两段发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前     

两段发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵繁殖中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要加食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,并且对原料蛋     

高菜低盐混合菌发酵腌制新工艺及腌制过程中品质变化研究

以新鲜高菜为原料,采用低盐并接种混合乳酸菌发酵的方法进行腌制,同时对腌制过程中高菜及腌制液中的理化成分的含量及微生物的数量变化进行检测。结果表明,采用7%食盐并接种混合乳酸菌（植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液体积比为1:1）发酵的方法对高菜进行腌制,可使食盐用量从传统腌制方法的10%~15%降低至7%,腌制时间可由50 d～60 d缩短到30 d～40 d,且腌制过程中亚硝酸盐含量较非发酵腌制组含量低,亚硝峰峰值形成时间早,腌制成品与传统方法腌制的高菜在风味、香气、色泽等感官品质上无明显差异。     

两段发酵法酿制原汁酱油

<正> 食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18％的食盐水发酵。但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长,且对原料蛋白的转化率低。笔者经多年反复实践已摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的两段发酵法。这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色。主要是增加了堆温制曲、无盐和低盐发酵,使原料分别在不同条件下接受不同酶的催化分解,达到分解加快,提高原料蛋白利用率的目的。现将生产工艺介绍如下。     

双酿发酵法酿制原汁酱油

食盐在发酵中能防止杂菌的繁殖,所以传统酿制酱油要以18%的食盐水发酵,但食盐对酶活性也有抑制作用,随着食盐浓度的增加,相对地延长了发酵周期.固态低盐、高盐发酵等传统发酵时间长,并且对原料蛋白的转化率低.四川省青神县翠微酿造厂在多年的生产实践中创造出一种前段无盐、中段氐盐陈酿的双酿发酵法.这一新技术明显增加了对原料蛋白的转化率,使酱油的质量、香气独具特色.现将生产工艺简介如下:     

短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数的优化研究

以鲢鱼为主要原料,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)X14为发酵剂,根据对发酵液pH的影响,通过单因素试验,确定最适发酵参数范围(食盐添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度)。在此基础上通过L16(45)正交试验,以食盐添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素,以鱼肉pH和AN为指标确定最佳工艺参数。结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为,食盐添加量2%、蔗糖添加量2%、接种量1%(1×106CFU.mL-1)、发酵时间20 h、发酵温度为42℃;对此工艺参数下的发酵鲢鱼产品通过9级评分法进行感官评价,评分结果较高,可以作为最佳发酵工艺参数。     

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。     

嗜热链球菌发酵鲢鱼制品工艺参数的优化

为实现我国传统发酵鱼制品工业化生产.以鲢鱼为试验原料,嗜热链球菌为发酵菌种,采用单因素试验法,研究了白砂糖、白酒、食盐添加剂及菌龄、接种量和发酵时间对发酵鲢鱼鱼制品品质的影响,并通过Design-Expert.8.0.5b统计分析软件对发酵条件进行优化。结果表明,适宜的发酵工艺为：白砂糖添加量5%,白酒添加量3%,食盐添加量7%,发酵时间为10.6d、菌龄为2.8d、接种量为15.3%。在此条件下,发酵鱼制品中水溶性氨基酸含量达2.993%。     

黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06%,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6 d的条件下品质最佳。     

哈密瓜瓜蒂青贮发酵及饲料特性研究

本试验在新鲜哈密瓜瓜蒂中分别添加食盐、食盐+0.02%复合菌、食盐+0.02%复合菌+0.03%甲酸调制瓜蒂常规青贮,哈密瓜瓜蒂经预干燥调制单独青贮或与饲料高粱按1∶1比例混合调制混合青贮,讨论哈密瓜瓜蒂发酵贮藏可能性;同时哈密瓜瓜蒂草粉与混播草草粉按0∶100、20∶80、40∶60、60∶40、80∶20与100∶0的比例组合进行体外发酵试验,测定培养2、4、8、12、24、36、48 h产气量和48 h发酵参数,探讨瓜蒂饲料添加对体外发酵产气及干物质降解率的影响。结果表明:哈密瓜瓜蒂含水量为(86.93±0.22)%,水溶性碳水化合物含量为(6.58±0.74)%,缓冲能为930.8 m Eq/kg,属于含水率和缓冲能高的青贮原料;哈密瓜瓜蒂干物质中,粗蛋白、中性洗涤纤维含量分别为(7.37±0.81)%和(44.65±0.95)%,属于低蛋白、低纤维粗饲料;新鲜瓜蒂中分别添加食盐、食盐+复合菌和食盐+复合菌+甲酸能提高乳酸和总酸含量,但p H值不易降低,达不到优质青贮饲料标准;哈密瓜瓜蒂调制半干青贮或与饲料高粱混合调制青贮能改善其发酵品质,其中混合青贮显著降低p H值(P0.05);体外发酵底物中,随着哈密瓜瓜蒂草粉添加比例的增加,产气量和干物质降解率呈增加趋势。     

