花鰶珍味鱼片的研制

以花鰶为原料,研制一种珍味即食食品。花鰶鱼经过剖片,用10%~14%的糖液浸渍10 min,预蒸煮至六成熟,用丁香、八角、生姜、料酒等熬制的调味液腌制20 min,70℃下烘烤2 h时,拌些许红椒油及辣椒进行二次调味,再经包装,高温高压杀菌等工序制成产品。鱼片外观完整,呈酱红色,香脆可口,香味浓郁,蛋白质≥27%,水分≤46%,灰分≤11%,粗脂肪≤16%,微生物指标符合国家软罐头微生物标准。     

栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度（activity water,Aw）和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3％的食盐进行了清洗;采用0．15％柠檬酸溶液调节pH为5．6～5．7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45％～50％,Aw为0．88～0．90;产品真空包装,低温处理24h,再采用巴氏杀菌（80～85℃、30min）,能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。     

开胃黄姑鱼方便食品的研制

研究了黄姑鱼的脱盐工艺、调味工艺、不同抗氧化剂对产品品质的影响。结果表明水料比6:1,水温50℃,脱盐45 min后原料的盐含量可满足生产需要,勿须再加盐。正交实验优化的最佳开胃主料配方为:蔗糖20 g,味精2 g,辣椒粉6 g,柠檬酸1.5 g。调味液浸渍时间为90 min,该时间段处理后的黄姑鱼方便食品的口味和外形均较好。正交实验优化的最佳抗氧化剂的配方为:茶多酚0.5%,Vc1.1%,V_E 0.1%,能够最大程度延长产品的保质期。     

熏烤鲐片的研制

研究了熏烤鲐片的加工技术。用１．３％左右，复合有机酸处理鲐片，收到了抗氧化、去组胺、去腥去脂等综合效果，制品品质和保藏性大大提高。对调味配方、烘干、液熏、烘烤等方面也进行了研究和选择。     

调味海带的食用加工及营养学评价

根据目前对功能食品的看好,研制出适合大众口味的方便即食调味海带,并分析了它们的主要营养成分及对微生物指标的检测,结果表明,调味海带中碘含量为0.026％,蛋白质含量为13.35％,脂肪为1.38％,粗纤维为9.5％,钙含量偏低,只有0.65％,灰分含量很低,仅为4.32％。微生物(包括细菌总数、大肠菌群和致病菌等)指标均符合国家食品卫生标准。因此研制出的调味海带是一种高蛋白、低脂肪、低热量、营养丰富的方便食品。     

马氏珠母贝精子的超低温保存

通过比较不同pH值（5．5-9．5）、不同盐度的海水等作为基础液对马氏珠母贝精子保存的影响，选择其中无激活精子作用又对其生理特性（活力，寿命，受精能力等）无影响者，加入二甲亚砜抗冻剂配制成超低温保存的抗冻保护液，精液与保护液按1：10和1：20的比例混合，样品按4组不同的降温程序平衡后转入液氮冷冻，比较其超低温冻存的效果。结果表明：以海水（pH7．5—8．0）为基础液，配制10％DMSO作为抗冻保护液，精液与保护液比例为1：20，在低温（0-4℃）中平衡约30min，在距液氮面15cm、5cm处分别停留5min、10min后转入液氮（-196℃），冻存精子效果良好。冷冻24h、48h及5个月后，在38—40℃下水浴解冻复苏后，用终浓度0．25‰的氨海水刺激，精子存活率可超过60％，受精率可达80％。     

紫菜制品加工

一、紫菜的营养和药用干紫菜含水10％、蛋白质24．5％、碳水化合物利％、脂肪1．7％、粗纤维3．4％、灰分30％。其脂肪中含EPA高达18％、DHAI％。紫菜蛋白质消比率为7O．8％，系海藻之前，其粗纤维可促进肠道蠕动防止肠癌发生。紫菜是古老中药，可“和血养心、清烦涤热、治不寐、利咽喉、除脚＼、癌瘤。”在日本，人们习惯将紫菜叫长寿菜、伸油菜。紫菜有健脑益智、防止动脉硬化、脑血计、刺激幼J［食欲等多种功能。下面介绍几种我们研究的紫菜加工方法。二、加工方法（一）调味紫菜片加广该法是在烤紫菜机烘（‘后装一套自动滴调味液壮…     

调味鱿鱼丝和调味墨鱼丝的制作

调味鱿鱼丝和调味墨鱼丝的制作董安华（上海华菁水产食品厂，２００４３２）概述调味鱿鱼丝和调味墨鱼丝是采用新鲜或冷冻的原料制成丝状的调味干燥食品。在我国，一般把上述两种食品泛称为鱿鱼丝。日本在１９２５年就开始了调味鱿鱼丝的制作。当时在关东、关西地区的酒店...     

