杭白菊、普洱茶复合酸奶的研制

研究杭白菊、普洱茶复合酸奶的生产方法,确定最佳的添加配比和工艺条件。结果表明:牛奶中杭白菊添加量为4g/100mL、普洱茶添加量为10g/100mL、糖5g/100mL、菌种接种量2%、发酵时间5h,将茶叶放入牛奶中浸煮5min,获得的菊普酸奶茶香浓郁,与牛奶有较好的相溶性,与普通酸奶相比,有一种独特的清香。     

普洱茶酸奶的研制

研究普洱茶酸奶的生产方法,通过正交试验,确定最佳的工艺条件。结果表明：提取条件是茶水比为1：10,冲泡温度为90℃,冲泡20min时所提取得普洱茶汁最佳。牛奶中添加茶汁量为3％,糖6％,菌种接种量2％,稳定剂添加量为0．05％,40℃条件下发酵4h获得的普洱茶酸奶茶香浓郁,与奶味融和较好。与普通酸奶比较有独特香味。     

黑枸杞牦牛酸奶的制备工艺探究

本研究探索了黑枸杞原酱添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量对黑枸杞牦牛酸奶品质的影响,并进行了工艺优化。结果表明:黑枸杞原浆添加量为6%,白砂糖添加量为7%,发酵剂添加量为0.25%,发酵时间为7h时,酸奶品质最佳。制得的黑枸杞牦牛酸奶的蛋白质含量3.6g(每100mL)、脂肪6.25g(每100mL)、持水性85.68%、黏度1846cP、酸度75°T、可溶性固形物为10%。本研究结果及工艺方法可为黑枸杞牦牛酸奶产品及同类型产品的开发提供新的参考。     

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95 ℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42 ℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。     

红雪茶酸奶工艺研究及品质分析

鲜牛奶为主要原料,加入野生红雪茶提取液,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一种集野生红雪茶和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。试验结果表明,红雪茶提取液最佳的浸提条件为:温度80℃、时间20 min、料液比1∶160。通过单因素和正交试验红雪茶酸奶最佳工艺为:红雪茶液添加量5.0%,蔗糖添加量7.5%,发酵剂接种量4.5%,发酵时间4 h。研制出的酸奶色泽均匀,呈天然淡红色、组织状态良好、略带雪茶的清香,清新爽口、酸甜适中,并且各项质量指标符合国家标准。     

红茶枸杞酸奶发酵工艺条件的优化及其品质测定

为了探索红茶枸杞酸奶发酵的最佳工艺条件,试验以红茶、枸杞粉、牛奶为主要原料,添加蔗糖、复合发酵剂,经发酵后制作一种新型营养酸奶,根据单因素和响应面优化试验对红茶枸杞汁、复合发酵剂、蔗糖添加量及发酵温度等进行优化,并对研制出的酸奶进行了感官、理化和微生物测定。结果表明:红茶枸杞汁添加量为8.09%,复合发酵剂添加量为0.18%,蔗糖添加量为8.03%,发酵温度为41.54℃,在此条件下制得的红茶枸杞酸奶最终感官评分为97.98分,与预测值较近,为最佳发酵工艺条件。说明用最佳发酵工艺制作的酸奶品质较佳。     

干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉。采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件。结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88%,混合直投式发酵剂添加量0.006%,蔗糖添加量7%,草莓果粉添加量5%;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h。感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳。产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求。     

火龙果果粒谷物酸奶的研制

在谷物酸奶中添加火龙果果粒,以单因素试验和正交试验确定产品配方及发酵时间。感官评分结果表明,牛乳中加入稳定剂（明胶0.1%,果胶0.1%,变性淀粉0.5%）、谷物粉添加量2.0%、白砂糖添加量8.0%,益生菌接种量2.0%,发酵时间5 h时后加入10.0%火龙果果粒,搅拌均匀后再进行降温、冷却,可获得果香浓郁、酸甜可口、凝乳均匀、色泽诱人的火龙果果粒谷物酸奶产品。     

俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的研制

目的 以鲜牛乳、红枣、枸杞为主要原料,利用俄罗斯生产的特色菌种进行发酵,探究俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的加工工艺。方法 以感官评分和乳清析出率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定混合汁添加量、白砂糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间。结果 俄罗斯风味红枣枸杞酸奶的最佳加工工艺为混合汁20%,白砂糖3%,接种量3%,发酵温度42 ℃,发酵时间4 h。结论 制得的产品呈红褐色,口感软滑,酸甜可口,质地均匀。     

南瓜蜂蜜酸奶的研制

为了研制新型营养保健型酸奶,试验采用单因素和L9(34)正交试验方法,以感官评价为依据,对南瓜浆添加量、蜂蜜添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个影响产品品质的主要因素进行感官评定,确定南瓜蜂蜜酸奶的最佳工艺条件。结果表明:蜂蜜添加量为5%,南瓜浆添加量为8%,发酵剂添加量为5%,发酵5 h时制得的南瓜蜂蜜酸奶色泽淡黄、质地细腻、酸甜可口、柔润滑腻,兼有南瓜的芳香和酸奶滋味。     

