广东普洱茶的发展

广东普洱茶按过去的传统,是以大叶种晒青毛茶为原料通过润水、渥堆促使其后发酵加工而成.加工后的成品,无论其外形与内质的色香味都已与晒青毛茶截然不同.     

云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析

优质云南普洱茶是指以云南一定区域内种植的云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶及其压制茶在良好贮藏条件下长期贮存（10年以上）或云南大叶种晒青毛茶经人工渥堆发酵,使茶多酚、糖类等生化成分经氧化聚合水解等系列生化反应,最终形成具有条索肥壮紧实、色泽褐红（猪肝色）、陈香纯正、滋味醇厚回甘、汤色褐红透亮的品质特征,且质量卫生指标符合国家强制性标准要求的散状普洱茶产品或紧压茶产品。     

普洱茶中的没食子酸研究

以普洱茶及其提取物的柱层析组分、以及晒青毛茶渥堆加工过程样等为试验对象,研究普洱茶中的没食子酸含量、晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸的变化规律以及没食子酸与普洱茶生物活性之间的关系。结果表明,普洱茶中没食子酸的平均含量为9.01βmg/g,但不同样品间含量差异比较大;晒青毛茶渥堆加工过程中没食子酸的含量遵循着先上升而后下降的变化规律;没食子酸富集的柱层析组分表现出了比较强的DPPH自由基清除活性。     

普洱茶中茶多糖与茶多酚降血脂功能比较

现代普洱茶属于黑茶类,是我国云南产特种茶,具有耐贮藏和陈香显著等特点。它是以云南大叶种鲜叶制成的晒青毛茶为原料,经过独特的"渥堆"和"陈化"工序加工而成。     

晒青毛茶和普洱茶降血脂作用比较试验

普洱茶属于黑茶类,为云南省主要茶类之一,由云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、晒干工序制成晒青毛茶后,再经分级筛制或压制而成.近几十年大量临床及动物实验研究显示,茶具有抗脂质过氧化、预防高脂血症和减少心脑血管疾病发生等作用.笔者通过试验比较了云南大叶种晒青毛茶和普洱茶的降血脂作用,现将试验结果报道如下.     

普洱茶茶艺发展的几点思考

普洱茶,即以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。普洱茶历史悠久,陈韵独特,但很多人对普洱茶认识不够,创新普洱茶茶艺以助推普洱茶文化和产业发展势在必行。     

普洱茶借母堆发酵技术

普洱茶的传统发酵是通过自然存放,在高温多湿的条件下经长时间的缓慢陈化,逐步形成特有的品质风格。人工发酵是通过渥堆过程中产生的湿热作用、微生物作用及酶促作用,使茶叶内含物发生氧化、分解、聚合、缩合等系列反应,形成普洱茶独特的品质风味,且大大缩短了生产周期。但人工发酵工艺要求晒青茶原料多,因渥堆茶数量的多少、堆的大小和高低,关系着茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、多酚类物质转化的速度和程度等,所以一般要求每堆茶5～10t,这样才便于控制发酵过程中的温、湿度。随着普洱茶产品结构的多元化,往往需要进行少量茶的渥堆发酵,尤其是在品种比较试验和不同级别鲜叶对比试验中最为常见。由     

普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究

以普洱茶加工过程样为研究对象,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)富集其香气物质和GC-MS进行香气成分分析,研究了普洱茶加工过程中香气成分组成的变化。结果表明,晒青毛茶在渥堆过程中香气组分中的醇类成分和碳氢化合物成分剧烈减少,而杂氧化合物成分和酯类成分大幅度增加;1,2,3-三甲氧基苯是杂氧化合物中含量最丰富的成分,在渥堆结束后含量达到最高;此外,还进一步分析了晒青毛茶和普洱茶香气成分中相对含量差异比较明显的几种化学成分。     

广云贡饼--熟普的始创和传承者

广云贡饼的由来 20世纪50年代中后期,广东茶叶进出口公司（下称广东茶叶公司）研发“普洱茶人工加速后发酵工艺技术”获得成功（俗称普洱茶发水技术）,从此出现了人工渥堆发酵生产的普洱茶,即现在所说的普洱熟茶。     

不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析

为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著（p <0.05）,其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。     

普洱茶机械化生产及数控发酵的品质研究

为研究机械化加工普洱茶的可行性,使用“晒青茶机械化标准化生产线”加工晒青茶,并应用云南普洱茶树良种场开发的数控发酵系统对加工的晒青毛茶进行发酵,在各个加工过程中取样,应用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）结合感官审评的方法,研究机械化生产晒青毛茶及其在数控发酵过程中内含成分和香气物质的变化,为普洱茶机械化加工和产业升级提供一定依据。结果显示,机械化加工的普洱茶审评结果符合普洱茶国家标准,普洱茶机械化生产具有可行性;数控发酵过程中,儿茶素、没食子酸（GA）、水浸出物、茶多酚及氨基酸的含量呈减少趋势,咖啡碱含量增加;GC-MS及电子鼻分析结果表明,第一次翻堆时香气物质与其他出堆样差异显著,随着数控发酵进行,香气物质种类增加而香气物质相对含量总体减少,香气物质种类以醇类、芳香烃类、酮类及醛类为主,检测出芳香烃类香气物质较为丰富。     

