皮蛋快速加工法

皮蛋加工周期一段需要1个月时间。下面介绍的快速加工技术，可将皮蛋加工时间缩短至7天。1．配方：鸭蛋100个，生石灰1000克，纯碱350克，八角25克，花椒25克，食盐50克，茶叶5克，味精S克，一把松柏树枝，适量的谷糠、草木灰。2．制法：取清水0．7升左右，放入花椒、八角、松柏枝煮25分钟，然后加入食盐、茶叶继续煮5分钟，再放入味精。取煮汁溶化纯碱和生石灰，接着，倒进适量草木灰，搅拌成糊状。然后用混合糊轻轻将鸭蛋封严，厚度为0．3～0．4毫米，再包上谷糠，装进瓦缸中密封，室温保持30℃以上。第7天启封，即成皮蛋。其色泽透明，…     

麻辣兔肉干的加工工艺

1原料及工艺流程 1.1麻辣兔肉干的原料 肉兔、食盐、酱油、辣椒、花椒、胡椒、五香粉、味精、白酒、葱、姜、陈皮、茴香、维生素C、白糖.     

香酥鸡

主料:光鸡一只,重1.5kg左右。调料:花生油70克,精盐10克,姜3片,料酒15克,味精3克,花椒少许。刀工:将光鸡从脊背开膛,去内脏、嗉子;剁去脚爪、喙嘴;在上腿膝关节处用刀背拍折。用水洗净。烹制:(1)将鸡放入盆中,加入盐和花椒腌12小时,取出洗净,(2)放些葱、姜、酒、味精,隔水蒸熟,待冷取     

乳鸽的加工

1 原料的选择与处理 　　原料鸽子要选用健康无病60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小要基本均匀,胖瘦要适中,以便加工和控制质量.采用颈部宰杀法一刀齐断三管,放血完全,膛毛干净,取出全部内脏及嗉囔三管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分待用. 　　2 配方及腌制腌制液的配比以50千克原料计算. 　　2.1 配料 　　生姜100克,葱150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食盐3.25千克,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸钠5克,味精25克,白酒250毫升,黄酒200毫升. 　　……     

烤鸡的制作

1原料选择50日龄左右肉仔鸡,体重1.5～2.0千克。2配方与调制腌制料:按每50千克腌制液计算:生姜100克,葱150克,八角150克,花椒100克,香菇50克,食盐7.5千克。调制:将八角、花椒,包入纱布包内与香菇、葱、姜放入水中煮制10分钟,然后将料水倒入腌制缸内,冷却后加盐溶解备用。腹腔涂料:香油100克,鲜辣粉50克,五香粉10克,味精15克,拌匀后待用。腹腔填料:每只量:生姜2～3片(10克),葱2～3段(15克),香菇2块(10克),香菇预先温水泡软。浸烫皮料:水和饴糖的比例为4:1,溶解加热至100℃备用。3加工工艺宰杀整形:将选好的原料鸡,经放血、浸烫、脱毛,腹下开…     

香辣狗肉

1 材料及配方带骨狗肉1 500克,辣椒、味精、红糖适量,蒜苗90克,盐70克,陈皮3克,鸡汤1 500克,姜片20克,白酒50克,蒜泥30克,酱油50克.     

红红火火过年菜

大快朵颐红烧肉原料:带皮五花猪肉500克、高汤500克。辅料:食油30克(实耗)、葱50克、姜10克、盐10克、酱油、味精、花椒、大料、海带、白菜、糖色各少许。     

康大兔肉配方

琵琶烤兔A.原料:康大西式一品兔(每只约1kg)B.配料:姜片15g、香葱段15g、芹菜段40g、胡萝卜20g、圆葱60g、蒜珠50gC.调味料与香辛料:桂皮段3g、丁香0.5g、芫荽籽1g、香叶1g、亚硝酸盐0.3g、高度白酒7g、盐10g、糖2.5g、味精5gD.制作方法:1.将肉兔用清水解冻,用批刀打开胸膛与后腿     

