mL^-1服从Beer-Lambert定律，准确度、回收率等实验表明，本法快速、准确、可靠，适用于大多数果蔬和除了含有高浓度咖啡因、糖精、焦糖和单宁以外饮料VC含量的测定。     

苹果醋生产工艺研究

以新鲜苹果为原料,经压榨、酒精发酵、固液分离、醋酸发酵及澄清工艺生产苹果醋,醋酸发酵采用回流法,温度保持在35℃～38℃,发酵84h,醋酸含量达6.0%;醋酸澄清试验以明胶～单宁酸(3～3)对苹果醋的澄清效果最好。     

苦丁茶饮料加工技术的研究Ⅱ.灭菌方法的筛选

为探讨苦丁茶饮料的最佳灭菌方法，采用辐射、间歇、121℃，115℃，108℃等方法对苦丁茶饮料灭菌，并对各处理进行微生物培养、测定物理性状和相对沉淀量。结果表明，115℃和121℃灭菌都能彻底杀死苦丁茶饮料中的细菌和真菌，且前者对饮料品质影响较小。苦丁茶饮料灭菌后随贮藏时间的延长，茶汤的亮度、透光率逐渐降低，色泽不断加深，OD420逐渐增大，PH值逐渐降低，形成的相对沉淀量也逐渐增多，其数值在1个月左右发生一次极显著的变化。     

新型发酵乳饮料的研制

以牛乳为主要原料，配以大豆、绿豆、鸡蛋等高蛋白动植物原料做为辅料来生产发酵乳饮料，使纯乳制品的限制性营养成分得以平衡和补充。为了避免成品由于辅料的添加而导致的沉淀和口感粗糙、风味不良现象的出现，采用了碱浸泡、热处理、研磨、过滤等手段，对大豆或绿豆进行处理。实验结果表明：原料的最佳配和适当添加稳定剂即可得到组织状态、风味、口感等方面较为理想的产品。     

红枣果醋加工工艺研究

本试验以红枣为主要原料,以安琪酵母作为红枣果醋酒精发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋酒精发酵的最佳工艺参数为含糖量12%、酵母添加量0.20%、发酵温度30℃、发酵时长7 d。以醋酸菌作为红枣果醋醋酸发酵菌种,通过正交试验确定了红枣果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为接种量7.0%、发酵温度36℃、摇床转速130 r/min。