盘县火腿产业化发展的现状与策略——考察西班牙意大利火腿产业的思考

文章结合对西班牙、意大利火腿产业的考察实情,针对盘县火腿产业发展面临的问题和有利条件,提出盘县火腿产业化发展应重点强化腿源基地建设、加强科技资金投入、制定标准、扩大宣传、引进人才等策略。     

云南大理州火腿产业发展现状及建议

对当前云南省大理州火腿产业发展现状进行分析,发现云南大理州火腿产业发展存在原料缺乏标准化,加工缺乏精深化、标准化、研发能力弱;品牌优势不明显、溢价能力弱,产业环节分割等问题。针对以上问题,笔者提出了一些大理州火腿产业化发展的思路,认为应着力提升原料品质,统一加工标准,扩大对外宣传,提升品牌影响力和规范产业生产经营方式等建议,旨在为提高大理火腿产业竞争力提供参考。     

畜禽产品加工技术

Ⅰ火腿火腿是我国著名的传统特产，肩上等液腊猪肉制品．我国生产火腿按产地不同有浙江省金华火腿，江苏省如皋火腿、云南省宣戚火腿，贵州省咸宁火腿，湖北省恩施火腿和四川省剑门火腿等．各地火腿用胶制剂配料和加工方法困地方风味、气候条件（气温）而各有所别，但生产工序基本相同．1选料火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次．鲜腿重量以4～7kg最适宜，当猪大大时后腿过大不易液透或膜制不均匀，若猪腿太小（4kg以下），肉质太嫩，水分含量多，胶制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质，又会造成盐分过多，不易发酵，且…     

上海火腿初显端倪

上海生产的肉制品历来有名,如盐水方腿、西式红肠、太仓式肉松、广式腊肠等,远销港澳,在国内外市场上均享有一定的声誉,有些产品还荣获国家银质奖。但唯独近年来试制的上海火腿,在质量上远不如金华火腿,就是与如皋北腿和云南宣腿相比,也大有逊色。“色、香、味、形”四者是中式火腿的特点,上海虽学习了金华火腿的加工方法,并不断加以改进,但终是少见成效。究其原因,主要是原料问题。因为这几年本市和附近苏、浙地区,上市的商品猪基本上都有苏白猪、     

湿腌法加工制作火腿的工艺技术

湿腌法加工制作火腿的工艺技术陈启洪（贵州省农业管理干部学院）在我国火腿制品中，一向以产于江苏如皋的北腿、金华的南腿。云南的云腿最负盛名，被称为“三大腿”。据介绍，这“三大腿”在加工制作时均采用干腌法。因此便使人们产生了一种错觉，认为火腿加工制作只能采...     

提升撒坝火腿产业水平的意义和措施

撒坝火腿开发历经25年沧桑,规模效应和品牌效应在云南省火腿加工行业仅次于宣威火腿,成为国家、省、市农业产业化扶持项目,对禄劝这样的贫困县来说,确实难得而珍贵。虽然县内外已经形成撒坝火腿加工营销企业群,但由于撒坝猪养殖规模急剧下降、撒坝火腿菜系开发滞后、撒坝火腿行业管理不规范,存在质量不稳定、市场拓展慢、规模效应和品牌效应在下降等问题。针对这种状况,笔者建议采取"抓两头,带中间,延伸产业链;攻重点,定标准,提高品牌效应"的举措。"两头"即前端的撒坝猪纯种繁育及杂交利用和后端的市场营销、撒坝火腿菜系开发及养生技术研究、撒坝火腿文化创意及农业观光;"中间"即饲料粮生产基地建设、撒坝猪养殖基地建设、撒坝火腿加工聚居区建设;使撒坝火腿产业链由现在的"加工—销售"延伸为"种植—养殖—加工—商贸—美食—养生—观光—生态"全产业链。"重点"就是攻克撒坝猪纯繁、养殖基地建设和菜系开发推广几个技术难点,"标准"就是制定颁布严于NY/T2799-2015《绿色食品畜肉》、NY/T843-2015《绿色食品畜禽肉制品》等标准的《绿色食品撒坝猪肉》《绿色食品撒坝火腿》等产品质量标准及生产技术规范,真正靠提高质量来增加品牌效应和扩大市场占有率。     