消息信使

一.鹅肉松1.主料:选取活重3.5公斤以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。2.辅料:每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤,白糖4.6公斤、白酒400克,生姜400克,味精100克。3.烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时,前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。4.焙炒:将汤汁吸干…     

AA鸡烹调方法介绍(二)

冬菇蒸滑鸡原料:鸡8两,冬菇2两,姜茸1钱,味精5分,干生粉1.5钱,油5钱,葱段5钱。制法:冬菇用清水浸软,剪去菇蒂,切件或不切件。把鸡斩件(每件约2钱半)。将鸡件、菇件、姜茸同放进碟内,先放盐和味精与之拌匀,后放生粉再拌匀。把鸡件平铺在碟内,加油用中火     

鹅肉脯

<正> 鹅肉脯是鹅净肉经拌料烘烤制成的干薄片,可以用成块的精肉作原料,也可利用碎肉作原料。可以根据口味需要制成广味、五香、果汁和麻辣等各种味道。产品特点干爽薄脆,红润透明,入口化渣,瘦不塞牙,醇正甘美、回味悠长。配方 1.精鹅肉100千克,酱油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鲜鸡蛋2千克,味精0.2千克,白酒1.0千克。2.净鹅肉100千克,盐2.5千克,白糖2千克,胡椒面0.1千克,花椒0.2千克,辣椒0.5千克,白酒5千克,硝酸钠0.05千克。3.净鹅肉100千克,盐2千克,酱油3千克,白糖5千克,胡椒面0.05千克,五香粉0.1千克,果汁0.03千克,香精0.02千克。4.净鹅肉100千克,盐2.5千克,白糖1千克,味精0.1千克,五香粉0.2千克,硝酸钠0.05千克。加工工艺流程屠宰初加工——原料处理及腌制——烘干——烘烤。     

香菇肉干制作方法

<正> 1.原料(1)五香型:精瘦肉、软化菇柄各25千克,白糖4千克,酱油1.75千克,食盐1.4千克,黄酒1千克,生姜、大葱各250克,香料150克,白胡椒100克;(2)麻辣型:精瘦肉、软化菇柄各25千克,酱油4.75千克,白糖2.25千克,白酒0.4千克,辣椒面400克,食盐0.9千克,生姜、麻油各250克,桂皮、甘草、丁香、小茴香、大茴香、花椒各50克。2.制作干菇柄用清水淘洗,去蒂,按加水比1:2.5～2.8加入沸水浸泡24小时(不保温),使菇柄含水量达70%左右,沥出浸泡水,将软化菇柄切条;精瘦肉用清水浸半小时左右,洗净血污,切成1千克左右肉块,用香菇浸泡水预煮,过火起锅,捞起冷却后顺丝切成     

乌龟精粉的加工方法

１原料处理原料鸽子要选用健康无病６０日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小要基本均匀，胖瘦要适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀齐断三管，放血完全，瞠毛干净，取出全部内脏及嗉囔三管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。２腌制液配制腌制液的配比以５０千克原料计算：生姜１００克，葱１５０克，大料１５０克，花椒１００克，香菇５０克，丁香１０克，白芷５０克，豆蔻５克，草果１０克，山奈３０克，食盐３．２５克，葡萄糖５０克，白糖４００克，硝酸钠５克，味精２５克，白酒２５０毫升，黄酒２００毫升。…     

五香熏蛋的制法

五香熏蛋具有色泽黄亮,香气浓郁,味道独特的特点。其制作方法是：将鸡蛋或鸭蛋洗净,放入凉水锅中,小火熟至5成熟时,捞出剥去蛋壳,投入温水锅中,同时加入调味料、调味料由食盐、小茵香、花椒组成。按1000个蛋加入食盐1千克、花椒150克、小茴香100克的量投入。然后用小火煮4～5分钟,将蛋捞起沥干,放在铁丝网上,架在锅内,在锅底放入适量白糖、八角茵香、湿茶叶花,盖上锅盖,用小火烧至白糖熔化冒烟时,将火撤去,炯熏3～5分钟取出,涂上香油即成。熏制时间不宜过长,否则蛋度过硬。另有一种五香茶蛋,其制法是：按1000个鸡蛋或鸭蛋…     

