食品级牦牛“曲拉”干酪素生产工艺条件优化

【目的】为提高牦牛"曲拉"干酪素品质.【方法】通过L9(34)正交试验,以牦牛"曲拉"为原料,研究活性炭脱色和脂肪酶脱脂条件对"曲拉"精制干酪素品质的影响.【结果】"曲拉"精制干酪素活性炭脱色最佳工艺条件为脱色温度50℃,活性炭使用量2%,脱色时间40min;脂肪酶脱脂最佳工艺条件为脂肪酶体积分数1%,pH值为4.2,时间55min,温度35℃.经精制得到的干酪素成品为微白色粉末、有乳香味.蛋白质含量43.97%,脂肪25.75%,灰分5.59%,水分2.90%,酸度0.83%.【结论】经该工艺优化,"曲拉"干酪素成品颗粒细小,感官和理化指标理想,品质得到改善,产品质量符合要求.     

一种牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质

为了研究牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质,以牦牛曲拉为原料,将胃蛋白酶、木瓜凝乳酶、酵母凝乳酶复配成复合凝乳酶,用混合凝乳酶制备牦牛曲拉干酪素,对牦牛曲拉干酪素的基本成分、氨基酸组成、蛋白质组成、红外光谱特性、圆二光谱特性、变性温度等进行分析,并模拟食品加工体系中的不同温度、pH值,观察其对牦牛曲拉干酪素功能性质的影响。结果表明,牦牛曲拉干酪素中谷氨酸含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的42%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)测定结果表明,牦牛曲拉干酪素蛋白质的相对分子质量主要分布在25 000～37 000。用红外光谱分析检测得到-NH、C=O等特征官能团,用圆二色光谱鉴定得出,牦牛曲拉干酪素是无规则卷曲型蛋白质,其中α-螺旋占11.3%,β-折叠占26.8%,β-转角占23.3%,无规则卷曲占38.6%。研究结果还表明,牦牛曲拉干酪素的热稳定性较高,变性温度达到123℃左右。牦牛曲拉干酪素的主要功能特性如下:当温度接近50℃时,具有优良的溶解性、乳化性、发泡稳定性;在较高温度(50～70℃)下,持油性、发泡能力明显增强;在pH值为3～11条件下,除等电点(pH值=4.6)外,有较优良的功能特性;在中性条件下,干酪素溶液的表观黏度最大,最小凝胶含量最低。     

如何防止食用菌干品色泽褐变

我国食用菌干制产品在国际市场上占有重要的地位,成为高效创汇的拳头商品。由于食用菌在烘干、储藏过程中色泽常易发生劣变,通称“褐变”,不仅影响干品外观质量,降低商品价值,缩短货架寿命和市场销售时间,而且风味变差,营养价值降低,以至不合出口要求。因此,保持食用菌干品外观色泽和内在质     

不同粉路小麦面粉粉色和面片色泽的变化

为了明确系统小麦面粉粉路与小麦面粉、面片色泽的关系,笔者测定了20种系统小麦面粉的L~*,a~*,b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积、黑点面积及面片色泽与褐变情况。结果表明:小麦面粉色泽的影响因素除原粮及其清理效果外,粉路对小麦面粉色泽的影响很大。小麦面粉的b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积和黑点面积,各系统内部呈现后路高于前路;XF粉、后路B粉、T粉、前路B粉、前路M粉、D粉、S粉、前路M粉各系统之间呈现递减趋势;L~*,a~*值与之相反。不同粉路制成的面片色泽随着时间的推移逐渐变暗,在8 h至24 h之间面片色泽变化最大,褐变较明显,前路M粉的面片在24 h内的L~*值较其他粉路的L*要高,面片色泽较白,褐变较慢,其次是B粉、T粉、D粉;在4个粉路系统中前路M粉最好,属于优质粉,褐变最严重的是吸风粉,其面片色泽深、暗、黄,属于劣质粉。因此,粉色优质的小麦面粉粉路推荐为B磨粉的前路、M磨粉的前路。     

提高苹果脯质量的关键性技术研究

本文研究了苹果脯生产中护色、抽空处理、浸渍等关键工序对产品质量的影响。结果表明，控制硫处理强度为０．３％亚硫酸氢钠浸泡２０～２５ｍｉｎ；采用抽空预处理；糖煮过程中加５％～１０％转化糖浆并人工降温至７０℃以下浸渍，较传统工艺可明显改善苹果脯的色泽和质地，减少碎块率。根据试验研究取得的技术参数，设计了苹果脯生产的新工艺。     