浆水芹菜发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化

为了给浆水芹菜的安全生产和消费提供理论依据,以芹菜为原料,在不同热烫时间、发酵温度和不同食盐含量条件下进行浆水芹菜发酵,测定了发酵过程中芹菜硝酸还原酶活性、亚硝酸盐含量及发酵汁pH的变化。结果表明,发酵过程中硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致,即随着发酵时间的延长逐渐增大,到第3天达最大值,然后迅速下降到较低水平;pH为4.5时硝酸还原酶活性与亚硝酸盐含量均达最大值;硝酸还原酶活性和亚硝酸盐含量在热烫3 min、发酵温度25~30℃、食盐含量为40 g/kg时均较低。     

一种发酵萝卜条酱菜生产工艺研究

[目的]优化发酵萝卜条酱菜的生产工艺。[方法]试验从风干脱水后萝卜条的发酵工艺、油炸工艺、调味、水浴灭菌各个环节对发酵萝卜条酱菜的生产工艺进行优化。[结果]研究表明,萝卜条纯种发酵时最佳食盐添加量均为4%,最佳发酵温度为25℃,乳酸菌最佳接种量为4%,萝卜条含水量为50%;萝卜条油炸最佳温度与时间为150℃和30 s;萝卜条调味料最佳添加比例:黄豆酱1%、酱油1%、糖3%、大蒜和辣椒均为3%;最佳水浴灭菌温度与时间为80℃和15 min。[结论]在该研究优化的工艺条件下生产的萝卜条酱菜亚硝酸盐含量低、酸甜可口、脆度适中、营养丰富且味道鲜美。     

发酵鸭现代加工工艺及质量控制

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。     

低醇山葡萄酒研制初报

研究低醇山葡萄酒的发酵工艺。以山葡萄"左优红"为原料,采用传统发酵工艺,通过控制糖的添加量使山葡萄酒的酒精度达到6%vol。采用正交试验对低醇山葡萄酒发酵工艺中的主要影响因素进行优化;通过单因子试验调配低醇山葡萄酒的适合口感;通过感官评价确定影响低醇山葡萄酒质量的主要影响因素依次为发酵温度酵母添加量发酵初始pH,最佳因素组合为发酵温度25℃、酵母添加量0.2‰、发酵初始pH 3.4。通过单因素试验,当糖度为40g/L、pH为3.4时,得到色、香、味俱佳的低醇山葡萄酒。     

模糊数学法优化低盐益生菌发酵梅片配方研究

研究低盐益生菌发酵梅片的配方工艺,以色泽、风味和组织状态为评价指标,采用正交试验结合模糊数学感官评价优化产品的制备工艺。结果表明,低盐益生菌发酵梅片最优配方为益生菌发酵梅浆65.0%、黑糖7.0%、食盐2.0%、姜粉1.6%。在此条件下制备的低盐益生菌发酵梅片,总糖为13.5%、总酸2.4%、盐分5.2%,具有色泽鲜亮、口感丰富、风味独特的特点。     

豆豉多菌种发酵工艺研究

利用中温型毛霉和ｘ－１菌,在４５℃混合发酵１月的豆豉,其理化,感官指标均接近自然发酵的毛霉型豆豉,缩短了在生产周期和降低了食盐含量。     

陈泡辣椒汁接种腌渍辣椒的发酵工艺

以千丽1号辣椒为原料,以陈泡辣椒汁为发酵剂,采用单因子初选和正交试验优选方法对泡辣椒发酵工艺条件进行优化,试验结果显示,采用5%初始食盐浓度,添加发酵剂(乳酸菌浓度10⁶个·mL^-1)30 mL、白糖15 g,于20 ℃环境下发酵,泡辣椒发酵速度最快,可作为腌渍辣椒发酵优化的工艺条件。     

泡菜发酵工艺的研究

本文以各种蔬菜为原料，通过对几种发酵方式的比较，确定了陈泡菜水加自然发酵方法适合于工业化大批量生产。加入２￣４％的食盐，８￣１２％的白砂糖，在２５￣３０℃条件下发酵有利于提高发酵速度，８５℃／３０分钟为最佳杀菌条件。该实验有较好的重复好，对工厂生产有指导意义。     

发酵鸭的优化工艺研究

研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5.0％、蔗糖用量3.0％、复合香辛料用量4.0％、腌制时间16 h;通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1∶2∶1∶2(菌群数量比)、接种量3.0％、发酵温度32℃、发酵时间23 h.采用低盐控温发酵新工艺,在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72％,感官特性良好,理化指标及微生物指标均符合成品质量要求.     

酱油渣和醋糟的营养价值及发酵技术

酱油渣是黄豆经米曲霉菌发酵后,浸提出其中的可溶性氨基酸、低肽和呈味物质后的渣粕.其中含有较多的消化吸收率较高的粗蛋白质,营养价值较高.酱油渣折干物质的营养成分如下:水分12％,粗蛋白质21.4％,粗脂肪18.1％,粗纤维23.9％,无氮浸出物9.1,矿物质15.5％.但也含有多量的食盐,如果单独使用过多,会阻碍动物发育.如果不加以发酵处理而直接喂猪,则用量有一定限制,如体重40千克以下的猪,在日粮中比例以10％为限;50千克以上及成猪,以30％为限.在配合饲料中添加10％的酱油渣,就不必另加食盐.饲喂了未经处理的酱油渣的猪,脂肪柔软,呈黄褐色.故酱油渣发酵后才用于喂猪效果较好.