一种银杏叶茶的加工新工艺

【目的】为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供理论依据。【方法】以自然阴干和常规红茶加工工艺为对照,对银杏叶鲜叶进行冷冻预处理,参照红茶加工工艺制作成银杏叶茶;对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析,并进行感官审评。【结果】自然阴干银杏叶银杏叶黄酮含量远大于其他加工工艺的银杏叶产品;其次是冷冻后发酵2h银杏叶红茶,以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低。三种加工工艺银杏叶茶银杏酸含量,以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高,其次是常规发酵银杏叶红茶(2h),冷冻后发酵银杏叶红茶(发酵2h)银杏酸含量最低。冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶,而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷,滋味有青腥味。【结论】冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分银杏酸的含量,改善银杏叶茶的口感和风味;冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比,银杏叶茶中的黄酮含量有所降低,但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。     

对遵义红茶发酵供氧问题的研究和探讨

遵义红茶即黔红,属于工夫红茶,其目前各厂的加工工艺以及水平参差不齐,都处于探索阶段。针对遵义红茶加工工艺中的发酵环节、发酵环境条件即发酵供氧问题进行了探讨,从发酵供氧充足与供氧不足两种环境条件下对分析其发酵效果的影响,试验结果证明遵义红茶在通风发酵供氧充足环境下比在密封发酵供氧不足环境下所制的红茶品质更优。     

纳雍红茶发酵供氧问题探讨

纳雍红茶属工夫红茶,其目前的加工工艺现状和各加工制作水平参差不齐,都处于探索阶段。加工工艺中的发酵环节、发酵环境条件,即发酵供氧问题,发酵供氧充足与供氧不足两种环境条件下对发酵效果的影响,结果证明纳雍红茶在通风发酵供氧充足环境下比在密封发酵供氧不足环境下的红茶品质更佳。     

发酵供氧条件对遵义红茶品质影响的研究

针对遵义红茶的加工工艺中不同发酵供氧条件对遵义红茶发酵效果进行了试验,试验结果证明,遵义红茶在通风发酵供氧充足环境下比在密封发酵供氧不足环境下所制的红茶品质更优。     

冷泡红茶加工工艺的优化

为明确茶叶鲜叶制备冷泡红茶加工工艺的最佳参数,在制备过程中进行了揉捻叶含水量、冷冻次数和膨化温度对冷泡茶水浸出物、游离氨基酸和茶多酚的影响试验。结果表明:鲜叶制备冷泡红茶的最佳工艺参数为揉捻叶含水率60%、冷冻处理1次、膨化温度80摄氏度。在此条件下生产冷泡红茶的内含成分丰富,其水浸出物含量为31.18%、游离氨基酸为2.06%、茶多酚为8.06%。     

不同加工工艺对紫娟红茶香气成分的影响

采用顶空固相微萃取法以及GC-MS联用技术对两种不同加工工艺加工的紫娟红茶香气成分进行提取和分析比较。结果表明,采用新工艺加工的紫娟红茶中鉴定出的香气成分主要为醇类、醛类、酯类等,不同加工方法制成紫娟红茶的香气成分存在差异,其中加入摇青的工艺发酵5.0 h的红茶香气成分有芳樟醇、苯乙醛、顺式-3乙烯基乙酸酯等,采用重萎凋并发酵3.5 h的香气成分有芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、香叶醇等。     

红茶加工中多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶活性变化

以‘桃源大叶茶’1 芽2 叶为材料,研究多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶在工夫红茶加工工艺中的动态变化,分析加工叶水分含量对3 种酶酶活性的影响,以期为高香高茶黄素红茶的加工提供参考。结果表明,随着萎凋时间延长,3 种酶酶活性均呈现不同程度的增加,萎凋14 h 后,多酚氧化酶酶活性达到鲜叶的2.9 倍,过氧化物酶酶活性达到鲜叶的3.5 倍,β-葡萄糖苷酶活性达到鲜叶的2.1 倍,在揉捻、发酵、干燥工艺中,3 种酶活性不同程度地下降。根据研究结果可推断,β-葡萄糖苷酶对红茶香气品质的影响主要表现在萎凋过程及发酵早期,多酚氧化酶、过氧化物酶对红茶滋味品质的影响主要集中在发酵工艺,可依据萎凋叶中3 种酶的活性变化程度及失水情况,确定萎凋适度的标准,依据发酵叶中的多酚氧化酶与过氧化物酶的比值变化情况,确定发酵适度的标准。     

