杨梅花色苷及色泽稳定性研究

研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色苷和色泽稳定性的影响。结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应规律，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对花色苷及色泽稳定性均无显著影响。     

杨梅花色苷及色泽稳定性研究

研究了茶多酚、铁离子、铝离子对杨梅花色昔和色泽稳定性的影响，结果表明，所有处理样品（包括对照）的花色苷降解均遵循动力学一级反应规律，而统计结果表明，茶多酚、铁离子、铝离子对花色苷及色泽稳定性均无显著影响．     

辅色处理对蓝莓汁色泽稳定性及抗氧化活性的影响

研究了在蓝莓汁中添加金属离子、有机酸、糖这3类辅色剂对蓝莓汁抗氧化活性的影响。结果表明:添加0.1mol/L Fe2+、0.06%苹果酸、3%D-果糖均能显著提高蓝莓汁色泽的稳定性;与蓝莓原汁相比,经辅色处理的蓝莓汁的抗氧化活性显著增强,在80℃下加热4 h,其对羟自由基的清除率提高至88.5%,还原力提高了132.5%,清除DPPH自由基的能力提高到91.4%,清除超氧阴离子自由基的能力提高到81.7%。     

辅色处理对蓝莓汁色泽稳定性及抗氧化活性的影响

研究了在蓝莓汁中添加金属离子、有机酸、糖这3类辅色剂对蓝莓汁抗氧化活性的影响。结果表明:添加0.1mol/L Fe2+、0.06%苹果酸、3%D-果糖均能显著提高蓝莓汁色泽的稳定性;与蓝莓原汁相比,经辅色处理的蓝莓汁的抗氧化活性显著增强,在80℃下加热4 h,其对羟自由基的清除率提高至88.5%,还原力提高了132.5%,清除DPPH自由基的能力提高到91.4%,清除超氧阴离子自由基的能力提高到81.7%。     

抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响

研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Hunter a值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5 g/L时,在70℃连续经5 h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Hunter a值下降到3.9,几乎完全褪色.     

荸荠种杨梅的花色苷组分鉴定

采用纸层析、高效液相色谱、光谱分析等方法鉴定了荸荠种杨梅的花色苷组分。结果表明，其主要组分为矢车菊色苷元－３－葡萄糖苷，以及少量天竺葵花色苷元－３－单糖苷和飞燕草花色苷元－３－单糖苷等。     

绿原酸对紫薯花色苷的辅色作用研究

为研究绿原酸对紫薯花色苷的辅色稳定作用,本试验采用可见吸收光谱和液质联用色谱(HPLC-MS)法研究了绿原酸不同添加浓度、pH值和温度对紫薯花色苷的最大吸收波长和最大吸光度及花色苷成分的影响,比较了绿原酸辅色前后花色苷的热稳定性。结果表明,绿原酸对紫薯花色苷产生了增色效应和红移效应,辅色效应随绿原酸浓度的增大而增强,最适辅色pH值为3.5,绿原酸辅色后紫薯花色苷的组成不变,花色苷热稳定性增强。     

荸荠种杨梅的花色苷组分鉴定

采用纸层析、高效液相色谱、光谱分析等方法鉴定了荸荠种杨梅的花色苷组分．结果表明，其主要组分为矢车菊花色苷元－３－葡萄糖苷，以及少量天竺葵花色苷元－３－单糖苷和飞燕草花色苷元－３－单糖苷等．     

杨梅果实品质分析和红色素稳定性研究

在杨梅红色素提取工艺条件的基础上,研究杨梅红色素的稳定性.结果表明,红色素在酸性条件下为稳定的红色;在60 ℃以下耐热性较好;H2O2、Na2SO3对杨梅红色素的影响显著,维生素C、K2S2O8对杨梅红色素基本无影响;蔗糖基质、葡萄糖基质、食盐基质、淀粉基质和K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+对杨梅红色素吸光度基本无影响,Bi3+、Cu2+和Fe3+的影响很大,加入Fe3+的溶液,颜色由红色变为浅橙色.     

单宁对紫甘薯花色苷的辅色作用研究

在不同温度和光照条件下研究了紫甘薯花色苷、紫甘薯花色苷单宁辅色动力学特性。结果表明,在缓冲液pH值为4.0条件下,添加0.1 mo.lL-1单宁的紫甘薯花色苷热降解活化能为43.09 kJ.mol-1,比紫甘薯花色苷高11.57%。与紫甘薯花色苷相比,同一温度下单宁紫甘薯花色苷热降解速率低,半衰期长,耐热性好。单宁紫甘薯花色苷光降解速率是紫甘薯花色苷的92.8%。表明单宁能增强花色苷对光、热的稳定性,对紫甘薯花色苷有辅色作用。     

杏汁饮料发酵工艺研究

采用兰州大接杏为原料,利用酵母发酵生产杏汁饮料。结果表明:在pH4的条件下,果胶酶澄清杏汁的最佳组合为酶0.01‰,时间40min,温度45℃;发酵温度对发酵杏汁风味影响最大,其次为含糖量。最优发酵条件为发酵温度20℃,pH值4.0,含糖量4.0%,所用菌种为活性干酵母。     