用不同碱性物质生产可溶性干酪素的用量研究

根据ＮａＯＨ、ＮａＨＣＯｓ、ＮａＨＰＯ４、Ｋ２ＨＰＯ４与干酪素中酪蛋白反应原理，并依照ＮａＨＣＯ３使用量计算公式，推算出了用ＮａＯＨ、ＮａＨＰＯ４、Ｋ２ＨＰＯ４生产可溶性干酪素的三个用量计算公式，据此三个公式计算出碱加入量后，试验制得可溶性干酪素均符合产品标准。     

影响葡萄干色泽质量的因素浅析

<正> 我国新疆无核葡萄干久负盛名,远销国内外,具有“中国的绿珍珠”之美称。以前由于加工技术落后,加工过程中许多葡萄的色泽发生了不良的变化,使成品中黄褐色葡萄干占较大比例,影响了产品的质量和价格。新疆园艺所科研人员,吸取了澳大利亚冷浸制干法的经验,研究出了油—碱乳剂冷浸工艺,不仅缩短了干制时间,而且也提高了成品的质量。国外对葡萄干制过程中色泽的变化及影响色泽变化的因素曾进行了一些研究,我国在这方面的工作进行的很少。本文将收集到的有关资料加以总结,对新疆白     

微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究

以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响.实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化...     

棕色棉纤维和短绒色泽遗传研究

[目的]阐明棕色棉纤维和短绒色泽的遗传规律。[方法]以棕色棉品系棕128为母本,白色棉品种FB20、库车T94-4、辽96-23-30为父本进行杂交,对亲本、F1、F2长纤维和短绒色泽的遗传分离进行了分析。[结果]纤维色泽至少受4对基因控制,长纤维和短绒棕色的有无各由1对显性基因控制,其纤维色泽类型至少还受2对微效基因控制,表现出淡棕、棕近白等不同类型。F2代长纤维共有棕色长纤维棕色短绒、白色长纤维白色短绒、白色长纤维棕色短绒3种表现型,表明基因间存在互作,棕色长纤维显性基因的表达抑制短绒色泽隐性基因的表达。[结论]该研究为彩色棉纤维和色泽遗传的进一步研究提供了参考。     

乳源酪蛋白肽脱色工艺条件的研究

采用正交试验法,以脱色OD值和肽损失率为指标,研究粉末活性炭对乳源酪蛋白肽的脱色工艺。结果表明,乳源酪蛋白肽的最佳脱色工艺条件为:粉末活性炭用量1.0%,pH 7.0,温度45℃,脱色时间1.5 h。     

超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响

柑橘片在干制过程中极易发生褐变,为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽,从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠和β-环状糊精)对其褐变的影响,并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理,在70℃下烘制8 h,每隔1 h测定其色泽,探索最佳的抗褐变处理条件。结果显示,护色剂单独处理时,0.20%的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳;结合超声波预处理发现,在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液,并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果。     

酪蛋白磷酸肽（CPPs）制备条件研究

研究了以牛奶酪蛋白为原料制备CPPs的工艺过程及条件。以氮、磷含量为指标,通过正交试验,确定了在胰蛋白酶作用下制备CPPs的最佳条件为：最适温度40 ℃,水解时间80 min,底物浓度15%,底物与酶之比为100∶1。     

5种体色瓯江彩鲤的繁殖性能研究

为了解不同体色瓯江彩鲤(Cyprinus carpiovar.color)的繁殖性能差异,对5种体色类型(全红、大花、麻花、粉玉和粉花)瓯江彩鲤在2、3龄阶段的繁殖性能进行了研究。结果表明:3龄雌鱼的绝对繁殖力平均为34.55万粒,比2龄雌鱼的20.09万粒高71.98%;3龄雌鱼的体重相对繁殖力为216.76粒/g,比2龄雌鱼的187.26粒/g高15.75%,3龄雌鱼的繁殖性能极显著地高于2龄雌鱼(P<0.01);而5种不同体色瓯江彩鲤的性腺指数、绝对繁殖力和相对繁殖力均不存在显著差异(P>0.05);瓯江彩鲤的绝对繁殖力与体重呈直线关系:Y=0.0225X-2.5591(R=0.835 5,P<0.01);绝对繁殖力与体长呈幂函数关系:Y=0.0068X^2.8002(R=0.728 5,P<0.01)。3龄雄鱼的性腺重极显著地高于2龄雄鱼(P<0.01),但2龄与3龄雄鱼间的性腺指数不存在显著差异(P>0.05),不同体色雄鱼间的平均性腺指数也不存在显著差异(P>0.05)。综合分析认为:瓯江彩鲤的最佳繁殖年龄,雌性以3~4龄为宜,雄性以2~3龄为宜。     

