壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏带鱼保鲜效果的优化配比

在单一生物保鲜剂试验研究的基础上,通过3因素3水平的L9（33）正交试验,将壳聚糖、溶菌酶和茶多酚进行复配,以感官评分、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、细菌总数、硫代巴比妥酸（TBA）含量和pH等作为评价指标,评定带鱼冷藏期间的品质变化,从中筛选保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂.结果表明：各因素对冷藏带鱼保鲜效果影响的主次顺序为壳聚糖、溶菌酶、茶多酚;10.0 g.L-1壳聚糖、0.3 g.L-1溶菌酶和3.0 g.L-1茶多酚为复合保鲜剂的最佳配比;带鱼经最佳配比的复合保鲜剂处理后,在（4±1）℃下贮藏,其TVB-N含量、细菌总数、TBA含量和pH明显低于未经处理的冷藏对照组,感官值也显著优于对照组,冷藏货架期可延长11-13 d;经后期成本核算,处理1 kg带鱼仅需0.24元,具有良好的应用推广前景.     

鮸鱼提取物对鲜红虾保鲜效果的研究

以感官品质、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数等为质量指标分别比较了相同浓度下鮸鱼提取物、壳聚糖、鮸鱼提取物+壳聚糖溶液在4℃下对虾类的保鲜效果。结果表明,与对照组即仅经过蒸馏水处理相比,鮸鱼提取物和壳聚糖的混合溶液涂膜具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,从而延长虾类的保鲜期。     

壳聚糖-咖啡酸衍生物涂膜对鲈鱼的保鲜效果研究

以鲈鱼为试材,用0.20%咖啡酸、2%壳聚糖、0.20%咖啡酸+1.8%壳聚糖、2%壳聚糖-咖啡酸衍生物、无菌水5个不同溶液浸泡处理,通过测定4℃冷藏4 d内挥发性盐基氮、菌落总数、pH、持水力以及感官评价等指标的变化,探讨壳聚糖-咖啡酸衍生物复合涂膜对鲈鱼的保鲜效果。结果表明,4℃下贮藏4 d后,相较于以无菌水处理的样品,4种不同处理均能够在一定程度上延缓鲈鱼的挥发性盐基氮含量、菌落总数、pH的升高,降低样品持水力的下降。在5种处理中,2%壳聚糖-咖啡酸衍生物涂膜对鲈鱼的保鲜效果最好。     

壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中的应用

以草鱼为原料,通过测定不同温度及不同贮藏方式下复合保鲜液的pH值变化、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率、感官评分,研究草鱼在复合型保鲜液中的保鲜效果。结果表明:贮藏期与感官评分呈负相关,且壳聚糖复合膜组能有效保持鱼肉的感官品质,防止草鱼肉营养价值及鲜度的下降,明显改善鱼肉品质;贮藏期与氢离子浓度指数的大小(pH值)、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率呈正相关,且壳聚糖复合膜处理能有效缓解氢离子浓度指数、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率的上升。由结果还可知其他处理情况相同时,4℃的保鲜效果明显优于10℃。     

壳聚糖结合茶多酚涂膜保鲜带鱼的效果

为延长冷藏条件下带鱼的货架期,研究了壳聚糖结合不同浓度茶多酚涂膜对鲜带鱼冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)为指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明,涂膜能够明显抑制细菌的生长繁殖,延缓挥发性盐基氮和TBA值的上升,其中1.0%壳聚糖结合0.4%茶多酚复合涂膜带鱼保鲜效果最佳,(4±1)℃冷藏条件下,能将带鱼的保鲜期从4～5 d延长至12～13 d。     