花香型玲珑红茶加工技术研究

为开发花香型玲珑红茶系列新产品,将摇青工艺运用到玲珑红茶加工中,通过设置不同摇青程度和发酵温度研究各处理对玲珑红茶品质的影响,初步探索花香玲珑红茶关键工艺的最佳参数.综合感官审评及理化分析结果表明,萎凋叶经轻度摇青(2.5 min-5 min-l0 min),发酵在室温28℃的玲珑红茶花香品质风味最佳.     

茶叶膨化处理的加工效果

采用瞬间降压技术（鲜叶膨化）破碎茶叶细胞组织,红茶发酵程度充分均匀,有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量,达16.44%,从而提高冷泡红茶的浸出率,达66.16%,冷泡浸出率比对照提高40.98%。膨化压力以0.25～0.3 MPa,时间以3～4 min为宜;发酵温度以25～30℃,时间以40～50 min为宜。     

不同加工工艺对乌牛早红茶品质的影响

本研究以乌牛早茶树品种的一芽一叶鲜叶为原料,分别采用传统工艺和新工艺加工红茶,通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对乌牛早红茶品质的影响。结果表明:与传统加工工艺相比,将晒青、控制发酵工艺与传统工艺进行整合的新工艺制成的红茶条索紧直,显金毫,甜香高而较持久,滋味醇爽,且氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物等4项常规成分均高于传统工艺。说明新加工工艺对乌牛早红茶品质有较好的提高作用,品质优,形质俱佳,能满足消费者的需求。     

高茶黄素含量红茶的创新工艺研究进展

茶黄素(Theaflavins,TFs)因其对红茶品质的影响和其保健功效特点,成为了红茶加工和茶叶深度开发利用领域中的热点。中国传统工艺加工的红茶茶黄素含量普遍偏低,与国际市场追求的红茶浓、强、鲜的品质特点相差较远,导致中国红茶国际市场占有率低,因此迫切需要利用新工艺开发加工出高茶黄素含量的优质红茶。综述了茶黄素与红茶品质的关系及其形成机理、萎凋(冷冻萎凋和加压萎凋)和发酵(外源酶、化学添加剂和变温发酵)过程中的高茶黄素含量红茶加工创新工艺,并展望了后续可开展的高茶黄素红茶加工工艺,旨在为开发高茶黄素含量的红茶产品提供理论依据和可执行的技术措施。     

发酵时间对可可红茶品质的影响

对不含咖啡碱只含可可碱的新茶树资源可可茶2号进行了红茶加工工艺的研究,通过茶叶生化成分分析与感官评审,研究了发酵时间对可可茶红茶品质的影响。结果表明,可可茶制作红茶的发酵时间以8 h为最佳。由可可茶制作而成的红茶依然不含咖啡碱,儿茶素中以C和GCG保留量最高,茶黄素和茶红素的含量较高。     

红茶发酵研究进展

红茶为我国六大茶类之一,属于发酵茶类。为进一步研究红茶发酵提供基础和借鉴,对红茶发酵实质、发酵理论演变及其发酵工艺等研究进展进行综述,指出氧气对红茶发酵进程及品质具有重要的影响作用。     

