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以雷竹笋为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷笋乳酸菌饮料。通过正交试验,确定最佳发酵条件为:2%的砂糖添加量,40%的雷笋浓度,1∶1的菌种比(L.b/S.t),3%的接种量。0.5%的黄原胶对产品的稳定效果较好。 相似文献
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[目的]对用乳酸菌发酵茶饮料的加工工艺进行优化,为利用茶叶浸提液发酵制备饮料的生产提供参考。[方法]以茶叶为原料,加入100倍的水,在60℃下浸提15 min,浸提液中加入糖、乳粉等原料进行乳酸菌发酵。通过单因素试验和正交试验对影响乳酸菌发酵的几个因素(乳酸菌接种量、加糖量、加乳粉量、发酵时间)进行优化。[结果]得到乳酸菌发酵的最佳工艺条件为:茶叶浸提液中加蔗糖量为8%,加乳粉量为13%,接种量为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为6 h。[结论]在优化后的工艺条件下制作的茶饮料,既有茶的各种香味物质和营养成分,又有酸奶的营养成分,而且风味好、品质佳,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。 相似文献
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基于乳酸菌发酵的苹果饮料制备工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高市场上的果汁乳酸饮料的营养和质量,采用现代生物工程技术对乳酸菌发酵苹果饮料工艺技术进行研究.结果表明:最适宜苹果品种为富士与国光重量比1:1复配,乳酸菌发酵条件为发酵剂接种量5%、发酵温度18-28℃,发酵苹果饮料配方为发酵苹果汁30%、发酵液25%、砂糖12%,加水量为33%(调配时加人). 相似文献
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食用菌乳酸菌发酵饮料是近年来开发研制的一类新型食用菌饮料,也是一类新型乳酸菌发酵饮品。食用菌含有丰富的营养,适合乳酸菌生长:而乳酸菌本身就是一种益生菌,且生长过程中还能产生多种生理活性物质和特有的风味。因而两者的结合具有营养互补、功能互补的增效作用,是一种较理想的营养保健饮品。 相似文献
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阐述了褐色乳酸菌饮料生产工艺及关键技术控制点,对其在生产过程中常见的发酵奶颗粒粗糙、沉淀、微生物污染等质量问题,分析其产生的原因并提出相应的控制措施。 相似文献
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阐述了褐色乳酸菌饮料生产工艺及关键技术控制点,对在生产过程中常见的发酵奶颗粒粗糙、沉淀,微生物污染等质量问题,分析了其产生的原因并提出了相应的控制措施。 相似文献
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动物性泡菜加工工艺研究 总被引:5,自引:0,他引:5
对鸡翅、鸡爪等动物性泡菜软包装食品加工工艺研究表明,鸡翅、鸡爪经100℃预煮去生后,在25℃~30℃四川泡菜液中泡制8~10天,泡制终点酸度为3.5~4.0,真空软包装后,100℃杀菌8~10min,得到鲜、香、酸、脆的新型泡菜,在常温下保质期达6个月。 相似文献
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复合蔬菜汁乳酸菌饮料的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
选用东北地产蔬菜大白菜、卷心菜、葫萝卜为主要原料,榨汁混合后,经接种多种乳酸菌共享,制成复合蔬菜汁乳酸菌饮料。在复合蔬菜汁乳酸菌饮料的“调配”工艺上进行探讨。 相似文献
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为优化乳酸菌发酵杨梅果酱工艺条件,并分析发酵对其风味的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面试验法对工艺条件进行优化,利用高效液相色谱法(HPLC)测定杨梅果酱中8种有机酸含量,采用顶空固相微萃取与气相色谱-串联质谱法(SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析杨梅发酵果酱的挥发性风味成分。试验结果表明,杨梅果酱工艺优化后的条件为:乳酸菌添加量1.0%,蔗糖添加量10.5%,发酵时间10.3 h,护色剂添加量1.0%(柠檬酸与异抗坏血酸钠复配1∶1),增稠剂添加量0.4%(果胶与卡拉胶复配1∶1)。与未发酵杨梅果酱相比,乳酸菌发酵显著增加了果酱中乳酸、柠檬酸的含量。挥发性物质分析结果表明,通过乳酸菌发酵,增加了(E)-2-庚烯醛和蛇麻烯等特征风味成分,使果酱的口感较未发酵果酱更加醇厚,改善了杨梅果酱风味品质。乳酸菌发酵可以显著增强有机酸,改善风味,用于加工开发一种新型风味独特的杨梅果酱产品。 相似文献
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活性乳酸菌饮料的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵的番茄汁和胡萝卜汁随发酵时间延长,pH值降低,菌数增加。番茄汁和胡萝卜汁经发酵后核黄素,硫胺素,吡哆醇的含量增加而抗坏血酸的数量和却减少。发酵番茄汁和胡萝卜汁中谷氨酸含量较高,而一些含硫基酸的数量较少。本实验确定了适宜的发酵温度和接种量,并同蔬菜尖性乳酸菌饮料的主生产工艺流,矢口否认下明调后制后的必乳酸菌次料具有良邓的工艺性状。 相似文献
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[目的]从泡菜中分离筛选优势乳酸菌并对其产抑菌物质进行研究,为生产纯菌乳酸菌发酵剂、改进传统乳酸发酵食品生产提供参考。[方法]利用乳酸菌分离培养基从泡菜中分离产酸菌,并通过产酸试验、形态学及生化特性判断是否为乳酸菌属;取发酵上清液进行抑菌活性研究。[结果]从泡菜中分离获得11株产酸菌,产酸试验表明J-4、J-5、J-9、J-11为优势产酸菌;通过形态学及生化特性,初步鉴定4株产酸菌均为乳酸杆菌属;发酵上清液抑菌试验表明,4株菌均具有较强的抑菌活性,其中,J-4还具有广谱抑菌活性。[结论]研究对于纯种发酵及乳酸菌抑菌素的开发应用具有一定的启发和借鉴价值。 相似文献
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活性乳酸菌豆奶饮料的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
本文对会有活性乳酸菌的乳酸发酵豆奶饮料的主要工艺条件和配方进行了探讨,通过对菌种的筛选、酸味剂和欧度的选择、整合剂的筛选、稳定性因素正交试验等方面进行试验后,确定了切实可行的生产方案,成功地将乳酸发酵技术应用于大豆蛋白饮料的加工之中。 相似文献