生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果

【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。     

不同贮藏条件对鲜黄海胆鲜度的影响

以鲜活黄海胆Glyptocidaris crenulari为原料,采用工厂化加工工艺流程生产鲜黄海胆,研究其在4℃（普通冷藏）、4℃（冰水）和-1℃（超冷）贮藏条件下的细菌总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（TBARS）和pH值的变化。结果表明：海胆在-1℃条件下可贮藏24 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.6 lg（cfu/g）、285 mg/kg、12.3 mg/kg和6.58;在4℃（冰水）条件下可贮藏16 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg（cfu/g）、280 mg/kg、17.1 mg/kg和6.82;在4℃条件下可贮藏6 d,细菌总数、挥发性盐基氮、过氧化值和pH值分别为4.7 lg（cfu/g）、275 mg/kg、17.4 mg/kg和6.74。可见,-1℃下贮藏可以明显延长鲜黄海胆的保质期,同时有效抑制不饱和脂肪酸氧化。过氧化值和挥发性盐基氮也可以作为鲜黄海胆鲜度质量的重要指标。     

天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响

在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期,产品真空包装后于4、25、37℃贮藏,测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化,比较不同抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,哈尔滨红肠菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势,而水分含量呈逐渐降低的趋势,随着贮藏温度的升高,哈尔滨红肠的保质期缩短。4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果,其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素0.3 g/kg迷迭香提取物0.5 g/kg溶菌酶0.2 g/kg纳他霉素。     

复合生物保鲜剂对半滑舌鳎保鲜效果的研究

为了研究复合生物保鲜剂对半滑舌鳎的保鲜效果,以复合生物保鲜剂结合4℃冷藏处理试样,通过正交试验确定复合保鲜剂的最佳配比为:0.4%ε-聚赖氨酸、1.5%壳聚糖和0.05%乳酸链球菌素,并通过感官检验、菌落总数、TVB-N含量和pH值的测定对其进行验证试验。结果表明:复合组贮藏至第10天,感官评分为10.5分,菌落总数lg(cfu/g)=5.63,TVB-N含量达到35.1mg/100g,pH值为7.36,各项指标均显著优于对照组(P0.05),将4℃贮藏期有效延长了5~6d。     

醉制温度对南美白对虾品质的影响

比较分析4和25℃醉制温度对南美白对虾菌落总数、挥发性盐基氮、多酚氧化酶活、盐吸收量、质构、色泽,以及感官评分的影响。结果表明,4℃醉制处理的虾菌落总数、挥发性盐基氮含量、多酚氧化酶活力均低于25℃处理。25℃醉制处理虾体盐分吸收量高于4℃。25℃醉制对虾剪切力和色泽变化较大,感官评分下降较快。建议选择低温作为对虾的适宜醉制温度。     

不同贮藏温度下台湾泥鳅品质变化研究

以台湾泥鳅为研究对象,通过测定菌落总数、pH、鲜度K值、挥发性盐基氮(Total volatile basicnitrogen,TVB-N)值等理化指标,结合感官评价探究不同贮藏温度下台湾泥鳅理化性质的变化规律。结果表明,在-3、4、12℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,泥鳅肉的菌落总数、挥发性盐基氮、K值均呈显著上升趋势(P0.01);pH均呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度为4、12℃时各指标的变化速率都高于-3℃时的速率;感官分数值均呈降低趋势。综合结果分析,-3℃贮藏条件下台湾泥鳅的食用期为15 d,4℃贮藏条件下为6 d,12℃贮藏条件下为2 d,所以低温贮藏明显能延长台湾泥鳅的食用期。     

柠檬醛-壳聚糖涂膜协同流化冰贮藏对养殖大黄鱼品质影响及主成分分析

【目的】延长大黄鱼(Larimichthys crocea)货架期。【方法】以宁德养殖大黄鱼为原材料,采用不同条件(流化冰+-3 ℃贮藏为对照组、壳聚糖涂膜+流化冰+-3 ℃贮藏为处理组 A、柠檬醛-壳聚糖复合保鲜液涂膜+流化冰+-3 ℃贮藏为处理组 B)对大黄鱼进行低温贮藏,研究保鲜处理条件对大黄鱼品质的影响,并对其贮藏期间品质指标进行主成分分析。【结果】与对照组相比,处理组 A 及处理组 B可有效延缓大黄鱼的 pH 值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、K 值、酸价、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值上升,同时可显著减缓大黄鱼盐溶性蛋白溶出比下降(P<0. 05),且贮藏中后期,处理组 B 效果显著优于处理组 A(P<0. 05),与对照组相比,处理组 B 可延长货架期约 6 d;通过对 8个指标进行主成分分析可知,pH 值、挥发性盐基氮、菌落总数、K 值、酸价、TBARS 值...     

