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本文叙述以五种不同原料加工研制的鱼肉火腿,对这些制品进行了全面的营养成份(包括水份、蛋白质、脂肪、灰分以及铜、锌、锰、铁、铬、磷、钙、钾、钠、镁。氨基酸成份)分析。并与鱼香肠、肠肉香肠以及其他动物性食品等制品作营养成份比较,认为鱼肉火腿是一种营养价值较高的优质食品。 相似文献
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采用鼠伤寒沙门氏菌TA98和TA100二个突变菌株,加哺乳动物肝微粒体酶对五种水产食品是否具有致突变性所进行的试验。实验结果表明:五种水产食品中烟熏鱼对TA100菌株有诱变作用,说明这种水产食品含有可引起DNA发生碱基对置换突变的化合物i提示在鱼肉烟熏加工过程中,有可能产生多环芳烃类(PAH)化学致癌物。 相似文献
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我国鱼糜制品现状及发展态势 总被引:2,自引:0,他引:2
<正>鱼糜制品在食品工业中应用广泛,既可以作为食品制造业的原料辅料,也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来,随着我国渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展,由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种,发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品,如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品 相似文献
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冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 总被引:16,自引:2,他引:16
研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察,结果发现,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响,而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响,即温度越低,变性越小,而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性,尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。 相似文献
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如果碎鱼肉不准备直接用作最后生产的产品(成品)的话,那么最广泛地使用保藏的技术就是冷冻和冷藏,冻结的温度则取决于:鱼的品种、所经过的附加处理和所要求的贮存时间。考虑到中上层鱼类鱼肉的低稳定性,大多数作者建议是商业上采用-18℃以下的低温。 相似文献
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鱼糜加工技术及其研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹… 相似文献
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<正> 青岛海洋渔业公司水产品加工厂,试制成一种新的食品--鱼香肠,它是以小杂鱼肉为主,配以适量的猪肉、淀粉和其他佐料,绞碎均匀,用进口塑料薄膜作外衣,在结扎机上灌注成型,两端用铝丝结扎而成,这种小包装食品国外发展很快,在国内上海、大连也已开始生产。但对鱼 相似文献
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5.肉组织状浓缩鱼蛋白(海洋牛肉)的开发:海洋牛肉是以少脂鱼或多脂鱼为原料,制成肉组织状的浓缩鱼蛋白,其干燥制品的含水率低于10%,复水性强,容易保藏,蛋白质的消化率和鸡蛋蛋白质一样高,但其原料的鲜度要求比鱼糕原料要求低,只要鱼肉中的肌原纤维蛋白质是可溶的,就可作原料。在制造中,碎鱼肉中加入1~2%的氯化钠进行捏和,使鱼肉中的肌球蛋白质变成溶胶,但仍保留着肌肉纤维。 相似文献
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《南方水产》1995,(11)
952034 漂洗处理对波鳍金线鱼鱼丸品质的影响=Effect of washing treatment on thequality of Nemipterus tolu fishballs[刊,英]/Yu S K//Asean Food J..-1994,9(3).-111~115 使用仪器测量及感官评价方法,对比了不漂洗及漂洗波鳍金线鱼Nemipterus tolu碎肉制作的鱼丸。与漂洗2~3次的碎鱼肉制作的鱼丸相比,不漂洗及漂洗1次碎鱼肉制作的鱼丸的弹性及坚固性要差。但两者在含水量、韧性及质感上无明显的差异。漂洗2~3次碎肉制成的鱼丸比不漂洗及漂洗1次碎肉制成的鱼丸的颜色要白得多。未观察到漂洗2~3次碎鱼肉制成的鱼丸所测量的参数有明显的差异。(艾红) 相似文献
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在传统的鱼糜及其制品的生产工艺中,以往采用的加工工艺设备是鱼肉采取机、滤向机、擂渡机和搅拌机等。由于这些加工设备的结构复杂、价格昂贵、生产效率较低、生产工艺复杂,从而迫使一些水产食品加工厂家去努力寻求工艺简单、设备投资小的加工工艺设备。多功能高效切馅机,经多年水产食品加工应用实践,除用于加工鱼糜制品(鱼九、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠和鱼卷)外,某些厂家还用来加工虾酱、海带糜等水产食品,均获得令人满意的效果。采用多功能高效切馅机加工鱼糜的生化机理是:投放入机简内的鱼肉、辅料和调料等物料,借助于高速旋转的… 相似文献
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冷冻鱼在不同程度上存在着细菌、酵母菌、霉菌等微生物。鱼体水分多,组织脆弱,鱼死后多呈碱性,微生物在常温下极易繁殖,鱼肉中天然免疫素少,所以鱼肉在一般情况下比兽肉更易腐败变质。低温除有防止、延缓微生物生长繁殖的作用外,还能阻碍生物酶活动,防止氧化。在-20℃以下有90%水分冻结成冰,微生物失去繁殖基本条件:水。另外, 相似文献