西宁市猪肉熟制品种中亚硝酸盐含量调查

采用盐酸萘乙二胺法测定了西宁市猪肉熟制品中亚硝酸盐的残留量。结果表明：在检测的48份样品中有45份阳性，亚硝酸盐的平均残留是14.87mg/kg，最高量达89.9mg/kg。     

市售皮蛋、咸蛋卫生质量调查研究

为调查市售蛋制品的卫生质量,试验采用感官检验、半微量定氮法分别对某地区市售皮蛋、熟咸鸭蛋进行了抽样检测,并测定了皮蛋的pH值。结果表明:熟咸鸭蛋的新鲜度合格率只达到80%;皮蛋的pH合格率为93.3%,而感官检查合格率只有73.4%,皮蛋的挥发性盐基氮值在9.43～23.10mg/100g范围内。     

基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度评价方法的建立

采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集其近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度的评价方法。结果表明,3种鱼鱼肉样品的新鲜度指标测量值覆盖范围均较大,满足建模要求。根据内部交互验证标准差确定了3种鱼鱼肉新鲜度指标的光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立了鳙、鲢、草鱼鱼肉新鲜度的近红外定量分析模型。所建模型除鳙鱼肉TVB-N和TBA值模型的预测相关系数(Rp)较小外,其他指标模型的校正相关系数(Rc)和预测相关系数(Rp)均大于0.85,具有较好的拟合度和预测能力,能为鱼肉新鲜度的评价提供一种快速、简便的检测方法。     

常温贮藏软烤扇贝品质及潜在病原菌分析

对软烤扇贝制品在常温贮藏期间的感官、化学和微生物品质进行分析。结果表明,样品感官品质良好,水分含量40.65±2.38%,Aw0.92±0.02,符合产品标准要求;但细菌菌落总数和耐热菌落总数分别为4.16±1.54 log10cfu/g和3.98±1.02 log10cfu/g,pH6.77±0.14,不符合产品标准要求。对潜在病原菌金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌进行测试鉴定。结果表明,样品中检出5组菌,2组为葡萄球菌属,但不是金黄色葡萄球菌;3组为芽孢杆菌属。探究其是否具有致病性,需要增加样本并与产品加工过程关联,作进一步研究分析。     

电子鼻在对虾新鲜度评价中的应用

以凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象,研究电子鼻对不同保藏时间的凡纳滨对虾虾头和虾肉的气味响应,并与感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行对比分析,建立一种基于电子鼻技术的对虾新鲜度评价方法.结果表明,随着保藏时间的延长,对虾的鲜度和气味发生变化;电子鼻能将不同保藏时间的对虾区分开来,而且与感官评定、TVB-N和菌落总数检测结果一致.负荷加载分析(Loadings)显示,不同传感器对主成分的贡献率不同;采用线性判别分析(LDA)所得的总贡献率高于主成分分析(PCA)所得的总贡献率.电子鼻对虾头和虾肉的气味均有较好的响应,因此虾头和虾肉都可以用于电子鼻评价对虾的新鲜度.     

水产品中孔雀石绿质控样品的制备和稳定性测试

对孔雀石绿、隐色孔雀石绿加标样品和实物样品两种质控样品的制备方法和稳定性进行了实验。结果表明孔雀石绿检测值稳定性比隐色孔雀石绿差。制备加标样品时,应考虑样品的新鲜度、品种和个体差异;制备实物样品时,应注意样品品种、药物浓度、药浴时间、药物转化等问题。     

冷藏草鱼片新鲜度分级方法的建立

现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较...     

介绍鱼糜制品弹性的一种测定方法

鱼糜制品的品质好坏，除一般食品所共有的色、香、味外，弹性是一个很重要的指标。目前，国内没有统一测定其弹性的方法，一般是感官地评定或使用简单的折叠法，现介绍一种简易的机械装置，借以解决鱼糜制品的弹性测定。其装置简图如图1所示。     

肉干加工工艺的改进研究

肉干是我国生产历史悠久的传统肉制品之一,它具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点,一直为广大消费者所喜爱.但它也存在着感官质量欠佳、口感较硬等缺陷.为了克服这一缺陷,我们通过认真分析,反复试验,吸收了西式肉制品加工的方法,对肉干的传统加工工艺进行了改进,使研制出的肉干制品既保持了传统肉干的风味特色,又在口感和感官质量上得到了改善.     

琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。     

电子鼻技术的研究进展及其在水产品鲜度评价中的应用

水产品的质量管理是水产加工企业的重要环节。传统上，水产品的鲜度主要是采用感官评价或气相色谱分析的方法进行的。这些方法费时昂贵，而且不便于对产品质量的适时监测。因此，高效、快捷的水产品质量监测技术的研究受到了很大关注。利用电子鼻测水产品的鲜度，被公认是一种快速、可靠、可实现自动检测、而且对水产品无任何伤害的新型技术。本文阐述了电子鼻的工作原理和化学传感器技术的研究进展，并且讨论了电子鼻技术在水产品鲜度评价中的应用和未来发展前景。     

The market value of freshness: observations from the swordfish and blue shark longline fishery

One important component in determining the market value of fish is freshness, essentially the time period from capture to consumer. By shortening the time from harvest to landing, freshness can be improved and thus the market value may increase. The opportunistic nature of the marine capture fisheries sector, however, can encourage fishers to extend their time at sea to catch additional fish, while retaining already harvested fish. Here, fishers face a tradeoff: extending the duration of their operations, but compromising their ability to maintain product freshness. This study estimates the freshness premium for two fish species, swordfish and blue shark, landed at Kesennuma, Japan. Swordfish is generally destined for the raw market, while blue shark is first processed into several products. Our results suggest substantial heterogeneity in the freshness premium, depending on the likelihood of a product being consumed fresh or after processing. This work is an important investigation in the Kesennuma region, which suffered devastating damage from the tsunami following the Tohoku Earthquake.     

半滑舌鳎头部无眼侧皮肤表面特殊感受器的电生理反应

采用电生理学方法对半滑舌鳎头部无眼侧皮肤表面特殊感受器的感觉生理功能进行研究。结果表明,机械刺激时,无眼侧特殊感受器神经产生诱导放电信号,表明无眼侧特殊结构能对机械刺激产生反应;化学物质刺激时,随着反应浓度的增加,无眼侧特殊感受器神经的诱导信号的反应幅度和频率明显增加,表明无眼侧特殊结构对化学刺激产生反应;不同化学物质刺激强弱顺序:沙蚕提取液>L-精氨酸>L-甲硫氨酸>L-赖氨酸>L-组氨酸>二甲亚砜>L-甘氨酸>L-丙氨酸。实验表明,无眼侧特殊结构具有对机械刺激和化学刺激产生反应的双重感觉功能。据推测,这种皮肤感觉器官可能是一种与摄食有关的,在摄食中发挥积极作用的体表感觉器官。     

食品中农药及药物残留检测技术研究进展

综述了食品中农药及药物残留分析常用的提取、纯化和浓缩等前处理方法和检测技术,详细阐述了最新发展起来的两种农药和药物残留检测技术免疫分析法和传感器技术的原理。     

鱼贝类肌肉品质变化与能量代谢关联

水产养殖是满足人们对蛋白质需求的重要途径,减少鱼贝类捕后因鲜度下降导致的资源浪费是水产品加工领域的重要研究课题之一。横纹肌作为鱼贝类肌肉中主要的食用部位,其品质变化与肌肉能量代谢状况密不可分。本文详细综述了ATP在线粒体、肌质网和肌原纤维蛋白间的产生、转运和消耗的过程。回顾了基于横纹肌能量代谢过程所提出的一系列鱼贝类肌肉鲜度评价指标,包括ATP及其关联化合物相关的K值、K_max值、AEC值,以及肌原纤维蛋白和肌质网的ATPase活性、线粒体结构和呼吸活性等。进一步根据消费现状综述了各鲜度指标在鱼类鲜品和贝类活品中的适用性,提出加强鱼贝类捕后初期（品质易逝期）控制的必要性和紧迫性。在众多指标中,线粒体活性可作为易逝期品质控制的有效指标,可有效开展易逝期的品质评价,减少因捕后处置不当造成的品质损失和资源浪费。     