连翘叶提取物和壳聚糖不同配比复配保鲜剂对冷藏猪肉的保鲜作用研究

[目的]探讨连翘叶提取物和壳聚糖复配保鲜剂对冷藏猪肉的保鲜作用。[方法]通过研究不同配比连翘叶提取物和壳聚糖制成的复配保鲜剂处理冷藏猪肉的颜色、pH、感官评分、菌落总数对数值和挥发性盐基氮含量的变化，确定连翘叶提取物和壳聚糖的最佳配比。[结果]对照组在冷藏7 d左右猪肉出现腐败变质。与对照组相比，各试验组肉样的pH、菌落总数对数值和挥发性盐基氮含量均明显降低，肉样货架期有所延长，其中以连翘叶提取物和壳聚糖浓度比为1∶2时保鲜效果最好。[结论]连翘叶提取物和壳聚糖复配保鲜剂对猪肉起到明显的保鲜作用。该研究结果可为今后连翘叶资源作为天然保鲜剂的开发提供一定的理论依据。     

不同贮藏温度下猪肉货架期预测模型建立

为探讨不同贮藏温度对猪肉中生物胺含量影响并建立货架期预测模型,将猪肉背最长肌分别贮藏于-3、4及10℃条件下,在0、4、8、12、16、20、24、32、40、48 d测定样品中细菌总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及生物胺含量,利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程,建立预测猪肉货架期动力学模型。结果表明,随贮藏时间延长,猪肉中TVC,TVB-N、腐胺、酪胺、总生物胺含量增加。利用Arrhenius方程构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间动力学模型相对误差在10%以内。试验表明,该模型可在-3~10℃范围内对猪肉货架期准确预测,为猪肉包装贮藏及流通智能化预测提供理论依据。     

淡水鱼微冻保鲜技术研究

测定了草鱼、鲫鱼微冻的最适温度,研究了微冻速度对产品质量的影响以及微冻保鲜期内挥发性盐基氮和菌落总数、感官指标的变化规律.结果表明,采用温度法和电阻测定法测得淡水鱼微冻的最适温度为-3℃;快速微冻处理的淡水鱼品质明显优于慢速微冻;微冻鱼的挥发性盐基氮含量随保鲜时间延长呈上升趋势,但温度的波动越小对淡水鱼挥发性盐基氮的控制越有利;淡水鱼微冻保鲜期内,菌落总数在贮藏前期变化不大,在贮藏后期随微冻保鲜时间的延长呈上升趋势,温度的波动越小对菌落总数的控制越有利;感官指标分析表明,在-3±0.1 ℃下贮藏的鱼体感官变化很慢,即使贮藏了30 d,淡水鱼仍属感官1级.通过测定草鱼、鲫鱼挥发性盐基氮、菌落总数结合感官评定,草鱼、鲫鱼微冻保鲜30 d,仍然达到GB标准.     