菊花保色技术研究

以黄色菊花为材料,制定了7种保色剂,通过不同的处理方法,筛选出适宜的保色方法结果表明,B剂、C剂、E剂、F剂对菊花市体干花的保色效果均较好,D剂和G剂对花瓣具有一定的软化效果,但保色效果差;保色剂吸水加浸泡处理的保色效果最佳;不同花瓣层次处理中,以中层花瓣的保色效果最佳,其次是外层花瓣,内层花瓣的保色效果最差.可见,以B剂、C剂、E剂、F剂吸水加浸泡处理黄菊均能达到较好的保色效果,其中层花瓣适宜用来制作压花艺术品.     

肉仔鸡肌肉色泽与品质相关性研究

研究42日龄不同性别Arber Acres肉仔鸡胸肌和腿肌的色泽与品质间的相关性,结果表明:1)肌肉色泽与品质间相关性存在性别和部位间的差异。2)亮度(L*)和黄度(b*)与滴水损失率、水浴损失率和粗脂肪含量间为正相关,与其他指标间为负相关;红度(a*)与这些指标间的相关性相反。3)L*与滴水损失率、pH、嫩度和粗脂肪含量间为显著或极显著水平(P<0.05或P<0.01)。4)a*与除胸肌滴水损失率和水浴损失率外的其他各指标间相关性均为显著或极显著(P<0.05或P<0.01)。5)b*与系水率和嫩度间的相关性较高,与其他各指标间较低。试验结果表明,可以选择适宜的色泽指标对不同肌肉品质指标进行评价,其中,亮度可以用于评价滴水损失率、pH、嫩度和粗脂肪含量,红度可以用于评价系水率、pH、嫩度、肌纤维直径和粗蛋白含量。     

浅谈雪茄烟晾制过程中的颜色变化

雪茄烟叶的颜色在晾制过程会由绿色-黄色-棕色或者褐色转化,这可能是由于色素降解或者烟叶内部发生了某些化学反应而造成的。现在对于雪茄烟晾制过程中的颜色变化还没有系统的解释。但现有大量研究是关于果蔬、饮料、面包等褐变的机理,从中整理得出几条原因：（1）与色素的降解有关;（2）与棕色化反应有关;（3）与膜脂过氧化作用有关。因此,本文从这几点出发,探讨关于雪茄烟晾制过程中颜色变化的原因。     

酪蛋白酶解产物对新生仔猪胃肠道生长发育的影响

选择5头初生仔猪,生后立即屠宰取样,作为新生对照组;另从5窝初生仔猪中选出10头仔猪,每窝选2头,均分到酪蛋白组和酶解酪蛋白组。仔猪生后以牛乳为基础日粮,酪蛋白组和酶解酪蛋白组分别在牛乳中添加酩蛋白和酪蛋白酶解产物,人工喂养3d后屠宰取样,探讨酪蛋白酶解产物对新生仔猪胃肠生长发育的影响。结果表明:酶解酪蛋白组胃重极显著高于酪蛋白组,酶解酪蛋白组小肠总重极显著高于新生对照组,并有高于酪蛋白组的趋势。在空肠前段,酶解酪蛋白组非黏膜重显著高于酪蛋白组。在十二指肠、空肠前段和空肠后段,酶解酪蛋白组绒毛高度与隐窝深度比值极显著或显著高于酪蛋白组。酶解酪蛋白组空肠后段的肌层厚度显著高于酪蛋白组。结果提示酪蛋白酶解产物可影响新生仔猪胃肠道的生长及其组织形态。     

原色荔枝干护色工艺研究

通过正交试验探讨了漂烫时间、漂烫液酸浓度、Vc浓度、ZnC l2浓度对荔枝干色泽的影响,得出了最佳组合方案,即用含有2%酸液、0.3%ZnC l2的漂烫液漂烫10 s。     

固始鸡慢羽系胫色、羽色与羽毛生长变化规律研究

观测了固始鸡慢羽系胫色、羽色的变化规律及羽毛生长情况。结果表明 :随着周龄的增加 ,胫色由浅色向深色转变 ;而羽色则由深色向浅色转变。固始鸡慢羽系部分公鸡 6周龄已有明显的性征表现 ,此时鸡冠发育清楚可辨 ,羽色鲜艳、亮丽 ,且多为红棕黄羽。从 9日龄开始 ,雏鸡绒羽依次从颈部、胸部换羽 ,30日龄左右开始部分长尾羽。