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牛乳是一种热敏性物质,研究热加工对乳及其乳制品质量的影响,对稳定提高乳及乳制品质量具有非常重大的意义。在任何一种乳制品的加工生产中,有时会不只一次地重复热加工工艺。如果掌握不好热加工工艺。即会对乳及乳制品质量带来许多不良影响二。如加热臭的产生、蛋白质的变性、乳石的生成、酶类的钝化、色泽的褐变及维生素的大量破坏等。1 奶膜的形成奶膜即人们在加热牛奶时,在奶液表面形成的一层薄膜,也称奶皮:此膜随着加热时间的延长,其厚度逐渐增加。据研究认为,该膜的形成是由于乳液与空气接触界面层的蛋白质,在水份不断蒸发… 相似文献
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牛乳是营养丰富的理想食品.也是一种热敏性物质,乳品生产与冷、热加工的关系非常密切,所以研究冷、热加工对乳性质的影响,对于提高乳制品质量有很大意义。 相似文献
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热加工与非热加工均可有效杀灭生牛乳中的各种致病微生物,但是不同的加工方式对牛乳中活性物质影响不同,牛乳中的活性物质有乳果糖、糠氨酸、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白,乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等,对热处理方式较敏感,均可作为热敏性指标,在一定程度上体现乳品加工强度和品质,但牛奶热敏性指标的评价体系需要进一步的补充与完善。本文对牛乳的热加工条件、牛乳在受热情况下的理化变化,牛乳的非热加工处理后的理化变化以及相应的热敏感成分的变化进行综述,供同业参考。 相似文献
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饲料对牛乳品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
饲料对牛乳品质的影响中国科学院上海动物中心张德福牛乳具有特殊的营养价值,它是由水分、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶类、免疫体、色素及一些其它微量成分构成的复杂的胶体系。乳成分的遗传特性较为稳定。一般来说,如果乳牛的饲料供给和饲养管理... 相似文献
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牛乳中脂肪和蛋白质含量是最重要的两个质量指标,受以下因素的影响:1品种每个品种都是在一定的自然、气候和经济条件下形成的,都具有自己的遗传特性和一定的经济有利性状,因而其牛乳的质量存在较大的差异。2年龄和胎次奶牛随着年龄和胎次的增长,乳脂率和乳蛋白率略有下降。3饲养管理条件乳牛生产乳脂的遗传性能,只有采用全营养价值的日粮保证其生物利用的情况下,才能够充分显示出来。粗饲料的数量和质量对提高乳脂率非常重要。为了稳定牛乳中乳脂含量,高产乳牛的日粮中纤维含量不得少于14%。最适宜的日粮应含有5千克干草(或17%~20%的纤维),… 相似文献
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近年来,牛乳及其制品的消费人群不断增加,其卫生质量则关系着广大消费者的身体健康。为了解贵阳市牛乳及其制品的卫生质量状况,现将2006--2007年我中心检测的459份牛乳及其制品的质量和卫生状况结果报告如下。 相似文献
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为探究热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响,利用间接竞争酶联免疫吸附测定方法、
免疫印迹方法分析不同加热条件下αs1-酪蛋白免疫原性的变化,进而通过8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针和圆二色谱分
析其二级结构变化,初步揭示热处理调控过敏原αs1-酪蛋白抗原性的机制。结果表明:在80 ℃、60 min,90 ℃、
10 min,90 ℃、60 min条件下热处理后,αs1-酪蛋白中α-螺旋结构含量显著低于未加热αs1-酪蛋白,在70 ℃、
20 min,80 ℃、20 min,90 ℃、20 min条件下热处理后,αs1-酪蛋白中无规卷曲含量显著增加,70~100 ℃加热
20 min条件下表面荧光强度最强,其他温度-时间条件下二级结构含量变化不显著;αs1-酪蛋白构象的变化导致αs1-酪
蛋白的抗原性显著降低,间接竞争酶联免疫吸附测定显示,在70~100 ℃加热20 min条件下,αs1-酪蛋白的抗原残留
量均较高,而免疫印迹方法显示不同温度-时间条件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反应特性,建议进一步通过动物实验揭
示热处理调控αs1-酪蛋白抗原性的机制。 相似文献
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近年来,牛乳及其制品的消费人群不断增加,其卫生质量则关系着广大消费者的身体健康。为了解贵阳市牛乳及其制品的卫生质量状况,现将2006--2007年我中心检测的459份牛乳及其制品的质量和卫生状况结果报告如下。 相似文献
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研究了脱脂乳和乳清对连苯三酚在碱性条件下自氧化的影响。结果显示,脱脂乳或乳肖可显著提高连苯三酚自氧化速率,推测可能同乳过氧化物酶有关,而经70℃以上热处理可降低或消除乳的这种作用。 相似文献
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不同乳化剂对牛乳饮料稳定性影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
阐述了乳化剂在牛乳饮料中的作用机理及选用原则,通过测定样品吸光度,对不同乳化剂对牛乳饮料稳定性的影响进行研究,同时采用正交实验,确定单体乳化剂最佳的复配方案。结果表明:乳化剂可改善牛乳饮料稳定性,且最佳复配组合为蔗糖酯0.5‰,单甘酯0.3‰,三聚甘油酯0.5‰。 相似文献
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本文研究了牛乳冷过程中乳中的脂肪,蛋白,乳糖,总乳固体及SCC的变化情况,这种变化是通过Series 300CombiFoss测定的。样品分加防腐剂与不加防腐剂两种情况,放置时间分别为1,2,3,6,8天,文章绘制了牛乳放置图,并对放置后数据的可用性作出了判定本文结合只适用于奶牛性能程序中。 相似文献