真空回潮加工强度对烟叶加工质量及感官品质的影响

为筛选适合红河生态区域内烟叶的真空回潮加工强度,以典型的品种K326、等级C3F作为试验材料,设计不同加工强度的正交试验。结果表明,①真空回潮加工处理显著提高烟叶的温度与含水率,降低烟叶加工造碎;②烟叶温度、回透率随着加工强度的提高而增加,但是烟叶温度随着保温时间的增加而有下降趋势,回透率在保温时间范围内波动不大;③随着加工强度的提高,烟叶色泽有变深趋势,而偏弱的加工强度对烟叶色泽的变化影响不大;④偏低的蒸湿压力下,适当的延长保温时间能改善烟叶的感官品质,改善烟叶杂气、刺激性与余味,保留烟叶内的正向质量。蒸湿压力为-0.065 MPa,保温时间为60 s时,有利于提升烟叶的香气特性与吸味特性,有效降低烟叶色泽变深的程度,并将过程加工造碎的控制在较小范围内。     

中药材柴胡热风干燥工艺参数研究

柴胡是重要的中药材,为了保证柴胡的加工品质,对柴胡根采收后的干燥进行试验研究。通过双因素试验研究干燥温度、风速对干燥时间、皂苷保存率和色泽的影响,结果表明干燥温度和风速对柴胡干燥时的干燥时间、皂苷保存率和色泽的影响均很显著;干燥时间短、皂苷保存率高的最佳参数组合为干燥温度70℃,风速0.4 m/s,相应的干燥时间为45.4 min,皂苷保存率为88.2%。     

风味豌豆即食罐头加工技术的研究

研究了在加工豌豆即食罐头时浸泡液的食盐浓度、浸泡时间、浸泡温度对产品品质的影响。得出了浸泡液最佳食盐质量分数为2%,最佳浸泡时间为28h,最佳浸泡温度为60℃时,豌豆即食罐头的色泽、口感及其综合评定达到最佳的结论。     

转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼丸品质特性的影响

为了探究转谷氨酰胺酶（TG酶）对鲢鱼鱼丸品质影响,本研究测定了TG酶添加量、温度、时间的变化对鲢鱼鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明TG酶的添加可以明显提高鱼丸持水性、质构特性和感官品质,但对色泽无明显影响;随着温度升高,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈先上升后下降的趋势;随着时间延长,鱼丸持水性、色泽、质构特性、感官品质总分均呈上升趋势,而后趋于平缓。TG酶对鲢鱼鱼丸品质有显著的改善作用。     

不同清洗处理对杏干色泽的影响

采用色差仪综合分析不同清洗剂、清洗剂浓度、清洗时间及烘干条件对杏干表面色泽的影响,寻找影响杏干色泽变化的主要因素,筛选杏干清洗及烘干工艺.结果表明,用柠檬酸和抗坏血酸作为清洗剂在一定程度上能降低杏干的褐变程度,提升杏干外观色泽品质;抗坏血酸作为清洗剂保持杏干色泽较好的工艺条件为:抗坏血酸浓度20 g/L,清洗时间30 min,烘干温度40℃,烘干时间30 min;柠檬酸作为清洗剂保持杏干色泽较好的工艺条件为:柠檬酸20 g/L,清洗时间10 min,烘干温度40℃,烘干时间30 min;柠檬酸(浓度20 g/L)和抗坏血酸(浓度20 g/L)(比例为1:1)混合清洗组,在温度较高条件下,依旧能很好地保持杏干的色泽品质.     

响应面法优化新疆卡提拉玛加工工艺研究

以高筋小麦粉为主要原料,采用一次发酵法制作新疆卡提拉玛,以新疆卡提拉玛的感官评价值为考察指标,比较了和面时间、发酵时间、焙烤时间、面火温度、底火温度等加工工艺条件对新疆卡提拉玛感官品质的影响。通过加工工艺响应面优化试验得出影响新疆卡提拉玛感官品质的因素从大到小依次是:B(发酵时间)D(面火温度)E(底火温度)C(焙烤时间)A(和面时间)。响应面优化得出最佳试验条件为:和面时间30 min,发酵时间61 min,焙烤时间20 min,面火温度201℃,底火温度182℃,在此条件下制得的新疆卡提拉玛感官品质最佳,口感醇香、色泽金黄、质地酥脆、层次分明、无焦糊现象、具有奶皮特有香气,感官品质评分为92.47分。该研究为新疆卡提拉玛的实际生产与加工提供了理论依据。     

盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

以猪肉为原料,采用盐水注射后蒸制工艺代替传统煮制工艺,烘烤工艺代替炒松工艺,通过单因素试验及正交试验,探讨腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度对猪肉松感官品质的影响。旨在最大程度上保留肉松营养价值,缩短肉松制作时间并改进猪肉松加工工艺。结果表明,当腌制时间20 min,蒸制时间2.5 h,烘烤时间6 min,烘烤温度80℃时,加工总时间缩短了4～5 h,猪肉松的感官品质最好,香味浓郁、色泽棕黄、外形蓬松。     

玉米清汁饮料的研制

以玉米为原料,研究了玉米清汁饮料的加工技术。结果表明,焙烤温度为160℃,焙烤时间和浸提时间为40 min,浸提温度为100℃,制作的玉米清汁饮料呈透明状、色泽亮黄,具有独特的玉米焦香味、口感柔和。     

菠萝变温压差膨化干燥工艺因素分析

以菠萝为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了膨化工艺中预干燥温度、预干燥时间、膨化压力、膨化温度、停滞时间、抽空温度及抽空时间等7个因素对菠萝膨化产品的含水率、色泽、硬度及脆度的影响。研究结果表明,菠萝产品的硬度和脆度主要受预干燥时间、膨化压力和温度、停滞时间及抽空时间等因素的影响;含水量主要受预干燥温度和时间、膨化温度、抽空温度和时间等因素的影响;而色泽主要受预干燥温度和时间、膨化温度、停滞时间、抽空温度和时间的影响。综合各方面因素考虑,本研究确定的最适预干燥温度为80℃,预干燥时间为8h,膨化压力为0.1MPa,膨化温度为110℃,停滞时间为5min,抽空温度为70℃,抽空时间为3h。     

籼稻谷带菌量与储藏温度和时间回归方程的研究

通过模拟储藏,研究了温度和时间对储藏籼稻谷水分、细菌量和霉菌量的影响.结果表明:随着温度的升高和时间的延长,符合安全水分的稻谷含水量下降,在15℃、20℃时,细菌量和霉菌量基本维持原来水平,储藏200 d后,稻谷的色泽、气味正常,无霉变、生虫现象,而当储藏温度超过25℃时,细菌量和霉菌量下降,但储藏200 d后,稻谷的色泽、气味不正常,并出现生虫现象,因此低温储藏有利于稻谷水分的保持和延缓细菌和霉菌的生长,减少数量和霉变损失.方差分析和回归方程的拟合表明温度和时间是储藏稻谷细菌量或霉菌量变化的极显著影响因素,并且细菌量或霉菌量与储藏温度和时间呈显著的二元线性关系.     

小米粉面包的生产配方及工艺研究

以面包粉、小米粉为主要原料,采用一次发酵法,研究不同添加量的小米粉、白砂糖、干酵母和面包改良剂对面包感官品质的影响;探讨了发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间对面包品质的影响。结果表明,小米粉面包的生产配方为:面包粉100%,小米粉的添加量15%,白砂糖添加量11%,干酵母添加量1.5%,改良剂添加量2.0%;最佳生产工艺为:发酵温度35℃,发酵时间80min,烘烤温度200℃,烘烤时间20min。     

双层对向正反燃烧单体供热技术在烤烟烘烤中的应用研究

为提高烤烟烘烤中燃料利用率,降低烘烤成本,减少环境污染,研究采用1个供热炉设上下2个炉膛,实现正向和反向同时对向燃烧,对比研究了双层对向正反燃烧单体供热设备和普通加热设备烤房烤烟烘烤性能。煤的燃烧充分,传统烟气中所含CO、CH4、碳粉尘等可燃物能得到充分、高效燃烧及利用。空载测试升温速率60℃/h,比普通烤房提高34℃;烘烤实载时,各阶段实测温湿度与目标温湿度吻合度高,完全能满足烘烤工艺的控制要求。双层对向正反燃烧单体供热设备烤房平均每千克干烟耗煤量、耗电量、综合能耗成本分别比普通烤房减少0.31 kg、0.05 kWh和0.33元,降幅分别为17.73%、14.36%和17.46%;烘烤操作等日常用工成本较普通供热设备少0.52元,降幅43.93%,且对烟叶烘烤质量无明显影响。双层对向正反燃烧单体供热设备升温速度快,平面温度均匀,烘烤过程中温湿度控制精准,能有效降低烘烤能耗和用工成本。     

