乌龙茶烘焙技术之我见

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响，再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4％-6％之间，防止茶叶贮存期品质劣变而带陈茶味，进而延长贮藏寿命；借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分；还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，     

烘焙技术对中低档绿茶滋味品质改善的研究

选用三种夏秋绿茶原料,在100℃、120℃、140℃三个温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,并进行了感官审评和滋味成分的理化分析。结果显示：烘焙能够去除茶叶的陈味和粗老油腻味,提高茶叶香气,降低茶叶青涩味,改善茶叶滋味;在烘焙过程中,茶多酚、儿茶素不断减少,氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少,酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。100℃下烘焙2～3h,120℃下烘焙1h,对茶叶品质的提高较为明显。     

六堡茶之槟榔香味溯源和辨析

通过对六堡茶及槟榔的历史文献、槟榔感官品尝实验、分析、推理、实地调查、苍梧县民俗习惯、六堡茶品尝验证等研究得出,六堡茶之槟榔香气和滋味仅是似槟榔（Areca catechu L.）的干燥成熟种子或其切片之香气和滋味,即似淡雅果香、很轻微的木、麻、涩、苦等滋味,回味甘,但这些香气和滋味的浓度、强度、厚度不可能与槟榔的香气和滋味等量齐观,同时肯定没有强烈的臭青味、甜味、焦味或焦油味,与烟味没有关系。六堡茶在某一时间段内只要具有类似淡雅果香、回味呈现甘味,同时具有一种以上类似槟榔的其他香气和滋味即可以视为有槟榔香气或槟榔滋味。     

高香型冰冻单丛茶制作关键技术

高香型冰冻单丛茶是选用高香型单丛茶树品种原料,经晒青、做青、杀青、揉捻等制作工艺流程后保存在冰点以下环境中,具有自然花香明显、滋味甘爽、口感滑醇等特点的茶叶。传统工艺高温烘干茶叶使低沸点香气成分挥发,成茶香气比较低沉,而高香型单丛茶特殊的制作工艺能尽可能多的保持香气成分,成茶香气高锐、浓郁,所以高香型冰冻单丛茶推出后倍...     

茶叶的色香味是怎样来的?

三、茶叶的滋味茶叶的滋味,是茶叶品质检验的又一标志。茶汤滋味比较完美,茶叶的色泽与香气也常是比较好,这是由于茶叶色、香、味具有內在的物质联系所决定的。滋味是味觉神经的反映,因此在感     

糖氨化合物优化红茶品质研究

本项研究针对近年来红茶品质呈下降趋势,表现在香气低短,滋味淡薄,采取化学调控法,在红茶加工中利用糖氨化合物来优化红茶品质。已有研究表明,茶叶中游离氨基酸、还原糖（葡萄糖、果糖）在烘焙时进行梅纳反应及焦糖化作用是产生茶叶烘焙香气及茶汤水色褐化的原因之一（1）。而糖与氨基酸加热反应生成的糖氨化合物本身即是一种芳香成分和呈味物质。因此,糖氨化合物对改善红茶品质也将大有帮助。一、材料与方法。1．材料氨基酸采用谷氨酸和丙氨酸（均为食品级）,糖为葡萄糖。原料为本所试范茶场五级鲜叶,采用常规红茶加工工艺制成。2…     

两种香型原料茶饮料适制性研究

研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评。结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化。     

茶叶的色、香、味是怎祥来的?

当你捧上一杯汤色红亮、香气馥郁、滋味浓爽的红茶,或者捧上一杯汤色黄绿明亮,香高持久,滋味醇和的绿茶时,你知道茶叶中的色、香、味是怎样来的吗?长期来,茶叶的色、香、味是如何形成的,总是一个谜,所以数十年、甚至数百年来人们只能用眼、舌、鼻来看、尝、闻以评定茶叶的好与坏,这种方法叫茶叶的感官审评。随着科学的发展,特别是我国解放以     

对闽南乌龙茶香气和滋味的认识

香气和滋味是决定乌龙茶品质的两项最重要的因素,也是品尝茶叶的主要内容。但是当前有相当一部分茶叶生产者和消费者,对茶叶的香气和滋味认识不足,存在一些误区,有必要加强宣传,正确引导。1清香和青气有着本质的区别清香是指茶叶香气高而清爽;青气是指茶叶有青草气或青叶的气息,二者有着本质的区别。当前国内市场流行清香型乌龙茶,有相当一部分人误把青气当作香气,把青气型乌龙茶当作清香型乌龙茶。出现这种现象,是因为对乌龙茶初制技术半知不解。乌龙茶在初制过程中,具有强烈青草气的青叶醇和具有青气的青叶醛大部分挥发逸散,使其臭青气转…     

绿茶含水量与品质保存

茶叶水分含量的多少对品质保存影响很大,加工好的成品茶,经过一段时间贮运,才能到消费者手中,特别是刚炒制的名茶,香气清鲜持久、汤色清绿明亮、滋味甘鲜爽口,叶底黄绿鲜嫩、品质新鲜,但保存不当或含水量过高,茶叶很快吸潮变质,香气由清鲜变淡、汤色黄、滋味平淡、叶底黄暗,失去名茶原有品质特征,影响经济价值。     

冲泡对茶叶香气的影响

茶叶的化学品质是茶叶中的化学成分通过冲泡而在茶叶的色、香、味上体现出来的,已有不少研究探讨了冲泡条件对茶叶化学成分如氨基酸、茶多酚等的浸出效应,上述成分大多反映茶叶的滋味,而有关冲泡对茶叶香气的影响目前还很少见报道。本试验模拟日常饮茶方式,用气相色谱法着重探讨冲泡次数对茶叶香气的影响。     