辣味电烤鸡加工工艺

辣味电烤鸡是以鲜鸡为原料，经胶制涂料后，用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、辣香浓郁、香而不腻等优点，同时也具有辣子鸡的风味，是倍受消费者欢迎的产品。一、原辅材料及设备1．主要原辅材料：仔鸡。辛香料：花椒、桂皮、生姜、大酋香、小菌香、大蒜等。调味料：白糖、黄酒、味精、食盐、辣椒、四季葱等。涂料：馅糖或蜂蜜、辣椒粉2．主要设备：远红外线烤禽箱、浸提锅、胸卤缸。二、基本配方1．胶制用料配方（单位：kg）：鲜鸡50，大菌香0．15，食盐1．75，小苗香0．04，花椒0．05，四季葱0．1，栓皮O．O3，…     

香菇烤鸡加工技术

１．加工白条鸡：白条鸡在水中浸泡半小时,去掉浸出的血水。洗净后,用刀从体腔内向外扎一扎,注意不要扎破皮（目的是为了使鸡腌得均匀）。 ２．制卤：八角５０克、肉桂５０克、山奈１５克、草果３５克、小茴４５克、砂仁２０克、花椒２０克、丁香５克、香叶３克、白芷５克、陈皮１５克、桂皮４０克、豆蔻３０克、紫蔻３０克、香菇１５克、生姜５０克、良姜３０克等。调料用纱布包扎好。将清水２５千克倒入锅内加盐４千克,再加调料包,煮沸后加味精０．１千克。然后倒入浸泡缸中冷却使用。 ３．浸卤腌制：先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤,然…     

香酥肥鸭

光鸭一只（约１５００克），花椒３克，精盐８０克．姜片１０克，青葱１５克，黄酒３０克，素油 １５００克。 在光鸭的翅下夹窝　处划开一口．取出内杂，洗净，沥尽水分。花椒同精盐上火，炒热，将花椒盐擦遍整个鸭射，放置约２小时后，放入盘中，加黄酒、生姜、葱，上蒸笼蒸酥烂后取出。 油锅上旺火，烧至八成油温，投入鸭子炸至色　泽金黄捞起，沥汕，摆在砧板上，用刀剁下头颈，再从翅膀下刀将鸭背、脯　　　　分开，然后剁颈段铺底，　鸭背摆在颈段上，再在鸭背上摆上鸭脯块，最后将鸭头、翅、腿剁成块，分别放　置在相应位置成鸭子形…     

冬狗肉的特色加工

<正> 烤乳狗选用4千克左右、躯体丰满的乳狗。采用心脏刺杀放血法杀死,放入热水中浸烫刮毛,再用清水冲洗干净。从腹正中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏器官。割除舌、尾、脚爪。在体腔内面正中劈开脊柱,切莫劈开皮肤,暴露肩胛骨和臂骨并分离剔除。腌制与打糖乳狗1只,食盐75克,白糖150克,干酱50克,芝麻酱25克,豆腐乳50克。五香粉7.5克,蒜泥、葱末、酒少量。将五香粉放入锅中炒热,加食盐拌     

牛年吃出"牛滋味"

"牛"转乾坤备料:牛肉200克、胡萝卜球、山药球各75克、鸡蛋1个、淀粉25克、面粉25克、料酒15克、酱油15克、精盐4克、葱、姜汁30克、味精4克、白糖3克、五香粉1克、泡打粉0.5克、汤500克、色拉油     

怎样腌咸蛋

食盐2斤(腌鸭蛋时多加1斤),加清水10斤,煮沸,放凉。将新鲜鸡(鸭)蛋100个洗净晾干后,用白酒或70%的酒精棉球逐个擦抹一遍以消毒,放入缸中叠好,其上轻放一干净木板或竹盖(防蛋浮