藜麦益生菌饮料的稳定性及芳香成分研究

以藜麦为原料,利用短乳杆菌（Lactobacillus brevis）CGMCC 1.214、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）CGMCC 1.62发酵制备一种益生菌饮料。为了解决该饮料稳定性、口感不好等问题,以离心沉淀率为考察指标,在单因素的基础上进行正交试验,确定稳定剂的最佳配方;同时考察4种不同甜味剂对饮料口感的影响;并用顶空固相微萃取-气质联用仪分析了饮料中的风味成分。结果表明,复合稳定剂的最优组合为0.025%海藻酸钠、0.030%卡拉胶和0.010%瓜尔豆胶,离心沉淀率为0.45%,此时饮料的稳定性较好;当三氯蔗糖添加量为0.035%时,藜麦发酵饮料的甜酸比适中,口感较好;饮料中的风味成分芳香物质有26种,主要为正己醇,占14.86%,其次为3-甲基-1-丁醇,占7.66%,饮料具有一定的水果香味。该藜麦益生菌饮料稳定性高、口感较好,可为藜麦功能性食品的研究与开发提供新的理论依据。     

南瓜籽乳饮料的研制

以南瓜籽仁和牛奶为主要原料,采用二次调酸工艺,研制成功了一种新型南瓜籽乳饮料。在研制过程中重点研究了乳化剂、增稠剂种类及用量对南瓜籽乳饮料稳定性的影响。结果表明,以0.04 %的单甘酯和0.06 %的蔗糖酯为乳化剂,以0.03 %的黄原胶、0.08 %的CMC–Na和0.03 %明胶为复合稳定剂所制成的南瓜籽乳饮料稳定性较好,产品符合国标GB11673-89之规定。     

加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究

以红枣、核桃为原料,探讨加酸核桃红枣复合饮料的加工工艺,研究该复合蛋白饮料的稳定技术和最佳配方。结果表明,核桃仁去皮的适宜条件是在100℃下用10 g/L N aOH浸泡3 m in,藻酸丙二醇酯(PGA)与单甘酯是该酸性复合饮料较理想的稳定剂,该复合饮料最佳配方是:枣汁与核桃浆体积比为2∶1,每升复合饮料加入蔗糖40 g,蛋白糖3 g,单甘酯1 g,柠檬酸3 g,磷酸二氢钠1.5 g及PGA 4 g,其适宜的杀菌条件是100℃下煮沸杀菌15 m in。     

桃杏混浊复合果汁饮料的稳定性及配方研究

研究了桃汁、杏汁、枸杞汁复合饮料的稳定性和配方。结果表明:添加 0.4 % CMC、0.4 % 海藻酸钠、0.1 %卡拉胶可提高桃杏混浊复合果汁饮料稳定性。该复合果汁在常温下放置 20 d 后于 3000 r/min 的条件下离心 15min,离心管下部沉淀较少,饮料状态均匀;产品的最佳配方为杏汁 40 %,桃汁 20 %,可溶性固形物 12 %,枸杞汁 8 %,柠檬酸 0.8 %。     

蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究

以牛乳和蓝莓果汁为主要原料,制成蓝莓果汁乳饮料,并从稳定剂、乳化剂等对其稳定性进行了研究。结果表明,蓝莓果汁含量8.5%,蔗糖含量8%,乳含量45%,有机酸含量0.09%时蓝莓果汁乳风味最佳;CMC-Na 0.25%,果胶0.10%,单甘酯0.15%复合使用时,产品稳定性最好。     

豆浆抹茶饮料的加工工艺及其稳定性

以抹茶、豆浆和白砂糖为主要原料,制备出具有抹茶风味的植物蛋白饮料。通过感官审评确定产品的基础配方,并以离心沉淀率、离心悬浮比、Zeta电位和黏度为指标,通过正交试验复配合适的稳定剂。最佳配方为：抹茶0.6%、豆浆70%、白砂糖6%和盐0.03%;稳定剂复配结果为：黄原胶0.03%,羧甲基纤维素钠0.04%,单硬脂酸甘油酯0.1%（以上均为质量分数）。按此配比生产的豆浆抹茶饮料,体系均一稳定,色泽奶绿,茶香清新,豆香浓郁,醇厚爽滑。     

乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生复合植物蛋白饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对杏鲍菇花生植物蛋白饮料稳定性的影响。试验以稳定系数R、离心沉淀率和油脂析出率为指标,分别采用单因素和正交试验方法确定了乳化剂和增稠剂的种类和添加量。结果表明:分子蒸馏单甘酯(HLB=3.8)与蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)复配比例为6∶4时对饮料的乳化效果较好;适宜的增稠剂为瓜尔豆胶和黄原胶,当添加量为0.075%(其中m瓜尔豆胶∶m黄原胶=2∶1)时,饮料的稳定系数可达95.85%。     

红叶石楠叶片中花色苷提取及稳定性研究

以红叶石楠叶片为试材提取花色苷,对其最佳提取方式及不同因素对稳定性的影响进行了研究。结果表明:用料液比1:20、2%盐酸+75%乙醇作为提取剂,在50℃下提取8h提取效果最好;pH值对花色苷稳定性影响明显,在偏酸性条件下,花色苷具有热稳定性,光线的照射能加快色素降解。     

调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究

为开发啤特果乳饮料,以啤特果汁、牛奶、白砂糖、柠檬酸及稳定剂为主要原料,采用单因素试验和正交试验对啤特果乳饮料配方、稳定剂配比、均质条件进行了研究.结果表明:啤特果汁20%,牛奶40%,白糖4%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂用量0.3%(明胶∶羧甲基纤维素纳(FH9-CMC)2∶3)、软化水35.55%,均质压力为20.0MPa的条件下,所生产的啤特果乳饮料口感、风味及稳定性好.成品经临夏州质量技术监督检测所检测,各指标含量符合GB/T 21732-2008的规定.