牦牛肾烧烤加工工艺研究

本试验以牦牛肾为原料，通过单因素和正交试验对其烧烤加工工艺进行优化。结果表明，当食盐添加量为0.7%、料酒添加量为1.5%、食醋添加量为1.5%时，经烧烤加工出的牦牛肾口感最好，感官得分为75.03分。研究结果为牦牛肾的烧烤加工提供了参考。     

普洱茶牦牛酸奶加工工艺研究

本试验以新鲜牦牛奶为原料、普洱茶粉为辅料加工普洱茶风味牦牛酸奶,以感官评价为指标进行了单因素试验,并在此基础上进行正交试验得到普洱茶牦牛酸奶的最佳加工工艺条件,结果表明,普洱茶粉添加量为3%、白砂糖添加量为6%、发酵菌粉添加量为0.4%,40℃发酵8 h、后熟24 h,制得的普洱茶牦牛酸奶质地醇厚、口感细腻、酸甜适中、茶香怡人。     

牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺

为了充分利用青海牧区牦牛乳原料,试验以新型"曲拉"和新鲜普通牛奶为主要原料,研究牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺,采用BOX-Behnken设计法初步研究新型"曲拉"与新鲜普通牛奶的添加比例、乳化盐添加量、融熔温度对牦牛脱脂乳再制奶酪的感观影响。结果表明:牦牛脱脂乳再制奶酪的最佳工艺条件为新鲜普通牛奶与新型"曲拉"的添加比例(乳酪比)为1.55,乳化盐添加量为2.60%,融熔温度为82℃。     

牦牛肉灌肠配方的研究

灌肠是西式肉制品中的一个有代表性的品种 ,深受人们的喜爱 ,但灌肠加工多采用猪肉为主要原料肉 ,使其在某些少数民族地区的消费受到限制 ,如回族和维吾尔族地区。为此 ,我们研制了牦牛肉灌肠。1　材料和方法1.1　材料1.1.1　原料肉和辅料 :取自经检验合格的大通种牛场正常屠宰后 12ｈ的牦牛后腿肉作为试验材料 ,肠衣选择符合卫生质量标准 ,可食性的天然牦牛小肠衣。辅料为食盐、磷酸盐、抗坏血酸、淀粉、亚硝酸盐、红曲米、卡拉胶及各种香辛调味料〔1,2〕。1.1.2　设备与工具 :切肉机 ,绞肉机 ,灌肠机 ,天平 ,蒸煮锅。2　制作工艺原料肉整…     

江达牦牛产肉性能及肉品质分析研究

为了解江达牦牛的产肉性能及其肉品质性状,试验随机选取10头(公母各半)成年健康的江达牦牛进行屠宰试验及其肉品质分析研究。结果表明:江达牦牛公牛屠宰率为51.00%,净肉率为44.14%,胴体产肉率为86.54%,骨肉比为1∶6.43,眼肌面积为(40.90±9.57)cm~2;江达牦牛母牛屠宰率为49.02%,净肉率为42.72%,胴体产肉率为87.13%,骨肉比为1∶6.77,眼肌面积为(31.62±4.98)cm~2。江达牦牛肉富含硒、铁、维生素E,牛磺酸含量丰富,不饱和脂肪酸含量较高,ω-6/ω-3比值较佳。说明江达牦牛具有较好的产肉性能,江达牦牛肉具有高蛋白的特点,氨基酸总量高,符合理想模式,属于优质动物蛋白,具有较好的加工性能。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

黑枸杞牦牛酸奶的制备工艺探究

本研究探索了黑枸杞原酱添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量对黑枸杞牦牛酸奶品质的影响,并进行了工艺优化。结果表明:黑枸杞原浆添加量为6%,白砂糖添加量为7%,发酵剂添加量为0.25%,发酵时间为7h时,酸奶品质最佳。制得的黑枸杞牦牛酸奶的蛋白质含量3.6g(每100mL)、脂肪6.25g(每100mL)、持水性85.68%、黏度1846cP、酸度75°T、可溶性固形物为10%。本研究结果及工艺方法可为黑枸杞牦牛酸奶产品及同类型产品的开发提供新的参考。     

二次回归正交旋转组合设计优化香蕉浆护色工艺

探索香蕉浆生产过程中护色工艺,为香蕉浆护色条件的选择提供科学依据。采用二次回归正交旋转组合设计方法对香蕉打浆过程中柠檬酸、D-异抗坏血酸钠等护色剂添加量和加水量对香蕉浆护色效果的影响进行研究,优化香蕉浆护色工艺。试验范围内各因素对香蕉浆护色作用大小依次是柠檬酸添加量>抗坏血酸添加量>加水量。根据拟合方程得到香蕉浆护色最佳工艺条件为柠檬酸添加量为0.50%,抗坏血酸添加量为0.10%,水果肉比保持在0.90,理论上在此条件下所得香蕉浆褐变指数69.78。采用此条件对香蕉浆进行护色试验,得到香蕉浆的褐变指数为68.46,与优化理论值相对误差为1.89%,说明此结果具有实际应用价值。     

青海牦牛板筋加工工艺研究

本文对青海高原牦牛板筋的加工工艺进行了研究,通过正交试验确定了牦牛板筋的最佳加工工艺条件。结果表明,当添加食盐15g,白砂糖10g,料酒30mL时,在高压锅中煮制60min,制得的牦牛板筋品质佳。     