桂花风味黄桃植物基酸奶的工艺研究

[目的]以桂花和速溶大豆粉为主要原料,添加黄桃汁,制备桂花风味黄桃植物基酸奶。[方法]以色泽、风味、口感、组织状态为感官评价指标,固定酸奶发酵温度为42℃,通过单因素试验探究速溶大豆粉添加量、菌种添加量、蔗糖添加量、黄桃汁添加量以及不同发酵时间对桂花风味黄桃植物基酸奶感官评分的影响,并结合正交试验,建立模糊数学感官评价法,对桂花风味黄桃植物基酸奶工艺进行优化。[结果]速溶大豆粉添加量28%,菌种添加量3%,蔗糖添加量4%,黄桃汁添加量12%,发酵时间8 h,在此工艺条件下制得酸奶感官评分为89.8分。[结论]产品色泽明亮,兼具桂花香与黄桃果香,口感细腻润滑,酸甜可口,凝固状态良好。     

板栗抹茶发酵酸奶的研制

[目的]以牛奶、板栗、抹茶为主要原料,探究板栗抹茶酸奶的加工工艺。[方法]通过单因素试验,确定抹茶、板栗浆、菌种和蔗糖的最佳添加量,采用四因素三水平进行正交试验,并以感官评价、酸度相结合为综合指标,得出最佳配方。[结果]板栗浆添加量30%,菌种接种量0.3%,抹茶添加量0.03%,蔗糖添加量6%,稳定剂添加量0.3%,在42 ℃发酵至发酵终点,再后熟24 h可得到组织细腻、口感良好的酸奶。此时的综合评分也最高,为89分,酸度为83 °T。[结论]该酸奶营养丰富,有良好的饮用价值和保健功能,为扩充市售酸奶的品种提供依据。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

抹茶杏仁酸奶的工艺研究

本研究以鲜牛乳、抹茶粉、杏仁浆为原料,研制一款抹茶杏仁酸奶。通过对抹茶粉的添加量、杏仁浆的添加量、菌种添加量、发酵时间进行单因素试验,以及正交试验设计对工艺进行优化结果表明,抹茶粉的添加量0.04%、杏仁浆的添加量5%、菌种添加量6%、发酵时间7h为最佳工艺条件。在此条件下,抹茶杏仁酸奶凝固状态最好,品质优良,风味良好,且各项理化和微生物指标均符合国家标准。     

桑葚酸奶的生产工艺条件研究

笔者以桑葚、奶粉为主要原料,以成品原味酸奶作为发酵剂,通过单因素试验和正交试验,研究桑葚酸奶的生产工艺条件。试验结果表明,以12%的桑葚汁添加量,8%的白砂糖添加量,奶粉与水1∶10的比例,发酵剂4%为最佳试验组合。42℃恒温发酵10 h,4℃冷藏后发酵得到色泽粉红、带有香醇桑果香、质地细腻均匀、酸甜适口的桑葚酸奶。     

凝固型风味荸荠发酵酸奶的工艺优化研究

目的 为了扩大荸荠的食用范围,丰富酸奶的种类,提高酸奶的营养价值。方法 以荸荠果浆、纯牛奶、发酵菌剂、蔗糖为主要的原料,开发一款风味独特、营养丰富的酸奶。通过单因素试验和正交试验,以感官评价、黏度、酸度作为评价指标,优选最佳发酵工艺。结果 最佳发酵工艺为：发酵时间6 h,糖添加量10%,荸荠添加量10%,发酵温度40 ℃,所得产品组织细腻,口感柔和,具有浓郁的荸荠清爽风味。结论 荸荠适合添加到酸奶中,且当添加量为10%时,产品质量最好,荸荠风味酸奶将是一个有前景的新产品。     

香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶的研制

笔者以牛奶、香蕉、山楂和红枣为主料,制作香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶。试验选取香蕉汁量:山楂粉量:红枣粉量、接种量、发酵温度和发酵时间4个影响因素,采用感官评价和正交试验确定了香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶的最佳工艺配方为香蕉汁7%,山楂粉7%,红枣粉3.5%,发酵温度40℃,菌种量3%,发酵时间3 h。在此条件下研发的香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶既有香蕉和红枣特有的甜味,又有山楂的酸味,质地细腻。     

核桃花生酸奶的研制

[目的]研制以核桃和花生为原料,打浆后添加到牛乳,发酵制成营养丰富的坚果酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验,探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响,结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数。[结果]坚果浆占牛奶比例55%,蔗糖添加量5%,接种量3%,42℃发酵4.0 h,经后熟得到的酸奶综合评分最高,为86分,酸度为72°T。[结论]此酸奶产品口感细腻顺滑,坚果香味和奶香味浓郁。     

百香果水牛乳酸奶的制备工艺研究

本研究以水牛乳为主料,加入百香果汁,制成口味独特、营养价值高的百香果水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶最佳工艺为:百香汁添加量为9%,发酵剂接种量为7%,发酵时间为4.5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为41℃。由此工艺条件制备的百香果水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

牦牛血发酵的最佳菌种组合及最优发酵条件探究

为探究牦牛血发酵的最佳菌种及最优发酵条件,采用正交试验筛选出最佳的发酵菌种组合,以发酵时间、发酵温度、接种量、磷酸二氢钾添加量、麦麸添加量、菌种比例等条件为对象,在单因素试验基础上利用Box-Behnken试验设计原理,通过响应面法构建复合菌发酵牦牛血模型。结果表明:最适发酵组合为黑曲霉与酵母菌组合,在发酵时间为50h、温度为30℃、酵母与黑曲霉之比为0.4、接种量为0.3%的条件下,发酵后牦牛血可溶性蛋白质含量最高,最大预测值提高8.25%,实测值提高8.40%,且粗蛋白质含量增加,粗纤维含量减少。