介绍一种著名熟肉制品——盐水方腿

盐水火腿过去称谓西式火腿(Square Ham),是欧美各国人民所喜爱食品之一。传入我国已有百余年历史,目前京、津、沪、穗和哈尔滨等城市均有生产。这种火腿在我国生产较多的有方腿、圆腿、熏腿三种,上海生产的盐水方腿,色、香、味三者俱佳,鲜美可口,曾被评为全国优质产品。不但在国内享有盛名,而且远销国际市场,颇获好     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等。因宣威火腿占80%以上,加之宣威火腿及其“云腿”罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖,1923年在广州举办的全国名特产品赛会上获优美食品奖,特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻”,并题辞“饮和食德”相赠。于是宣威火腿名声远播,国内外皆将云腿视为宣威火腿。解放后,凡到云南的中央首长,都必然要提到宣威火腿。国家农业部及畜牧兽医司领导讲话中,也多次鼓励云南抓好火腿产业,希望出现“云腿”与“云烟”并列局面。云南历届省委省政府…     

山羊绒生产及其产品贸易

作为既古老又新兴的产业,山羊产业对世界农村和牧区的发展做出了重要的贡献。本文对近30年的绒山羊生产、加工以及贸易统计数据进行了分析,描述了山羊绒生产布局、流通渠道和加工以及山羊绒及其制品贸易问题,阐明世界绒山羊主要生产区域、加工点、竞争产品价格以及贸易国家和消费群体、消费倾向的基本规律等,分析表明中国细毛羊生产有逐渐被绒山羊生产和肉羊生产挤出市场的趋势,需要引起业界的重视。     

云腿与冕宁火腿品质的初步鉴评

云、贵、川三省接壤地区(下称接壤地区),属于乌蒙山和大小凉山等山区,养猪业历史悠久,有腌制火腿、腊肉的传统习惯。驰名中外的云腿就产于云南省的宣威、会泽、昭通和贵州省的威宁、水城、盘县等地。冕宁火腿产于四川省的冕宁县、会理、会东等县。 由于火腿所用原料及加工腌制(云腿用     

欧式火腿

加工生产欧式火腿,我国已有三十多年历史.生产时选料考究,制做精细.选腿要求重量均匀、皮薄、肥瘦适当二等新鲜猪前后腿.     

上海火腿研制情况总结

随着国民经济的发展和城乡人民生活水平的提高,上海火腿销售量从过去的每年10万只提高到现在的15万只以上,而浙江调沪的正宗金华火腿数量却比前几年减少了50%.造成市场对优质火腿的供需矛盾相当突出.上海市商业二局曾以苏北猪加工“上海火腿”,由于腿大膘厚,成品腿外观质量和风味均不理想.     

不同杂交组合瘦肉猪对“云腿”质量的影响

<正> 著名特产——“云腿”,历来是选用当地猪种乌金猪作原料。乌金猪与瘦肉型猪种进行经济杂交所获得的商品瘦肉猪,加工腌制成火腿后能否保持“云腿”的色、香、味特点?这是养猪科技工作者多年的疑虑.为了解决这个问题,我们在云南省科委的支持下,1986年在云南省会泽县种猪场选用该场饲养的杜乌、杜新、杜乌新和长乌新4种杂交商品瘦肉猪及乌金猪的鲜腿为原料,进行了腌制云腿的比较试验。经过对火腿剖解和感官鉴定,皆保持了乌金猪火腿的色、香、味特点,评分结果差异不显著。昆明德和罐头厂用以加工云腿罐头,每吨罐头比用传统火腿少耗料420公斤。     