甘肃省碌曲县牦牛住肉孢子虫调查报告

本报告是对甘南碌曲县150头牦牛进行住肉孢子虫感染情况的调查,受查牦牛年龄为2～10岁,营养中等。所查住肉孢子虫有两个种,一为牦牛住肉孢子虫(Sarco-cystis poephagi Wei et al.1985);另一种为牦牛犬住肉孢子虫(Sarcocystis poe-phagicanis Wei et al.1985),这两个种的总感染率为97.33%,感染强度为1～82条,平均感染强度12条。其中牦牛住肉孢子虫的感染率为92.66%;牦牛犬住肉孢子虫为96.00%,后者略高。受检的150头牦牛,经肉眼检查,牦牛住肉孢子虫的严重感染者为5头;中度感染为22头;轻度感染为112头;无虫者为11头。牦牛犬住肉孢子虫的严重感染者为9头;中度感染为36头;轻度感染为101头;无虫为4头。两个种均以轻度感染为最多。两个种用肉眼检查和压片镜检的结果是一致的。牦牛的不同性别和不同年龄的感染率均无明显差异。两个种的形状是不相同的。     

青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的研究

通过正交实验,研究了灭菌温度、发酵剂添加量、发酵温度、干燥温度四个因素对青海特色酸凝牦牛奶酪的产率和感官评定的影响,得出青海特色酸凝牦牛奶酪加工工艺的最佳条件结果表明：灭菌温度为90℃奶酪的产率最佳,各因素对奶酪感官评定的影响从大到小依次为灭菌温度〉发酵剂的添加量〉干燥温度〉发酵温度,青海特色酸凝牦牛奶酪的最佳加工工艺参数为B,A：D,C：（即灭菌温度为90℃,发酵剂的添加量为4％,干燥温度为70％时,发酵温度为38℃）。     

拉日马牦牛产肉性能研究

本试验旨在研究拉日马牦牛的产肉性能及其种质资源特性。对12头5.5岁成年拉日马牦牛进行了屠宰测定(公、母各6头),结果得出:成年拉日马公牦牛的宰前体重、胴体重、净骨重、净肉重、屠宰率、净肉率、胴体产肉率、骨肉比分别为333.37 kg、177.30 kg、22.77 kg、154.53 kg、52.51%、45.75%、87.12%、1∶6.78,成年拉日马母牦牛则分别为245.97 kg、123.41 kg、15.47 kg、107.97 kg、50.32%、43.96%、87.40%、1∶7.03。本研究表明,拉日马牦牛的产肉性能良好(净肉率高),应深入挖掘其特性,加强保种选育。     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响.结果表明:桦褐孔菌多糖添加量为0.4％时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳...     

葛根酸乳加工工艺

以葛根和复原乳为实验原料,加工制备葛根酸乳。针对影响产品加工的四因素（葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度）进行研究。以产品的感官评分和葛根黄酮含量为指标,通过单因素试验确定较优的四因素加工条件,并在此基础上,进一步通过正交试验,确定葛根酸乳最佳的加工工艺参数为原葛根浆液添加量14%、接种量2.5%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃,此时葛根黄酮含量为1.71mg/mL。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

苜蓿营养灌肠的研究

将苜蓿(Medicago sativa)作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成苜蓿营养灌肠,选取大豆组织蛋白、苜蓿浆、变性淀粉作为进行响应曲面法试验设计,研究了不同添加量对苜蓿营养灌肠感官评定、出品率和质构特性的影响,并优化了添加量。结果显示,苜蓿营养灌肠的色泽、口感、切片性和感官综合均随着苜蓿浆添加量的增加而显著下降;出品率范围为120.9%~140.1%,大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有明显的降低作用;最佳配比为苜蓿浆8%、蛋白4.20%和变性淀粉2%。     

申扎牦牛产肉性能和肉营养品质分析研究

为了解申扎牦牛的产肉性能和肉营养品质,试验随机选择10头(5公、5母)成年健康申扎牦牛进行屠宰试验及肉营养品质分析。结果表明:申扎牦牛公牛屠宰率为50.39%,净肉率为42.42%,胴体产肉率为84.18%,眼肌面积为48.84 cm~2;母牛屠宰率为45.40%,净肉率为38.44%,胴体产肉率为84.60%,眼肌面积为43.15 cm~2。申扎牦牛肉富含硒、铁、锌、钙、维生素E和维生素B_(12),不饱和脂肪酸含量丰富,必需脂肪酸和氨基酸总量之比(EAA/TAA)和必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)符合FAO/WHO的模式标准,Ω6/Ω3值较佳。说明申扎牦牛具有较好的产肉性能和优良的肉品质。     

涂抹型牦牛乳软质干酪的研制

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。     

肃南牦牛屠宰性能和肉品质研究

为研究肃南牦牛的屠宰性能及肉品质,揭示其遗传特性,选取12头(公母各半)4岁放牧肃南牦牛进行屠宰试验和肉品质分析,并与文献中已报道的甘南牦牛、天祝白牦牛、雪多牦牛、环湖牦牛等进行了对比分析.结果显示,肃南牦牛的活重和胴体重均高于环湖牦牛和天祝白牦牛,屠宰率高于查乌拉牦牛和环湖牦牛,净肉率高于甘南牦牛和环湖牦牛,熟肉率高...     

牛羊肉复合肉松加工工艺研究

以牛肉与羊肉为原料,采用单因素试验和正交试验相结合,通过感官评定对复合肉松的加工工艺进行优化研究。结果最佳加工条件为：食盐添加量为3%,白糖添加量为5%,白酒添加量为2%,花椒添加量为1.5%。本产品综合了羊肉跟牛肉的营养的价值,蛋白质含量、脂肪含量低,营养丰富,风味独特,耐贮藏,具有很好的市场潜力。