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豪猪肉香肠加工技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探究豪猪肉香肠的加工技术,特用豪猪肉为原料制作豪猪肉香肠.采用L<,9>(34)正交试验设计方案,进行腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验,同时也研究了豪猪肉香肠加工的工艺参数.结果表明,豪猪肉与猪肥膘的配比为8:2时,豪猪肉香肠的风味、弹性、组织状态最佳;腌制剂最佳配方:亚硝酸钠100mg/kg、复合磷酸盐0.5%、腌制时间为36 h;调味料最佳配方为:白糖1.5%、食盐3.0%、味精0.3%、香辛料1.5%;在55℃条件下连续烘烤24 h,豪猪肉香肠的成品率和质量都较高.该研究丰富了豪猪产品深加工技术,是豪猪肉加工的新途径. 相似文献
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兔肉本身具有一种令人不悦的体味,俗称土腥味,目前在兔肉加工中主要是通过加大添加剂的使用量来掩盖这种体味。本研究探讨运用微生物发酵制造兔肉香肠,旨在消除兔肉的土腥味,改善产品的风味,以期提高兔肉的营养价值及消化率,提升产品的档次。1材料与方法1.1试验材料1.1.1发酵剂植物乳杆菌6003、戊糖片球菌10196,均购自中科院微生物研究所。1.1.2原辅料兔肉、猪背膘、味精、香料、食盐、白糖、干红、葡萄糖,均市售。异Vc钠、亚硝酸钠,均购自食品添加剂公司。1.1.3试验仪器斩拌机、灌肠机、恒温箱、超… 相似文献
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1 原料选择1.1 原料肉 选用猪后臀部肌肉及前腿夹心和背膘。配比以肥瘦肉2:3或2:3较为适宜。1.2 肠衣 选用直径17~19mm的猪小肠,进行加工(刮肠衣),亦可购买盐渍肠衣。2 辅料选择选用食盐、白酒、白糖、酱油、味精、五香粉、花椒粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉等。3 配料3.1 广式香肠 原料肉10kg食盐0.32kg白糖0.7kg酱油0.2L白酒0.2L味精20g亚硝酸钠1g3.2 麻辣香肠 原料肉10kg食盐0.25kg白糖0.3kg酱油0.1L白酒0.1L味精20g花椒粉15g胡椒粉30g五香粉30g辣椒粉8g姜粉20g亚硝酸钠3g4 加工工艺4.1 切肉 去皮、剃骨后的原料瘦肉用切丁… 相似文献
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以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽,弹性良好,风味浓郁,营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品。 相似文献
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高弹性兔肉香肠加工技术吉林粮食高等专科学校130062苗影志兔肉在《本草纲目》中被称之为“食中上味”,具有高蛋白低脂肪的特点,其化学组成大致为:水分73.47%,蛋白质21.25%,脂肪1.91%,胆固醇含量每100s中仅为60~83mg,明显低于猪... 相似文献
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冶成君 《青海畜牧兽医杂志》2004,34(5):2-3
对牦牛肉乳化发酵香肠(即夏天香肠)工艺和配方进行了研究,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明:在脂肪添加量为17.33%的情况下,牦牛肉在低温下腌制36h,乳化肉斩拌4min,在60℃下烘烤30min,82—85℃煮制45—50min为最佳的工艺条件。 相似文献
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以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠,外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健,是消费者欢迎和市场畅销的佳品。 一、蛋清香肠的加工 (一)原料配方 猪瘦肉100公斤,蛋清10公斤,白糖1.50公斤。胡椒面100克,味精100克,精盐2公斤,面粉3公斤,淀粉3公斤,硝酸钠50克。 (二)制作方法 1.原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7~8厘米,宽2~3厘米小块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉面上,充分拌匀后放在1~5℃冷库中,腌制3~5天。 2.绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用1.30~1.50毫米漏眼的绞… 相似文献
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狗肉含蛋白质17.2%、脂肪3.7%、碳水化合物44.0%~44.5%、纤维素3.45%、钙1.5%~8%、磷1.1%~1.2%;每克狗肉含维生素A、D分别为8~10和2~3个国际单位;微量元素铜、钾、镁、锌、钴、碘含量也相当高。宜宾芽菜是地方特产菜,古称“叙府芽菜”,质地脆嫩,气味芳香,味道鲜美,含蛋白 相似文献
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胡勇 《青海畜牧兽医杂志》2009,39(6):4-6
以互助八眉猪肉为原料,通过单因素和正交实验,研究了各因素对特色麻辣香肠的影响,得出特色麻辣香肠的最佳工艺配方为:瘦肥肉搭配比例为7:3、鸡蛋的加入量为75g/kg。各调料对实验结果影响的主次因素依次为:食盐〉辣椒面〉花椒粉〉胡椒粉。 相似文献
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随着近年来市场经济的猛速发展,养猪行业在畜牧业中的地位日益重要。同时,其冷却猪肉加工项目技术的应用问题已经成为当前研究课题的核心。由于冷却肉当前质量的控制技术手受工厂管理水平、卫生以及冷却技术等多种因素的影响,致使其技术远远落后于市场的发展。本文主要针对冷却猪肉加工项目技术研究的难度,先进性、需要实现的技术与经济目标以及部分应用的方法等项目内容进行了简要分析。 相似文献