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猪肉嫩度及其影响因素 总被引:1,自引:1,他引:0
嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标.本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素. 相似文献
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屠宰试验测定8头海黑杂种牛的牛肉嫩度,表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化,在室温12℃~15℃下排酸48h肌肉嫩度从开始(屠宰后4h)的11.33kg下降到3.98kg,差异非常显著,采用排酸方法可提高牛肉嫩度。 相似文献
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肉嫩度及其影响因素的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,人们对畜禽肉的品质要求越来越高,而嫩度作为肉品质的重要指标之一.已越来越引起人们的重视,结合国内外对肉嫩度的研究现状,系统的总结了影响猪肉嫩度的因素,同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述,这将有助于我国肉类科学的发展。 相似文献
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嫩度是猪肉的主要食用品质之一,也是消费者评判猪肉质优劣最常用的指标。本文论述了猪肉嫩度形成的组织学原理及其评定方法,并从遗传与饲料营养的角度综述了影响猪肉嫩度的因素。 相似文献
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动物肌肉是人们蛋白质的主要来源之一 ,基本组成单位是肌纤维 ,此外还有一定量的脂肪、结缔组织。研究表明 ,肌肉的嫩度与肌纤维类型、数目、直径、IMF含量以及结缔组织的含量和状态密切相关。嫩度是影响猪肉品质 (如适口性 )的一个重要方面 ,本文就猪肉嫩度方面的研究作一综述。1 MyoD基因家族哺乳动物肌纤维在胚胎形成过程中受到MyoD家族的调控。MyoD家族包括Myo DI、肌细胞生成素 (myogenin ,MYOD)、myf 5和myf 6。它们编码碱性螺旋 环 螺旋蛋白(basichelix loop helix ,bHLH) ,通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌… 相似文献
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牛的肉用指数及影响因素 总被引:8,自引:5,他引:3
牛的肉用指数(活重kg/体高cm,BP I)是一区分役用型牛与肉用型牛的易测指标,将役牛转化为肉用型牛,其成年公牛BP I应达5.6以上,成年母牛平均达到4以上,这即是“由役转肉”转化成功的“转折点”。黄牛品种内存在BP I类型的多样性,这为选优转化提供了依据。影响牛的BP I因素包括品种(类型)、饲养条件、年龄和性别等。根据实际情况本文提出了公母牛(黄牛)BP I的年龄校正系数,按BP I选牛,可以提早到1~2岁。 相似文献
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在当前牛肉市场贸易条件下影响肉牛经济效益的因素较多 ,诸如肉牛的品种、年龄、性别、架子牛体重、育肥期内饲养水平、牛肉大理石花纹丰富程度、育肥期长短、屠宰加工分割技术、销售策略和技巧、无谓损失等等。本文依据实际称量测定的山东省东营市广饶县凯银清真肉业公司屠宰肉牛 1 65 0头 (北方大地育肥公司饲养并委托屠宰 )的牛肉产量资料和牛肉销售价格进行分析而得。分析结果 :在诸多影响肉牛经济效益因素中排在第一位的是牛肉大理石花纹丰富程度 ( 1级牛高于 6级牛 5 5 5元 /头 ) ;第二位是育肥牛的年龄 ( 2对牙牛高于未换牙牛 2 79元 /头 ) ;第三位是架子牛开始育肥体重 (≤ 30 0 kg牛好于≥ 5 0 0 .1 kg牛 2 2 2元 /头 ) ;第四位是背部脂肪厚度(≤ 5 mm牛低于≥ 1 5 mm牛 2 0 1元 /头 ) ;第五位是架子牛育肥时间 (育肥时间≤ 1 80 d比≥ 2 4 1≤ 30 0 d多 1 35元 /头 ) ;第六位是脂肪颜色 (白色、微黄色脂肪牛较黄色脂肪牛多卖 1 2 4元 /头 ) ;第七位是牛品种 (每头鲁西牛比夏洛来杂交牛、利木赞杂交牛、西门塔尔杂交牛分别多卖 1 0 0元、73元、73元 ) ;第八位是性别 (阉公牛较公牛多卖 5 0元 /头 )。 相似文献
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鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析 总被引:38,自引:0,他引:38
采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。相关分析表明,剪切值、总胶原蛋白、热残留胶原蛋白和肌纤维直径是嫩度评定的主要指标。其中剪切值与热残留胶原蛋白、热残留胶原蛋白与肌纤维直径和总胶原蛋白与热残留胶原蛋白为极显著正相关(P<0 01),剪切值与肌纤维直径为显著正相关(P<0 05)。经综合分析,剪切值的分辨率最高,热残留胶原蛋白、肌纤维直径综合代表性较强。以上评定结果与感官评定的嫩度对比有一定差异,感官评定与组织结构评定的结果相近,与剪切值、胶原蛋白两种方法差异较大。胸腿肌的嫩度不同方法存在差异,鸡种间比较建议采用胸肌为代表进行嫩度比较。 相似文献
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