发酵时间对可可红茶品质的影响

对不含咖啡碱只含可可碱的新茶树资源可可茶2号进行了红茶加工工艺的研究,通过茶叶生化成分分析与感官评审,研究了发酵时间对可可茶红茶品质的影响。结果表明,可可茶制作红茶的发酵时间以8h为最佳。由可可茶制作而成的红茶依然不含咖啡碱,儿茶素中以C和GCG保留量最高,茶黄素和茶红素的含量较高。     

桂香22号工夫红茶发酵过程中的品质变化

在桂香22号工夫红茶发酵过程中,对每个发酵时间段进行取样,结合感观审评及生化成分测定,研究其品质变化规律及适宜的加工工艺。结果表明,桂香22号工夫红茶在发酵3~6 h时间段,随着时间的延长,茶汤颜色由橙红逐渐转变为红亮,香气由青草气逐渐转变为甜花香,滋味由苦涩味逐渐转变为醇厚鲜爽,叶底色泽也逐渐向红匀亮方向转变;随着发酵时间的延长,发酵叶的水浸出物、游离氨基酸、茶黄素含量逐渐减少,茶红素先增加后降低,茶褐素逐渐增加。综合感官审评与主要生化成分测定结果得出:用桂香22号茶树品种春季鲜叶为原料加工工夫红茶,在发酵环境温度为26~28℃、相对湿度70%~80%条件下,以发酵6 h的品质最佳,其次为7 h。     

辣木红茶加工工艺研究

利用辣木鲜叶结合红茶加工技术研制辣木红茶,通过不同的萎凋失水和发酵时间,探讨出最佳的加工工艺条件。试验结果表明,室温为24℃,相对湿度74%的条件下萎凋失水均匀;发酵温度27~32℃,相对湿度发酵时间84%~92%的环境下,时间5h为最适度。     

茶树桂热1号加工红茶工艺研究

通过对桂热1号红茶加工过程中不同萎凋失水条件,探索出最佳萎凋失水条件;通过不同发酵时间的处理,探索出最佳发酵时间;研制一套完善的桂热1号红茶加工工艺,使得优良的茶树品种桂热1号红茶能广泛推向市场。     

一种酱香风味红茶的研制

以红茶为原料,产酱香枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)E20菌株作为发酵菌种,生产具有酱香风味的红茶制品。其生产的工艺条件为:将E20菌悬液接种到发酵培养基中,程序升温发酵6天。再用浓度为0.0113 mol/L乙醇溶液浸提12 h,4000 r/min离心20 min,即制得发酵提取液。往红茶中加入20%的发酵提取液,35℃干燥3 d。以此工艺加工的红茶不仅具有红茶的清香,更具有独特的酱香风味,两种风味能有机的融合,使得整体风味较醇和。酱香风味红茶主要化学成分与对照茶样进行比较,发现总游离氨基酸含量与对照茶样差异显著,茶多酚、咖啡碱、茶红素、茶黄素、茶褐素与对照茶样的差异都不显著。通过检测发现,酱香风味红茶中氨基酸其中一部分由发酵提取液提供。     

扁形红茶品质提升关键性加工技术研究

以传统揉捻发酵作对照,通过对不同的冷冻发酵和烘焙提香工艺制得的样品进行感官评审与生化指标测定,提出一种新的可以提升扁形红茶品质的加工技术。结果表明,冰柜冷冻发酵方式下,以炭火烘焙提香处理所制红茶品质最优。生化测定结果表明,冰柜冷冻和液氮冷冻发酵方式所制干茶的各主要生化指标均可达到或优于传统揉捻发酵方式所制样品,即采用冷冻发酵工艺可以替代传统揉捻发酵方式。     

高香型红茶初制加工工艺对茶叶品质的影响

本文中提到高香型红茶初制中萎凋、揉捻、发酵、干燥等加工工艺对茶叶品质的影响。研究表明：控制萎凋叶含水率60%时, 经揉捻后制茶率高, 茶叶品质好;黄观音等高香型型红茶品种,发酵室的环境温度为25～26℃,湿度90％以上,发酵时间以3～4h为宜,成茶品质好。