调味鳕鱼子的制作方法

本文所介绍的是有关高品质、风味、食味具佳的调味鳕鱼子产品的制作方法。所谓高品质,即:低盐份、富有颗粒状感,且具适量粘度、色泽好的产品.具体制作方法:先取10公斤鳕鱼子,经整理后,放入调味液中浸渍。所用调味液的组成材料,500克食盐、500克料酒、20克谷氨酸钠、0.17克亚硝酸钠、30克抗坏血酸钠以及水200克等混合液调制而成。     

冻鱼是否还有微生物？

冷冻鱼在不同程度上存在着细菌、酵母菌、霉菌等微生物。鱼体水分多，组织脆弱，鱼死后多呈碱性，微生物在常温下极易繁殖，鱼肉中天然免疫素少，所以鱼肉在一般情况下比兽肉更易腐败变质。低温除有防止、延缓微生物生长繁殖的作用外，还能阻碍生物酶活动，防止氧化。在-20℃以下有90％水分冻结成冰，微生物失去繁殖基本条件：水。另外，     

珍味烤虾的加工工艺

本文探讨了珍味烤虾的简便可行的加工工艺。通过对产品的感官评定、Ｔ－ＶＢＮ值及复重系数Ｋ复等指标的测定，确定珍味烤虾的合适加工工艺如下：在２－３％食盐水中煮熟后、于调味液中浸泡２小时，再于６０℃下烘烤至产品含水量３０％，然后真空包装即可，本制品具有外观好，味道鲜美，耐咀嚼等特点。     

红烧鳝鱼软罐头的加工技术

一、工艺流程：贮运→宰前检查→剖杀→宰后检查→切条→油炸→配制调味液→浸料→装袋→真空密封→杀菌→冷却→检验出厂。二、操作要点：1、鳝鱼的贮运。收购时尽量取大舍小，在贮运过程中，只要处理得好，成活率可达90％以上。处理方法是：可先将箩筐用石灰乳清洗或用沸水杀     

水产品加工研究的趋势

目前，世界水产品的总产量近1亿吨，每年因变质而丢弃的水产品约占10％，另外还有30％的低价值水产品被加工为动物饲料。因此，真正供给人类食用的水产品并不丰富。因而，一些国家正致力于研究水产品的加工保鲜新技术。一是生产方便食品，用低价值水产品加工成鱼浆，再以鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼丸、     

调味海带脆片生产工艺

本文探讨了以干海带为原料，通过硬化、护绿、调味、微波干燥等工艺生产海带脆片的方法。     

日本采用等渗液洗卵法

用人工方法采虹鳟鱼卵，要保证没有坏死卵是困难的，如坏死卵占3％以上，几乎不能受精；在1．2％，受精率则在10％以下，要保证受精率在80％以上，坏死卵不能超过O．15％。受精率低的原因，是由于从坏死卵里渗出的卵黄蛋白，会凝结精子而使其停止活动。日本现采用等渗液(盐溶液)洗去由坏死卵渗出的卵黄蛋白，以提高受精率。等渗液配方：将食盐90．4克、氯化钾2．4克、氯化钙2．6克，依次溶解在10升的淡水里。精子和卵在等渗液中的受精能力可保持很长时间。     

对虾软包装系列食品的研制

<正> 养殖虾的产量中,约有40％是12cm以下的小规格虾,这些虾在国际市场上售价低,有时销路不畅。如果加工成软包装小食品,由于开启容易、携带方便,受到旅游消费者欢迎。1 工艺流程原料虾选择——原料处理(解冻、去头、去皮壳、清洗等)——予煮或油炸、调味——称量装袋——排气密封(抽真空或充入氮气、     

免疫组化检测鸭疫里默氏杆菌（RA）方法的建立

本文建立了间接免疫组化法（HRP-间接法）检测组织中的鸭疫里默氏杆菌，并从固定液、抗原修饰方法、洗涤液和洗涤方法、复染液、粘片剂几个方面进行了优化，其结果为以PLP为固定液，以ALES为粘片剂，以0.3％的甲醇-H2O2在湿盒中室温下孵育20min消除组织中的过氧化物酶及假过氧化物酶活性，免抗RAlgG与羊抗兔-HRP的稀释比例均为1：25，以4℃过夜作兔抗RAlgG的孵育条件，以10％白蛋白0．05％Tween-20pH7．4的PBS湿盒内室温孵育60min处理组织中非特异性染色因素；以TBST为洗涤液，空气振荡器70转／min摇洗2次，每次10min洗涤切片；以0．5％甲苯胺蓝作为复染液。此方法具有特异性强，无假阳性．经济，无需特殊仪器，简单易行的优点。     

制定及应用食品微生物标准的原则

本文介绍微生物标准的定义，食品微生物标准组成，食品微生物标准的目的和应用，综合考虑制定和应用微生物标准的有关准则，标准中的微生物，抽样计划，方法等有关内容。     

昆明小白鼠肾小管上皮细胞票代分离培养方法的建立

旨在通过比较胶原酶消化法、胰蛋白酶消化法对小白鼠肾小管上皮细胞分离效果,以及酶消化作用时间（10、20、30min）、鼠龄（成年鼠、乳鼠）对细胞产量和质量的影响研究,经细胞鉴定,建立一种小白鼠肾小管上皮细胞分离培养的方法。选用两组昆明小鼠（成年鼠和10-14日龄幼鼠）,用0．1％胶原蛋白酶、0．25％的胰蛋白酶分别消化成悬液,酶的作用时间分别为10、20、30min．用倒置显微镜观察细胞培养质量,用免疫细胞化学方法鉴定细胞种噗。结果表明’成年小鼠肾脏分离效果比幼鼠好;两种酶消化10min得到的细胞产量最多;胶原酶消化法比胰蛋白酶消化法分离的细胞贴壁早,且贴壁数量爹;细胞鉴定结果为阳性。结论：对成年昆明小鼠肾脏,用胶原酶消化法,消化10min,肾小管上皮细胞产量和质量较好。     

花、白鲢方便食品的加工

一、调味鱼干片的制作调味鱼干片是用新鲜鲢、鳙鱼经调味烘烤后制成的一种方便食品,味美可口,买来后开袋即食。1.加工工艺流程原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。