A Simple PCR Procedure to Detect White Spot Syndrome Virus (WSSV) of Shrimp, <Emphasis Type="Italic">Penaeus monodon</Emphasis> (Fabricious)

A non-stop, single tube and semi-nested polymerase chain reaction (PCR) technique with simple procedure was developed for simultaneous detection and grading the level of white spot syndrome infection in penaeid shrimp, Penaeus monodon. In this PCR procedure, three sense primers and one antisense primer with uniform annealing temperature of 55 °C were used. These primers amplify three PCR products (500, 300 and 200 base pairs [bp]) depending upon the severity of infection. Quantities of WSSV-DNA at 10 pg and greater gave three PCR products of 500, 300, 200 bp. A moderate concentration of WSSV-DNA, around 100 fg, gave two products of 300 and 200 bp and a low concentration of 1 fg or more gave only one PCR product of 200 bp. This PCR technique was assessed for early detection of WSSV in shrimp. In time-course infectivity experiments conducted on shrimp with WSSV, one PCR product (200 bp) was seen in hemolymph, tail tissue and gill at 3 h post infection (p.i.); two PCR products (300 and 200 bp) were seen in tail tissue, hemolymph, heart tissue and gill at 18 h p.i. At 30 h p.i., three PCR products (500, 300, 200 bp) were seen in all the organs tested. The samples collected from control animals showed negative for WSSV.     

化学感觉和机械感觉与鱼类摄食行为关系的研究进展

鱼类的摄食行为是多种感觉器官共同作用的结果。然而,不同生态习性的鱼类在摄食行为中起主导作用的感觉器官是不同的。对于底层活动、夜间活动、深水活动的鱼类,由于生存环境光线较弱,非视觉器官,如化学感觉器官、电觉器官和侧线机械感觉器官等在摄食行为中具有更为重要的作用。根据近年来国内外的研究成果,本文综述了化学感觉和机械感觉与鱼类摄食行为关系的研究进展。重点阐述了嗅觉化学感觉和侧线机械感觉在鱼类捕食行为中的作用。     

Effect of electrical stunning at slaughter on the carcass, flesh and eating quality of farmed sea bass (Dicentrarchus labrax)

Food quality aspects of farmed sea bass (Dicentrarchus labrax) were compared following two methods of slaughter: the normal commercial method of killing, by immersion in an ice slurry, or by first electrically stunning the fish, before immersion in an ice slurry. Quality was assessed for up to 10 days of storage on ice after slaughter. No differences were found between the slaughter methods in terms of an overall sensory evaluation of cooked fillets, or in terms of overall carcass quality: overall appearance, internal and external haemorrhage, fin damage, burst gall bladder, staining of the body cavity by leakage from the gut or damage to the spine. Using objective measurements of colour, no differences between fish from either treatment were found in terms of external colour or colour of the fillets. A chemical analysis of flesh nucleotide breakdown products as well as the freshness indicator K_i value did not differentiate the two treatments nor did the industry standard freshness scoring technique (QIM, quality index method), over 10 days of storage on ice. Flesh pH was marginally lower in electrically stunned fish at 4 h post mortem (6.42 cf 6.56) but by 24 h, pH in fish from both treatments had decreased to a similar level (6.22). Humane electrical stunning of sea bass at slaughter neither measurably improved nor decreased product quality for between 1 and 10 days of storage on ice. Electrical stunning accelerated the pattern of onset and resolution of rigor mortis. If electrical stunning were to be widely adopted, re‐education of buyers would be necessary as rigor mortis is currently used by buyers as a proxy measure of fish freshness.     

在不同贮藏温度下鲢肌肉鲜度的变化

以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;并且,鲢肌肉的TVB-N与TBA呈极显著(P<0.01)的正相关关系。