低油脂芋片的常压油炸工艺

研究了含低油脂芋片的常压油炸工艺，结果表明：（１）护色条件为ＮａＨＳＯ３０．１０％＋柠檬酸０．２０％浸泡５ｍｉｎ，而后在９５—１００℃的热水中热烫２ｍｉｎ；（２）脱水温度为６０℃，２．５ｈ，即油炸前半成品的含水率控制在４５％左右．依此工艺油炸的芋片，色泽金黄，整片酥脆，气泡均匀，油脂含量低于２０％（３）与不脱水油炸相比，可延长产品的贮藏期．     

油炸马铃薯片加工工艺研究

以普通白皮马铃薯为原料,研究了不同工艺对油炸马铃薯片的色泽、体积收缩率、吸油量和脆度的影响。结果表明,切片厚度１ ｍ ｍ ,６ ｇ·ｋｇ－ １柠檬酸溶液浸泡１ ｈ 护色、５ ｇ·ｋｇ－ １氯化钙溶液浸泡２０ ｍ ｉｎ 硬化、－ １８℃预冻１ ｈ 和体积分数３０％ 乙醇溶液浸泡１ ｈ预脱水、炸前向薯片表面撒少许面包屑、入炸油温１８０℃和油炸６０～７０ ｓ 工艺试制的产品色泽均匀美观、体积收缩率较大、吸油量低和相对脆度高。     

油炸木薯片工艺研究

[目的]研究油炸木薯片加工工艺。[方法]运用单因素试验、均匀设计试验和正交试验方法,通过感官评分、含油率和膨化度3项指标探讨了切片厚度、硬化、热烫、浸泡、干燥、油炸温度和油炸时间等关键环节对油炸木薯片工艺的影响。[结果]确定了油炸木薯片的最佳工艺条件为：切片厚度1mm,0.3%CaCl2硬化30min,95℃热烫120s,10%糖溶液浸泡1h,85℃干燥60～120min,初始油炸温度170℃,油炸时间90s。[结论]油炸木薯片口感酥脆、色泽金黄、含油率较低。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

以普通白皮马铃薯为原料，研究了不同工艺对油炸马铃薯片的地、体积收缩率、吸油量和脆度的影响。结果表明，切片厚度１mm,６g．kg＾－１柠檬酸溶液浸泡１h护色、５g。kg＾－１氮化钙溶液浸泡２０min硬化、－１８℃预冻１h和体积分数３０％乙醇溶液浸泡１h预脱水、炸前向薯片表面撒省许面包屑、入炸油温１８０℃和油炸６０～７０s工艺试制的产品 色泽均匀美观、体积收缩率较大、吸油量低和相对脆度高。     

低温油炸马铃薯片的生产工艺研究

对低温非真空油炸马铃薯片工艺进行了优化实验。采用四因素三水平正交实验分析法 ,得出最佳工艺条件为 :薯片厚度 2mm ,油温 1 2 0℃ ,油炸时间 1 7min。油型为豆油 ,使最终产品具有良好的风味、色泽、口感 ,为马铃薯加工提供了一条极其经济简捷的途径     

鸡骨泥油炸食品的工艺研究

以鲜鸡骨泥，淀粉为原料，进行了制作油炸膨化食品的配方和工艺的研究，研制了该产品的最佳配方，探讨了骨泥不同用量，不同淀粉的糊化温度，老化温度与时间，烘干后半成品的水分含量及油炸温度等工艺参数对产品膨化度和质量的影响，解决了鸡骨泥油炸膨化食品膨化度低的问题。     

油炸工艺对鸡肉串品质的影响

以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好.     

美国的炸马铃薯片

炸马铃薯片以其松脆酥香、鲜美可口、营养丰富等特点成为一种极受欢迎的方便食品。 据记载,炸马铃薯片是在1885年由一名印第安厨师和一名黑人助手在美国纽约州的塞拉通加泉城月亮湖饭店的厨房里发明的。因此,“塞拉通加片”便成为炸马铃薯片早期的名字,并沿用了很长时间。早期的加工方法比较原始。直到去     

虾头食品开发中油炸工艺的试验

本文阐述了以虾头为主原料加工成食品－油虾糊的加工技术。在试验研究的基础上提出油虾糊加工的工艺流程。着重阐述了油炸工序、主要性能参数的试验测定以及油炸设备的性能与应用。     

鸡骨泥油炸食品的工艺研究

以鲜鸡骨泥、淀粉为原料，进行了制作油炸膨化食品的配方和工艺的研究．研制了该产品的最佳配方，探讨了骨泥不同用量、不同淀粉的湖化温度、老化温度与时间、烘干后半成品的水分含量及油炸温度等工艺参数对产品膨化度和质量的影响，解决了鸡骨泥油炸膨化食品膨化度低的问题．     