云南宣威火腿加工与质量卫生标准

2001年3月云南宣威火腿通过评审认定，成为继浙江绍兴黄酒之后第二个列入“原产地域产品”，受到国家保护的地方特产。1 加工工艺 鲜腿→修整→腌制→堆码→上挂→成熟2 操作要点2．1 鲜腿修整 宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100kg健康的猪后腿，在倒数1～3根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，肢重7～10kg为宜。 食盐：用云南一平浪盐矿生产的一级食用盐。 热的鲜腿，应放在阴凉通风处冷却12～24h直至完全凉透为止…     

湿腌火腿加工方法

传统的火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂。湿腌加工火腿方法简单,能增进香味,提高质量,具体方法如下: 一、选料:选用皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,按制作火腿的要求,在臀部附近将猪腿整条取下,然后再将上端修成狐形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。     

国外养禽生产的动态

世界各国养禽业近年来又有发展和提高。家禽业在发展中国家也开始向专业化发展,特别是东南亚和中近东等国家。饲养家禽的种类从单纯的养鸡,开始发展养火鸡、鸭、珍珠鸡、鹌鹑等,其中特别是火鸡、鸭和珍珠鸡的发展更有生产上的意义。家禽产品投放市场的方式近年也有改变。以活禽和鲜蛋直接向市场提供正在逐年减少。产品多数是经过加工后向市场提供。有初级加工的和复制加工的。如宰杀后的家禽经过分割、去骨和包装后出售,数量正在不断上升。禽肉灌肠和类似牛肉、猪肉火腿或其他熟制品,也在不断的增加花色品种。蛋品     

南北火腿说风味

本文所说的火腿,并非在国外被称之为ham,而国人啖来既无猪肉之肌理,也无猪肉之口感的西式火腿。我说的是中国火腿,特指著名的金华火腿和宣威火腿。因金华远在宣威的北端,有人又将金华火腿称为"北腿",而宣威火腿自然成了"南腿"角色。令人奇怪的是,凡事喜争强好胜的国人,在金华火腿和宣威火腿孰为上品一题上倒是少有争拗,而是难得地显出各自表述,各人心头爱的大度。固然也是,南北两腿不过就是融入地方风味的火腿而已。金华火腿是腌制过后,再风干的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪     

安顺市肉羊产业发展现状与对策

通过对安顺市肉羊产业发展现状进行调查,从肉羊产业的生产、加工、销售环节着手,认真分析与总结了肉羊产业的发展现状、潜力优势和存在的问题,探索了现代肉羊产业的生产方式,市场营销方法,产业发展趋势,并提出四个方面的对策与建议。一是加强品种改良,实现肉羊生产良种化;二是转变肉羊发展方式,提高经营管理水平;三是科学配置饲草料资源,加大基础设施建设;四是引进培植肉羊生产加工企业,建立完善的市场销售体系。     

广州奶业发展思考

奶业属于大农业范畴，是畜牧业的重要组成部分。它包括奶畜繁殖，奶畜饲养，饲料调制，疫病防治，奶的收集、加工、储藏、运输、市场营销等环节。奶业是由原料奶生产，乳品加工和市场营销这三大部份组成的一个有机体。原料奶生产是基础，加工是龙头，市场营销是导向，三个部份相辅相成，相互依存，共同发展。奶业是一项系统工程，也是一个由生物、工程、市场等学科集成的产业系统。     

果树专家为灵宝果业发展献策

日前,国家果蔬贮藏加工技术研究中心的杜卫东研究员应邀来到河南省灵宝市,为该市果品产业发展献计献策。 杜卫东研究员听取了灵宝市景源、固泰等果品加工企业的发展现状和面临问题等情况汇报,肯定了灵宝果品产业近年发展取得的显著成绩。他重点阐明了国家对果品产业发展的关注,并开始加强行业规范,进行宏观调控,