关于茶叶品质问题——在福建省茶叶学会学术报告会上发言(记录稿)

所谓茶叶品质,一般概念就是指色、香、味、形与叶底。作为一种商品,总是首先见其形,而后尝其味嗅其香,这是认识事物由表及里从现象到本质的必然程序。但是作为食品的茶叶,色、香、味、形不能平分秋色,等量齐观,应是有主有从,纲目有别。虽然外形与色泽同滋味香气有某些内在联系,毕竞是形式和     

乌龙荣制作过程中的香气成分变化和感官评价

乌龙茶为福建省特产,是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序,有着乌龙茶特有的制茶工艺,每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知,其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中,内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分,茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分,目前存在着诸多见解。此次的实验,是在每道制茶工序中进行茶叶抽样,然后用开水冲泡,在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果,检测出的香气成分只有13种,虽然数量比较少,但可根据香气成分变化,掌握香气在各制茶工序的变化情况。     

浅谈看茶焙茶

不论那一种茶类,初制、精制或初、精制联合一条龙加工都要经过干燥这道工序。干燥的方法很多,其目的一样：一方面排除多余水分,防止霉变,利于贮藏;另一方面提高品质。即发展香气,改善滋味,美化色泽和形状等等。这里,仅就乌龙茶（半成品茶）精制干燥（机器烘焙──俗称焙茶）应该掌握的“八看”茶叶焙茶浅析如下：一、看高、中、低档茶培茶高档茶火候要轻,目的在于提高香气,改善口味,使色泽油润光亮;低档条火候要重,才能去掉苦涩感和其他杂味,促使香味纯正;中档茶火候掌握在高、低档茶之间,称为中等火功。二、青春、夏、暑、…     

茶叶保鲜技术试验报告

茶叶,无论是红茶、绿茶、乌龙茶或其他茶类,刚制造出来的产品都具有鲜爽的香气与滋味。这是茶叶饮用经济价值的精髓,但随着贮藏时间的延续,香气与滋味也随着逐渐变化,香气越来越低,滋味越来越淡,经济价值也就越来越差。为了防止茶叶陈化变质,目前国内外均是采用真空贮藏或充氮贮藏,或冷库贮藏等办法,然而,包装袋一旦打开或运出冷藏库,就无法再保鲜了。能否再寻找一条更有效、更方便,保鲜时间更长的新办法?我们就以此作为研究目标,进行试验探讨。从1999年起开始试验,至2001年4月共制造12批样品。基本摸索出一条新途径。1试验材料1.1保鲜原料:…     

不同时间杀青对“春闺”闽南乌龙茶感官品质的影响

<正>"春闺"由福建省农业科学院茶叶研究所从黄旦天然杂交后代中采用单株育种法育成。属灌木型,小叶类,晚生种,产量较高。抗性与适应性强,扦插繁殖率高,定植成活率高。制乌龙茶、绿茶,均有浓郁花香,品质优。近年来春闺在福安、武夷山、安溪等茶区深受种植者、消费者青睐。为适应消费者口感多样化的需求,闽南乌龙茶有"正炒"(香气较高、滋味较涩)、"消青"(香气、滋味较协调)、"拖青"(滋     

茶叶干燥室试验研究

干燥是红茶初制过程中的重要环节。目前我县茶叶产区各初制厂,干燥工序一般都是采用烧炭火烘焙,个别的也有采用日光干燥。炭火烘焙,不但制茶成本费高,而且易出烧末茶,影响质量,同时劳动强度大,花费劳力多;而日光干燥,又只能在晴天进行,且成茶香气低,有太阳味,影响成茶品质。 为了提高茶叶品质,降低制茶成本,减轻劳动强度,解决适合于农村社(队)办茶厂的     

论不同干燥工艺对白茶品质的影响

白茶核心制作工艺有萎凋、干燥两道工序,而决定一款白茶品质好坏的关键因素主要为鲜叶品质、制作工艺、后期保存.干燥工艺直接关系着白茶香气的形成以及后期保存过程中茶叶的转化.本文从传统炭焙和机械烘焙两种不同干燥工艺的角度,来分析干燥工艺对白茶品质的影响.     

遮阴对茶叶品质和产量影响研究进展

茶树在生长过程中常受到高光和高温等不良环境因素的影响,进而影响茶叶的品质与产量.遮阴作为茶园管理中常用的农艺措施,可以通过改善茶园微环境,尤其是光环境,从色泽、香气和滋味等方面提高茶叶的品质,应用前景广泛.文章综述了近年来关于遮阴对茶叶品质和产量的研究进展,从代谢物水平和基因调控水平阐释遮阴对茶叶色泽、香气和滋味的影响...     

基于单片机的PLC实时控制系统下茶叶烘烤机的设计

烘焙是提升茶叶品质,去除茶叶中不良杂味,增加茶叶贮存时间的有效措施。为了提高茶叶的烘焙效果,一般采用机械化烘烤机进行茶叶加工,以实现茶叶品质的提高。本文通过比较茶叶的手工生产、机械生产的优缺点,探讨了茶叶烘烤与贮存的重要性与功效,结合单片机PLC实时控制系统设计原理,提出了基于单片机的PLC实时控制系统下,茶叶烘烤机的设计的原则。这为研究和推广新型自动化、程序化的茶叶烘烤机奠定了基础,也为高品质茶叶的生产加工提供了技术指导。