风味鱼罐头的油炸工艺优化

[目的]优化风味鱼罐头的油炸载体和油炸工艺。[方法]研究棕榈油熔点、棕榈油与大豆油复配比、油鱼质量比、油炸温度、油炸时间对风味鱼感官品质的影响。[结果]风味鱼油炸最佳工艺条件:熔点42℃棕榈油,100%棕榈油,油鱼质量比为9.8∶1.0,油炸温度186℃,油炸时间3.4 min。[结论]该研究优化了风味鱼的油炸工艺,为风味鱼产品质量的提高提供理论依据。     

油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响

[目的]研究油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响。[方法]以青海的牦牛肉为研究对象,利用正交试验分析了不同食盐浓度、葡萄糖浓度、松肉粉质量分数对牦牛肉腌制工艺的影响和不同油炸温度、油炸时间、块形大小对牦牛肉油炸工艺的影响。[结果]试验得出,最优的牦牛肉腌制工艺为2.0%的食盐浓度、0.6%的葡萄糖浓度和0.3%的松肉粉,该条件下腌制牦牛肉品质最佳;最优的牦牛肉油炸工艺为150℃的油炸温度、20 s的油炸时间和2.0 cm×2.0 cm×0.3 cm的块形大小,该条件下油炸牦牛肉的品质最佳。[结论]研究可为牦牛肉的生产开发提供科学的理论依据。     

外裹糊处理对油炸草鱼块的晚期糖基化终末产物的影响

以草鱼(Ctenopharyngodon idella)为原料,制备油炸时间为0、30、90、120、180、240、300 s的直接油炸草鱼块(deep-fried fish nuggets,DFN)和外裹糊油炸草鱼块(breaded fish nuggets,BFN),对鱼块内外层的晚期糖基化终末产物(AGEs)含量和理化特性进行测定。结果表明:草鱼油炸过程中,水分流失、油脂吸收、美拉德反应和油脂氧化主要发生在鱼块外层。因此,油炸300 s后,DFN和BFN外层的羧甲基赖氨酸(CML)含量分别是内层的5.6和6.4倍。油炸时间延长会加剧鱼块内外层的水分流失和油脂吸收,丙二醛含量则先升高后趋于稳定。长时间加热还会引起鱼块外层的美拉德褐变颜色加深,CML和荧光AGEs含量显著增加。与DFN相比,BFN外层水分含量更低,油脂含量更高,在油炸后期美拉德褐变和荧光AGEs含量加速上升,但外裹糊的使用阻止了蛋白质与高温油脂直接接触,因此,油炸300 s后BFN外层的CML和荧光AGEs含量比DFN外层分别减少了34.6%和20.8%。外裹糊的使用还显著降低了鱼块内层的CML含量,对内层荧光AGEs含量则没有显著影响。以上结果表明,外裹糊的使用以及减少油炸时间均可以降低鱼块内外层的AGEs含量。     

油炸羊肉丸的加工工艺

本工艺以鸡肉代替部分羊肉,结合工艺配方使加工后的肉丸在风味和口感上接近羊肉丸,且生产设备简单,适合中小型肉制品厂和家庭作坊加工.     

非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究

【目的】丰富核桃仁产品,延长核桃产业链条,探索特色林果深加工的发展途径。【方法】以新疆的主栽核桃品种温185为研究对象,采用非油炸的调味核桃仁生产工艺,研究核桃仁预煮、上糖、烘烤和拌粉的最佳工艺。【结果】调味核桃仁的预煮工艺中预煮液浓度为3%,最佳预煮时间为2 min;在核桃仁上糖时选择最佳糖和核桃仁的比例为60∶1;选择最佳烘烤工艺为:温度160℃,烘烤25 min;在拌粉环节最佳拌粉料和核桃仁的比值为40∶1。【结论】非油炸调味核桃仁产品加工工艺的确定,为生产高品质的核桃仁休闲食品提供参考。     

油炸风味鱼饼的空气炸制工艺优化

为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品,采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼,研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化,以优化空气炸制条件。研究显示,随着空气炸制温度的升高和时间的延长,鱼饼的L^*值显著降低,a^*值和b^*值增大,表面逐渐形成金黄色泽。在160~180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大,而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降,于200 ℃ 8 min时达到最大值,此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近,并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降,其硬度和咀嚼性增大,脂肪氧化程度加深,导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比,空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽,脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明,空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度,具有替代传统油炸的潜力。     

速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响

[目的]研究速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响。[方法]以5个不同品种的马铃薯为试验材料,制定薯条生产工艺流程和工艺技术参数,讨论影响真空油炸薯条产品品质的主要因素。[结果]结果表明,护色液1.50‰~2.00‰NaCl+0.20‰~0.30‰NaH-SO3+0.20‰~0.25‰柠檬酸、处理时间20~30 min,速冻中心温度-20℃、速冻时间40 min,解冻温度45℃、解冻时间25 min;油炸真空负压参数-0.075~-0.080 MPa、脱油时间3 min(离心机转速500 r/min)时,可生产出符合有关食品卫生标准的真空油炸薯条。[结论]该研究对马铃薯的加工具有重要的指导意义。