Nisin处理对冷藏兔肉贮藏特性的影响研究

以细菌总数和一些理化特性(挥发性盐基氮、pH值和生物胺)为检测指标,研究了Nisin对兔肉在0~2℃贮藏下的保鲜效果。研究发现,贮藏7 d内,Nisin处理组的菌落总数随着贮藏期间的延长反而减少,当超过7 d以后,Nisin处理组的菌落总数开始增加,贮藏后期处理组的菌落总数同对照组差异不大。在贮藏期间内,Nisin处理组的TVB-N值和尸胺的含量都低于对照组。通过PCR-DGGE发现,Nisin处理完全抑制了溶酪大球菌的生长,但是对污染的其他革兰氏阴性菌,如假单胞菌和气单胞菌没有抑制作用。研究结果说明冷鲜兔肉贮藏期间,通过Nisin处理只能通过抑制革兰氏阳性菌(如溶酪大球菌)的生长来起到短期的保鲜作用。     

冰藏较冷藏能延长鲫鱼贮藏期

研究鲫鱼在冷藏（4℃）和冰藏（0℃）条件下的品质变化规律。将鲜活鲫鱼击昏后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干，分别贮藏在4℃和℃冰箱中，测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w（TVB—N）、细菌总数、生物胺等指标，分析其变化规律。     

不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系

[目的]研究鲅鱼在不同储藏温度下组胺变化规律及其与品质变化的关系,为青皮红肉鱼组胺安全性和品质评价提供参考依据.[方法]利用反向高效液相色谱法检测鲅鱼在冷藏(4℃)和常温(20℃)2种储藏温度下组胺、腐胺和尸胺等3种生物胺含量的变化情况,结合感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和K值评价鲅鱼品质变化,并分析生物胺含量与品质指标的相关性.[结果]随着储藏时间的延长,鲅鱼体内生物胺含量不断产生并积累,4℃储藏条件下鲅鱼货架期不超过4 d,20℃储藏条件下不超过1 d;4℃储藏14 d内鲅鱼组胺含量升高明显,达1213.46 mg/kg;20℃储藏4 d内,第1 d组胺生成量明显,从初始13.63 mg/kg增至472.51 mg/kg,2 d后尸胺生成量明显,4 d保存期内达1134.46 mg/kg.感官评价结果显示,鲅鱼品质随着储藏时间延长而逐渐降低,微生物数量和TVB-N含量增加,K值变大,综合各品质指标可知4℃储藏条件下的鲅鱼品质优于20℃储藏条件下的品质.皮尔森(Pear-son)相关系数分析结果显示,感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等品质指标与鲅鱼组胺、腐胺和尸胺的含量变化均呈极显著正相关(P<0.01).[结论]低温有助于减少鲅鱼生物胺积累和维持鲅鱼品质;由于鲅鱼感官在可接受的食用范围时也可能存在组胺安全性风险,因此对其进行安全性和品质评价时应结合感官评价、菌落总数、TVB-N含量和K值等多个评价指标.     

Nisin处理对冷藏兔肉贮藏特性的影响研究

以细菌总数和一些理化特性(挥发性盐基氮、pH值和生物胺)为检测指标,研究了Nisin对兔肉在0²℃贮藏下的保鲜效果。研究发现,贮藏7 d内,Nisin处理组的菌落总数随着贮藏期间的延长反而减少,当超过7 d以后,Nisin处理组的菌落总数开始增加,贮藏后期处理组的菌落总数同对照组差异不大。在贮藏期间内,Nisin处理组的TVB-N值和尸胺的含量都低于对照组。通过PCR-DGGE发现,Nisin处理完全抑制了溶酪大球菌的生长,但是对污染的其他革兰氏阴性菌,如假单胞菌和气单胞菌没有抑制作用。研究结果说明冷鲜兔肉贮藏期间,通过Nisin处理只能通过抑制革兰氏阳性菌(如溶酪大球菌)的生长来起到短期的保鲜作用。     

复合生物保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果

为了延长南美白对虾货架期,本研究在多次单因素试验的基础上采用壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)复配保鲜剂进行L9(33)正交试验,通过pH值、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数指标的测定,对L9(33)正交试验结果进行极差分析,筛选保鲜剂最佳组合。结果表明,采用壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、乳酸链球菌素(Nisin)0.02%进行复配,能使南美白对虾冷藏(4℃)的货架期达到8～9 d。