专家论普洱

正普洱茶"南强北弱"有其历史原因。首先,广东历来都是全国最大的茶叶消费省,广州和珠三角地区历来是普洱茶的消费主力。而且更为重要的是普洱茶渥堆发酵工艺(俗称"普洱熟茶"工艺),1 950年代在广东首创,这一技术使普洱茶生产方法由过去长时间自然储旧发酵变为人工加速发酵,生产周期由一两年缩短至两个月内完成,实现了普洱茶生产的大飞跃,从此出现了渥堆发酵生产的普洱茶,开始了普洱茶的工业化生产。到了     

晒青毛茶、普洱茶降血脂功能比较

普洱茶属于黑茶类，是我国云南生产的特种茶类，是云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶(滇青)后，再按各自工艺进行分级筛制或压制成各种规格的普洱茶。近几十年大量临床及动物实验研究显示，茶具有抗脂质过氧化，预防高脂血症，减少心、脑血管疾病发生的作用。本文旨在比较晒青毛茶、普洱茶的降血脂功能。     

普洱茶的渥堆作用

普洱茶是以晒青绿毛茶作原料加工而成的茶类,原出产于我国云南省西双版纳、思茅、楚雄、红河、大理一带。随着东南亚各国和我国港、澳地区对普洱茶需要量日益增长,广东、广西、四川等省亦开始加工出口普洱茶,但品质均不如云南所产。普洱茶和许多黑茶一样都要进行渥堆,但对该茶渥堆的实质研究尚未见诸报导。本文从普洱茶原     

普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展

本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.     

人工接种真菌发酵普洱茶的化学成分变化研究

在传统普洱茶自然渥堆发酵的基础上,研究了人工接入黑曲霉、青霉和酵母3种真菌后普洱茶化学成分的变化。结果表明,茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性果胶、水溶性糖、水浸出物、咖啡碱、氨基酸和灰分这些化学成分的变化趋势均与自然渥堆发酵相一致,呈增加趋势的有茶黄素。茶褐素、咖啡碱、水溶性果胶和灰分,呈减少趋势的有茶多酚、儿茶素、茶红素、水溶性糖、水浸出物和氨基酸。由于人为增加了普洱茶渥堆发酵所需的优势菌种,从而在一定程度上导致了以上这些化学成分的变化幅度与自然渥堆发酵的存在着量上的差异性,人工接种真菌后,更有利于茶多酚、儿茶素、水浸出物、水溶性糖、茶红素的保留,有利于茶黄素、咖啡碱的积累,并生成适量的茶褐素。人工接种真菌渥堆发酵普洱茶．在方法上是可行的．但有关相应的技术参数还需进一步研究。     

发酵程度对普洱茶活体抗氧化作用的影响

以晒青毛茶及不同渥堆程度普洱茶饲喂实验小鼠,研究小鼠肝组织抗氧化酶活性变化规律。结果表明,各处理小鼠,其肝组织抑制羟自由基能力、SOD活力、GSH-PX活力变化规律基本一致,各饲喂茶样组以上三指标均远远高于对照（基础饲料饲喂）,并以晒青毛茶处理组最高,随饲喂茶样渥堆程度增加,以上三指标逐渐降低。各处理小鼠肝组织MDA含量与其SOD活力高度负相关,相关系数r=-0.942;晒青毛茶处理组SOD活力最强,MDA含量最低;与对照相比,各茶样处理组MDA含量均极显著下降（P<0.01）。各茶样处理小鼠肝组织中CAT活力均高于对照组,除第4次翻堆样处理外,其他处理与对照之间差异达显著水平（P<0.05）。各茶样处理组T-AOC均极显著高于对照组（P<0.01）,以晒青毛茶处理组最强,随着渥堆程度增加,T-AOC呈下降趋势。研究结果说明,普洱茶渥堆发酵工序对其抗氧化作用有重要的影响。     

普洱茶制作工艺发展研究

汇集各类介绍普洱茶制作工艺的文献,分析普洱茶传统和现代两个时期的制作工艺,着重介绍传统工艺中采摘、杀青揉晒和蒸压三个具体操作,以及现代工艺的进步领域,最后介绍渥堆发酵这一特色工艺,旨在将普洱茶制作过程清晰化,让国人对于茶文化有更深刻的了解.     

拼配技术促进普洱紧压茶(生茶)产品力提升

普洱紧压茶(生茶)是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。笔者经过30余年的云南普洱茶生产加工及产品研发实践,通过本文对普洱紧压茶(生茶))原料晒青毛茶的拼配过程控制因素的分析,可望为生产者在产品研发、产品力提升、品质管控方面提供经验和帮助。     

普洱茶渥堆发酵中嗜热真菌的分离和鉴定

应用传统的普洱熟茶渥堆方法进行发酵,研究分析普洱茶渥堆发酵过程中嗜热微生物的种类,应用测序技术对分离的微生物进行了鉴定。每天取样,进行微生物的分离、纯化及鉴定,并对分离出来的几种嗜热霉菌在不同温度、不同pH条件下培养,观察其生长情况。对普洱茶发酵过程中的微生物进行全面分析,运用分子生物学方法对分离的微生物进行鉴定。发现了普洱茶渥堆发酵过程中起重要作用的嗜热微生物,为揭示普洱茶高温发酵的机理奠定了基础。