核桃红枣复合饮料加工工艺的研究

以核桃、红枣为主要原料,研究核桃红枣复合饮料的加工工艺。结果表明:核桃仁烘烤的最佳工艺条件为110℃温度烘烤20 min;核桃仁适宜打浆温度为80℃;核桃红枣复合饮料的最佳配方为:核桃浆添加量20%,红枣汁添加量20%,蜂蜜添加量8%,pH为6.5~7.0;最佳稳定剂配方为:卡拉胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.07%、黄原胶0.08%和单硬脂酸甘油酯0.25%。制得的核桃红枣复合型保健饮料风味独特,口味柔和纯正,组织状态良好,营养丰富,具有广阔的市场前景。     

干红枣去皮方法研究

以干红枣为原料,采用碱液、蒸制和煮制等方法研究干红枣的去皮工艺。结果表明,干红枣的最佳复水条件为时间6 h,温度60℃。碱液去皮的最佳条件为:质量分数5%,时间60 s;蒸制25 min或煮制16 min,去皮效果也较好。     

热处理对红枣汁非酶褐变的影响

为探讨热处理对红枣汁非酶褐变的影响,将红枣汁在50~100℃下进行热处理,测定红枣汁的褐变度,以及5-羟甲基糠醛(5-HMF)、还原糖、总糖和VC指标的变化。结果表明,随着热处理温度升高,时间延长,红枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,还原糖、总糖、VC含量逐渐减少。     

紫米吐司的研制

将紫米粉添加到传统吐司制作中,采用单因素试验和正交试验设计,确定紫米吐司生产的最佳烘烤百分比配方为高筋粉100%,干酵母1.5%,水60%,紫米粉添加量12%,食盐添加量1%,细砂糖添加量10%,黄油添加量8%,奶粉添加量2%;最佳工艺条件为醒发温度35℃,醒发时间1.5 h,烘烤温度200℃,烘烤时间40 min。按此配方及工艺生产出的紫米吐司呈淡紫灰色,色泽均匀、气孔细密、富有弹性、松软适口,富有紫米风味,具有一定的营养和保健作用。     

鲜枣贮藏过程中维生素C含量变化规律的研究

鲜枣贮藏过程中维生素Ｃ含量先下降,后略上升又下降;不同品种、不同成熟度、不同采后处理方法,对贮藏过程中维生素Ｃ含量变化规律的影响不同,速冻和热处理对Ｖｃ有破坏作用。脆果率高、贮藏效果好的处理维生素Ｃ含量也高,因此鲜枣贮藏过程中脆果率的高低可作为维生素Ｃ保存效果的指标。     

香菇柄松加工工艺的研究

以干香菇柄为原料,探讨香菇柄松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量,进而得到香菇柄松加工的最佳工艺。结果表明,辅料添加量的最佳配比为食盐3%,白砂糖6%,酱油1.0%;工艺参数的最佳组合为一次烘烤温度70℃,时间90 min;二次烘烤温度60℃,时间55 min。     

酥饼烤制温度的控制模型及仿真分析

金华酥饼有着千年历史,以传统的烤炉制作为主。基于现阶段酥饼生产中"烤"无法用现代技术替代,如果能将传统炉的温度控制复制到现代炉,将解决酥饼烤制的关键问题。通过对传统炉烤过程中的空气温度和炉壁温度的实测,建立烤制温度模型,利用PID控制方法,用MATLAB工具,在SIMULINK环境下进行仿真试验,经过计算和调整温度传递函数参数,得到适用于电烤温度控制的仿真曲线,为酥饼烤制的实质性研究提供条件。     

烘烤中不同供能处理对烤烟质量的影响研究

为更好的研究燃气供能用于烟叶烘烤效果,比较燃气和燃煤2种不同供能方式对烤房温度和烟叶烘烤质量的影响,并对2个处理进行烘烤能耗分析。结果表明,较燃煤处理,燃气供能处理的烤房温度能迅速达到设置温度,在一定时间稳温性能优于燃煤处理,可缩短烘烤时间;燃气处理能减少干物质损失,有效的提高烟叶单叶重、均价和烟叶质量,降低淀粉含量,燃气处理的中、上部烟叶淀粉含量分别为燃煤处理的55.4%、70.7%,且能显著提高茄酮和β-大马酮香气成分含量。燃气处理节约了烘烤成本,中、上部烟叶干烟节约能耗成本分别为1.03 元/kg、0.95元/kg。